El helado es uno de esos alimentos que tiene defensores y detractores a ultranza. Sus valedores alaban especialmente su aportación de sustancias nutritivas fácilmente digeribles; sus críticos hablan de la presunta facilidad con que pueden convertirse en portadores de enfermedades infecciosas y provocar cortes de digestión a causa del frío, irritaciones de garganta o dolores de cabeza además de engordar por su aporte calórico. ¿Estudiamos el asunto?

Los helados han sido considerados tradicionalmente como simples golosinas, como una alternativa de postre o como un refresco de verano. Sin embargo, tienen un valor nutritivo considerable ya que contienen cantidades significativas de diversos nutrientes y, por tanto, su consumo no sólo no desequilibra la dieta ni distorsiona el equilibrio nutricional -siempre que no se abuse de él- sino que lo enriquece, especialmente en proteínas y calcio.
Así lo recuerda un reciente informe del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona que defiende la inclusión del helado en la dieta habitual -y no sólo en verano- en la medida en que aporta nutrientes esenciales de alto valor biológico. Según el doctor Abel Mariné, responsable del estudio, los helados constituyen una forma agradable de tomar vitamina B2, calcio y proteínas lácteas de buena calidad, algo especialmente importante en niños y personas de edad avanzada que, por ejemplo, tengan dificultades para tragar. Pero es que además aportan al organismo grasas lácteas y vegetales, glúcidos y -en menor proporción- minerales como sodio, magnesio y fósforo. Aportes que dependen de los elementos que se utilicen para su elaboración.
Ahora bien, llegados a este punto hay que recordar que los helados se dividen en dos categorías: los de base láctea (helados de crema o de leche, de mayor valor nutritivo) y los sorbetes y helados de agua, cuyo aporte energético y nutricional es inferior (vea los recuadros adjuntos).

¿CÓMO SE HACEN LOS HELADOS?
La fabricación de un helado está en la actualidad sometida a un minucioso y largo proceso para asegurar su calidad. Un control que comienza por las materias primas, básicamente leche o agua (según la base del helado), grasas (de origen animal o vegetal), azúcar y huevo. Porcentajes que varían según la base: en los helados de crema o de leche suele haber entre un 8 y 10% de leche (generalmente, en polvo), entre un 16 y 21% de azúcares y entre un 5 y 12% de grasas (que pueden ser de origen animal o vegetal). A lo que hay que añadir un porcentaje muy variable de huevo -cuando se añade-, que proporciona ovoalbúmina (la proteína de la clara) y además aterciopela la textura y lo hace más blando. En los sorbetes o helados de agua, sin embargo, la leche, las grasas y el huevo son sustituidos por jugos o aromas de frutas conservando, eso sí, los azúcares que dan aporte calórico y volumen y las vitaminas propias de las frutas utilizadas.
Luego, a esa base se añaden otros productos como cacao, vainilla, chocolate, frutos secos, etc., en porcentajes que varían mucho según los fabricantes. Y, además, aditivos (para mejorar la elaboración, conservación o presentación), estabilizantes (para evitar que el producto quede excesivamente duro), aromas naturales y colorantes.

LA ELABORACIÓN
Una vez se tiene la materia prima los elementos que vayan a usarse se mezclan mecánicamente y se les somete a un proceso de pasteurización para destruir todo posible microorganismo patógeno. A continuación se introduce la mezcla en los tanques de maduración -donde adquiere plasticidad y se estabiliza su viscosidad y consistencia- y se le inyecta aire en forma de burbujas microscópicas para darle volumen y suavidad (en los helados "industriales" el aire llega a constituir hasta el 70% del volumen total mientras en los artesanales llega al 40%). Finalmente, la mezcla se refrigera.
Hay que recordar, en este punto, que una vez congelado el helado sólo debe volver a estar a temperatura ambiente en el momento de ir a consumirlo. Es pues fundamental que durante el transporte que debe sufrir desde la fábrica a los lugares de venta se mantenga siempre la temperatura de congelación para evitar que pierda sus características o pueda contaminarse por microorganismos ya que estos no morirían en una posterior recongelación del helado y pueden ser la causa -y frecuentemente lo son- de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato digestivo y de la boca.
En resumen, teniendo en cuenta que la legislación española especifica que los helados deben pesar un mínimo de 430 grs. se puede concluir que, en el caso de los sorbetes, la mayor parte del peso es agua y que en los helados de crema y leche la materia sólida no llega al 30%, es decir, a unos 129 grs. de leche, huevo y grasa por litro de producto.
No olvidemos que los helados se venden por volumen -litros- y no por peso y que un litro sólo se corresponde con un kilo en el caso del agua.

HELADOS Y SALUD
Muchas son las cosas -buenas y malas- que se dicen de los helados. Algunas de las cuestiones que más preocupan a quienes los compran y a quienes los consumen son las que intentamos aclarar a continuación.

Los helados como vehículo de infección
Es cierto es que por su alto contenido en hidratos de carbono, leche y huevos los helados son una fuente potencial de infección pues su composición los hace un medio de cultivo idóneo para determinados tipos de bacterias, especialmente las causantes de diarreas estivales y la temida salmonella. Infecciones que pueden deberse a una contaminación del producto o de alguno de sus ingredientes durante el proceso de fabricación o a que, en algún punto de su traslado a los puntos de venta, se rompa la cadena de frío. En esos casos existe la posibilidad de una multiplicación de gérmenes y, por tanto, de intoxicaciones alimentarias por fermentación. Sin embargo, una posible contaminación microbiana de este tipo es muy difícil y sólo un desgraciado accidente podría dar lugar a ello ya que los procesos de fabricación actuales son seguros y están muy controlados. Ahora bien, no sucede lo mismo en el Tercer Mundo por lo que nuestro consejo es que se abstenga en esos países de consumir helados (y lo mismo cabe decir de cualquier bebida no embotellada).

El helado, el corte de digestión, los dolores de cabeza y la irritación de la garganta
Se dice que el helado puede provocar cortes de digestión y es cierto pero eso sólo puede ocurrir si se toma gran cantidad y de forma muy rápida en la primera fase de la digestión ya que puede provocar una bajada de temperatura brusca en el estómago. Pero eso se evita comiéndolo despacio a fin de que, camino del estómago, el helado se vaya calentando.
También es verdad que comer un helado puede provocar a veces dolor de cabeza. La explicación es que en determinadas personas sensibles al frío la estimulación de un ganglio que tenemos en la parte posterior del paladar (el ganglio esfenopalatino) puede provocar una reacción muy similar a la de una jaqueca, aunque, eso sí, muy limitada ya que dura pocos minutos y no tiene repercusiones posteriores. Pero también esa posible reacción se evita si se introducen en la boca cantidades pequeñas de helado y no se deja que entre en contacto con esa zona tan sensible a la temperatura.
En cuanto a si los helados producen irritaciones de garganta hay que señalar que no es cierto. Es más, el frío del helado puede ayudar a aliviar inflamaciones en la boca o garganta como bien saben los operados de amígdalas a quienes, tras la intervención, se recomienda iniciar la alimentación con pequeñas cantidades de este producto.

¿Engorda el helado?
Si comparamos el helado con alimentos equivalentes -batidos y postres lácteos- observaremos que su aporte calórico se mantiene en un nivel medio. No aporta más calorías que otros alimentos. Ahora bien, el helado es un alimento lipido-glucídico (es decir, contiene tanto grasas como azúcares) y, por tanto, si se abusa de él engorda tanto si se combina con otros alimentos como si se toma sólo.
Es decir, si se consume moderadamente, el resto de lo que uno ingiere a lo largo del día no contiene grasas y hace algo de ejercicio no engordará. Si, por el contrario, lo toma como postre tras una copiosa comida rica en grasas esté seguro de que aumentará su peso. Claro que engordará igual si mezcla grasas con cualquier otro hidrato de carbono o azúcar.

Helados y colesterol
El contenido en colesterol de los helados es moderado e, incluso, inferior al de la leche, como recoge el estudio ya mencionado del Departamento de Nutrición de la Universidad de Barcelona. Luego la trascendencia de la presencia de colesterol en los helados de base láctea es mínima. Hay que destacar, además, que los helados de leche desnatada, de agua o sorbetes no contienen colesterol.

¿Quita el apetito el helado?
Muchas madres piensan que si sus hijos comen helado antes de las comidas les quitará el apetito. Sin embargo, ocurre lo contrario: el frío del helado estimula las papilas gustativas de la lengua y los azúcares que contiene producen en pocos minutos la estimulación del páncreas para segregar insulina aumentando la sensación subjetiva de hambre. Precisamente por eso algunos restaurantes ofrecen entre plato y plato pequeñas porciones de sorbete (sobre todo de limón o de cualquier cítrico ácido) a fin de estimular el apetito y preparar las terminaciones gustativas para el plato siguiente.

¿Provocan caries los helados?
Para que se produzca una caries tienen que concurrir tres factores: que se ingiera azúcar, que haya un tiempo amplio de contacto entre éste y la placa dental y que haya o no microflora cariogénica previa (generadora de caries) en la boca del consumidor. Pues bien, son los azúcares no lácteos -como la sacarosa, la fructosa o la glucosa- los más cariogénicos. La lactosa -el azúcar de la leche presente en los helados- es, por el contrario, el que menos caries produce. Además, la salivación a que da lugar la ingesta de helado actúa como factor protector merced a su acción de drenado y disminución de la acidez.
Así que ya lo sabe: tome helados si le gustan, tanto en verano como en invierno. Pero hágalo siempre con precaución rechazando cualquiera que no esté correctamente envasado, no lleve la obligatoria composición, carezca de fecha de caducidad o pueda parecer que en algún momento ha sufrido una descongelación parcial. Y recuerde: sólo le engordará si abusa.

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TIPOS DE HELADOS
Los helados son, según el Real Decreto 618/1998 de 17 de abril, "preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por congelación de la mezcla de materias primas utilizadas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor". Esta reglamentación clasifica los helados según su composición, que determina su valor nutritivo y efectos sobre el organismo. Así, los helados se dividen en:

1. Helados de base láctea:
-Helado de crema: el que contiene un mínimo de un 8% de grasa y un 2,5% de proteínas, ambas de origen lácteo.
-Helado de leche: el que contiene al menos un 2,5% y un 6% de grasas y proteínas lácteas, respectivamente.
-Helado de leche desnatada: el que contiene como máximo un 0,30% de materia grasa de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
-Helado: el que contiene como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas son exclusivamente de origen lácteo.

2. Sorbetes
(los que contienen al menos un 15% de frutas y un 20% de extracto seco) y helados de agua (los que contienen sólo al menos un 12% de extracto seco).

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VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS DE BASE LÁCTEA
Según el estudio realizado en la Universidad de Barcelona por el doctor Mariné y su equipo, en un helado podemos encontrar:

Proteínas: el contenido proteico de los helados de base láctea oscila entre el 2,7% y el 5,5%. Un consumo de 100 g de helado de base láctea proporciona entre un 7% y un 10% de la cantidad de proteína que se necesita diariamente.

Calorías: la aportación de energía de los helados lácteos oscila -en función de los ingredientes- entre las 110 y las 384 kilocalorías cada 100 gramos por lo que pueden ser considerados como productos de contenido energético medio. En el caso de los helados de agua y sorbetes el valor energético es medio/bajo (entre 68 y 138 kilocalorías cada 100 gramos).
El consumo de 100 g del helado más calórico (de crema con cobertura) supondría un aporte máximo de un 15% del total de las calorías que deben proporcionar diariamente los alimentos. Por eso el helado puede ser integrado en la dieta sin que suponga un desequilibrio de la misma.

Calcio: las recomendaciones de ingesta de calcio son de alrededor de 800-1000 miligramos al día con variaciones en función de la edad, el sexo y el estado fisiológico de las personas. El mayor contenido medio de calcio se encuentra en los helados de leche (135 mg/100 g), seguido de los helados crema (97,8 mg/100 g) y de los helados (79 mg/100 g). El consumo de 100g de helado de base láctea supone entre un 8 y un 16% de la ingesta diaria recomendada de calcio (dependiendo del grupo de población considerado).

Glúcidos: el contenido de glúcidos en los helados oscila entre 20 y 30 gramos/100 gr. En cuanto a la presencia de lactosa en ellos cabe decir que es beneficiosa para la flora intestinal además de favorecer la absorción del calcio (salvo que se sea alérgico a ella).

Grasas: fundamentalmente, las de la leche o de origen vegetal. La grasa es el macronutriente que presenta más variabilidad cualitativa y cuantitativa entre los diferentes tipos de helados pero las cantidades oscilan entre los 5 y los 20 gramos por cada 100 de helado.

Minerales: los helados son pobres en sodio -con niveles inferiores a 70 mg/100 g- por lo que pueden integrarse sin problemas en la dieta de personas que deban controlar la ingesta de este elemento. Además, aportan otros minerales como magnesio y fósforo.

Vitamina B2: 100 g de helado de base láctea puede cubrir entre el 10% y el 15% de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina.

Decir, por último, que la presencia o no de cobertura (generalmente, de chocolate) en los helados es un factor clave para su cualificación ya que modifica cualitativa y cuantitativamente la valoración nutricional de los productos que la contienen con respecto a los que no la incorporan. Por ejemplo, los helados que incorporan cacao y/o derivados pueden significar una aportación de polifenoles (componentes funcionales con efectos antioxidantes).


Laura Jimeno Muñoz

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