Tradicionalmente se la considera un simple refresco. Sin embargo, la horchata -además de exquisita- es una bebida saludable y rica en nutrientes que la convierten en un producto nutritivo y energético que los expertos recomiendan tomar en cualquier época del año y, especialmente, en verano cuando nos exponemos a un mayor desgaste.

"Califaciente, desecante, expele flatulencias, fortifica las entrañas, alivia los cólicos, provoca la orina y el menstruo y es buena para los vértigos y los aturdimientos de cabeza, se usa en enjuagatorios para úlceras de boca y encías". Así hablaba de la horchata de chufa el doctor Pío Font en su libro Flora española publicado a mediados del siglo XIX. Hoy, esta bebida ha dejado de valorarse como alimento medicinal pero los expertos en Nutrición la recomiendan por sus valores nutricionales y su poder refrescante frente a los rigores y el desgaste físico propios del verano.

MÁS QUE UN REFRESCO
Para mucha gente la horchata de chufa no es más que un refresco pero en realidad se trata de mucho más. Es una rica fuente de nutrientes entre las que destacan las vitaminas C y E, y minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio, el calcio y el hierro además de almidón, grasas insaturadas, proteínas y unas enzimas que facilitan la digestión. De hecho, esta bebida tiene más hierro, magnesio e hidratos de carbono que la leche. Con la ventaja, respecto de ésta, de que no contiene lactosa ni caseínas -azúcar y proteínas características de la leche- ni colesterol. Por eso los expertos lo consideran un producto nutritivo y energético.
Uno de ellos, el catedrático de Microbiología de la Universidad Politécnica de Valencia Enrique Hernández, destaca las propiedades curativas y antioxidantes de la que algunos llaman "leche vegetal". Este catedrático señala que la vitamina E que contiene la horchata disminuye los efectos nocivos que el "colesterol malo" -LDL- produce en nuestro organismo. Y explica que su valor nutritivo se debe sobre todo a la cantidad de ácido oleico que posee y que -asegura- "es bastante mayor que el del aceite de oliva". Asimismo, asevera que es un producto "recomendable para los diabéticos" e "ideal para niños, ancianos y deportistas".

CÓMO SE HACE
La elaboración de la horchata comienza con el lavado de la chufa, un tubérculo de origen egipcio muy singular por sus específicas necesidades climáticas y edafológicas (del suelo), requisitos que en España sólo reúne la comarca valenciana de L'Horta Nord (la Huerta Norte).
Una vez lavadas, las chufas se ponen en remojo durante unas 8 horas, transcurridas las cuales se procede a su trituración. Durante el proceso se añade agua en una proporción de 3 litros por cada kilo de chufa y se deja macerar la masa. Cuando ha discurrido el tiempo oportuno, se prensa y tamiza el producto y se disuelve en él la cantidad deseada de azúcar, canela y cáscara de limón y se cuela de nuevo. Hecho esto, sólo queda poner a enfriar la mezcla. Así se obtiene una horchata líquida o granizada en función del grado de frío al que se la haya sometido. Y ya está lista para servir.

HORCHATA AL GUSTO
Cada vez es más frecuente encontrar horchata en cualquier época del año aunque es especialmente en verano cuando las estanterías de los supermercados se pueblan con los envases de los distintos tipos de horchata que se fabrican y que reconoce y certifica el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia.
Según este consejo, en el mercado podemos encontrar:
-Horchata de chufa natural. Es la que se prepara con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles y un mínimo de 2,2% de almidón, 2,5 de grasas, 6,3 de pH y menos del 10% de azúcar en forma de sacarosa.
-Horchata de chufa natural pasteurizada. Es la horchata natural sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72º C, sin añadir aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. Su composición y características organolépticas y fisicoquímicas serán las mismas que las de la primera.
-Horchata de chufa esterilizada. Es la que se obtiene tras someter la horchata a un proceso tecnológico que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidón y procesarla después de su envasado mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.
-Horchata de chufa UHT. Es la horchata sometida a un proceso para suprimir el almidón y procesada mediante un tratamiento térmico UHT que asegure, después de su envasado aséptico, la destrucción de microorganismos y de sus formas de resistencia.
-Horchata de chufa concentrada. Es la preparada con las proporciones de chufa, agua y azúcar o azúcares adecuados para obtener un producto con una concentración mínima de sólidos disueltos del 42% y un pH mínimo de 6 y que, por disolución con agua, permita obtener un producto de características organolépticas y microbiológicas correspondientes a la de la horchata natural.
-Horchata de chufa condensada. Ya sea pasteurizada (mínimo de 60% de sólidos disueltos, 4,2 de almidón y 5,4 de grasa) o congelada (mínimo de 50% de sólidos disueltos, 5,4 de almidón y 7,2 de grasa).
-Horchata de chufa en polvo. Es la horchata sometida a un proceso tecnológico que pueda suprimir o transformar -total o parcialmente- su contenido de almidón en forma de partículas o gránulos sólidos y obtenida mediante procesos de secado con un contenido en agua inferior al 5%.
Fíjese bien, pues, en la etiqueta y asegúrese de que compra el producto más adecuado para usted. Y si se decanta por la horchata natural, recuerde que puede consumirla durante un máximo de 2 o 3 días después de abrir el envase y siempre que la haya conservado en la nevera.


Sara Muñoz

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Una bebida digestiva
La horchata de chufa es una bebida nutritiva y saludable, apta y recomendada para niños y mayores. Siempre que no se le haya añadido azúcar su consumo se recomienda especialmente a quienes tengan el estómago delicado, digestiones pesadas, meteorismo (combate las fermentaciones intestinales que provocan flatulencia) o diarrea. Pero -por razones obvias- si la horchata contiene azúcar no se recomienda para quienes sufran de diabetes o de cualquier otra dolencia en la que se deba controlar el consumo de azúcares sencillos.

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No sólo de chufa
Aunque en nuestro país se consume mayoritariamente la horchata elaborada a partir de chufas existen en el mercado horchatas elaboradas con almendras, coco o arroz. La de almendras y arroz se elaboran de la misma forma que la de chufa. En el caso de la de coco, se cuece éste y se le añade agua, leche y azúcar. Cada una de ellas aporta los nutrientes propios de cada una de las materias primas a partir de las cuales se elabora.

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Una historia curiosa
Cuenta la leyenda que cuando el rey Jaime I de Cataluña y Aragón llegó a Valencia una muchacha le dio a probar una bebida fresca, blanquecina y dulce. Complacido por su sabor, el monarca preguntó por el nombre de la bebida, a lo que la joven respondió que era leche de chufa. Pero Jaime I la corrigió diciendo: "Axo no es llet. Axo es or, xata" ("Esto no es leche. Es oro, chata"). Y cuentan los valencianos que de aquel episodio procede el nombre castellanizado de la horchata.

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