Propiedades terapéuticas del extracto obtenido de la piel y las semillas de las uvas

Una nueva fibra dietética elaborada con pasta de orujo -es decir lo que queda en las cubas tras obtener el mosto con que se elabora el vino y que está compuesta por los restos de piel, semillas y raspón (la parte leñosa que une los granos de uva con el racimo)- constituye uno de los productos naturales con mayor capacidad antioxidante que se conocen y, por tanto, puede ser útil para tratar toda enfermedad relacionada con el exceso de radicales libres. Es más, puede ayudar  a mejorar la circulación, prevenir los accidentes cardiovasculares y elevar las defensas del sistema inmune. Y ello sin olvidar que sus polifenoles pueden ayudar a prevenir la aparición de algunos cánceres. Así ha quedado de manifiesto en las investigaciones efectuadas por el grupo del profesor Fulgencio Saura –miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)– recientemente complementadas con el trabajo clínico del doctor Franco Sánchez Franco -miembro del Instituto de Salud Carlos III– encargado de dirigir la investigación en seres humanos.

A lo largo de las últimas décadas los científicos han ido desvelando las grandes posibilidades terapéuticas que ofrece el consumo de uvas y, por supuesto, el mosto y el vino que se obtienen con ellas si se beben con moderación. Hemos sabido así que la uva contiene compuestos antioxidantes -los antocianos, los taninos y los polifenoles– que combaten los radicales libres y contribuyen a prevenir los trastornos cardiovasculares, las enfermedades degenerativas y hasta el cáncer. Además la uva es una fruta abundante en fibra –beneficiosa pues para regular la función intestinal y podría tener otras ventajas propias del grupo alimentario de las frutas. En cuanto al vino está constatado que su consumo moderado está inversamente relacionado con la isquemia coronaria posiblemente porque contiene también polifenoles y, por tanto, posee propiedades antioxidantes y antiplaquetarias además de aumentar el colesterol HDL (bueno).

En cualquier caso, la fama de la uva y el vino entre los médicos naturistas y nutrólogos está particularmente asociada al resveratrol. En 1992 los investigadores Siemann -de Estados Unidos- y Creasy -de Nueva Zelanda- publicaron un trabajo publicado en el Diario Americano de Enología y Viticultura explicando que el antocianos, los taninos y los polifenoles y una fitoalexina -molécula que protege las plantas de las enfermedades- de la vid protegen de las enfermedades coronarias y otras patologías relacionadas con el envejecimiento. Y en 1997 un grupo de científicos de la Universidad de Illinois dirigido por John Pezzuto encontró que el resveratrol actúa como potente agente inhibidor del crecimiento de células tumorales de ratón. Desde entonces los nuevos estudios no han hecho más que ampliar las posibilidades del resveratrol. Por si esto fuera poco recientemente ha comenzado a valorarse otro componente de la uva, el pterostilbeno, producto también antioxidante de propiedades al parecer superiores incluso a las del resveratrol. Según un estudio realizado por el Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos el pterostilbeno puede ayudar a combatir el cáncer ya que reduce los niveles de lípidos ayudando así a tratar las cardiopatías provocadas por la acumulación de placa grasa en las arterias además de aliviar problemas asociados con la obesidad. Otro trabajo del Departamento de Agriculturade Oxford en Mississippi (EEUU) señala que el pterostilbeno segregado por las uvas permite luchar también contra las infecciones micóticas y podría ayudar a disminuir el colesterol. Además puede tener otros beneficios como el de ayudar a regular la glucosa en la sangre y combatir la diabetes tipo II.

LA FIBRA DIETÉTICA DE UVA

La uva es pues un tesoro de la naturaleza que ha llegado hasta nosotros en su forma natural. Después los primeros procedimientos industriales la convirtieron en vino y más recientemente han comenzado a comercializarse complementos de extractos de semilla o piel. Sin embargo, un grupo de investigadores españoles encabezado por el profesor Fulgencio Saura ha dado un paso adelante de especial relevancia. Porque en un trabajo único en el mundo el equipo de Saura -miembro del Departamento de Metabolismo y Nutrición del Instituto del Frío –organismo perteneciente el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)– con la colaboración de un grupo de investigación de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y, a nivel clínico, del Instituto de Salud Carlos III se ha demostrado que de la uva todo vale: “¡hasta el rabo!”. Es más, tras muchos años de estudios han desarrollado un procedimiento idóneo para obtener precisamente de la pasta de orujo -escasamente utilizada hasta el momento- “fibra dietética de uva”, un producto de potencial extraordinario que reúne las propiedades de la fibra vegetal y las virtudes terapéuticas ya mencionadas de la fruta. Así se está confirmando en los estudios clínicos llevados a cabo en el Instituto Carlos III. Con la ventaja de que su aporte calórico es prácticamente nulo a diferencia de lo que sucede cuando se toma la fruta entera.

Como ya adelantamos la base de la fibra dietética de uva es el orujo que se obtiene tras su prensado y está formada por el raspón (estructura vegetal del racimo), los hollejos (la piel que envuelve la pulpa) y la pepita o semilla. Y hasta ahora se ha venido usando para producir alcohol y aguardiente de orujo o para incluir la pasta en piensos animales.

Debemos explicar que Fulgencio Saura ha dedicado en los últimos quince años buena parte de su trabajo a estudiar los efectos de los diferentes tipos de fibras dietéticas y componentes bioactivos en la nutrición y la salud. Y hace ya años que llegó al convencimiento de que aunque los productos de fibra dietética más extendidos son los derivados de los cereales, los concentrados de fibra dietética de la fruta tienen en general una mejor calidad nutritiva debido a la presencia de cantidades significativas de componentes bioactivos antioxidantes, algunos de ellos los de la uva.

En una primera fase de su trabajo -tras estudiar numerosos productos derivados de la fruta- obtuvo fibras dietéticas con excepcional capacidad antioxidante de la piel del mango, la piel de la piña, la pulpa de la guayaba, la pulpa de la uva y otros materiales vegetales. “Estas fibras –escribía Fulgencio Saura- combinan en un solo material los efectos fisiológicos de fibra dietética y los antioxidantes. Otros productos de fibra dietética comerciales no muestran semejante actividad antioxidante, medida por los mismos procedimientos experimentales”. Llamaría así Fibra Dietética Antioxidante a la fibra con cantidades significativas de antioxidantes naturales asociados a la matriz de fibra. Un gramo de Fibra Dietética Antioxidante debe tener una capacidad para inhibir la oxidación de lípidos equivalente a al menos 200 mg. de vitamina E y una capacidad de absorción de radicales libres equivalente a 50 mg. de esa misma vitamina. Además la capacidad antioxidante debe ser una propiedad intrínseca, derivada de los constituyentes naturales del material (soluble en los fluidos digestivos), no por antioxidantes agregados o por tratamientos químicos o enzimáticos previos.

Serían pues las enormes posibilidades de la uva lo que le llevó a centrar sus trabajos en la fibra dietética de uva. Podría confirmar así que el orujo de la uva, la pasta sobrante, conserva las propiedades antioxidantes de la fruta entera al mantener una gran cantidad de polifenoles solubles y absorbibles que no están presentes en la fibra de los cereales. Luego, tras comprobar que los componentes bioactivos permanecían en el orujo de la uva, comenzó la siguiente fase de la investigación destinada a comprobar la absorción de los mismos en animales de laboratorio y su consecuencia en distintos parámetros nutricionales. Nuevos experimentos en ratas demostraron finalmente que la fibra dietética de uva es soluble y absorbible y que la acción antioxidante de los polifenoles es sistémica y abarca a todo el organismo. “La succión de fibra dietética de uva rica en polifenoles –escribe Saura- aumentó en las ratas el peso de las evacuaciones y la cantidad de grasa y proteína excretadas en las heces pero no afectó negativamente a su crecimiento o a la eficacia de las proteínas de la dieta. Los fragmentos de uva estudiados bajaron el colesterol total y las concentraciones de colesterol LDL en las ratas hipercolesterolémicas. Estos resultados podrían tenerse en cuenta en las aplicaciones potenciales de estos productos como un ingrediente de comida”.

IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN

Sería en todo caso el Instituto de Salud Carlos III de Madrid el encargado de trasladar a la experiencia clínica en seres humanos los efectos de la fibra dietética de fruta. El responsable del estudio fue el doctor Franco Sánchez Franco, jefe del Departamento de Medicina y del Servicio de Endocrinologíadel Instituto de Salud Carlos IIIde Madrid. “Como actualmente la acción sinérgica de los polifenoles presentes en los alimentos –nos diría Sánchez Franco- se considera importantísima para la prevención del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares el hecho de que los polifenoles presentes en la fibra sean solubles permite dotar de base científica la hipótesis de que la fibra dietética procedente de fruta, y en concreto la de la uva, es claramente preferible a la fibra dietética procedente de cereal que es la que estamos usando ahora masivamente”.

La afirmación de Sánchez Franco permite entender la importancia que en el futuro tendrá la fibra dietética de uva. El Instituto de Salud Carlos III ha permitido confirmar que lo conseguido hasta ahora con ratas es válido también para los seres humanos. Los resultados del estudio todavía no han sido publicados pero el doctor Sánchez Franco realizó para Discovery DSALUD una breve síntesis de los mismos: “En humanos lo que hemos hecho es utilizar una situación de oxidación aumentada, como es la de los fumadores. Hemos dado a un grupo de fumadores extracto de fibra dietética de uva y a otro extracto de fibra dietética de cereal. Y los datos que hemos obtenido es que los fumadores que ingirieron el extracto de fibra dietética de uva presentaban mejores marcadores de oxidación que los que tomaron el extracto de fibra dietética de cereal. El siguiente paso que queremos llevar a cabo es realizar la prueba en diabéticos que es otro grupo de población de situación oxidante aumentada”.

Las expectativas creadas entre los investigadores permiten suponer que en poco tiempo el extracto de fibra dietética de uva pasará a ser de uso recomendado no sólo en el caso de los niños y los ancianos sino en todos aquellos que se encuentren en situaciones de alto riesgo oxidativo como los fumadores, los diabéticos, quienes tienen riesgo de padecer un accidente cardiovascular y quienes padezcan obesidad. Y, por supuesto, como prevención de determinados tipos de cáncer.

Las dos enfermedades más claramente relacionadas con la oxidación –añadiría Sánchez Franco- son el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. A ellas podríamos añadir otras patologías médicas que tienen asociado un riesgo alto de enfermedad coronaria -como es la diabetes mellitus- o comportamientos que llevan asociado un alto riesgo de cáncer -como pueden ser el de cáncer de pulmón en los fumadores-. Algunos otros tipos de cánceres parecen estar también relacionados con el aumento del estrés oxidativo. En todas estas situaciones sería potencialmente útil la fibra dietética de uva y, potencialmente, en todos los cánceres porque hoy está asumido que aunque prácticamente todos ellos tienen componentes genéticos también es necesaria la presencia de componentes exógenos en su desarrollo y la mayor parte de ellos tiene que ver con una acción oxidativa aumentada por alimentos como las grasas saturadas y otros, o por factores del entorno como la contaminación electromagnética o química.”.

Desde el punto de vista nutricional, además, la fibra de uva regula la digestión, disminuye la oxidación de las proteínas plasmáticas y mejora la eliminación de la grasa y el colesterol. La fibra dietética de uva está llamada por tanto a convertirse en los próximos años en la gran competidora de la fibra de cereales… y con numerosas ventajas. A fin de cuentas los cereales tienen una escasa acción antioxidante que puede ser obtenida en todo caso hidrolizándolos químicamente en condiciones ácidas fuertes. En cuanto a los vegetales son ricos en fibra y su contenido calórico es bajo pero aunque su acción antioxidante es mayor que la de los cereales no alcanza la potencia de las frutas; el inconveniente es su riqueza en azúcares… y ese problema no existe en la fibra dietética de uva.

Es sabido que la fruta es el grupo de alimentos –nos recordaría Sánchez Franco- con mejores propiedades antioxidantes de todos los grupos alimentarios y su única limitación es que el contenido de azúcares aumenta el riesgo de obesidad más que los vegetales y por eso hay que controlar la cantidad que se consume. De ahí que la gran ventaja que presenta la fibra dietética de fruta, en general, es que tiene la ventaja de sus antioxidantes ¡sin aporte calórico alguno! No contiene azúcares y, por tanto, no contribuye a la obesidad. Las ventajas que presenta permiten por ello afirmar que la fibra dietética de uva será importantísima en la nutrición del futuro”.

Y desde luego en España no va a faltar la materia prima: contamos con 1,2 millones de hectáreas destinadas al cultivo de la uva -de la que el 97% se destina a transformación-. Es el país con mayor extensión de viñedos no ya de la Unión Europea sino del mundo. De hecho, la vid ocupa el tercer lugar en extensión entre los cultivos españoles tras los cereales y el olivar. Con lo que la materia prima en nuestro país para la obtención de la nueva fibra dietética de uva es prácticamente inagotable teniendo en cuenta que de cada tonelada de uva recogida pueden obtenerse unos 150 kilos de orujo. De hecho, los impulsores del proyecto ya han establecido contacto con algunas grandes bodegas españolas. El procedimiento de elaboración de la fibra a partir de la pasta de orujo está bajo patente del CSIC. Además al no ser excesivamente complejo el proceso puede hacerse en las propias bodegas con lo que la producción se abarata y la fibra dietética de uva se podrá comercializar a precios económicos.

Los problemas de muchos padres para hacer comer fruta a sus hijos están pues también a punto de terminar. Y es que la fibra dietética de uva admitirá todas las posibilidades de presentación que tiene la fibra y que ya son utilizadas en la fibra dietética de cereal, desde los preparados de cereales integrales hasta preparaciones con cápsulas o el propio polvo del extracto que se maneja como suplemento añadido. Puede agregarse incluso en el pescado.

LA FIBRA DIETÉTICA DE UVA Y EL PESCADO

Tengamos en cuenta que el pescado -nadie lo duda- es un alimento de enorme importancia. Sus proteínas son muy nutritivas, sus lípidos beneficiosos y contiene gran cantidad de vitaminas, minerales y oligoelementos pero, al igual que otros alimentos proteicos, carece de elementos no digeribles que favorezcan la función digestiva. Además en los procesos de congelación y descongelación determinados constituyentes -como las grasas y las proteínas- se deterioran lo que tiene una influencia directa en sus propiedades. De hecho, el Departamento de Ciencia y Tecnología del Pescado y de los Productos de la Pescadel Instituto del Frío lleva varios años desarrollando distintos proyectos -en colaboración con empresas del sector- para la introducción de diversos tipos de fibras en productos pesqueros reestructurados -pescados troceados o picados que se comercializan actualmente- buscando facilitar su consumo y mejorar sus posibilidades nutritivas.

Pues bien, la idea del equipo que dirige Javier Borderías -director de ese departamento- era elaborar un alimento completo con las propiedades del pescado y los beneficios de la fibra que favoreciera las funciones intestinales del cuerpo. “La primera ventaja tecnológica que aporta la fibra en general –explicaría Borderías- es su capacidad de retener agua. La fibra facilita la absorción del agua por parte del pescado y, por tanto, ayuda a mejorar la conservación de las proteínas del producto. Al retenerse más agua se consigue un pescado ‘más ligado’ y con ‘mejor textura’ que al estar menos oxidado dura más tiempo y no se vuelve rancio. Por otra parte, aporta ventajas desde el punto de vista dietético en tanto facilita el tránsito intestinal, produce un material prebiótico beneficioso para prevenir el cáncer de colon y facilita una menor absorción de colesterol y de glucosa.” Y de nuevo la fibra dietética de uva, por su doble vertiente de fibra y antioxidante, se perfila como una de las opciones favoritas aunque aún no se descarte a los cereales u otras posibles opciones como las algas marinas.

Además el pescado también se aprovecharía de los efectos antioxidantes de la pasta de orujo de uva ya que gracias a ellos tardaría más tiempo en deteriorarse.

BENEFICIOS COMPROBADOS DE LA FIBRA DIETÉTICA

Antes mencionamos algunos de los beneficios preventivos que ofrecen los antioxidantes de la uva en la salud. Recordemos ahora, para terminar, que la incorporación de fibra dietética a la dieta es una de las bases principales de la Nutrición actual. Asociada con la dieta mediterránea -sobre todo por el consumo de verduras y frutas- la fibra contribuye a una disminución de la obesidad y mejora la capacidad preventiva del organismo frente a patologías como las enfermedades coronarias, la diabetes o el cáncer de colon.

-Disminuye la obesidad. La inclusión de fibra en la dieta puede contribuir a prevenir o tratar la obesidad. Principalmente porque la ingesta de fibra produce un aumento de la masticación, de la segregación salival y una mayor sensación de saciedad en el estómago. Al tiempo, la presencia de fibra en nuestra dieta disminuye la absorción de nutrientes lo que significa una menor entrada de calorías en el organismo.

-Prevención frente a las enfermedades coronarias. Numerosos estudios en animales y en humanos indican que la inclusión de fibras de tipo soluble contribuye a la reducción de las cifras de colesterol. Son cada ves más los investigadores que sostienen también que una dieta rica en fibra puede retardar el desarrollo de la arterioesclerosis y, por tanto, prevenir las enfermedades coronarias (isquemias, trombosis, infartos…).

-Diabetes. La fibra dietética permite bajar las concentraciones de glucosa en la sangre y los requerimientos de insulina en el diabético.

-Cáncer de colon. Diversos estudios han probado la relación entre dietas deficientes en fibra y cáncer de intestino grueso y colon. Pues bien, la ingesta de fibra dietética de uva puede evitarlo porque…

…su capacidad para captar agua sirve para aumentar el volumen de las deposiciones y, por ende, una mayor dilución de los tóxicos.
…la unión química de la fibra con los tóxicos reduce la exposición de éstos sobre la mucosa intestinal.
…disminuye el tiempo de tránsito intestinal contribuyendo a una menor exposición del organismo a los tóxicos.
…la fermentación de la fibra permite la síntesis de ácido butírico -de propiedades antineoplásicas- e interfiere en la formación de metabolitos tóxicos (ácidos biliares secundarios).
…la lignina impide la formación de radicales libres lo que también contribuye a la prevención del cáncer.

El equipo del profesor Saura trabaja en la actualidad en un proyecto que espera concluir el año 2007 en el que tratará de concretarse aún más el efecto de la fibra dietética de uva sobre el cáncer de colon.
La fibra podría estar disponible en el mercado muy pronto. Las sociedades necesarias para su producción y desarrollo comercial están ya constituidas de tal manera que los intereses públicos derivados de la investigación están salvaguardados. De hecho si aún no se ha dado el paso de lanzarla al mercado es por deseo de los investigadores que quieren antes ampliar el estudio de sus propiedades terapéuticas.
Mientras, por tanto, disfrutemos de las uvas ingiriéndolas enteras, sin pelarlas y masticando bien las pepitas.

Antonio F. Muro

Este reportaje aparece en
76
Octubre 2005
Ver número