Desde que el hombre descubrió el fuego los alimentos cocinados pasaron a ser parte importante de su dieta. No en vano el calor da a algunos productos una textura, sabor y aroma que los hacen especialmente apetecibles. Además favorece su digestibilidad, destruye gran parte de los microorganismos patógenos que contienen y asegura su conservación. Pero también la forma específica de utilizar ese calor, el tiempo que se aplica y su intensidad tienen una especial importancia y permiten distinguir distintos métodos de cocción, término con el que se alude a las diferentes técnicas de elaboración de alimentos que emplean el calor. El profesor Henry Joyeux, por ejemplo, distingue entre sancochado, pasteurización, esterilización, hervido, frito, hecho a la parrilla con fuego de leña o carbón en un asador o en un grill, horneado en un horno clásico o en un microondas, cocinado en una olla a presión o exprés, al vapor o estofado.
Sólo que independientemente del método que se emplee lo común es que el aumento térmico produzca una alteración de las moléculas del alimento. Algunas de esas alteraciones son fácilmente apreciables -las verduras y frutas se ablandan, el huevo se solidifica, la carne roja se oscurece y su parte grasa amarillea, se produce una desecación progresiva del alimento, cambia su aroma y su sabor, etc.- mientras que otras permanecen ocultas a nuestros sentidos y, sin embargo, son tanto o más importantes que las que se aprecian a simple vista. De hecho las alteraciones moleculares "ocultas" -esos cambios químicos que no apreciamos- pueden incluso llegar a enfermarnos gravemente porque no se limitan, como la mayor parte de la gente cree, a la pérdida de algunos nutrientes. Al menos eso es lo que mantienen cientos de expertos en todo el mundo siendo uno de los que más se ha significado en este aspecto el doctor Jean Seignalet sobre cuyo trabajo hemos publicado recientemente un artículo (léalo en nuestra web: www.dsalud.com) Y es que las afirmaciones de este médico, hematólogo, inmunólogo, biólogo, catedrático universitario y colaborador de prestigiosos hospitales recientemente fallecido son contundentes. Según se puede leer en su obra La alimentación, la 3ª Medicina (Ed. Urano) bajo el efecto de la agitación térmica que se produce al cocinar un alimento las moléculas del mismo "chocan entre sí, se rompen y se unen al azar a otras estructuras para formar nuevas combinaciones muy complejas, algunas de las cuales no se encuentran en la naturaleza". Y a este respecto diversos investigadores han comprobado que suele ser suficiente una pequeña diferencia respecto a la molécula normal para obtener una molécula que el organismo es incapaz de metabolizar. A esas moléculas complejas que aparecen cuando un producto es sometido a altas temperaturas durante un tiempo prolongado, que no existen en la naturaleza y cuyas propiedades se desconocen se las denomina moléculas de Maillard en honor al químico que las descubrió en 1916. Pues bien, Seignalet afirma que lo más preocupante es que las enzimas de nuestro organismo no pueden actuar sobre ellas y dice: "Se desconocen tanto las propiedades como el destino de esas moléculas al traspasar la barrera intestinal. Quizá sean inutilizables. En el peor de los casos son perjudiciales y probablemente sea así".
De hecho, investigaciones llevadas a cabo por expertos de todo el mundo han venido a demostrar que los pesticidas o los colorantes contienen muchos menos compuestos mutagénicos que los alimentos cocinados a altas temperaturas, especialmente, los fritos. Para comprenderlo mejor basta reseñar las transformaciones que sufren dos aminoácidos esenciales -el triptófano y el ácido glutámico- cuando son sometidos a la acción del calor: ambos dan origen a potenciales agentes cancerígenos en cantidades muy superiores a las registradas para otras sustancias carcinogénicas conocidas.
Además el calor intenso modifica la estructura espacial de las proteínas y hace que interaccionen con otras sustancias -por ejemplo los glúcidos- dando lugar a moléculas cada vez más complejas que ponen en marcha procesos que se han observado en diversas enfermedades graves.
A ello hay que sumar -como bien explica en el libro La Dieta Definitiva nuestro director, José Antonio Campoy- que "freír los alimentos produce radicales libres, productos químicos muy reactivos que además de destruir las grasas esenciales del alimento pueden dañar las células, aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer, acelerar el proceso de envejecimiento y destruir muchos micronutrientes". Y si se habla de los peligros de la fritura no se puede dejar de citar las acrilamidas ya que constituyen uno de los principales riesgos a los que nos exponemos al consumir productos fritos.

UN CASO ESPECIAL: LAS ACRILAMIDAS
Las acrilamidas son sustancias cancerígenas que se originan al freír, tostar u hornear a temperaturas superiores a 120º C los alimentos que contienen féculas. Entre ellos los cereales, las patatas, las lentejas, las habas, los guisantes y las judías. Está demostrado -en ratones al menos- que provocan cánceres de mama, útero, piel y pulmón. En cuanto a los humanos no hay aún datos concretos. Fue la Universidad de Estocolmo la que lanzó en el 2002 la voz de alarma sobre el incremento exponencial de los niveles de acrilamidas cuando aumenta la temperatura a que se cocinan los alimentos ricos en almidón. Afirmando que tan peligrosas sustancias no aparecen en cambio cuando esos mismos alimentos están crudos o ligeramente hervidos.
Y para que el lector se haga una idea clara del peligro potencial diremos que hoy el nivel máximo aconsejado de acrilamida es de 0,1 microgramos por litro o kilo de producto. Pues bien, los investigadores suecos encontraron 1.200 microgramos en las patatas fritas de bolsa, 450 en las preparadas en casa, 410 en las galletas, 160 en los cereales de desayuno, 150 en los aperitivos de maíz y 140 en el pan. De ahí que su conclusión fuera que muchos cánceres podían deberse a la presencia de esta sustancia en determinados alimentos ricos en almidón cuando se los fríe u hornea.
Lanzada la alarma tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) pusieron en marcha distintas investigaciones conjuntas para conocer más acerca del potencial riesgo de ingerir dosis elevadas de acrilamida, una sustancia sobre la que el Centro Internacional de Investigación del Cáncer (dependiente de la propia OMS) ya había advertido... ¡en 1994! afirmando que es una "sustancia potencialmente dañina para los humanos".
Pues bien, hace ya un año que se reunió el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios para examinar los posibles riesgos para la salud asociados a las acrilamidas -entre otros contaminantes- y el informe final concluye que "la experimentación con animales ha revelado como efecto tóxico más importante de las acrilamidas -formadas al cocinar a altas temperaturas alimentos de origen vegetal que contienen gran cantidad de carbohidratos- la presencia de cáncer", que "el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades que se presentan actualmente puede constituir un peligro para la salud pública", que "los principales alimentos a través de los que se entra en contacto con las acrilamidas son las patatas fritas, el café y los productos tostados u horneados elaborados con cereales" y que "los niveles de esta sustancia pueden variar en los mismos alimentos de acuerdo a factores como las temperaturas y tiempos de cocción y pueden no aparecer en el alimento en estado crudo".
Y nuestro Ministerio de Sanidad y Consumo sin informar a la ciudadanía...

LOS EFECTOS DE LA COCCIÓN
La muerte impidió a Jean Seignalet profundizar en el estudio de las acrilamidas pero en su libro ya recogía una serie de evidencias de porqué los efectos de la cocción pueden calificarse de peligrosos. Esas evidencias pueden ser directas o indirectas y se basan en la constatación de que determinadas acciones beneficiosas de los alimentos crudos dejan de producirse cuando esos mismos alimentos se ingieren cocinados.
Seignalet afirma, por ejemplo, que durante la digestión de una comida en la que se han incluido alimentos cocidos se produce una leucocitosis que no tiene lugar cuando se comen productos crudos. "Esto -explica- sugiere que algunas macromoléculas han atravesado la pared intestinal y han provocado una respuesta inmunitaria". Además sostiene que las grasas animales cocidas -especialmente las procedentes de carnes y productos lácteos- favorecen la aparición de cáncer de mama y de colon, que en buena medida las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la obesidad que sufren algunas poblaciones anglosajonas y escandinavas se deben a que son grandes consumidores de alimentos cocidos y que las moléculas de Maillard podrían participar en el envejecimiento vascular y cerebral prematuros así como en el desarrollo de las demencias seniles, tan frecuentes en la actualidad.
Seignalet aporta además otros argumentos que califica de "indirectos" para sostener la peligrosidad de la cocción. Así, cita los estudios realizados por el doctor Francis Marion Pottenger con 900 gatos quien, tras alimentar a unos cuantos con carne cruda y a otros con carne cocida, verificó con el tiempo que los que sólo comieron carne cruda resistían mejor las intervenciones quirúrgicas, padecían muchas menos enfermedades infecciosas, inflamatorias y alérgicas, eran mucho menos irritables y engendraban crías más vigorosas.
En cuanto a los humanos Seignalet cita a los esquimales, personas que por no disponer de madera para hacer fuego obtienen sus principales recursos del pescado y de los renos que consumen crudos. Pues bien, "a pesar de las grandes dosis de grasas animales contenidas en este régimen -explica- están diez veces menos afectados por enfermedades cardiovasculares que los europeos o los estadounidenses".
Evidentemente no puede extrañar, después de todo lo dicho, que Seignalet recomiende comer los alimentos crudos. Incluso la carne, el pescado y el marisco. Animando, si uno no es capaz de ingerirlos sin cocinar, a hacerlo al menos a una temperatura inferior a 80º-90º C -por supuesto, nunca fritos- aun cuando según sus propias palabras "la frontera por encima de la cual los alimentos sufren importantes transformaciones se sitúa alrededor de los 110º C". Más vale no arriesgarse.
En la revista ya manifestamos estar por esta segunda opción dadas las actuales condiciones de los alimentos, normalmente contaminados por todo tipo de productos químicos y otros agentes patógenos. Comerlos crudos supone hoy en muchos casos un riesgo. Procure pues elegir bien al menos los establecimientos en los que compra y adquiera en la medida de lo posible productos que procedan de la agricultura y ganadería ecológicas aunque sean un poco más caros. Y si va a cocinarlos opte por técnicas que no impliquen someter a los alimentos a temperaturas elevadas y/o durante mucho tiempo.
Tampoco conviene olvidar que el humo con el que se preparan los alimentos ahumados contiene hidrocarburos policíclicos y ello los convierte en potencialmente cancerígenos por lo que no conviene abusar de ellos.
En cuanto a las barbacoas y parrilladas a las sustancias cancerígenas mencionadas se unen las que se crean al degradarse las grasas por las altas temperaturas a que son expuestos los alimentos que se cocinan empleando esas técnicas.
En lo que se refiere a los aparatos de microondas diremos, por último, que no son tampoco aconsejables porque no están suficientemente estudiados los posibles efectos perjudiciales para la salud (vea el recuadro adjunto).


Laura Jimeno

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Recomendaciones prácticas
A la hora de recomendar un método de cocción Jean Seignalet se une a la opinión de expertos de la categoría de Catherine Kousmine y Henry Joyeux. Todos ellos sugieren:
-Tener en cuenta que los alimentos sufren transformaciones indeseables al cocinarse a más de 110º C.
-Evitar completamente los asados y las frituras ya que se alcanzan temperaturas de entre 300 y 700º C.
-Limitar el uso del horno clásico y evitar usarlo a más de 90º C.
-Procurar no emplear la olla a presión ya que llega hasta los 140º C.
-No utilizar el microondas porque si bien la temperatura "sólo" sube hasta los 75º C -lejos de la frontera de los 110º- provoca un cambio de orientación de las moléculas del agua del alimento 2.450 millones de veces por segundo y no se conocen las consecuencias de este fenómeno para nuestra salud. Además emite radiaciones no ionizantes y transforma algunos aminoácidos de tal forma que escapan a la acción de nuestras enzimas, entre otras alteraciones. A lo que cabe agregar que según algunos expertos los microondas desvitalizan los alimentos y generan en ellos un gran número de radicales libres.