La enfermedad celiaca la provocan las gliadinas

del gluten 

La gliadina –una proteína del gluten- es la responsable de la enfermedad celiaca. Y ello se debe a que al adherirse al receptor CXCR3 del intestino libera zonulina, una proteína que hace más permeable la barrera intestinal. Bueno, en realidad ese efecto es temporal en la mayoría de las personas pero cuando se consumen productos con gluten mucho tiempo el organismo reactiva el sistema inmune para combatir su exceso. Las gliadinas son las glucoproteínas que hacen que el pan fermente durante la cocción.
Así se explica al menos en un trabajo coordinado por el Dr. Alessio Fasano -Director Médico del Centro para la Investigación de la Enfermedad Celiaca de la Facultad de Medicina de la Universidadde Maryland (EEUU)- que acaba de publicarse en Gastroenterology según el cual es “la primera evidencia de cómo un antígeno externo accede al organismo y causa una respuesta autoinmune".
Fasano cree por ello que impedir que la zonulina sea liberada o activada probablemente evite la respuesta inmunitaria y prevenir así no sólo la llamada enfermedad celiaca sino otras enfermedades consideradas autoinmunes como la diabetes tipo I y la esclerosis múltiple… si se demuestra en el futuro que también en ambos casos los antígenos que las provocan entran en el organismo a través del sistema digestivo.