Alimentos congelados: más seguros, higiénicos y nutritivos

El continuo perfeccionamiento de las técnicas de congelación permite hoy que todo tipo de productos –verduras, carnes, pescados, comidas precocinadas, etc.- lleguen al consumidor con las máximas garantías de higiene, seguridad y calidad. Con la ventaja de que la congelación preserva el valor nutricional de los alimentos, detiene su proceso natural de degradación y evita el crecimiento en ellos de numerosos microorganismos patógenos. Tales son algunas de sus ventajas… pero hay más.

El notable desarrollo de la tecnología permite que hoy los alimentos congelados no sólo sean tan nutritivos como los frescos sino además más higiénicos y seguros. A fin de cuentas, la congelación inmediata de un alimento tras su recolección o captura impide que empiece siquiera a degradarse garantizando además la ausencia de parásitos.
La clave está en la conversión en hielo del agua que contienen en su interior al bajar progresivamente la temperatura ya que ello paraliza prácticamente toda la actividad bioquímica interna. El alimento congelado conserva así toda su calidad, sabor, apariencia y valores nutritivos hasta el momento de su consumo.

TÉCNICA ANTIMICROBIANA

La principal ventaja que aporta está técnica de conservación de alimentos –hay otras- es que sin tener que recurrir a ninguna sustancia química detiene el crecimiento de numerosos microorganismos, especialmente hongos, bacterias, levaduras y helmintos que, sin embargo, crecerían en el alimento a temperatura ambiente. Es más, durante el tiempo en que el alimento permanece congelado la carga microbiana continúa disminuyendo. En suma, con la congelación los alimentos no sólo no se pudren en poco tiempo sino que además conservan sus cualidades nutritivas y organolépticas… siempre y cuando no se rompa la cadena de frío.
Ahora bien, sepa que las actividades enzimáticas de las bacterias no se detienen durante la congelación, sólo se ralentizan aunque sea de forma notable; por tanto, continúa habiendo un lento pero progresivo deterioro del alimento. De ahí que también los alimentos congelados tengan fecha de caducidad.
En cuanto al efecto antimicrobiano conviene saber que la temperatura adoptada internacionalmente como idónea es de –18º C ya que según los expertos por debajo de ella no es posible la proliferación de bacterias aunque sí, como ya hemos dicho, la actividad de las enzimas. Y se ha consensuado esa temperatura porque se observó que a temperaturas más bajas la supervivencia de algunas bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C).
En todo caso, la congelación ha de efectuarse rápidamente –sobre todo hasta alcanzar temperaturas inferiores a 3º C- porque de esa manera el agua se solidifica antes produciéndose una menor ruptura de las paredes celulares del alimento con lo que se conserva mejor su apariencia, textura y valor nutritivo.

CONGELADO… PERO NO ETERNO

Es un error muy común identificar alimentos congelados con eterna durabilidad. Y eso no es cierto por lo ya dicho y porque se sabe que el contenido en vitaminas tiende a disminuir con los meses y las grasas pueden ponerse rancias. Por tanto, la caducidad depende del producto congelado de que se trate. De ahí que sea aconsejable tener una lista con las fechas en las que se han introducido los alimentos en el congelador.
Además hay que tener en cuenta la capacidad congeladora del frigorífico, algo que indica su número de estrellas. Y es que cada estrella significa –6º C. Por tanto, teniendo en cuenta que la congelación ha de hacerse siempre a temperaturas de al menos -18º C es necesario que el congelador sea al menos de tres estrellas para tener la garantía de que no perderán calidad ni habrá riesgo a la hora de ingerirlos una vez descongelados.
Eso sí, la recomendación de los expertos es comprar alimentos congelados antes que adquirirlos frescos y congelarlos luego en casa ya que la congelación realizada de modo particular puede resultar deficiente y además en ningún caso podremos alcanzar las bajas temperaturas a las que se consigue llegar con un proceso industrial. Obviamente, se pueden congelar alimentos en casa (vea recuadro adjunto) pero suele tardarse más tiempo y ello puede mermar la calidad o el sabor del alimento.

LA CONGELACIÓN Y LOS NUTRIENTES

Siempre que no se rompa la cadena de frío y las materias primas sean de calidad las pérdidas nutricionales de los alimentos congelados serán mínimas. El nutriente más sensible es, sin duda, la vitamina C. Las frutas rojas -fresa, frambuesa, etc.- y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% del contenido de esta vitamina en el momento de la descongelación; haciéndolo en mayor proporción cuanto más dure el proceso. En cambio, las carnes no pierden prácticamente ni proteínas, ni minerales, ni vitaminas. También los pescados conservan toda su carga nutricional, incluidos sus saludables ácidos grasos.
Estos datos probablementesorprendan a muchos consumidores convencidos deque los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos. Es, sobre todo, el caso del pescado y del marisco. El llamado pescado “fresco” sólo puede considerarse así cuando se ha pescado el mismo día en que llega al puesto de venta y se compra y cocina también ese mismo día. De lo contrario, será realmente más “fresco” –menos deteriorado- el congelado. Y lo mismo cabe decir del marisco.
Cabe añadir que las cualidades nutritivas de los alimentos congelados se verán mermadas si durante su almacenamiento han sufrido variaciones de temperatura ya que esa circunstancia les hace más vulnerables a la oxidación, amarillamiento, enranciamiento y otros tipos de pérdida de calidad que, en el peor de los supuestos, puede propiciar una disminución de sus cualidades sanitarias.

LA DESCONGELACIÓN

No olvide, por último, que tan importante como la congelación y almacenamiento de un producto es el proceso de descongelación. Cuando se trata de carnes o pescados ésta debe efectuarse lentamente en el interior del frigorífico y no a temperatura ambiente a fin de evitar su contaminación. Además, una vez descongelado el alimento debe consumirse inmediatamente ya que de lo contrario los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a la congelación se reanimarán, a menudo multiplicándose de forma más rápida que si no se hubieran congelado. En cuanto a los mariscos, verduras y hortalizas pueden echarse directamente en agua hirviendo.

Varda Galán

Recuadro:


Recomendaciones para comprar alimentos congelados

Basta revisar los datos epidemiológicos para comprobar que los congelados constituyen uno de los alimentos más seguros que se encuentran en el mercado. De hecho, en la actualidad raramente se relacionan brotes de infección alimentaria con productos congelados. En todo caso, es aconsejable que tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

-Compre únicamente paquetes que estén limpios y sin roturas.
-Rechace los envases con escarcha, los que se muestren blandos al presionarlos con los dedos o aquellos en los que el producto se encuentre apelmazado. Ello indica que en algún momento -almacenamiento, transporte, etc.- se ha roto la cadena de frío.
-Compruebe que el producto está bien etiquetado y que reseña peso, fecha de congelación y de caducidad o consumo preferente así como normas de almacenamiento y preparación.


Ventajas de los alimentos congelados

-Alta seguridad e higiene. Los alimentos congelados se encuentran en un estado en el que su degradación biológica natural es más lenta. Además, están a salvo de numerosos microorganismos.

Buen valor nutritivo. Los nutrientes se preservan sin ningún conservante químico. Es más, si un alimento ha sido adecuadamente congelado posee las mismas cualidades nutritivas que uno fresco.

Frescura. Si se ha mantenido la cadena de frío estos productos mantienen al descongelarlos todas sus cualidades en cuanto a color, sabor, apariencia, textura, etc.

Universalidad. La mayoría de los alimentos –crudos o ya cocinados- se puede congelar.

Economía. De los productos congelados se aprovecha todo; y eso supone a veces una ventaja. Por ejemplo, cuando se compra pescado fresco se desecha entre el 30 y el 40% de la cantidad comprada.

No estacionalidad. Como los productos se conservan perfectamente en el congelador podemos disponer de ellos en cualquier momento lo que nos permite mantener una dieta equilibrada y variada al poder tomar todo el año alimentos que no son de temporada.

Comodidad. Los alimentos congelados son fáciles de almacenar y vienen preparados para ser cocinados o calentados directamente sin que se tengan que lavar o limpiar.

Para todos. Son una alternativa para introducir en las comidas de los niños alimentos que habitualmente rechazan. Por ejemplo, el pescado congelado les resulta atractivo porque no tiene espinas, principal causa por la que los pequeños rechazan este tipo de alimento.


Congele en casa… sin riesgos

Para evitar deficiencias sanitarias en los alimentos que congele en casa siga atentamente estos consejos, recopilados de las aportaciones de distintos expertos en la materia:

Pescados. Teniendo en cuenta que a las tres horas de su captura empiezan ya a aparecer en el pescado sustancias nocivas que pueden provocar reacciones alérgicas e intoxicaciones es recomendable –si no vive en la costa- comprar pescado ultracongelado en alta mar en el mismo momento de su captura. Si compra pescado fresco en el mercado consúmalo inmediatamente. Eso sí, no lo congele de nuevo si ya lo había estado antes.

Mariscos. Deben congelarse crudos, en bandejas y separados unos de otros. Para descongelarlos es suficiente meterlos en agua hervida con sal durante tres minutos. Luego déjelos enfriar en esa misma agua.

Verduras y hortalizas. Para congelarlas es necesario que las lave, quite las partes no comestibles, las escalde y las deje enfriar antes de introducirlas en el congelador. Con el escaldado se detiene el proceso natural de deterioro y se eliminan bacterias. A la hora de descongelar póngalas directamente a hervir. Las verduras que mejor admiten la congelación son las espinacas, las alcachofas, los guisantes, las coliflores, las zanahorias y las judías verdes.

Carne y aves. Si va a congelar piezas enteras se aconseja que elimine de ellas toda la grasa que pueda así como la piel y los huesos. Si las piezas pesan más de dos kilos conviene trocearlas. Los profesionales recomiendan que antes de congelar carne roja la deje reposar en el frigorífico un par de días. Así resultará más tierna.

Legumbres y frutas. Se prestan bien a la congelación siempre que estén maduras, sean frescas y no tengan picaduras de insectos, moho o manchas. Las legumbres deben escaldarse y dejarse secar. En cuanto a las frutas deben pelarse antes o lavarlas y luego cubrirlas con azúcar o almíbar.

Cabe añadir que las patatas y las pastas no son aptas para la congelación. Las patatas porque se endurecen –salvo que estén en forma de puré- y las pastas porque se ablandan. Tampoco resisten bien la congelación la lechuga y los champiñones.
Finalizamos diciendo que los expertos recomiendan consumir inmediatamente los alimentos descongelados porque su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos. Y, por supuesto, no vuelva a congelar un alimento que ya haya sido descongelado.


Anisakis, un peligroso parásito del pescado

Las larvas de este parásito –un nemátodo, es decir, un gusano con cuerpo redondo y sin segmentar- se ingieren al tomar pescado crudo o poco cocinado. De hecho, hoy es lamentablemente frecuente en España encontrar Anisakis en muchos pescados, especialmente en la caballa, la merluza y el bacalao. Y las consecuencias pueden ir desde úlceras y problemas gastrointestinales serios hasta -en los casos más graves- la muerte.
Para evitarlo se puede recurrir a la cocción (llevando el agua a 55º C durante al menos un minuto) o a la congelación (sometiéndolo a temperaturas inferiores a –20º C durante al menos 24 horas). Sin embargo, sepa que si bien estas técnicas eliminan los parásitos vivos no impiden una posible reacción alérgica al ingerirlos muertos.

Este reportaje aparece en
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Octubre 2004
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