Europa va a limitar el uso de grasas 'trans' en los productos alimentarios

La Comisión Europea decidió en diciembre pasado -¡por fin!- limitar por ley el uso en los alimentos industriales de las grasas "trans" reconociendo que su consumo excesivo provoca patologías cardiacas. Y lo ha hecho tras descartar la opción de implantar simplemente un etiquetado obligatorio en los productos que las contengan advirtiendo de ello y que sean las propias empresas fabricantes las que decidan el límite más adecuado. Para lo cual ha decidido reevaluar los datos y pedir otros nuevos a fin de tomar una decisión definitiva "en un futuro próximo".

Y hora era ya porque su peligro se conoce desde hace muchos años y lo vienen advirtiendo diversos expertos en todo el mundo. Entre ellos nuestro director, Jose Antonio Campoy, quien en su obra La Dieta Definitiva decía ya en 2002: "Los dobles enlaces de los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados presentes en los vegetales y animales –salvo en los rumiantes– suelen formar una cadena cerrada y en tales casos se dice que tienen forma 'cis'. Es el caso de la inmensa mayoría. Pero pueden tener también sus dobles enlaces situados en un ángulo de 30º con respecto a la cadena principal –parecida a la de los ácidos grasos saturados– y se dice entonces que tienen forma 'trans'. Es decir, sus moléculas tienen una rotación distinta que les impide ser bien metabolizadas y pasan a convertirse en sustancias tóxicas que el organismo no asimila, no acepta, pudiendo provocar inflamaciones y dañando tanto el hígado como el sistema cardiovascular. Pues bien, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados vegetales que se calientan a altas temperaturas transforman gran parte de sus moléculas 'cis' en 'trans'. Y, por tanto, son negativas para el organismo. Y otro tanto ocurre con muchas de las margarinas hechas con aceites vegetales ya que esa misma transformación en moléculas 'trans' se produce en el proceso de hidrogenación con que se fabrican. ¿Y en qué consiste el proceso de hidrogenización? Pues en calentar el aceite o la grasa a temperaturas que oscilan entre los 120 y los 200º C. aproximadamente con hidrógeno a presión en presencia de metales catalizadores (normalmente el níquel, a veces el platino) durante 7 u 8 horas. Si el proceso no se detuviera entonces tanto las moléculas 'cis' como 'trans' desaparecerían quedando sólo cadenas rectas de ácidos grasos saturados pero al no hacerlo así el resultado es una compleja mezcla con abundancia de ácidos grasos 'trans' (entre el 30 y el 40% en el caso de las margarinas). Ya sabe pues por qué no recomiendo que fría con aceites vegetales ni que ingiera margarina".