Quinoa: un auténtico superalimento

La quinoa -planta sagrada conocida como “cereal madre” en quechua- fue durante siglos el alimento básico de los incas hasta que la llegada de los españoles la llevó al ostracismo en beneficio de otros cultivos como el maíz o la patata. En realidad no es propiamente un cereal sino una planta de hojas anchas perteneciente a la misma familia que la remolacha, las espinacas y las acelgas de la que se aprovechan tanto las hojas -cocinadas o como verdura fresca- como sus semillas.Y tanto aquéllas como sus semillas contienen vitaminas, minerales, fitoquímicos, aminoácidos y ácidos grasos no saturados además de ser ricas en fibra. Con la impagable ventaja de que al no tener gluten puede ser ingerida incluso por los celiacos y los bebés en forma de papilla.

En 1975 un grupo de investigadores de la Academia de Ciencias de Estados Unidos afirmó que la quinoa es “uno de los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano”. Y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) que “posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano a lo que sería el ideal de alimentación de un ser humano”. Todo lo cual llevó a la NASA a integrarla en la dieta de los astronautas, especialmente durante los vuelos de larga duración.
Hablamos de una planta que resiste bien el frío, la sequía y la altura y que, además, puede cultivarse hasta en suelos de escasa riqueza nutritiva; de hecho se cultiva incluso a 3.500 metros sobre el nivel del mar en lugares donde subsisten muy pocas especies vegetales.
¿Y están justificados tales elogios? Pues evidentemente sí ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, cantidades importantes de vitaminas y minerales, interesantes fitoquímicos, fibra y grasas saludables. Con la ventaja de que no contiene gluten y puede ser consumida por los celiacos y los bebés en forma de papilla.

SEMILLAS SAGRADAS

La quinoa –cuyo denominación en Botánica es Chenopodium quinoa willd– era una de las plantas más veneradas por los antiguos pobladores del altiplano andino y formó parte de la alimentación diaria de los incas y de otras culturas precolombinas durante miles de años. De hecho era tal la importancia que se le daba que el propio emperador sembraba la quinoa utilizando herramientas de oro, sus semillas formaban parte de todos los rituales de culto al sol e, incluso, se depositaban en las tumbas junto a los muertos. Sin embargo los españoles prefirieron exportar a todo el mundo otros productos y la quinoa quedó olvidada en las cumbres andinas. Un error que en los últimos años han venido a remediar investigadores de Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Chile y Argentina, principales países productores y consumidores de este alimento junto a Estados Unidos. Y así, poco a poco, este “trigo de los incas” –como lo llamaron los españoles- ha ido obteniendo el reconocimiento nutricional y medicinal que merece. Bueno, en realidad no es un cereal aunque esté considerado así. Pertenece a la misma familia botánica de las espinacas, la remolacha o las acelgas pero al tener sus semillas forma de diminuto grano -de unos 2 milímetros de diámetro- y ser la parte que más se consume es por lo que se le ha venido considerando un cereal más.
Hablemos pues de sus semillas. Lo habitual es que sean de color amarillo blanquecino aunque también pueden ser –depende de la especie- rosas, rojas, naranjas, púrpuras o negras-. Y están recubiertas por unas sustancias resinosas llamadas saponinas de sabor amargo que evitan que se las coman los pájaros y que además, al ser introducidas en agua, forman una solución jabonosa por lo que los incas utilizaban las cáscaras para asearse y lavar la ropa. Ambas razones hacen pues que se deban lavar bien los granos antes de consumirlos. Son asimismo comestibles los tallos y las hojas -o pencas- aunque en España es difícil encontrar éstas últimas a pesar de que en Iberoamérica se utilizan como una verdura más. Las semillas en cambio se adquieren sin mayor dificultad en los herbolarios -e, incluso, en algunas grandes superficies- y se preparan de la misma forma que el arroz por lo que pueden consumirse frías, calientes, germinadas, en ensalada, en sopa, como guarnición, para elaborar postres, etc. En cuanto a su sabor recuerda al del arroz integral aunque su textura es mucho más fina y agradable. Se trata de granos blandos y fácil digestión con un valor nutritivo -en términos generales- considerablemente mayor que el del arroz, el maíz, el trigo, la cebada, la avena y hasta algunas hortalizas.

EXTRAORDINARIAMENTE NUTRITIVA

Las semillas de quinoa son ricas en vitaminas del grupo B -especialmente en B1(tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y B9(ácido fólico)- C y E pero más interesante aún resulta su composición mineral, especialmente si se la compara con el trigo, el arroz y el maíz. Y es que se trata de un alimento muy rico en calcio -contiene más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo- fácilmente absorbible por el organismo por lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis)-, hierro -contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz (el maíz carece de este mineral)-, potasio -el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más que el arroz-,  magnesio -en cantidades bastante superiores también al de los otros tres cereales-, fósforo -los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y, sobre todo, a los del maíz-, zinc -casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz (el arroz no contiene este mineral)- y manganeso -sólo el trigo supera en este mineral a la quinoa mientras el arroz posee la mitad y el maíz la cuarta parte-. Además contiene pequeñas cantidades de cobre y de litio.
Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso total del grano y es la que hace que la ingesta de quinoa favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cáncer  de colon.
En cuanto a los hidratos de carbono las semillas de quinoa contienen entre un 58 y un 68% de almidón y un 5% de azúcares -lo que la convierte en una fuente óptima de energía que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra-. La grasa en cambio oscila sólo entre el 4 y el 9% siendo básicamente ácido linoleico (omega 6), ácido graso poliinsaturado de amplios efectos biológicos positivos para la salud.
También cabe destacar que la quinoa contiene daidzeína y cenisteína, dos fitoestrógenos que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones orgánicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia además de favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo y la correcta circulación de la sangre.
Cabe agregar que la quinoa, como antes se adelantó, no contiene gluten por lo que pueden tomarla incluso los celiacos, las personas que sufren problemas intestinales y los bebés.
Ahora bien, la verdad es que si por algo destaca la quinoa es por su riqueza proteica, especialmente en aminoácidos esenciales. Lo explicamos.

PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO

Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinoa lo constituyen proteínas de alto valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la alimentación. Y no olvidemos que los aminoácidos son los elementos que forman las proteínas (la unión de un pequeño número de aminoácidos da lugar a un péptido; si ese número es menor de diez se llama oligopéptido, si es superior a diez polipéptido y, finalmente, cuando el número de aminoácidos es superior a 50 se habla ya de proteína) y cumplen un papel fundamental dando forma a las células, tejidos y órganos y participando en todos los procesos biológicos.
En suma, constituyen “el fundamento mismo de la vida” como bien explicó en la sección de Medicina Ortomolecular de la revista José Ramón Llorente -Presidente de la Sociedad Española de Nutrición Ortomolecular- al hablar de ellos en los números 56 y 57 (léalos en nuestra web: www.dsalud.com). Bueno, pues por ponerlo en cifras diremos que 100 gramos de quinoa contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano) en comparación con 100 gramos de trigo. Además supera a éste –en algunos casos por el triple- en las cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina además de contener aminoácidos no presentes en el trigo como laprolina, elácido aspártico, elácido glutámico, lacisteína, la serina y la tirosina(todos ellos aminoácidos no esenciales).
Excepcional riqueza en aminoácidos que confiere a la quinoa propiedades terapéuticas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la lisina de la quinoa –el aminoácido esencial más abundante en sus semillas-, por ejemplo, es muy alta mientras en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es notablemente más baja. Y hablamos de un aminoácido que mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con la vitamina C- las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas.
En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones. Por lo que respecta a la metionina se sabe que el hígado la utiliza para producir s-adenosi-metionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar enfermedades hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica, entre otras dolencias. Además actúa como potente agente detoxificador que disminuye de forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una importante protección frente a los radicales libres.
La quinoa también contiene cantidades interesantes de fenilalanina -un estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresión, entre otras funciones-, de treonina –que interviene en las labores de desintoxicación del hígado, participa en la formación de colágeno y elastina, y facilita la absorción de otros nutrientes- y triptófano -precursor inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que se utiliza con éxito en casos de depresión, estrés, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva.
Por lo que respecta a los aminoácidos “no esenciales” la quinoa contiene más del triple de histidina que el trigo, sustancia que sí es en cambio esencial en el caso de los bebés ya que elorganismo no la puede sintetizar hasta que somos adultos por lo que es muy recomendable que los niños la adquieran mediante la alimentación, especialmente en épocas de crecimiento. Además tiene una acción ligeramente antiinflamatoria y participa en el sistema de respuesta inmunitaria.
La arginina, por su parte, también es considerada un aminoácido casi esencial en la infancia niñez y adolescencia ya que estimula la producción y liberación de la hormona de crecimiento además de mejorar la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparación muscular y ser un protector y detoxificador hepático.
En cuanto a la alanina es fuente de energía para músculos, cerebro y sistema nervioso y la glicina actúa como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de la función motora. Agregaremos que la prolina –aminoácido que no contienen otros cereales como el trigo- participa en la reparación de las articulaciones, es necesaria para la cicatrización de lesiones y úlceras, parece ser eficaz para tratar los casos de impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la vitamina C para impedir o limitar las metástasis cancerosas.
Tampoco es común en los cereales corrientes el ácido aspártico –que mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular-, el ácido glutámico –que participa en los procesos de producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal-, la cisteína -protector hepático al unirse a los metales pesados para favorecer su eliminación además de destruir radicales libres y potenciar el sistema inmune-, la serina -potente agente hidratante natural- y la tirosina –que tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones.
En fin, son tan numerosas las propiedades, actividades y funciones de los aminoácidos de los que la quinoa es una fuente alimentaria fundamental que remitimos al lector interesado en saber más acerca de ellos a los textos ya publicados en nuestras páginas con cuya lectura podrá hacerse una idea aún más clara de la importancia nutricional y medicinal de este peculiar “cereal” andino. Y es por esas propiedades precisamente por las que muchos expertos –especialmente los procedentes de territorios andinos en los que ya desde la época precolombina la quinoa se utiliza como remedio terapéutico además de como alimento- afirman que su ingesta habitual puede prevenir la osteoporosis, el cáncer y las enfermedades coronarias, estimular las funciones del hígado y contribuir a mantenerlo sano, remineralizar y reconstituir el organismo, mejorar el ánimo, favorecer el crecimiento de los niños, detoxificar el cuerpo, reducir los niveles de colesterol en sangre, ayudar al desarrollo de las células cerebrales, potenciar el sistema inmune, favorecer el peristaltismo intestinal y desarrollar la flora bacteriana benéfica además de ser antiinflamatoria, antioxidante, analgésica, cicatrizante y anticatarral, entre otras propiedades que recogemos en recuadro aparte.
En suma, dadas las bondades nutricionales y terapéuticas de la quinoa es fácil comprender por qué está considerada un alimento completo, nutritivo, saludable y muy recomendable, especialmente en el caso de bebés, niños, embarazadas, celiacos, mujeres que sufren la menopausia, ancianos y personas convalecientes pero también en el de los adolescentes, deportistas, vegetarianos, diabéticos, personas muy estresadas y demás adultos en general. Además es fácil de preparar, versátil en la cocina y muy apetitosa y digestiva. En suma, un alimento sumamente interesante que puede adquirirse en cualquier herbolario.

L.J.

Recuadro:


La quinoa es…

…analgésica.

…anticancerígena.

…antiinflamatoria.

…antioxidante.

…cardioprotectora.

…cicatrizante.

…detoxificadora.

…estimulante cerebral.

…hepatroprotectora.

…inmunoestimulante.

…reconstituyente.

…remineralizante.

…vermífuga.

…y además mejora el tránsito intestinal, regula los niveles de colesterol, desarrolla la flora bacteriana, previene cánceres digestivos y hormonodependientes, es un poderoso reconstituyente y beneficia a los sistemas músculo-esquelético y nervioso.


Indicaciones

Además de las ya apuntadas en el texto central de este reportaje la quinoa está indicada también en casos de:

-Afecciones hepáticas.

-Anginas.

-Catarros.

-Celiaquía.

-Convalecencia.

-Descalcificación.

-Desnutrición.

-Dificultades digestivas.

-Dolencias dentales.

-Dolencias intestinales.

-Estados depresivos.

-Etapas de crecimiento y desarrollo.

-Fatiga.

-Heridas y llagas (uso tópico).

-Hipercolesterolemia.

-Infecciones.

-Osteoporosis.

-Problemas dérmicos.

-Problemas de las vías urinarias.

-Síndrome de intestino permeable.

-Síntomas de la menopausia.

La quinoa la pueden consumir en papilla incluso los bebés pues no contiene gluten, proteína de los cereales que el cuerpo humano sólo asimila a partir de los siete meses de vida (salvo, obviamente, en el caso de los celiacos).

Este reportaje aparece en
108
Septiembre 2008
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