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| CUALIDADES
DEL YOGUR |
Cada español
consume al año unos doce kilos de yogur lo que hace
de este producto de la leche uno de los alimentos más
importantes de nuestra dieta. Y con razón, ya que no
sólo constituye un importante aporte de proteínas sino
que también contribuye a una buena digestión.
El yogur, como probablemente ya sabe el lector,
es un producto obtenido mediante la coagulación por
fermentación de la leche entera -total o parcialmente
descremada- que provocan una serie de bacterias como
la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus
bulgaricum, entre otras del mismo grupo que cumplen
la misma función fermentativa. Y al igual que otras
leches fermentadas, constituye uno de los ejemplos más
conocidos de alimentos probióticos, es decir, productos
que contienen microorganismos vivos (bacterias lácticas
y bifidobacterias) que al ser ingeridos en cantidad
suficiente ejercen un efecto positivo para la salud.
En el caso de las leches fermentadas con microorganismos
probióticos, además del valor nutritivo derivado de
su aporte de calcio y de proteínas de alto valor biológico
procedentes de la leche, cabe destacar otros efectos
positivos para la salud como la mejora del equilibrio
de la flora intestinal, la protección frente a infecciones
intestinales, la regulación del metabolismo de lípidos,
la protección frente a ciertos tipos de cánceres y la
mejora del sistema inmunitario.
Sin embargo, no hay unanimidad a la hora de definir
en qué medida los microorganismos del yogur y de otras
leches fermentadas son capaces de resistir las condiciones
adversas del tracto gastrointestinal (especialmente
por la extrema acidez del estómago), es decir, de llegar
viables al intestino grueso y, una vez allí, ser lo
suficientemente competitivos frente a la flora intestinal
para colonizarlo, mantenerse activos y ejercer los efectos
beneficiosos que se les atribuye.
De hecho, es quizás a este nivel donde pueden hallarse
las principales ventajas de las leches fermentadas actuales
que incorporan microorganismos tipo Bifidobacterium,
Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus
frente a los yogures clásicos que contienen los mencionados
al principio: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
CUALIDADES DEL YOGUR
Las cualidades nutritivas
del yogur no provienen, pues, sólo de la presencia de
los compuestos de la leche sino también de la transformación
de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica
causada por los microorganismos mencionados.
En todo caso, su consumo es recomendable a cualquier
edad y, en especial, en el caso de la mayor parte de
los lactantes que manifiestan intolerancia a la leche.
Para estos constituye un magnífico sustitutivo gracias
a la cantidad moderada de lactosa que posee en comparación
con la leche.
El yogur, muy digerible y fácilmente asimilable, refuerza
la flora intestinal y contribuye a regular la secreción
estomacal de ácidos. Y ayuda al organismo a absorber
mejor los minerales de otros alimentos.
Aporta proteínas, grasas, hidratos de carbono -con predominio
de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y
ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en
otros alimentos así como diferentes minerales como fósforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes de elevada
biodisponibilidad.
Es un alimento asimismo recomendable para quienes padecen
alteraciones intestinales como diarrea y estreñimiento
así como afecciones cutáneas como la urticaria. El yogur
también contribuye a combatir algunos tipos de infecciones
vaginales.
Algunos estudios apuntan que tiene propiedades estimulantes
del sistema inmunitario y otros que podría prevenir
algunos tipos de cáncer. Y contribuye además a aumentar
la resistencia a las infecciones.
LOS TIPOS DE YOGUR
Realmente el yogur es el
mismo independientemente del tipo de bacilo que se use
para la fermentación y sus cualidades alimentarias son
las de la leche con que ha sido fabricado. El componente
básico del yogur, pues, es la leche a la que se agregan
enzimas que favorecen la fermentación hasta obtener
la coagulación. La calidad del producto que se obtiene
depende pues, fundamentalmente, de la calidad de los
fermentos y del tipo de leche que se utilice.
Cada tipo de leche posee distintas proporciones de agua,
proteína, lactosa, grasas y sales minerales. En algunos
países utilizan la leche de yegua, burra y camella pero
el yogur de mejor calidad -para muchos- se obtiene de
la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto
seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor
cantidad de agua después de la coagulación y su grasa
tiene mayor contenido de ácido oleico lo que mejora
la consistencia del producto y lo hace más compacto.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características,
debe mezclarse con la de vaca para la obtención del
yogur ya que la caseína contenida en ella no retiene
agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo
y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala,
tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y
grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee
un mayor grado de digestibilidad por las propiedades
que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.
Respecto a los lactobacilos, cada uno produce en la
fermentación su propia gama de sabor que puede ir desde
el ácido del Lactobacilus bulgaricum (el yogur
clásico de Grecia y Turquía) hasta el más suave del
Bacilus acidis lactici de nuestros yogures de hace
treinta años o los más sofisticados actuales a base
de distintas cepas de esos útiles microbios.
En cuanto a las presentaciones comerciales existentes
en el mercado hay que decir que son muy numerosas: el
yogur se presenta hoy líquido, helado, en postres o
cuajado. Pero es siempre el mismo producto: leche acidificada
de buena calidad y fácil digestión.
EL CONSUMO DE YOGUR EN ESPAÑA
Los paneles de consumo del
Ministerio de Agricultura señalan que el consumo de
yogures en España presenta un crecimiento positivo desde
1995, año en el que se consumieron 451 millones de litros.
La media anual -12 litros per cápita- es superada ampliamente
por Navarra, La Rioja, País Vasco y Andalucía mientras
que en los niveles medios figuran el resto de las Comunidades
Autónomas; por debajo de esa media están Castilla y
León, Madrid, Extremadura y Castilla-La Mancha. Y los
menos aficionados al yogur -y, por tanto, con los consumos
más bajos- están en las Comunidades valenciana y murciana.
Otro dato curioso es que el yogur parece ser fundamentalmente
un alimento urbano ya que en los pequeños municipios
se señalan consumos muy reducidos mientras en los demás
tipos de hábitats las ingestas son bastantes superiores
y similares entre sí. Las personas que viven solas son
los principales consumidores de yogures y, entre las
familias, las que tienen hijos menores de seis años
son las que registran mayor consumo.
Atendiendo a la edad del ama de casa, las jóvenes y
las mayores de 65 años son las más aficionadas a los
yogures mientras disminuye su demanda entre las de edad
intermedia. También las mujeres que tienen un trabajo
fuera del hogar tienden a comprar más cantidad de este
alimento pero no es significativo el nivel económico
en el consumo de yogur.
Otros datos incluidos en la publicación "Alimentación
en España 2000" de Mercasa señalan que el mercado
de yogures y postres lácteos superan las 800.000 toneladas
anuales por un valor cercano a los 250.000 millones
de pesetas. De la primera cantidad, algo más de un 70%
corresponde a los yogures. En cuanto a las exportaciones
españolas de yogur -con un valor de 2.300 millones de
pesetas- apenas superan las 13.000 toneladas aunque
han aumentado en los últimos años en un 35%.
¿SON MEJORES LOS YOGURES BIO O LOS PASTEURIZADOS?
La verdad es que existe un
pulso muy enconado sobre si las cualidades de un yogur
vivo -o bio- es exactamente igual al de un yogur pasteurizado.
Para Ana María Sastre, vicepresidenta de la Sociedad
Española de Nutrición Básica y Aplicada, "parece
que no es igual". Lo que no obsta para que estos
tengan sus ventajas: "Los pasteurizados -explica-
tienen la ventaja de que se conservan a más largo plazo,
se pueden tener varios meses sin una elevada refrigeración
y su aporte de calcio y proteínas es idéntico".
Eso sí, hay que agregar que la tolerancia a la lactosa
de un yogur vivo es mayor que la de uno pasteurizado.
Claro que tampoco se puede reducir la tipología del
yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. En la
norma española de calidad para el yogur se dice que
deben existir menos 10 millones de bacterias lácteas
específicas por cada gramo de yogur. Pero esta norma
no es universal como tampoco lo es la definición de
yogur. Así, mientras las legislaciones española, italiana,
francesa, alemana y estadounidense, por ejemplo, sólo
denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en
otros países -como Canadá- se autorizan la combinación
de otras especies de bacterias lácticas.
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un
yogur también se contagia a su aporte nutritivo ya que
no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en
vitaminas y minerales depende de las características
de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de
las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos
usadas y de las condiciones de la fermentación.
CÓMO HACER YOGUR EN CASA
Aunque los yogures comerciales
son de muy alta calidad, hacerlos en casa tiene el incentivo
de poder utilizar el tipo de leche y los fermentos que
uno mismo desee y la posibilidad de encontrar interesantes
variaciones en el sabor y la consistencia del producto.
Además, su elaboración es sencillísima.
Realmente lo único que se precisa para la fermentación
de la leche es calor moderado por lo que puede utilizarse
la clásica yogurtera comercial o un simple casquillo
con una luz de baja potencia que se introduce en una
olla en la que previamente se habrá puesto la leche
con un yogur comercial de nuestra elección. Por supuesto,
el casquillo no debe tocar la superficie del líquido.
RECETAS CON YOGUR
LEBUAN
Se pone en la batidora un
pepino grande pelado y troceado, con una cucharada de
almendra molida, dos de hierbabuena seca o la cantidad
equivalente de la planta fresca, media docena de yogures
que pueden ser naturales -Bio, caseros, kéfir o cuajada,
al gusto de cada cual-, medio vaso de buen aceite de
oliva y sal y pimienta al gusto. Se bate con un par
de trozos de hielo -y un diente de ajo al que le guste-
y se conserva en la nevera, incluso durante varios días.
Junto a las conocidas virtudes digestivas de la hierbabuena
y del bacilus acidis lacticis del yogur este
plato aporta cantidades equilibradas de hidratos de
carbono, grasas y proteínas, una enorme cantidad de
vitaminas (A, D, C, E, B1, B12, factor PP, calcio, etc...)
y fibra natural. Es aconsejable como anticolesterolémico
por los ácidos grasos poliinsaturados de la almendra
y el aceite de oliva.
Y también puede ser usado como crema de belleza. Sus
componentes, aplicados externamente, constituyen un
magnífico hidratante, revitalizador y tónico facial
y corporal. O sea, que además de tomarlo como primer
plato -o comida única- puede servir para hacer una mascarilla
eficaz y barata.
CURRY DE YOGUR
En un recipiente se pone
pollo troceado con piña natural o manzana cortada en
dados y se espolvorea bien con curry y sal al a gusto
hasta que se mezcle bien. En una sartén amplia se pone
mantequilla o buen aceite de oliva y se dora el pollo
con la fruta. Se cubre con vino blanco y se le añaden
dos yogures naturales batidos y un poco más de polvo
de curry.
Se cocina a fuego lento moviéndolo con frecuencia para
que el yogur no deje grumos.
Una vez que la salsa se ha espesado se saca del fuego
y se sirve caliente o frío, acompañada con arroz blanco.
Dr.
Andrés Rodríguez Alarcón
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