El ozono, excepcional conservante para los alimentos

En estas páginas hemos hablado ya del ozono como tratamiento para diversas dolencias y como remedio para mejorar la piel envejecida pero no nos habíamos referido aún a su capacidad para desinfectar y conservar alimentos sin riesgo además de alargar la vida de los productos frescos. Así ocurre, por ejemplo, con los compuestos fenólicos de las uvas y el vino cuyas propiedades beneficiosas para la salud son conocidas.

Corría el año 1785 cuando el científico holandés Von Marum descubrió que las descargas eléctricas dejan en el aire un olor extraño pero tuvieron que pasar más de cincuenta años para que el investigador alemán C. F. Schoenbein clasificara ese “extraño aroma en el aire” dándole el nombre de “ozono” que en griego significa “olor”. Más tarde el también científico J. L. Soret descubriría que es un gas compuesto por tres átomos de oxígeno y M. P. Otto estableció su densidad, peso molecular, etc., logrando producirlo y controlarlo artificialmente. Siendo Werner von Siemens el primero que creó -en el siglo XIX- un generador de ozono por efluvio eléctrico en el que se inspiran los ozonizadores que se emplean en la actualidad para diferentes usos.
Tal es, de forma muy resumida, la secuencia de los pasos que llevaron al descubrimiento y catalogación química del ozono. Ya en el siglo XX comenzaría también a acumularse la documentación científica y médica sobre sus numerosas y diversas propiedades terapéuticas entre las que se cuentan las de ser un excepcional microbicida, disminuir los efectos nocivos de los radicales libres, estimular el sistema inmune, corregir las huellas del envejecimiento prematuro, desintoxicar, revitalizar y tonificar el organismo, actuar como antiagregante plaquetario y ser útil en el tratamiento de dolencias tan diversas como las hernias discales, la fibromialgia, las migrañas, la hepatitis, las varices, la angina de pecho, la psoriasis, la artritis reumatoide o la celulitis, entre otras muchas.
Pues bien, en esta ocasión nos centraremos en sus también importantes y quizá menos conocidas propiedades como desinfectante y conservante de productos alimenticios ya que convierten a este gas en imprescindible para la preservación de carnes, pescados, mariscos, frutas, hortalizas, quesos, huevos, embutidos, etc. Sin reacciones adversas. Es más, en algunos productos mejora incluso sus propiedades nutricionales y/o funcionales.

DESINFECTANTE, DESODORIZANTE, CONSERVANTE,…

A grandes rasgos lo que se sabe hoy del ozono es que es un gas constituido por la unión de tres átomos de oxígeno –de ahí que su fórmula química sea O3– que se encuentra fundamentalmente en la estratosfera a una altura de entre 10 y 50 kilómetros de la superficie de la Tierra formando la famosa capa de ozono que nos protege de la nociva radiación ultravioleta del sol, que a temperatura ambiente es incoloro y tiene un olor característico (que se percibe fácilmente tras una tormenta con mucho aparato eléctrico), que es un gas inestable, poco soluble en agua, muy volátil, que se descompone con facilidad en oxígeno normal y oxígeno naciente y que es un fuerte oxidante. Y es precisamente por ese poder oxidante por lo que actúa con gran eficacia como desinfectante y por lo que se emplea desde hace más de medio siglo para la desinfección y potabilización de agua, en la conservación de productos perecederos y en la desinfección y desodorización de cámaras frigoríficas y espacios de almacenaje de alimentos (en el caso de nuestro país el uso de este gas para tales menesteres está regulado por el Real Decreto 168/1985).
De hecho, se considera que el ozono –además de ser menos costoso que otros y más fácil de obtener- es el desinfectante de mayor eficacia microbicida de los que se conocen ya que requiere tiempos de contacto bastante cortos -incluso de un par de segundos- para destruir un germen. Para muestra un botón: la velocidad con la que el ozono mata las bacterias es, según las condiciones, entre 300 y 3.000 veces mayor que la del cloro debido a que si bien ambos son oxidantes el mecanismo de acción es muy diferente. Por un lado, mientras que el ozono en apenas segundos provoca la dispersión del citoplasma y, por consiguiente, la muerte del microorganismo, el cloro, para conseguirlo, debe difundirse en el interior del citoplasma por lo que su efectividad depende en gran medida del tiempo de exposición de la bacteria a él.
Además el ozono destruye numerosos microbios –ya sean bacterias, virus, hongos, esporas, mohos, levaduras, etc.- que contaminan la superficie de los alimentos perecederos. Una contaminación que se inicia desde el mismo momento que comienza su manipulación y transporte hasta su introducción en cámaras frigoríficas, embalajes, salas de manipulación u otros lugares de tratamiento de los productos alimentarios y, si no se hace nada por evitarlo, también después. Cabe añadir en este punto que la refrigeración o la congelación en este momento sólo atenúa la proliferación microbiana pero no destruye completamente los gérmenes que pueden volver a convertirse en microorganismos activos cuando las condiciones de temperatura sean favorables. Por tanto, se hace necesario mejorar la acción conservante del frío y para dicho cometido este gas se ha mostrado especialmente eficaz al destruir todo germen periférico y hacer al alimento más resistente a los efectos de posibles manipulaciones posteriores. Asimismo, en el caso concreto de los productos hortofrutícolas el ozono elimina rápidamente los numerosos metabolitos volátiles emitidos por frutas y hortalizas –gas etileno, aldehídos, etc.- que aceleran considerablemente su proceso de maduración llegando, incluso, a pudrir los alimentos antes de su comercialización. De esta forma, añadir este gas a la atmósfera del lugar donde se almacenan las frutas y verduras retrasa su maduración entre un 20 y un 30%, mantiene su calibre, consistencia, calidad, presencia y propiedades durante más tiempo y evita que un producto en mal estado o contaminado con gérmenes pueda contagiar al resto. Además la utilización del ozono provoca otros beneficios colaterales. Por ejemplo, en el caso de la carne, además de garantizar su asepsia total estimula la acción digestiva de las enzimas con lo que se consigue una carne más blanca. Por lo que se refiere a pescados y mariscos suprime el olor característico que en ocasiones puede ser desagradable. En cuanto a los quesos, impide la aparición de mohos y permite que se pueda curar en situaciones de humedad relativa elevada que es lo que necesita el queso para conseguir su mejor calidad. También en el caso de los embutidos y jamones acelera el proceso de curación y secado reduciendo el tiempo que se requiere para ello minimizando la posibilidad de floraciones de moho o de otros gérmenes y, por tanto, mejorando su calidad.
Cabe añadir que el ozono es muy apreciado en la industria alimentaria porque además de conseguir unas condiciones ambientales de asepsia suprime totalmente los olores causados por productos químicos y destruye de modo eficaz las emanaciones de amoniaco que pudieran producirse en el interior de las cámaras de almacenaje lo que mantiene estos lugares debidamente desinfectados y evita así las costosas esterilizaciones que éstas requerirían entre dos remesas de productos para evitar la proliferación de microorganismos y malos olores.

EFICAZ… E INOCUO

Como decimos, además de por sus propiedades como desinfectante y desodorizante el ozono es especialmente apreciado en la industria alimentaria por su capacidad para conservar y mantener la calidad de los productos frescos. Pero lo que se ha sabido hace apenas unos meses gracias a dos estudios llevados a cabo en la Universidad Politécnica de Cartagena (Murcia, España) ha hecho que se amplíe el listado de los adjetivos que se pueden aplicar a este gas. Ahora hay que añadir, además, que el ozono –utilizado para conservar uvas o vino- potencia la actividad antioxidante y, por tanto, terapéutica de los fenoles contenidos en éstas. Sin reacciones adversas como sí ocurre cuando se las conserva con dióxido de azufre.
Precisamente el objetivo principal de estas investigaciones llevadas a cabo por el Departamento de Ingeniería de Alimentos y Equipamiento Agrícola de la citada universidad –grupo de expertos que colabora con una treintena de empresas tanto españolas como extranjeras así como con numerosas universidades e institutos investigadores- era encontrar una alternativa eficaz y adecuada que garantice las mejores condiciones de conservación de las uvas desde su recogida hasta su consumo y que ofrezca más ventajas que el uso del azufre. Sustancia que, por otro lado, está prohibida en la mayoría de los países por las conocidas reacciones alérgicas que provoca y por su también contrastado potencial cancerígeno aunque en nuestro país se sigue utilizando como desinfectante y conservante que se añade a una gran variedad de alimentos: frutas, vino, salchichas, marisco fresco, etc. Algo que resulta incomprensible. Y más cuando el ozono parece aportar beneficios adicionales contrastados gracias a estudios como los llevados a cabo por los ingenieros de la universidad murciana. “Aunque se ha visto –afirma Francisco Artés Hernández, doctor ingeniero agrónomo y profesor titular de la Escuela Universitaria en el área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Cartagena así como director de estos trabajos- que el ozono no inhibe el crecimiento microbiano con tanta eficacia como el dióxido de azufre en nuestros ensayos con uva tinta y uva blanca hemos comprobado que su uso provoca un incremento de los compuestos fenólicos, en especial del resveratrol de la uva de color mientras que en la uva blanca suben los flavan-3-oles. En ambos casos se trata de compuestos antioxidantes muy valorados en la industria alimentaria, cada vez más enfocada a la producción de alimentos funcionales”. De hecho, por ponerlo en cifras, las uvas pulverizadas durante su almacenaje con ozono contienen –como explicaremos más adelante- hasta cuatro veces más cantidad de antioxidantes que las tratadas con dióxido de azufre. Y lo mismo ocurre con el vino que se obtiene de ellas.
Recordemos en este punto al lector qué son los compuestos fenólicos sobre los que de manera tan positiva influye dicho gas. Se trata de distintas sustancias antioxidantes que combaten los radicales libres, evitan la formación de los depósitos grasos que dan lugar a la arteriosclerosis, impiden la proliferación de las células cancerígenas, tienen propiedades como antiagregantes plaquetarios, antivirales y antialérgicas, reducen los niveles de triglicéridos y colesterol “malo” y hacen aumentar los del colesterol “bueno”, entre otros efectos beneficiosos. Por lo que contribuyen a prevenir los trastornos cardiovasculares, las enfermedades degenerativas y hasta el cáncer.
Pues bien, la merecida fama de la uva y del vino -eso sí, tomado con moderación- como productos antioxidantes se debe sobre todo a uno de dichos compuestos en particular: el resveratrol. Desde que en 1997 un grupo de científicos de la Universidad de Illinois (Estados Unidos) dirigidos por John Pezzuto encontrara que esta sustancia actúa como un potente inhibidor del crecimiento de las células tumorales en ratones no ha hecho más que crecer el número de estudios referidos a esta particular sustancia. Así, hoy se sabe que se encuentra en el hollejo y las pepitas de las uvas –también en las nueces aunque en cantidades menores-, que pasa a los mostos y vinos durante el proceso de fermentación y que tiene acción antioxidante, antiinflamatoria, antifibrogénica y capacidad para inhibir la aparición de células cancerígenas y la progresión de tumores. Y se investiga sobre la posibilidad de que pudiera prevenir la diabetes y el Alzheimer, entre otras dolencias.
Además, su estructura molecular es similar a la del estradiol –el estrógeno humano más importante- y tendría sus mismas propiedades terapéuticas. Asimismo, una investigación efectuada en Estados Unidos por científicos de la Universidad Northeastern de Ohio (EEUU) demostró que el resveratrol puede prevenir tanto el herpes provocado por el virus tipo 1 –que se da en los resfriados- como el tipo 2 o herpes genital ya que logró parar la infección en el 99,9% de los casos estudiados. Y recientes estudios de la Universidad de Nueva York (Estados Unidos) asocian esta sustancia con la disminución del riesgo de padecer cáncer de colon.
Hecho este recordatorio volvamos a las investigaciones realizadas por la Universidad de Cartagena acerca de la eficacia como conservante del ozono. En la primera de ellas –que se publicó en el Journal of Agricultural and Food Chemistry– se comprobó que la uva tinta es más rica en compuestos fenólicos –antocianos y estilbenoides, entre ellos el resveratrol– que la blanca. El estudio propiamente dicho consistió en lo siguiente: durante 38 días se aplicó ozono –bien de manera continua en el ambiente de conservación de las uvas o bien introduciendo cada dos horas y media treinta minutos de tratamiento de choque con el gas- a uvas conservadas a 0º C y posteriormente se las dejó seis días a una temperatura ambiente de 15º C. “El contenido de antocianos –explica los resultados del experimento su director, el ingeniero Francisco Artés- disminuyó ligeramente, con pérdida de color rojo, pero se observó que los compuestos estilbenos, entre ellos el alpiceido y el resveratrol, aumentaron significativamente su contenido inicial. El resveratrolse multiplicó tres o cuatro veces lo que nos lleva a la hipótesis de que el ozono induce la biosíntesis de determinados compuestos como mecanismo de defensa del estrés que se produce a las uvas. Es decir, se generarían más compuestos fenólicos antioxidantes como respuesta a la oxidación que produce el ozono”.
En el segundo de los experimentos el objeto de estudio fueron las uvas blancas, en concreto la variedad conocida como autumm seedles. El tratamiento con ozono fue idéntico aunque prolongado hasta 60 días a 0º C y siete días de temperatura ambiente –como una simulación del tiempo de comercialización- a 15º C. “En este tipo de uva con escasos antocianos –afirma el investigador- predominan los flavan-3-oles en un 80% aunque también los flavonoles y algunos estilbenos. Lo que más nos sorprendió fue que también en el caso de la uva blanca los tratamientos con ozono aumentaron el contenido total de fenoles, aquí influidos por los flavan3-oles, tanto en la conservación como en la comercialización, y se conservaron el resto de los compuestos fenólicos”.
En suma, y resumiendo lo expuesto, mientras sustancias como el dióxido de azufre con el que se conservan las uvas o los sulfitos que se añaden al vino para su conservación pueden provocar reacciones de intolerancia o alergia y favorecer la aparición de tumores cancerígenos sobre el ozono no se han descrito efectos secundarios ni contraindicaciones y los expertos sólo encuentran ventajas en su uso ya que se ha observado que tras completar su función como microbicida y desodorizante permanece sobre el alimento a modo de una especie de guardián que eliminaría cualquier nuevo foco de contaminación. Y no sólo eso porque, como hemos visto, expertos españoles han logrado determinar que además este gas aumentaría la capacidad antioxidante, anticancerígena, cardioprotectora, antiinflamatoria y, en general, las propiedades saludables de productos tan consumidos en nuestro país como las uvas y el vino.

L.J.

Recuadro:


Propiedades del ozono 

-Para la salud:
-Disminuye los nocivos efectos de los radicales libres.
-Atenúa las huellas del envejecimiento.
-Es útil en el tratamiento de dolencias tan diversas como las hernias discales, las migrañas, la fibromialgia, la hepatitis, las varices, la psoriasis, la angina de pecho, la artritis reumatoide o la celulitis, entre muchas otras.
-Desintoxica el cuerpo.
-Es un buen antiagregante plaquetario.
-Revitaliza y tonifica el organismo en general.
-Estimula el sistema inmune.

-Para la industria alimentaria:
-Es un potente bactericida.
-Su poder viricida está contrastado.
-Elimina e inactiva hongos, esporas, algas y protozoos.
-Es un excepcional conservante.
-Elimina todo tipo de olores y hasta emanaciones de amoniaco.
-Aumenta la claridad del agua.
-Retrasa el proceso de maduración de las frutas y verduras.
-Conserva e, incluso, mejora la calidad de numerosos productos perecederos.
-Es más económico que otros desinfectantes.


El ozono, mucho mejor que los sulfitos y sulfuros

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) y los sulfitos son los principales antisépticos utilizados en la industria vinícola –además de en muchos otros productos alimentarios- ya que además de evitar el desarrollo de microorganismos indeseables -como el brett y otras levaduras, mohos y bacterias- impide la oxidación prematura del vino haciendo que conserve un mejor color y aroma por su menor acidez volátil. Su exceso, sin embargo, puede alterar su aroma y sabor, frenar la polimerización fenólica y provocar incluso la formación de sulfuro de hidrógeno y mercaptanos convirtiéndolo en nocivo para la salud. Por eso los niveles máximos están regulados por ley. Y no sólo eso: destruyen la vitamina B1 y pueden producir diarrea y erupciones cutáneas o, incluso, reacciones muy graves en personas sensibles, especialmente entre quienes sufre asma. Se calcula que un 5-10% de los asmáticos padecen crisis anafilácticas a los 10-20 minutos de su ingesta.
Hoy están presentes sobre todo en los vinos pero también en los vinos de frutas, los vinos espumosos, el mosto, el zumo de uva, la sidra o el vinagre al igual que en muchos otros productos alimentarios, desde la carme -para aparentar que es más fresca aunque ello sea ilegal- hasta las gambas pasando por las galletas, las salsas de mostaza, las verduras, las aceitunas, los cefalópodos congelados o los crustáceos. Por citar sólo algunos de los productos que más utilizan en la actualidad los compuestos de azufre –sulfitos y sulfuros- como conservantes.
A nuestro juicio es inexplicable que aún no se hayan retirado del mercado siendo sustituidos por el ozono.

Este reportaje aparece en
99
Noviembre 2007
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