por José Antonio Campoy
Se llama alimento refinado a aquel del que se ha eliminado una parte para dejar la máxima cantidad de otra; e integral cuando está entero. En el caso de los carbohidratos se dice que están refinados cuando se elimina en ellos la fibra; el cereal refinado es pues aquel al que se ha quitado la cáscara. En cuanto a los zumos de fruta están refinados los que se comercializan sin su fibra, es decir, sin la pulpa (la inmensa mayoría pues de los zumos industriales que se venden en botellas de plástico o en tetrabrik). Se dice por otra parte que se trata de un alimento industrializado o procesado el que ha sido sometido a algún tratamiento –de carácter físico o químico- que haya alterado –en mayor o menor medida- su composición original; incluyendo el uso de los llamado aditivos alimentarios -conservantes, antioxidantes, colorantes, aromatizantes, saborizantes, emulsionantes, espesantes y gelificantes- u otras sustancias o técnicas que puedan desnaturalizarlo. Alimentos refinados y/o procesados que carecen pues de las mismas propiedades de los no manipulados o integrales y que a nivel nutritivo son -en mayor o menor grado- distintos; de ahí que en muchos casos sean menos útiles y en otros puedan incluso causar problemas al organismo como hemos explicado en varios artículos y especialmente, por lo que al pan se refiere, en el publicado recientemente en el nº 157 con el título ¿Qué ingerimos realmente cuando compramos pan? Texto en el que explicamos que hoy la mayor parte de los productos que compramos como pan –barras, baguettes, hogazas, chapatas, pan de molde, integral, etc- son industriales y refinados y, por ende, menos ricos en proteínas, minerales y vitaminas además de no contener apenas fibra por lo que provocan estreñimiento… cuando no dañan los intestinos y el colon o bien causan problemas de intolerancia o alergia. Denunciamos en él asimismo que buena parte del pan se hace con levadura industrial refinada y usándose blanqueantes -como el dióxido de cloro-, propilenglicol, aceite de coco –grasa saturada-, propionato de calcio -antibacteriano y fungicida que destruye enzimas-, aluminio –tóxico para el cerebro-, bromato de potasio –hoy prohibido en Europa-, cloruro de amonio, tartrato, cloruro de amilasa, emulgentes, conservantes, potenciadores del sabor, etc. De ahí que a las pocas horas esté duro y resulte indigerible. Y es que hoy es legal añadirle conservantes como el E-226 (sulfito cálcico), el E-227 (sulfito ácido de calcio) y el E-228 (sulfito ácido de potasio) que pueden irritar el tubo digestivo y provocar dolores de cabeza, náuseas, vómitos, alergia, irritación de los bronquios y asma así como -en algunos casos- el E-236 (ácido fórmico), hoy prohibido en varios países por sospecharse que es tóxico para los riñones y cancerígeno. Y antioxidantes como el E 320 (butilhidroxianisol) -sustancia sintética procedente del petróleo especialmente desaconsejada en niños, ancianos, embarazadas y mujeres en lactancia porque se sospecha que puede provocar hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento del colesterol en sangre, problemas de metabolismo en el hígado, adormecimiento y hasta tumores cancerígenos- y el E -321 (Butilhidroxitolueno) -relacionado con reacciones cutáneas y problemas en el sistema reproductivo y sanguíneo-. Y reguladores de la acidez como el E-341 (ortofosfato de calcio) que ha sido relacionado con problemas digestivos. Y estabilizadores como el E-450 (difosfato disódico) -se ha asociado a una mala asimilación de minerales y a problemas digestivos-, el E-516 (sulfato de calcio) -usado también para preparar escayolas, yeso, cemento e insecticidas puede provocar obstrucción intestinal-, el E-520 (sulfato de aluminio) y el E-541 (fosfato ácido de aluminio y sodio) –estos dos últimos productos contienen aluminio, conocido neurotóxico, el segundo de los cuales puede además provocar reacciones cutáneas e irritar las mucosas-. Y emulsionantes como el E-442 (fosfátido de amonio) -derivado de grasas alimenticias que a veces procede de oleaginosas transgénicas-, el E-471 -mono y diglicéridos que pueden provocar una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y afectar al hígado, los riñones, los testículos y el útero- y el E-510 (cloruro de amonio) –que además de en levaduras se utiliza en la industria para la fabricación de pilas, barnices y explosivos y puede provocar náuseas, vómitos, reacciones cutáneas y efectos nocivos-. En suma, cuando hoy ingerimos productos de panadería y pastelería (bollería, pizzas, tartas, pasteles, etc.) al igual que cuando tomamos pasta (macarrones, espaguetis, fideos, tallarines, raviolis, etc.) introducimos en el organismo productos no solo desnaturalizados sino llenos de sustancias potencialmente tóxicas. Y no digamos ya si además se les ha agregado leche o azúcares. Todo ello, por sí mismo, representa un importante problema. Solo que ahora sabemos –y así lo contamos en este número- que el trigo actual es indigerible para gran parte de la población porque el que se cultivaba hace solo 50 años apenas se comercializa ya; por eso ni siquiera el pan “natural” hecho con el trigo actual lo toleran ya muchas personas. Y es que el que se cultiva y consume masivamente en el mundo pertenece a un solo grupo denominado High Yield Varieties –y eso que hay 25.000 variedades- apuntando todo a que provoca –o agrava- muy diversas patologías: celiaquía, obesidad, hipertrigliceridemia, resistencia a la insulina, diabetes tipo II, problemas intestinales –incluida la hipermeabilidad intestinal-, autismo, esquizofrenia, hiperactividad ¡y hasta cáncer! Invito por ello al lector a leer detenidamente el artículo que empezamos publicando el mes pasado con el título La intolerancia al pan y a los productos hechos con trigo es cada vez mayor y concluimos en este número con una segunda entrega. Se trata de un asunto vital apenas conocido.
