Desde hace años existe controversia acerca de la seguridad o inseguridad sanitaria del uso -o, más bien, abuso- del nitrógeno en las explotaciones agrícolas no ecológicas como componente de los abonos, fertilizantes y pesticidas. Pero lo que es indudable es que ese nitrógeno en forma de nitrato es absorbido por los vegetales que lo emplean para sintetizar sus proteínas y que se convierten en vehículos que traen esos nitratos a nuestras mesas. También nos llegan a través del agua que bebemos ya sea porque los contiene de forma natural o porque ha sido contaminada por las prácticas agrícolas o por los vertidos de residuos en las ciudades (el agua que bebemos supone un 14% de la ingesta total de nitratos que hacemos a diario). Otra vía por la que los controvertidos nitratos llegan a nosotros es como conservante de carnes curadas, embutidos, salchichas, fiambres, bacon, foie-gras, leche, algunos quesos y conservas de pescados. También la cerveza o el humo del tabaco contienen grandes cantidades de nitrato.
Pero, ¿está justificada la preocupación acerca de su seguridad? Miles de estudios así lo certifican ya que se sabe que, convertidos en nitritos, pueden generar un exceso de metahemoglobina que -según los casos- podría conducir a la cianosis y a la muerte. Además se admite que los nitritos pueden convertirse en el organismo en nitrosaminas, sustancias de conocida actividad carcinógena. Y sin embargo, por otro lado, está permitido su uso como aditivo en la elaboración de productos cárnicos ya que se sabe que son un potentísimo inhibidor del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que durante su desarrollo produce una proteína -la toxina botulínica- extremadamente tóxica que incluso en dosis de millonésimas de gramo puede causar la muerte de una persona.
Como vemos la controversia tiene base real ya que existen pros y contras sobre el uso alimentario de los nitratos. Parece oportuno, pues, saber algo más acerca de estas sustancias en las que se conjuga como en pocas la relación riesgo/beneficio ya que por un lado pueden provocar graves enfermedades pero por otra son el medio más efectivo para evitar el botulismo.

RIESGOS Y BENEFICIOS
Antes de seguir es conveniente aclarar que no debe cundir la alarma y que, por supuesto, no debe ni pensarse en eliminar los vegetales de la dieta porque contengan nitratos. Digamos que es un "mal menor" porque, de hecho, miles de estudios corroboran que los consumidores habituales de frutas y verduras son estadísticamente los que menos sufren algunos cánceres porque las propias sustancias beneficiosas que contienen dichos alimentos -vitaminas C y E, carotenoides, flavonoides, etc.- les protegen y contrarrestan eficazmente los efectos negativos de los nitratos y sus compuestos. Es más, el propio cuerpo produce nitratos (hasta 70 mg/día producen las bacterias intestinales), los contienen algunos medicamentos (especialmente los vasodilatadores) y se agregan a los dentífricos para fortalecer los dientes. Un consumo normal de nitratos es por tanto de hecho inofensivo y los estudios al respecto afirman que por sí mismos carecen de potencial cancerígeno. Sin embargo, su peligro reside en su transformación química en nitritos -mediante un proceso conocido como nitrificación- algo que bien puede suceder durante la elaboración o almacenaje de los alimentos, bien en el interior del cuerpo humano por la intervención de precursores de la nitrificación. Así, por ejemplo, bajo condiciones específicas -como puede ser una gastritis- los nitratos reaccionan en el medio ácido del estómago con las aminas producidas por el metabolismo de los alimentos proteicos originando nitrosaminas que, como ya hemos dicho, son potentes carcinógenos.
Pero vayamos por partes. ¿Cuál es el origen de los nitritos que llegan a nuestro organismo? Básicamente, como decimos, existen dos posibilidades.
Por un lado, que esos nitritos se hayan formado en los alimentos antes de que los ingiramos, bien por la acción de diferentes microorganismos, bien por las elevadas temperaturas a las que hayan podido estar expuestos. A este respecto algunos estudios de la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) muestran que las técnicas que se emplean para la preparación de productos cárnicos y productos de pescado (ya sea el ahumado, el secado, el cocido o la fritura de estos productos) así como el deterioro o mal almacenaje de las verduras pueden promover la formación de estos compuestos. Pero también proliferan los nitritos cuando verduras ya hervidas se recalientan, cuando se seca y tuesta la malta para elaborar la cerveza o cuando se asan carnes grasas a altas temperaturas como las que se producen en las barbacoas, parrillas y frituras donde incluso se llega a la carbonización.
Por el otro, que esos nitritos se generen en el interior del organismo. De hecho, los nitratos que contiene la propia saliva inducen la nitrificación. Esos nitritos se transforman después en óxido nítrico en el estómago a causa de la acidez natural de éste. Y en este punto pueden ocurrir dos cosas. Una, que los nitritos se oxiden en el estómago y den lugar, si el pH es muy ácido, a compuestos como las nocivas nitrosaminas. Y dos, que como afirman los patólogos de la Universidad de Aberdeen y del St. Bartholomews Hospital de Londres la combinación de óxido nítrico y ácido del estómago destruya bacterias perjudiciales como la salmonella y la shigella.
Por todo ello los expertos coinciden casi unánimemente en señalar que lo razonable es procurar evitar la formación previa de nitritos en los alimentos y contrarrestar las efectos negativos que producen controlando cuidadosamente la ingesta que hacemos de aquellos que los contienen.

CONTROLAR LAS DOSIS
En cuanto a los cantidades la OMS ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) no superior a 3,7 mg diarios por cada kilo de peso. En el caso de los bebés esa IDA se rebaja hasta los 0,2 mg por peso corporal y día. Pero, ojo, porque estas cantidades se han establecido sobre la base de lo que el propio organismo internacional llama Nivel de no observación de efectos adversos y pueden variar en función del estado de salud general de quien los ingiere, entre otros factores. En todo caso, y auque no sean una regla exhaustiva, esos valores sirven como referencia para saber qué límites no debemos sobrepasar.
Conviene saber que en el caso de hacerlo sin ingerir al mismo tiempo sustancias inhibidoras de la nitrificación como el hierro o la vitamina C pueden empezar a aparecer problemas que serán mucho más graves e inmediatos en el caso de que el afectado sea un bebé o un niño de corta edad. A corto plazo pueden aparecer mareos, náuseas, debilidad muscular, dolor de cabeza o pulso irregular. Sin embargo, el mayor riesgo lo constituye el hecho de que los nitritos destruyen los glóbulos rojos y transforman la hemoglobina en metahemoglobina, un compuesto incapaz de transportar el oxígeno a través de la sangre. La consecuencia es una enfermedad llamada metahemoglobinemia -o "síndrome del bebé azul" porque ese color adquieren los labios y el rostro de los afectados- que conduce a la asfixia y, en casos extremos, a la muerte. En recién nacidos y lactantes bastarían cantidades mínimas de estos nitritos para desencadenar estos trastornos tan graves. ¿La razón? Por un lado, su escasa o nula acidez estomacal que permite la proliferación de bacterias que reducen los nitratos a nitritos y, por otro, la existencia de un déficit en su sistema enzimático que impide que se reduzca la metahemoglobina (grado de acidez y enzimas específicas de las que sí disponen los adultos sanos). De ahí que se recomiende encarecidamente no dar determinadas verduras a los niños menores de seis meses ni utilizar aguas que contengan nitratos -aun cuando sus niveles sean bajos- en los biberones o para cocer sus comidas; y, por supuesto, no incluir en sus dietas embutidos y otras carnes curadas hasta que tengan al menos dos años.
Por otro lado, si hablamos de los efectos negativos a largo plazo tendremos que referirnos a la más que consabida acción cancerígena de las nitrosaminas formadas a partir de los nitritos. De hecho, en las experiencias de laboratorio observadas sobre animales -por razones obvias no se puede experimentar en humanos una sustancia tan peligrosa- se ha comprobado que pueden originar cánceres hepáticos y, con menor frecuencia, también de esófago, pulmón, estómago y páncreas. También se sabe, esto ya en humanos, que existe una correlación directa entre el consumo prolongado de alimentos o aguas con exceso de nitratos y los cánceres gástricos.
Afortunadamente existen formas de reducir considerablemente los riesgos asociados a la formación de nitritos (vea recuadro adjunto), muchas de las cuales pasan por manipular, almacenar y cocinar correctamente los alimentos que contienen nitratos.

REDUCIR LOS RIESGOS
La acción de los nitritos se puede ver afectada por la presencia en nuestra dieta de determinados nutrientes que, de hecho, bloquean el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estas sustancias son los ascorbatos, especialmente el ácido ascórbico, y el hierro.
En el caso del ácido ascórbico de los alimentos que contienen vitamina C -de forma natural o añadida- se sabe que potencia la acción antimicrobiana de nitratos y nitritos al tiempo que reduce su concentración y evita la formación de nitrosaminas. De ahí que, por ejemplo, en Estados Unidos el empleo de este ácido junto con los nitritos sea obligatorio para las empresas que elaboran productos cárnicos. Y de ahí también que se recomiende acompañar la ingesta de alimentos ricos en nitratos con aquellos que contengan de forma natural cantidades importantes de vitamina C.
En cuanto al hierro se vuelve a manifestar ese delicado equilibrio que se establece entre los riesgos y los beneficios que genera un mismo componente. Nos explicamos: se sabe que el hierro forma unas sales que impiden la acción de los nitritos. Es evidente, por tanto, su efecto preventivo. Pero, por otro lado, esto implica que aquellos alimentos en los que haya una elevada concentración de este mineral -como en los patés, la morcilla, el hígado, etc.- quedará muy mermada la capacidad de los propios nitritos para inhibir la formación de la peligrosa toxina botulínica que se genera a partir de la bacteria Clostridium botulinum. Y a nadie se le escapa que la carne y todos los productos elaborados a partir de ella son una excelente caldo de cultivo para el crecimiento de este tipo de patógenos. Por eso para prevenirlo los expertos recomiendan la adición de nitritos a los alimentos cárnicos, especialmente en aquellos perecederos y poco fermentados como el jamón cocido, los fiambres, las salchichas o el beicon.
Por tanto, aunque la presencia de nitratos y nitritos puede constituir un riesgo para la salud su eliminación total podría suponer un peligro aún mayor porque quedaríamos expuestos a la acción de diferentes patógenos -especialmente al botulismo- que pueden llevarnos a la muerte en pocos minutos. En suma, nitratos y nitritos resultan necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. En cuanto a los riesgos que implican, una vez conocidos podremos consumirlos de forma que logremos decantar la balanza hacia el platillo de los efectos positivos frente a los negativos. Le explicamos cómo en el recuadro adjunto.


Laura Jimeno

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Consejos para minimizar los efectos de los nitratos
  Consuma las verduras y hortalizas lo más frescas posible. Se trata de evitar así que los nitratos que haya en ellas se conviertan en nitritos antes de ser consumidas. No las conserve mucho tiempo y consúmalas lo antes posible, ya sea crudas o cocidas. Evite las que vengan envasadas en plástico o hayan estado almacenadas porque pueden ya contener cantidades importantes de nitritos.
  Quite las hojas más externas y verdes de los vegetales más ricos. Aunque son las que concentran mayor cantidad de vitaminas también en ellas la concentración de nitratos es elevada.
  No coma las nervaduras ya que son las partes con mayor concentración de nitratos. De hecho, en el caso de la lechuga con esta práctica se elimina el 30% del nitrato.
  Lave una a una las hojas de las verduras que vaya a comer crudas. En cuanto a las frutas, lávelas y frótelas luego ligeramente con un paño. Los nitratos y nitritos con muy solubles en agua y un buen lavado puede eliminarlos en parte.
  Por esa misma razón es conveniente cocinar las verduras ricas en nitratos en agua. De esa forma, por ejemplo, se elimina hasta el 75% de los nitratos en el caso de la escarola. Eso sí, no aproveche luego ese agua para elaborar sopas o purés. Y no recaliente las verduras ya cocidas porque eso hace aumentar la proporción de nitritos.
  Si conoce el origen opte por productos ecológicos y obtenidos al aire libre, no en invernaderos. Lo decimos porque por la falta de luz solar directa y por la mayor temperatura los cultivos en invernadero no metabolizan adecuadamente el abono con nitratos. En consecuencia, las verduras de invernadero -especialmente en los meses de invierno- pueden contener el doble y hasta el triple de nitratos que los cultivados al aire libre. De ahí que nuestra recomendación sea consumir las verduras y hortalizas propias de cada estación, a ser posible cultivadas al aire libre. Y sin son de invernadero escoja las que acumulan menos nitratos (vea el recuadro).
  Para contrarrestar los efectos de los nitratos y nitritos puede acompañar su ingesta con algún inhibidor natural de la nitrificación gástrica. En este sentido, la vitamina C se ha mostrado especialmente eficaz reduciendo la cantidad de nitritos en el organismo. Además, ante ello, reacciona más rápidamente que las aminas por lo que la producción de las cancerígenas nitrosaminas queda muy limitada.
  Restringa la ingesta de salazones de pescado, productos ahumados, quesos curados, embutidos y fiambres de toda clase.
  Si toma cerveza sepa que las que más nitritos contienen son las oscuras y muy malteadas.
  Evite el tabaco. Tenga en cuenta que su humo es una de las principales fuentes de nitritos.

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Las verduras y su contenido en nitratos
Las verduras y su contenido en nitratos Los expertos han consensuado una tabla en la que se recoge la tendencia de las diferentes verduras a acumular nitratos. Tabla muy útil si quiere saber con cuáles de ellas deberá ser especialmente cauteloso para evitar excesos:
  Tendencia elevada: espinacas, lechuga, acelga, repollo, remolacha, rábano y rabanito y nabo.
  Tendencia media: col, coliflor, apio, calabacín, berenjena, zanahoria y tomate.
  Tendencia baja: coles de Bruselas, endibias, cebolla, judías verdes, pepino y pimiento.

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Peligrosos pero necesarios
Los nitratos y los nitritos son aditivos -conservantes, concretamente- permitidos y recomendados por las autoridades reguladoras de la producción de alimentos de países de todo el mundo. Y lo son porque se sabe que impiden el crecimiento de bacterias y hongos que generan toxinas, algunas de las cuales son muy peligrosas e, incluso, letales para el ser humano.
Los que se utilizan son el nitrito potásico (E249), el nitrito sódico (E250), el nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252) y se emplean para conservar carne curada y otros productos cárnicos, salchichas ahumadas, tocino, jamón, carne enlatada, embutidos, quesos Gouda y Mimolette, foie-gras, arenques en conserva, leche y algunos derivados lácteos.