Endulzantes naturales y artificiales

 

Son muchos los lectores que en los últimos meses nos han hecho infinidad de preguntas sobre los productos que se utilizan para endulzar todo tipo de bebidas y alimentos si bien la mayor parte de las consultas se centran en saber dos cosas: si engordan y si son o no peligrosos. Pues bien, con el fin de responder a esos y otros interrogantes publicamos hoy el apartado que a ese asunto dedica nuestro director, José Antonio Campoy, en su obra La Dieta Definitiva. Compartimos así la información que en él aparece con quienes no han adquirido la obra, auténtico tratado de Nutrición y obra de cabecera para muchos médicos y nutricionistas.

La gran mayoría de los productos endulzantes proceden de los hidratos de carbono o glúcidos. Su valor energético es pues, salvo en el caso de los edulcorantes, muy importante. Y su valor nutritivo escaso. Apenas contienen proteínas, ácidos grasos, vitaminas o minerales. Son casi en su totalidad glúcidos puros. Y salvo los edulcorantes, todos engordan. Ingeridos solos o acompañados. Además de provocar diversos problemas. Veámoslo.

EL AZÚCAR BLANCO

El consumo de azúcar o sacarosa –que se obtiene de algunos vegetales, fundamentalmente de la caña de azúcar y la remolacha- tiene actualmente un consumo absolutamente exagerado e injustificado ya que se agrega a numerosos productos alimenticios: batidos, bebidas, bollería, conservas, confituras, chicles, chocolates, dulces, embutidos, flanes, helados, licores, mermeladas, natillas, pan, pasteles, quesos, salsas, tartas, yogures, zumos, etc. De hecho en las últimas décadas su consumo se ha multiplicado por quince. Y no se justifica porque el azúcar no aporta nutriente alguno, sólo calorías vacías por lo que quien afirma que es imprescindible porque el ser humano lo necesita como combustible para vivir o es un ignorante o miente. El ser humano lo que necesita es glucosa y ésta se obtiene sin problemas con la alimentación merced sobre todo a los glúcidos o hidratos de carbono, especialmente de los cereales, frutas, legumbres, hortalizas, pastas y vegetales con la ventaja de que éstos poseen además otros numerosos oligoelementos -minerales, vitaminas, enzimas, proteínas, etc- que son metabolizados fácilmente por el organismo convirtiéndolos en glucosa. El azúcar, en cambio, pierde todas sus vitaminas y minerales en el proceso de refinado y sólo aporta lo que se ha dado en llamar "calorías vacías".
Es más, el consumo de azúcar puede ser perjudicial. Tanto si se trata de azúcar refinado blanco como de azúcar moreno. Son numerosos los estudios que indican que ingerirlo puede provocar, entre otros, los siguientes problemas:

-Desmineralización del organismo.
-Fuerte déficit de vitaminas B, sobre de B1, B2 y B3.
-Ensanchamiento del hígado y de los riñones (al menos así ha ocurrido en experimentación con animales).
-Aumento del nivel de insulina en sangre así como de hormonas corticoadrenales.
-Sobrepeso, obesidad y problemas cardiovasculares (bien por una ingesta excesiva de azúcar sola, bien incluso tras un consumo moderado si se ingiere con alimentos grasos).
-Menor densidad de los huesos en los niños durante la crucial etapa del crecimiento. El Instituto Patológico de la Academia de Medicina de Osaka (Japón) investigó durante 10 años con conejos jóvenes a los que añadió en su alimentación una cierta cantidad de azúcar. Pues bien, a los cinco meses su sistema óseo se veía afectado por fracturas espontáneas y los huesos se doblaban, estando tan débiles que podían cortarse con un simple cuchillo.

Los padres deberían ser conscientes de esto y controlar el consumo de productos azucarados de sus hijos. Su consumo excesivo puede también afectar al comportamiento ya que se han constatado por esa causa síntomas como fatiga, falta de memoria, miedo, pesimismo, nerviosismo, introversión, sueño prolongado, emociones incontroladas y falta de concentración, entre otros.
El azúcar es, en suma, una sustancia acidificante y oxidada, carente de elementos vitales y, por tanto, innecesaria. Uno puede permitirse su consumo ocasional si su salud es buena pero debe eliminarla por completo en caso contrario. Desde luego, mientras siga La Dieta Definitiva deberá prescindir de ella. Se trata además de un “glúcido de liberación rápida”.

LOS ENDULZANTES NATURALES

Además del azúcar blanco y los edulcorantes son diversos los azúcares naturales que existen. En cualquier, voy a centrarme sólo en los productos de uso más corriente explicando brevemente sus propiedades y características.

La miel de abeja. Contiene fructosa, glucosa y sacarosa. Tiene menos minerales aún que el azúcar blanco. Su contenido en ácido fórmico hace que se utilice como antiséptico en problemas respiratorios. Sus propiedades se han exagerado notablemente. Se trata de puro glúcido de asimilación rápida.
-La jalea real. Se trata del alimento especial que se da a las larvas de futuras reinas en las colmenas y a las abejas obreras en los primeros días de vida. Mientras la miel contiene un 75% de azúcares la jalea real sólo tiene un 15%. Suele comercializarse mayoritariamente mezclada con miel aunque se obvie decirlo. Sigue siendo un glúcido de liberación y asimilación rápida.
-Las melazas. Se trata de un producto que se obtiene de los residuos que quedan tras la cristalización del azúcar blanco. Ricos en minerales, en ellas quedan sin embargo los productos químicos que se usan para obtener el azúcar. Su ingesta excesiva puede provocar diarreas y flatulencia. También se trata de un glúcido de asimilación rápida.
-Las melazas de cereal. Se obtienen utilizando grano cocido –normalmente arroz o cebada- mediante fermentación natural a altas temperaturas –unas nueve o diez horas- dejando que el agua se evapore. Es igualmente un glúcido de asimilación rápida.
-El azúcar moreno. Se diferencia básicamente del blanco en que no se han limpiado a fondo los residuos, es decir, la melaza. Es un glúcido de asimilación rápida y calorías vacías.
-El azúcar integral. Suele obtenerse evaporando el jugo de la caña por calentamiento o mediante liofilización. Con este método se conservan mejor las vitaminas y minerales, razón por la que se le considera el mejor tipo de azúcar. Sólo que no hay ningún azúcar de este tipo bueno. Como el blanco o el moreno, no deja de ser azúcar y es válido lo dicho sobre el primero. Es también un glúcido puro de asimilación rápida y alto poder energético sin apenas valor nutritivo.
-La fructosa. Es el azúcar presente en la mayor parte de las frutas sólo que el que se comercializa normalmente procede de la descomposición química del azúcar blanco. Tal como se comercializa, no tiene vitaminas ni minerales. Aunque de liberación algo menos rápida que el azúcar blanco tiene sus mismos problemas. Una cosa es tomar fructosa con la fruta y otra ingerirlo concentrado.
Glucosa. El azúcar de glucosa se obtiene de los almidones mediante un proceso químico. El vegetal más utilizado para ello es la patata. Se usa habitualmente en la elaboración de caramelos y productos similares así como en las conservas. Es puro glúcido de liberación rápida.
-La mermelada yla confitura. Ambas se obtienen calentando cualquier azúcar o melaza mezclada con todo tipo de frutas o sólo su pulpa. Si la fruta no se ha triturado previamente y los trozos se mantienen enteros se llama compota. Cuando se sustituye el agua y el azúcar por miel al producto resultante se le llama jalea. Todos ellos son glúcidos de asimilación rápida.
-Los siropes suelen proceden de la savia de los árboles –especialmente de la palma y del arce- y también tienen un alto porcentaje de glúcidos de asimilación rápida. No deben tomarse mientras se sigueLa Dieta Definitiva.
-La miel de cereales. Se obtiene mediante fermentación de los granos integrales. Es más sano que otros productos pero se trata igualmente de un glúcido de liberación rápida.

En suma, todos los endulzantes naturales son glúcidos de liberación rápida con alta proporción de azúcares cuya ingesta induce la formación de triglicéridos, es decir, de grasa de reserva. Por tanto, engordan tanto digeridos solos como acompañados. Deben ser excluidos durante La Dieta Definitiva.

LOS EDULCORANTES

Quizás haya lectores que se sorprendan al comprobar que al seguir LaDieta Definitivase permite consumir edulcorantes porque se encuentren entre quienes creen que algunos son cancerígenos o perjudican a la larga la salud. Pues bien, hay que decir que esas afirmaciones no han sido a fecha de hoy demostradas. Y que tales ataques respondan o no a una guerra de fondo motivada por intereses económicos está también por ver.
Aclarado lo cual, diré que hay dos tipos de edulcorantes: los de volumende dulzor similar o ligeramente inferior al del azúcar- y los intensos, de potencia muy superior.

1) Los edulcorantes de volumenson elsorbitol, el manitol, el isolmalt, el maltitol, el lactitol y el xilitol. Se encuentran en los vegetales aunque en cantidades muy pequeñas y su absorción intestinal es más lenta por lo que la energía que aprovecha el organismo es la mitad de las del azúcar para la misma cantidad ingerida. Pero no dejan de tener un alto contenido energético -son alcoholes- y, además, si el consumo diario sobrepasa los 20 gramos pueden causar trastornos intestinales -diarrea o flatulencia- por exceso de actividad de la microflora. No deben tomarse durante LaDieta Definitiva.

2) Los edulcorantes intensos son diferentes tanto respecto a los anteriores como entre sí ya que su naturaleza química y su potencia son distintas. Unos son naturales y otros no. Los más conocidos son:

-La sacarina. Fue sintetizada por primera vez en 1878 y endulza 250 veces más que el azúcaraunque tiene un ligero gusto metálicopor lo que generalmente se comercializa mezclada con otros edulcorantes, especialmente con los ciclamatos y el aspartamo. No es asimilada por el organismo por lo que se elimina por completo..

-Elaspartamo. Descubierto en 1965 se trata de una dipéptido producto de la combinación de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina. Endulza 200 veces más que el azúcar siendo de sabor neutro. Suele comercializarse mezclado con ciclamato, sacarina y acesulfam K. Está contraindicado en los enfermos de fenilcetonuria por lo que quienes sufren este problema deben abstenerse de ingerirlo. Recuerde también algo importante: no debe echarlo en alimentos que vaya a calentar porque la temperatura alta lo puede volver tóxico. Terminaré diciendo que se está estudiando su posible efecto negativo en el cerebro.

-Los ciclamatos. Se descubrieron en 1973 y se sintetizan a partir del benceno. Su poder edulcorante es sólo tres veces superior al del azúcar. Resisten bien las altas temperaturas y los más utilizados son el ciclamato de sodio, el del calcio y el ácido ciclámico.Se comercializan también mezclados con sacarina, aspartamo o acesulfam K ya que son sinérgicos con ellos.

El acesulfam K

De estructura similar a la sacarina, su dulzor es algo menor que la de ésta: unas 200 veces el del azúcar. Tiene también un sabor un tanto amargo.

Laneohesperidina

Es un producto derivado de una molécula presente en la corteza de los cítricos, especialmente de las naranjas amargas. Su dulzor es de unas 600 veces el del azúcar. Se usa mucho para potenciar el olor de alimentos y bebidas.

La taumatina

Es una proteína natural que se extrae del fruto de un árbol africano, el Thaumatococcus danielii. Es el más potente: endulza 2.500 veces más que el azúcar aunque su origen natural hace que su producción sea muy limitada. Se utiliza fundamentalmente, como el anterior, para potenciar aromas en los alimentos.
Cabe añadir que algunas empresas comercializan marcas que contienen una combinación de edulcorantes de volumen e intensivos, artificiales y naturales.

Recuerde, por último, que los edulcorantes se pueden adquirir en farmacias y todo tipo de centros de alimentación bajo diversos nombres comerciales tanto en comprimidos -que se disuelven con rapidez en las bebidas calientes- como en forma líquida -con cuentagotas- y en polvo (ideal para espolvorear, por ejemplo, unas buenas fresas).
En suma, los edulcorantes no tienen apenas contenido calórico y, por tanto, no engordan, no producen caries y los pueden consumir hasta los diabéticos. Eso sí, no ingiera más allá de ocho o diez pastillas diarias porque puede provocarle retención de líquidos. Y tenga también en cuenta que su capacidad estimulante puede alterar el dintel normal de la sensibilidad de las papilas gustativas de la lengua y crear adicción.

La inocuidad de los edulcorantes

La inocuidad de la sacarina se cuestionó hace 25 años a causa de un experimento efectuado con ratas en 1977 a las que, tras darlas altísimas dosis, les aparecieron tumores en las vejigas. Sólo que aquellas dosis equivalían a ingerir miles de comprimidos de sacarina diarios en el caso de los humanos. A pesar de lo cual, la FDA la colocó en la lista de productos a estudiar –jamás fue prohibida- no retirando oficialmente esas reservas hasta 1991. Más de dos decenas de estudios de investigación posteriores confirmarían que no produce cáncer y hoy está aprobada en más de 90 países.
Algo similar ocurre con el aspartamo. Actualmente circula por Internet una información titulada "Carta de la Nancy Markle" en la que se asegura que el consumo de este producto -utilizado en sus bebidas tanto por Coca-Colacomo por Pepsi-Coladesde hace algún tiempo en lugar del azúcar- puede provocar tal cantidad de síntomas y enfermedades que su propia exageración la descalifica por sí sola. El aspartamo, si uno hace caso a los defensores a ultranza del azúcar que difunden estos mensajes, sería peor que el cianuro.
En cuanto a los ciclamatos, permitidos en España y otros muchos países pero aún no autorizado su consumo en algunos, también son acusados de provocar ciertos efectos secundarios y de ahí que en ellos se exijan más investigaciones. También se asegura que el sorbitol, tomado en altas dosis, puede producir problemas digestivos. Algunos expertos entienden, por último, que como algunos edulcorantes son productos químicos de síntesis no son biocompatibles con el ser humano. Por nuestra parte, tenemos claro que su ingesta moderada no causa problema alguno de salud salvo el aspartamo en el caso de los fenilcetonúricos.
Ahora bien, el número máximo de comprimidos diarios de cualquier edulcorante que debiera consumirse es de 10-12 porque una cantidad mayor puede provocar retención de líquido.

 


 

Cómo identificar los edulcorantes

Los edulcorantes permitidos en la Unión Europea se identifican con una sigla y un número que nos permiten saber cuál lleva cada alimento o bebida. Los de los mencionados –indicamos también su grado de dulzor respecto del azúcar- son los siguientes: 

Edulcorantes de volumen

Edulcorante

Grado de dulzor

Nº de la UE

Sorbitol

Manitol

Isolmalt

Maltitol

Lactitol

Xilitol

0.6

0.5

0.5

0.9

0.3

1.2

E-420

E-421

E-953

E-965

E-966

E-967

 

Edulcorantes intensos

 

Edulcorante

Grado de dulzor

Nº de la UE

Sacarinas

Aspartamo

Ciclamatos

AcesulfamK

Neohesperidina

Taumatina

300

200

3

200

600

2.500

E-954

E-951

E-952

E-950

E-959

E-957

 

 

 

Este reportaje aparece en
83
Mayo 2006
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