Alimentos germinados: semillas de salud

Los germinados son uno de los pocos alimentos que ingerimos cuando aún están vivos y este simple hecho aumenta exponencialmente su valor nutricional que se mantiene intacto hasta el mismo momento en que los comemos. Entonces ayudan a su propia digestión de modo que permiten que el organismo descanse y se regenere. Por otro lado, su riqueza en enzimas, clorofila, aminoácidos, minerales, vitaminas y oligoelementos vivos les convierte en alimentos completos que pueden contribuir a corregir las carencias de la alimentación moderna. En fin, unos productos quizá no muy conocidos que, además, podemos cultivar y conservar fácilmente en casa.

Redescubiertos por los consumidores occidentales hace apenas 25 años los germinados son el alimento “vivo” más antiguo que se conoce. De hecho, las primeras referencias se remontan a la China de hace seis milenios donde, además de como alimento, se empleaban a modo de remedio terapéutico para tratar diversas dolencias. Pero no sería hasta el siglo XVIII cuando se conocerían en Europa sus poderosos efectos antiescorbúticos de la mano del legendario Capitán Cookquien durante más de tres años consiguió que ningún miembro de su tripulación muriera de escorbuto por falta de vitamina C suministrándoles a diario un té elaborado con judías germinadas. Posteriormente, ya en el siglo XX, se ha contrastado que las semillas germinadas son el remedio más barato y efectivo para combatir esta grave dolencia. Y no sólo eso porque también se sabe que sus enzimas, vitaminas, minerales, oligoelementos, aminoácidos y clorofila les confieren unas interesantes propiedades antioxidantes, desintoxicantes, inmunoestimuladoras, reconstituyentes, favorecedoras de la regulación intestinal y tonificantes del sistema nervioso.
En resumen, comer semillas germinadas es comer vida con lo que ello significa de incorporar vigor y energía a todas las células del cuerpo.

SANOS Y NUTRITIVOS

Una de las ventajas más significativas de los germinados es el hecho de que hacen fácilmente digerible aquello que por sí mismo no lo es. Nos referimos a que muchas semillas –de cereales o leguminosas, por ejemplo- son alimentos que los humanos no podemos comer tal cual porque crudas resultan difíciles de digerir y, sin embargo, al germinar se convierten en un alimento fácilmente asimilable que libera todos sus nutrientes encapsulados y aumenta de forma espectacular el valor nutricional de la propia semilla y hasta de la planta o fruto a la que hubiera dado lugar. Un simple dato: al germinar las semillas pueden aumentan su peso un 600% y su volumen un 2.900%. Y lo mismo ocurre con sus aportes de nutrientes. Por ejemplo, en la soja germinada el contenido de vitamina A y carotenos se duplica en sólo 2 días, alcanza el 280% a las 54 horas y llega al 370% de su cantidad inicial en apenas 72. En cuanto a la vitamina C contenida en el trigo aumenta un 600% en los primeros días de germinación y su vitamina E se triplica en sólo cuatro días. Por lo que respecta al volumen y contenido de agua, pasa a ser de entre un 5 y un 10% en la semilla a ser de en torno a un 70% en el germinado. Estos porcentajes dicen mucho acerca del potencial nutritivo de estos productos.
Pero, ¿qué se necesita para hacer germinar una semilla? Pues algo tan sencillo como ponerlas en contacto con agua, calor y oxígeno. Tal y como cuenta la naturópata y dietista Luisa Martín Rueda en su libro Más energía y salud con los germinados basta con estos tres elementos para que sus enzimas –llamadas diastasas- se activen y den lugar a nuevas metamorfosis. Así, por ejemplo:

-las sustancias nutritivas contenidas en la semilla –lo que se llama el “albumen”- son predigeridas por efecto de dichas enzimas.
-las proteínas complejas se transforman en aminoácidos simples algunos de los cuales son imprescindibles para el ser humano.
-las sales minerales se multiplican.
-se sintetizan abundantes vitaminas que, de hecho, aumentan su cantidad de forma exponencial, tal y como hemos mencionado anteriormente.
-las grasas se convierten en ácidos grasos.
-el almidón se reduce a maltosa y dextrina, azúcares más simples que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo, liberan energía más rápido y producen un efecto estimulante.
-se forma la clorofila, muy similar estructuralmente a la hemoglobina y que, como ella, lleva oxígeno a las células y es un buen agente desintoxicante y regenerador del organismo.

Como vemos, parece acertada la descripción de la autora cuando afirma que las semillas germinadas son “alimentos frescos en crecimiento que aumentan su valor nutricional hasta el momento justo en que se comen a diferencia de lo que ocurre con verduras y hortalizas”. Detengámonos, por tanto, en su composición nutritiva y hablemos de:

Aminoácidos esenciales. Los germinados, especialmente los de legumbres, proporcionan al organismo proteínas completas que se transforman en los ocho aminoácidos esenciales. Estos compuestos son necesarios para un sinfín de funciones y sistemas fisiológicos de tal forma que la falta de uno sólo puede favorecer la aparición de alergias, debilidad, mala digestión, deficiencias en la inmunidad o envejecimiento prematuro de las células.
Vitamina C. Los germinados de trigo, lentejas, soja, garbanzos y judías son excelentes fuentes de esta vitamina, una de las sustancias que más aumenta por efecto de la germinación. De hecho, la soja germinada incrementa su contenido en vitamina C hasta un 100% y los brotes de trigo lo aumentan en un 600% en sólo 5 días.
Betacarotenos (pro-vitamina A). El germinado de alfalfa, por ejemplo, contiene más betacarotenos que verduras como el tomate o el pimiento verde y muchas frutas. Los germinados de col y de guisantes también son excelentes fuentes de esta vitamina que el cuerpo absorbe en forma de betacarotenos y que es esencial para el crecimiento, el desarrollo, la buena vista y el aparato reproductor.
Vitamina B: la tiamina (B1), la riboflavina (B2) y la niacina (B3) son especialmente abundantes en los germinados de alfalfa, trigo, girasol, centeno y sésamo. Contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso.
Vitamina E. El trigo germinado llega a incrementar hasta tres veces su contenido de esta vitamina que actúa como antioxidante celular y que es un excelente protector del corazón y un buen tonificante.
Vitamina K. Se encuentra en abundancia en la alfalfa germinada. Posee propiedades coagulantes.
Clorofila. Las semillas germinadas que más clorofila sintetizan son las de trigo y las de alfalfa. Diversos autores consideran que este colorante de estructura similar a la hemoglobina humana es absorbido directamente por la sangre a través del sistema linfático. Una vez en el torrente sanguíneo activa el metabolismo celular, mejora la defensa, resistencia y capacidad regeneradora de las células así como su respiración, potencia los procesos naturales de curación, depura la sangre, frena las infecciones y equilibra la relación ácido-base en el organismo, entre otras propiedades.
Calcio. Los germinados de sésamo proporcionan más calcio que cualquier otro alimento vegetal. También son excelentes fuentes de este mineral los brotes de almendra, girasol, alfalfa y garbanzo.
Potasio. Se encuentra -incluso en cantidades que superan las de muchas frutas y hortalizas- en los brotes de almendras, sésamo, girasol, soja y judías.
Hierro. Alfalfa, fenogreco, lentejas, soja roja y soja verde germinados lo contienen en cantidades importantes.
Oligoelementos. En general los germinados contienen oligoelementos como el yodo, el zinc, el selenio, el silicio, el cromo y el cobalto.
Enzimas. Cuando se comen crudas las enzimas de las semillas germinadas -llamadas diastasas- facilitan la digestión de la fibra, las proteínas y las grasas.

SUS PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

Además de por sus inigualables propiedades nutritivas los germinados son sobradamente conocidos porque ayudan a prevenir enfermedades o a tratarlas en el caso de que ya se hayan manifestado. Entre estas capacidades terapéuticas destacan las siguientes:

-favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos almacenados en los tejidos o en la sangre.
-fortalecen el sistema inmune.
-combaten la acción de los radicales libres.
-estimulan las secreciones del páncreas.
-facilitan la digestión al activar los procesos de regeneración y desinflamación del aparato digestivo lo que a su vez revitaliza los mecanismos metabólicos internos.
-mejoran el funcionamiento intestinal lo que resulta un alivio para quienes padecen estreñimiento. Además fortalecen el intestino y la flora intestinal y contribuyen a eliminar gases y desechos.
-rebajan el índice de colesterol.
-tonifican el sistema nervioso.
-ayudan a mantener la elasticidad de las arterias.
-contribuyen a mantener la vitalidad del sistema glandular.
-retrasan el envejecimiento: sus componentes permiten que las células del cuerpo se mantengan jóvenes durante más tiempo.
-favorecen en general el metabolismo por su acción reconstituyente.

SÓLO VENTAJAS

Es evidente pues que los germinados son alimentos muy nutritivos y vitales. Y si además los germinamos en casa (vea cómo en el recuadro adjunto) serán también muy económicos ya que para disponer de ellos no tendrá que invertir en maquinaria, química, transporte, empaquetado, intermediarios, etc. Teniendo además la seguridad de consumir un producto que no ha sido adulterado ni rociado con insecticidas o fertilizantes químicos, del que se puede disponer en cualquier época del año -son una excepcional alternativa cuando en invierno escasean las verduras y hortalizas o bien nos llegan cultivadas con exceso de química y en invernaderos- y con la garantía de que sus nutrientes son de alta calidad biológica pues de lo contrario la semilla no germinaría. Por otro lado, aportan la ventaja innegable de que el organismo los digiere y asimila fácilmente tanto ingeridos crudos tal cual o añadidos a ensaladas, guarniciones, sopas, purés, salteados, salsas, tortillas, bocadillos, etc. Incluso se sabe que en su forma germinada las legumbres no generan los problemas de flatulencia que hacen que algunas personas no puedan disfrutarlas.
En fin, como vemos se trata de un verdadero regalo de la naturaleza que podemos cultivar nosotros mismos y llevar a la mesa. No estaría de más, por tanto, probarlos aunque sólo sea por curiosidad y comprobar lo que afirman los especialistas en Nutrición: que aportan excepcionales beneficios nutricionales y terapéuticos y que cuando los tomamos nos suministran auténtica energía vital concentrada que alarga y da salud a nuestra vida.

L. J.

Recuadro:


Cómo hacer germinados en casa

Una de las ventajas más importantes de los germinados es que podemos producirlos y conservarlos en nuestra propia casa de forma tan sencilla como explicamos a continuación.

-Lo primero que hay que hacer, una vez adquiridas, es poner en remojo las semillas en un bote de cristal. Eso sí, han de ser semillas de alta calidad biológica que no hayan sido tostadas o congeladas y el recipiente será necesariamente de vidrio y de boca ancha que se cubrirá con una gasa sujeta por una goma elástica. Se puede utilizar cualquier semillapero las más apreciadas son las de soja verde, alfalfa, trigo, cebada, avena, calabaza, girasol, sésamo, berro y rábano. En cuanto al tiempo de remojo oscilará entre las 9 a 12 horas de la alfalfa y el fenogreco o las 12 a 15 de las lentejas, garbanzos, soja, etc.
-Transcurrido ese tiempo se quita el agua y se enjuagan las semillas.
-Después se deja el frasco en un lugar cálido y oscuro. Debe procurarse que esté inclinado para facilitar la salida del exceso de agua. Bastará mantener las semillas húmedas porque mucha agua o poco aire podrían crear hongos y moho.
-Dos o tres veces al día será necesario enjuagar los granos escurriéndolos posteriormente y colocando el bote de nuevo boca abajo. Esto deberá hacerse entre 2 y 5 días, momento en el que empezaremos a ver los brotes.
-Cuando estos tengan 2 o 3 cms. de largo se expondrán a la luz solar indirecta durante unas 2 horas para que las hojas se pongan de color verde, es decir, para que se forme la clorofila con la que se favorece el aumento de la vitamina C.
-Una vez terminado el proceso de germinación los brotes se pueden guardar en la nevera donde se conservarán sin problema durante más o menos una semana.


Indicaciones terapéuticas y nutricionales

Diversos autores han recopilado las indicaciones tanto terapéuticas como nutricionales de los germinados más consumidos:

Alfalfa: es uno de los germinados más completos y más consumidos por su agradable sabor. Contiene vitaminas A, B, C, E y K además de calcio, magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc y los aminoácidos más importantes.Es remineralizante y combate la fatiga y la debilidad.

Arroz integral: en su forma germinada es rico en vitamina B, fósforo, potasio, magnesio, sodio, calcio y silicio. Ayuda a la adecuada conservación de huesos y dientes.

Avena: es la semilla germinada más recomendable en caso de trastornos nerviosos, depresiones y alteraciones del sueño. Contiene un alto contenido en silicio, necesario para el desarrollo de las estructuras musculares, cerebrales y nerviosas. También contiene vitaminas B y E, proteínas, carbohidratos, fibra y minerales.

Berro: se le considera muy adecuado para combatir los síntomas de la fatiga primaveral. Además de alcalinizar y depurar la sangre neutraliza el exceso de toxinas. También regula el metabolismo. Es rico en hierro, fósforo, manganeso, cobre, zinc, yodo, calcio y vitaminas A, B2, E y especialmente C.

Fenogreco: es un limpiador sanguíneo y renal que se recomienda para levantar el ánimo decaído y para reforzar el organismo. Además estimula las funciones digestivas y hepáticas y otorga un agradable olor al sudor de quienes lo consumen. Contiene abundante fósforo y hierro.

Garbanzos: germinados no producen gases durante la digestión. Son ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C.

Guisantes: proporcionan clorofila, proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina A, hierro, potasio y magnesio.

Lentejas: en brotes retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas, vitamina C y hierro.

Maíz: tiene un alto contenido en magnesio, necesario para conservar la tensión muscular especialmente en el tracto intestinal.

Mostaza: es el germinado más picante. Adecuado para tratar trastornos digestivos como gastritis, enteritis, etc. Es rica en vitamina C, proteínas y lípidos.

Pipas de calabaza: contienen proteínas, vitamina E, fósforo, hierro y zinc.

Pipas de girasol: ricas en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas B y E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.

Rábano: útil para combatir digestiones pesadas y para calmar la tos. Contiene abundante clorofila.

Sésamo: sus semillas son una buena fuente de fibra, proteínas, vitaminas B y E, magnesio, potasio, hierro, fósforo y calcio.

Soja verde: germinada contiene proteínas que dan lugar al aminoácido metionina, de efecto relajante. También fortalece el sistema nervioso y contribuye a rebajar el exceso de colesterol. Sus semillas germinadas son ricas en vitaminas A, C, hierro y potasio.

Trigo: germinado tiene sabor dulce por los carbohidratos que contiene. Además es rico en proteínas, magnesio, fósforo y vitaminas B y E. Previene infecciones, remineraliza, regenera las células y sirve para tratar trastornos nerviosos.

Este reportaje aparece en
78
Diciembre 2005
Ver número