El aceite de oliva virgen es uno
de los alimentos con mayores propiedades preventivas
y curativas que existe en la naturaleza. Son numerosos
los estudios bioquímicos, clínicos y epidemiológicos
que lo prueban. Cualidades que se deben primordialmente
a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados
-especialmente ácido oleico- y vitaminas A, D, K y E
así como a la presencia de tocoferoles y polifenoles,
responsables de su actividad antioxidante.
El aceite de oliva virgen es uno de los alimentos
con mayores propiedades preventivas y curativas que
existe en la naturaleza. Son numerosos los estudios
científicos que lo prueban. De hecho, se sabe que previene
el envejecimiento de los tejidos -al combatir los radicales
libres merced a su alto contenido en antioxidantes-,
contribuye a evitar la agregación de plaquetas en las
paredes arteriales que dan lugar a arterosclerosis,
causa de las enfermedades cardiovasculares -infartos
cardiacos y cerebrales, anginas de pecho, trombosis,
flebitis, etc.- y, por tanto, previene también la hipertensión
arterial, protege el estómago de úlceras y gastritis
al reducir la acidez gástrica, estimula el tránsito
intestinal previniendo el estreñimiento crónico, mejora
el funcionamiento del páncreas y el hígado coadyuvando
además a prevenir la formación de cálculos renales,
previene el cáncer -si su consumo es regular -especialmente
los de mama, endometrio, ovario y colon-, reduce el
nivel de glucosa en sangre ayudando a los diabéticos,
protege de la radiactividad y evita la artritis reumatoide.
Además aumenta las lipoproteínas de alta densidad o
LDH -"colesterol bueno"- debido a la alta presencia
en él de esteroles, favorece la absorción de calcio
y la mineralización de los huesos, coadyuva en la regeneración
de las cicatrices de la piel -es excelente para el cuidado
del cutis- y mejora la circulación capilar, venosa y
arterial además de favorecer el desarrollo normal del
cerebro y el sistema nervioso del bebé durante el embarazo
y del niño en la infancia. Sin olvidar que, como luego
ampliaremos, posee propiedades anticancerígenas.
Estas cualidades del aceite de oliva virgen se deben
primordialmente a su alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados -especialmente el ácido oleico- y vitaminas
A, D, K y E así como a la presencia de tocoferoles y
polifenoles, responsables de su actividad antioxidante.
Cabe agregar que la vitamina E del aceite de oliva virgen
se encuentra en forma de alfatocoferol y su actividad
antioxidante es diez veces mayor que el gamma-tocoferol,
forma natural de la vitamina E en otros aceites de semillas.
Tales propiedades terapéuticas están constatadas mediante
múltiples estudios bioquímicos y clínicos así como a
través de estudios epidemiológicos realizados en Europa
y Estados Unidos. De hecho, países como Italia, Grecia,
Yugoslavia y Japón -donde la dieta es tradicionalmente
rica en grasas vegetales (en ellos se consumen sobre
todo aceites de oliva virgen y de soja)- la incidencia
de infartos cardíacos es sensiblemente menor que en
Estados Unidos, Finlandia o los Países Bajos donde existe
un consumo elevado de grasas animales en lugar de vegetales.
Que una dieta rica en aceite de oliva virgen y verduras
previene la aparición de la artritis reumatoide -enfermedad
caracterizada por la inflamación de los tejidos que
rodean las articulaciones- fue demostrado mediante una
investigación efectuada por un equipo de la Universidad
de la Facultad de Medicina de Atenas que comparó las
dietas de las personas que padecían este tipo de artritis
con aquellas que no la habían desarrollado. Y los resultados
apuntaron que quienes consumen poco aceite de oliva
virgen -o nada- tenían dos veces y medio más riesgo
de padecerla.
En lo que se refiere a su protección cardiovascular
el número de estudios es amplísimo. Por eso sabemos
que se debe fundamentalmente a la alta presencia en
el aceite de oliva virgen de ácidos grasos monoinsaturados
-en especial, ácido oleico- y a las sustancias antioxidantes
que contiene, como la vitamina E y los compuestos fenólicos.
Y por si alguien tiene aún dudas baste recordar que
la FDA -la agencia estadounidense del medicamento- reconoció
oficialmente a finales del pasado 2004 que para reducir
el riesgo cardiovascular basta ingerir
"dos cucharadas
(23 gramos) de aceite de oliva al día".
Ya en su día el
Estudio Framingham y el
Estudio
de la Administración de Veteranos de Estados Unidos
demostró que una dieta con escaso contenido en grasas
animales y rica en grasas vegetales reducía la incidencia
de infarto de miocardio en un 31% y la de muerte súbita
en un 31%. Tales datos constituyeron de hecho la base
del cambio producido en los hábitos nutricionales de
Estados Unidos y Finlandia que en aquellos momentos
registraban la mayor incidencia de insuficiencia cardiaca
coronaria y mortalidad por infarto de miocardio de todo
el mundo. Pocos años después ese cambio en la dieta
hizo que en Estados Unidos disminuyera en sólo doce
años el número de infartos de 850 a 420 casos por cada
100.000 habitantes.
Las propiedades anticancerígenas del aceite de oliva
virgen, en cambio, fueron descubiertas poco antes del
verano pasado por un grupo de investigación de Microbiología
e Inmunología de la Universidad de Jaén dirigido por
el catedrático
Gerardo Álvarez de Cienfuegos según
el cual el aceite de oliva virgen propicia la muerte
de las células tumorales. Y es que los investigadores
españoles constataron "in vitro" que el aceete de oliva
virgen ¡induce la apóptosis o "suicidio" de las células
cancerosas! Y, por tanto, que su ingesta diaria podría
ralentizar o frenar el avance del cáncer. Los resultados
de la investigación -ciertamente importante- se publicaron
en
Anticancer Research.
Es también destacable un estudio italiano publicado
en
Neurology en Mayo de 1999 según el cual una
dieta con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados
protege de la pérdida de memoria y otras alteraciones
cognitivas a menudo asociadas con la edad. Fue realizado
por el profesor
Antonio Capurso -del departamento.
de Geriatría de la Universidad de Bari- y se basó en
el seguimiento de 278 personas de edad avanzada elegidas
al azar que no padecían enfermedades neurológicas ni
psiquiátricas con alteraciones cognitivas y que se sometieron
tanto a evaluaciones neurofisiológicas como a valoraciones
dietéticas. Los investigadores entienden que ese efecto
positivo está relacionado con el papel que desempeñan
los ácidos grasos en el mantenimiento de la integridad
estructural de las membranas neuronales. Es bien sabido
que a medida que se envejece el cerebro requiere mayor
cantidad de esos ácidos.
En suma, el aceite de oliva virgen no sólo es un excelente
condimento alimentario natural sino un remedio tanto
preventivo como curativo.
Jorge Palafox
Propiedades terapéuticas del aceite
de oliva virgen
Previene
el cáncer -si su consumo es regular-, especialmente
los de mama, endometrio, ovario y colon.
Provoca
la apóptosis o suicidio de las células cancerosas.
Mejora
la circulación capilar, venosa y arterial.
Previene los infartos cardiacos y cerebrales, las anginas
de pecho, la trombosis, la flebitis, etc.
Previene la hipertensión arterial.
Mejora el funcionamiento del páncreas y el hígado coadyuvando
a prevenir la formación de cálculos renales
Previene la aparición de la artritis reumatoide.
Previene el envejecimiento de los tejidos.
Favorece la absorción de calcio y la mineralización
de los huesos.
Aumenta el nivel de "colesterol bueno".
Protege el estómago de úlceras y gastritis al reducir
la acidez gástrica.
Estimula el tránsito intestinal previniendo el estreñimiento.
Reduce el nivel de glucosa en sangre ayudando a los
diabéticos.
Protege de la radiactividad.
Coadyuva en la regeneración de las cicatrices de la
piel y es excelente para el cuidado del cutis.
Ayuda a regular el intestino corrigiendo el estreñimiento
crónico.
Favorece el desarrollo normal del cerebro y el sistema
nervioso del bebé durante el embarazo y del niño en
la infancia.
Para cocinar sano... aceite de
oliva virgen
Ningún otro aceite que podamos encontrar en el mercado
posee las bondades para cocinar del aceite de oliva
virgen. Y es que los demás aceites de semillas se obtienen
por medio de disolventes químicos mientras el de oliva
virgen se elabora de forma natural mediante presión
en frío lo que le permite conservar todas sus propiedades
biológicas. Por otra parte, debe saberse que recientes
investigaciones científicas desaconsejan el consumo
de los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados
ya que favorecen la formación de radicales libres pudiendo
provocar envejecimiento celular, arteriosclerosis, demencia
senil, infarto de miocardio, psoriasis e, incluso, algunos
tipos de tumores. Es mejor optar pues por consumir aceites
de saturación intermedia -como el de oliva virgen-,
ricos en ácido oleico monoinsaturado.
Tipos de aceite
A) Aceite
virgen: es el aceite obtenido exclusivamente
mediante presión en frío por procedimientos mecánicos.
Las aceitunas se lavan, se decantan, se centrifugan
y el aceite resultante se filtra. Completamente natural,
conserva todos sus principios activos intactos. El sabor
y el aroma depende sólo del tipo de aceituna, del grado
de madurez y de las características que le da la zona
donde se cultivan los olivos. Se le llama
Virgen
Extra cuando
el grado de acidez es inferior a 1 grado.
El Aceite Virgen puede ser de varios tipos:
-Monovarietales:
cuando se elaboran con una sola variedad de aceituna.
-Coupages: cuando
se elaboran con diversas variedades de aceituna.
-Con Denominación de Origen
Protegida (D.O.P): cuando se elaboran
con aceitunas procedentes de una área geográfica determinada
y oficialmente reconocida.
-Fino: cuando
la acidez está entre 1 y 2 grados (también recibe el
nombre de fino en las fases de producción y comercio
mayorista).
-Corriente:
cuando la acidez está entre 2 y 3,3 grados.
-Lampante:
cuando la acidez supera los 3,3 grados. El gusto es
notablemente peor.
B) Aceite de Oliva Refinado:
es el que se obtiene al refinar aceites de
oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º. (habitualmente
se utiliza aceite de oliva virgen lampante).
C) Aceite de Oliva: se
denomina así a la mezcla de aceite de oliva refinado
y de distintos aceites de oliva vírgenes -salvo el lampante-
y cuya acidez no supera el grado y medio.
D) Aceite de Orujo Crudo:
es el obtenido por medio de disolventes a partir del
orujo -es decir, de los restos que quedan tras extraer
por presión el aceite virgen- mediante procedimientos
de reesterificación y la mezcla de aceites de todo tipo.
-Aceite de Orujo Refinado:
cuando tras la refinación del aceite
de orujo crudo la acidez es inferior a 0,5 grados..
-Aceite de Orujo de Oliva:
es el elaborado mediante la mezcla de
aceite de orujo refinado y de aceites de oliva vírgenes
-distintos al lampante- y la acidez está 0,5 y 1,5º.
Nuestra recomendación, si puede permitírselo, es que
consuma siempre
aceite virgen. Y si es
extra,
mejor.
Aceites aromatizados
El aceite de oliva crudo puede aromatizarse con hierbas
o especias para darle un gusto especial. Suele utilizarse
aceite de oliva virgen extra y basta con dejar macerar
en él los ingredientes durante -al menos- una semana.
La mezcla se conserva varios meses. Las más usadas son
el orégano, el romero, el tomillo, el ajo, la albahaca,
la guindilla y el limón.
Color
y opacidad
El color del aceite -más o menos amarillento o verdoso-
depende sólo del tipo de aceituna del que se ha extraído
y se trata de una característica independiente de la
calidad del producto. En cuanto al intenso tono dorado
que caracteriza a algunas variedades se debe a que se
extrae de olivas más maduras. En cuanto a la opacidad
hay que decir que los aceites con un aspecto claramente
tupido o espeso suele deberse a que no han sido filtrados
antes de ser envasados y quedan por tanto pequeños restos
de materia orgánica. El inconveniente en tales casos
es que suelen enranciarse antes de lo normal lo que
puede evitarse colándolo nosotros mismos con un filtro
de papel de café u otro similar.
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