Salud y alimentación son dos parámetros íntimamente relacionados entre sí. Si no comemos, enfermamos y morimos. Pero también ingerir alimentos inadecuados para nosotros puede traernos problemas. Y es que la intolerancia a un alimento puede ser causa de múltiples dolencias, incluida la obesidad o el cáncer. Lo malo es que podemos ser intolerantes sin saberlo porque muchas veces los síntomas pasan inadvertidos. Hemos hablado con el doctor Jesús Calderón, un experto que nos explica cómo saber si tenemos el enemigo en la mesa

De todos es conocido que la alimentación afecta a nuestra salud. Y lo hace tanto si es deficiente, como ocurre en los países pobres, como si es excesiva, caso de los países ricos en los que se disparan las cifras de obesos, diabéticos y enfermos cardiovasculares cuyas dolencias están directamente ligadas a la alimentación. Pero hay otro aspecto interesante que relaciona alimentos y salud, y que no tiene que ver con la cantidad. Se trata de la posibilidad de que los alimentos actúen en nuestro organismo como agentes patógenos provocando reacciones adversas y, por ende, determinadas patologías. Dependiendo de su virulencia tales reacciones se catalogan como casos de alergia o de intolerancia.
La diferencia es que en el primer caso el organismo produce anticuerpos y libera histamina generalmente antes de transcurrir dos horas desde la ingesta del alimento. Por tanto, una alergia alimentaria se reconoce porque provoca una reacción exagerada y evidente de respuesta del sistema inmune ante cualquier sustancia extraña que el organismo considera potencialmente peligrosa para su salud. Reacción que se manifiesta principalmente en la piel, el estómago y los intestinos. En cambio, la intolerancia o sensibilidad alimentaria se manifiesta de forma más discreta e inespecífica por lo que muchas veces sus síntomas pasan inadvertidos. Y, sin embargo, es tal el número de afectados por ella que se estima que entre un 20 y un 30% de la población mundial es intolerante a algunos de los alimentos más comunes de nuestra dieta, lo que les acarrea trastornos y molestias más o menos graves que les impide llevar una vida normal.

¿POR QUÉ NO PUEDO ADELGAZAR?
En suma, saber qué alimentos nos están perjudicando y eliminarlos de nuestra dieta es cosa sencilla cuando advertimos que un determinado producto nos provoca una reacción indeseada de forma inmediata. Pero, ¿qué ocurre si la reacción no es tan evidente y no nos damos cuenta de que somos sensibles o intolerantes a un determinado alimento? Pues que podremos llegar a padecer, sin saber realmente que la verdadera causa reside en esa sensibilidad o intolerancia, trastornos como hinchazón de abdomen, retención de líquidos, flatulencia, mal olor corporal, sobrepeso, obesidad, dificultad para adelgazar, dolores de cabeza y de estómago, problemas gastrointestinales, diarrea, sinusitis y otras complicaciones respiratorias, artritis, problemas de piel, fatiga crónica... y hasta cáncer.
Y por eso, por ser más difíciles de detectar, hemos querido volver a tratar el problema -del que ya hablamos extensamente en el número 27 de la revista (puede consultarlo en nuestra web: www.dsalud.com)- con el doctor Jesús Calderón, médico, doctor en Farmacia, académico de la Real Academia de Medicina de la Comunidad Valenciana y director de un laboratorio que lleva su nombre y en el que cada día se hacen numerosos tests de sensibilidad a los alimentos.
-Doctor, ¿cómo define usted la llamada intolerancia o sensibilidad alimentaria?
-Se trata de la reacción del cuerpo a un alimento determinado. Cursa sin patologías manifiestas y sin signos clínicos evidentes lo que la diferencia de la alergia alimentaria crónica. Lo que sí presenta la sensibilidad es una serie de alteraciones que, sin ser graves, son lo suficientemente molestas como para impedir el desarrollo de una vida normal. Las personas que las padecen no se sienten en plenitud, no se encuentran del todo bien y van de médico en médico sin encontrar la solución a sus problemas.
-¿Qué ocurre en el cuerpo de estas personas cuando, obviamente sin saberlo, ingieren el alimento al que son sensibles o intolerantes?
-Pues, para simplificarlo, diremos que el organismo identifica ese alimento como un elemento extraño o invasor al que hay que atacar o del que hay que defenderse. Verá, cuando las partículas del alimento llegan a la sangre, una vez han pasado la barrera intestinal, se empiezan a comportar como antígenos; y como es natural, el sistema inmune reacciona formando los anticuerpos correspondientes.
-¿Y esa reacción es lo que da lugar a la patología?
-Bueno, no la reacción en sí. En realidad el tipo de patología dependerá del lugar en el que se deposite el complejo antígeno-anticuerpo.
-¿Puede ser más explícito?
-Sí, verá. Por ejemplo, cuando ese complejo se deposita en el riñón disminuye la filtración glomerular y hay tendencia a la retención de líquidos y, por consiguiente, al aumento de peso y a la obesidad.
-Es decir, que la sensibilidad a un alimento puede ser la causa de que una persona engorde o no pueda adelgazar...
-Exacto. Hemos constatado que las personas que tienen una notable retención de líquido y no adelgazan a pesar de ponerse a dieta o comer moderadamente suelen sufrir alguna intolerancia alimentaria por lo que basta hacerse el test y eliminar los alimentos a los que es sensible para que adelgace.
-¿Y a qué otros trastornos puede dar lugar una sensibilidad alimentaria?
-A muchos y muy variados. Además de la retención de líquidos, la obesidad y el sobrepeso que ya hemos mencionado también puede ser causa de afecciones que van desde la hinchazón abdominal, a la flatulencia pasando por dolores de cabeza, problemas gastrointestinales, respiratorios o de piel, entre otras. Eso sin contar con que estas situaciones mantenidas en el tiempo pueden degenerar en patologías más graves.
-¿Incluido el cáncer?
-Incluido el cáncer.
-La siguiente pregunta es obvia. ¿Qué se puede hacer para prevenir o aliviar estos trastornos? ¿Hay alguna solución?
-Pues afortunadamente sí y además es tremendamente sencilla. Basta con someterse a un test de sensibilidad que determine a qué alimento o alimentos se es sensible y eliminarlos de la dieta. Así de fácil. EL

EL TEST DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
-¿Puede explicarnos cómo se hace el test?
-Basta extraer un poco de sangre y analizarla. Cuando en ella se observa un aumento considerable de inmunoglobulinas G -específicas en cada caso- sabemos que existe una situación de sensibilidad alimentaria. Para que sus lectores lo entiendan, las inmunoglobulinas G son los anticuerpos específicos que el organismo genera para combatir aquel alimento al que es sensible. Luego, una vez determinado el alimento que da problemas, basta con eliminarlo de la dieta y los resultados serán verdaderamente satisfactorios.
-¿Está suficientemente comprobada la exactitud del test? ¿Cuánto hace que lo aplica?
-Puedo decirle que no nos queda la menor duda acerca de la precisión de los resultados que arroja el test. Verá, hace siete años fuimos los pioneros en España en utilizar, para la detección de la sensibilidad alimentaria, unas tecnologías fundadas en las alteraciones morfológicas de los leucocitos en sangre. Cuando utilizábamos estas técnicas los resultados ya eran fiables pero aún así las sustituimos por otras que ofrecían mayores ventajas y garantías.
-¿Puede explicarnos en qué consisten esas nuevas tecnologías?
-En la cuantificación de la reacción antígeno-anticuerpo y de las inmunoglobulinas G específicas de cada uno de los alimentos más comunes de nuestra dieta mediterránea.
-¿Y en qué alimentos detecta el test la intolerancia?
-Pues exactamente en cien. Los más típicos y característicos de nuestra dieta. De hecho, a los kits para la realización de los tests se les llama "kits de la dieta mediterránea". Lo importante es que nuestro test incluye alimentos tan nuestros como las alubias, las lentejas o los garbanzos, excluidos de las pruebas de otros laboratorios que sustituyen productos mediterráneos por alimentos de la dieta norteamericana.
-¿Qué son exactamente los "kits" que ha mencionado?
-Son los estuches de reactivos que utilizamos para la realización de las pruebas. Se trata de pequeñas placas o cajas con 100 pequeños pocillos de tal manera que en cada uno de ellos se encuentra el antígeno correspondiente a cada uno de los 100 alimentos seleccionados para la prueba.
-¿Y cómo se hace la prueba en sí?
-Depositando en cada uno de los pocillos o departamentos una pequeña cantidad del suero sanguíneo del paciente al que se le va a realizar la prueba. Después se deja un tiempo suficiente para que la reacción tenga lugar o no. El complejo antígeno-anticuerpo formado se pone de manifiesto con una coloración amarilla cuya intensidad es proporcional al contenido en anticuerpos del suero del paciente. Así, con arreglo a esos resultados clasificamos los alimentos de mayor a menor sensibilidad y se establece cuáles deben eliminarse de la dieta del paciente. También le entregamos una relación de lo que se llaman "alimentos ocultos".
-¿Alimentos ocultos? ¿A qué se refiere?
-Mire, cuando una persona da positivo, por ejemplo, al trigo no es suficiente con no comer pan. También tiene que eliminar de la dieta todos aquellos alimentos en cuya composición se emplee harina de trigo. Es decir, no debe comer pasta, bollería, galletas, churros, etc. Y eso mismo lo hacemos con todos los alimentos a los que el paciente resulte sensible.
-Querría volver un momento al proceso de realización de la prueba. Ha mencionado antes que utilizan el suero sanguíneo del paciente y no la sangre. Esto diferencia su método de otros que existen en el mercado.
-Efectivamente. La gran ventaja de nuestro método es la utilización del suero y no de la sangre total. Cuando se utiliza sangre es fundamental e imprescindible realizar la prueba dentro de las 24 horas que siguen a la extracción de la misma lo que representa un gran inconveniente cuando ésta tiene lugar lejos del laboratorio donde se procesan las muestras. Por el contrario, cuando se emplea suero conservado en nevera la muestra es válida durante muchos días, lo que representa una gran ventaja a favor de nuestro sistema.
-¿En qué tipo de situaciones puede ser útil su método? ¿En qué casos puede ser una solución auténtica para una persona?
-La verdad es que en muchos casos, demasiados para exponerlos aquí pero le mencionaré los más evidentes. Por ejemplo, en casos de trastornos gastrointestinales pues es lógico pensar que el equilibrio y buen estado del tracto gastrointestinal está en gran parte vinculado a los alimentos y a la sensibilidad a alguno de ellos o de sus componentes. Digestiones pesadas, flatulencias, diarreas, etc., representan el 20% de las personas que acuden a ver al médico. Y una gran parte de ellas -adultos y niños- encontrarían alivio siguiendo escrupulosamente las indicaciones derivadas del test. En Medicina General es muy útil en el tratamiento de múltiples dolencias, incluidas las migrañas. Resulta igualmente interesante en el abordaje terapéutico de rinitis, sinusitis y procesos afines. Y en Medicina Deportiva contribuiría sin duda alguna a mejorar el rendimiento físico del deportista. Ya le digo que son muchas las patologías que puede deberse a una intolerancia alimentaria.
-Ha dicho que es necesario que el paciente siga escrupulosamente las indicaciones derivadas del resultado del test. ¿Por qué lo recalca de forma tan acusada?
-Pues porque ahí radica verdaderamente la mejoría del estado del paciente. El test solamente le dice por qué se encuentra mal y cómo resolverlo pero es la persona la que tiene luego que ser consciente de su problema y cumplir nuestras indicaciones y las de su médico -al que pedimos colaboración- a rajatabla. Únicamente así obtendrá resultados satisfactorios. Los alimentos a los que el paciente es sensible han de eliminarse por completo de su dieta. No hay otra solución. Es la única forma de encontrarse mejor y aliviar sus dolencias. Lo hemos contrastado más allá de toda duda.
-Suponemos que ninguno se negará a ello. Gracias por su tiempo, doctor.
-Gracias a ustedes.


Laura Jimeno Muñoz

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