Probióticos orientales: la salsa de soja, el natto, el miso y el tempeh

La salsa de soja, el natto, el miso y el tempehno son más que cuatro del centenar largo de alimentos fermentados ricos en probióticosque siendo habitualmente consumidos en Oriente han permanecido ignorados por los occidentales durante milenios. Afortunadamente han empezado a ser incorporados ya de forma amplia a la gastronomía occidental y su consumo empieza a estar tan extendido por quienes se preocupan de alimentarse de la forma más sana posible que hemos decidido ocuparnos de ellos y hablar de sus propiedades nutritivas. Además los fermentos son insuperables desde un punto de vista ecológico ya que su consumo y cultivo puede hacerse en condiciones de mínimo impacto sobre el frágil equilibrio de la biología planetaria.

El origen de las técnicas de fermentación de alimentos como forma de preservarlos se pierde en la noche de los tiempos. Las modernas técnicas arqueológicas nos han permitido saber que la fermentación de la uva para fabricar vino fue probablemente la primera forma de fermentar alimentos que utilizó el ser humano y es de suponer que su origen fue coincidente con el “descubrimiento” de la agricultura en las estribaciones septentrionales del Cáucaso, donde hoy se hallan Georgia y Armenia. Esto fue hace unos 8.500 años y no muy lejos del monte Ararat que es donde la leyenda bíblica sitúa el origen del vino. La cerveza en cambio es mas reciente y dado que se produce utilizando la misma levadura y los mismos cereales que el pan es factible que haya sido contemporánea de los primeros panes; es decir, que debe tener unos 7.000 años y haber nacido en la región mesopotámica en la que hoy se halla Irak. De hecho hay figuras de miniaturas egipcias de hace 4.000 años representando un establecimiento en que se elaboraba tanto pan como cerveza. Sin embargo sobre este tema no hay acuerdo pues otros arqueólogos opinan que la primera técnica de fermentación utilizada por los humanos fueron los fermentos lácteos y el queso. De hecho hay pruebas de que el queso se fabricaba hace ya 8.000 años pues se han encontrado trazas de caseínas y grasas lácteas adheridas a restos de cerámica perforada que se supone usaban los primitivos habitantes de Çatal Huyuk (hoy Turquía) y Jericó (hoy Palestina) para separar el cuajo del suero.

Con respecto a la fermentación de la soja y otros cereales tampoco hay acuerdo entre los arqueólogos ya que si bien no se duda en atribuir su “descubrimiento” a los chinos se discute si eso ocurrió hace “sólo” 3.500 años o fue mucho antes, en tiempos contemporáneos a la agricultura mesopotámica. Llama en todo caso la atención que después de dominar y expandir la fermentación del vino por toda Eurasia su elaboración se abandonara hace varios miles de años en el lejano Oriente y sin embargo las técnicas de fermentación de la soja y el arroz chinos nunca llegaran al mundo occidental. Es obvio pues que en algún momento del pasado se produjo un gran divorcio en la historia de la alimentación humana pues mientras Occidente adoptó la leche de vaca, el trigo y la vid los orientales optaron por el arroz, la soja y las cervezas de cereales y frutas. Es más, hoy en el mundo Mediterráneo solo reinan tres fermentos -el pan, el vino y los quesos- mientras en Oriente se impone una variada combinación de fermentos a base de soja y cereales junto con el arroz y las cervezas.

Dicho esto cabe agregar que a pesar de tan inexplicables diferencias entre Occidente y Oriente lo cierto es que el valor nutritivo y terapéutico de los fermentos es una constante en todas las culturas del mundo -incluso en los pueblos americanos precolombinos- formando parte importante del conjunto de las tradiciones alimentarias. Ahora bien, en ninguna otra zona del planeta han sido valorados y se siguen valorando tanto sus efectos saludables como en Oriente. Eso sí, desgraciadamente la universalización de las técnicas de pasteurización -a la que se someten hoy casi todos los alimentos fermentados en el mundo desarrollado- ha hecho que éstos apenas conserven sus características organolépticas y hayan perdido la casi totalidad de sus principios activos saludables.

Quizás por eso mucha gente que empieza a ser consciente del enorme potencial terapéutico de los cultivos de microorganismos y de las enzimas y moléculas resultantes de su interacción con los nutrientes intentan hoy recuperar las antiguas técnicas de fermentación que -por suerte- siguen vigentes en Oriente. Veamos pues las características de los principales fermentos orientales deteniéndonos en sus virtudes terapéuticas.

LAS HABAS DE SOJA

Casi todos los fermentos orientales tienen la soja como uno de sus componentes fundamentales. Pues bien, para miles de millones de personas las habas de soja son la principal fuente de proteínas (40% de su peso seco) y grasas (20% de su peso seco). Claro que se trata de uno de los vegetales con mayor contenido proteico de alto valor nutritivo a lo que hay que agregar la presencia de varios polifenolesy otras sustancias que ejercen importantes acciones biológicas en el organismo. Destacando además de las famosas isoflavonas-de las que hablaremos después- fitoesteroles como el stigmasterol, el sitosterol y el campesterol, compuestos que además de inhibir la absorción intestinal de colesterol tienen actividad antioxidante, antiinflamatoria y anticancerígenasiendo precursores de la vitamina D.

Ahora bien, como las plantas de las que proceden han desarrollado moléculas químicas para protegerse de los predadores naturales en las habas de soja hay asimismo factores que dificultan el proceso digestivo humano: inhibidores de la tripsina, oligosacáridos no digeribles, fitatos que inhiben la absorción de nutrientes y sustancias alérgicas. Pues bien, hace muchos siglos los chinos descubrieron que fermentándolas las habas de soja se volvían fácilmente digeribles, nutritivas y sabrosas. Y desde entonces las habas de soja fermentadas se consumen de muchas formas, bien solas, bien mezcladas con otros cereales o nutrientes. Solo Japón consume algo más de un millón de toneladas anuales de granos de soja; la mayoría importada aunque se considera la nacional de mejor calidad, especialmente la amarilla. Y aunque es más cara se prefiere porque se sabe que no proviene de cultivos transgénicos. En todo caso últimamente han ganado terreno las habas oscuras al ser más ricas en polifenolesantioxidantes.

Ahora bien, como las plantas de las que proceden han desarrollado moléculas químicas para protegerse de los predadores naturales en las habas de soja hay asimismo factores que dificultan el proceso digestivo humano: inhibidores de la tripsina, oligosacáridos no digeribles, fitatos que inhiben la absorción de nutrientes y sustancias alérgicas. Pues bien, hace muchos siglos los chinos descubrieron que fermentando las habas de soja éstas se volvían fácilmente digeribles, nutritivas y sabrosas. Y desde entonces las habas de soja fermentadas se consumen de muchas formas, bien solas, bien mezcladas con otros cereales o nutrientes. Solo Japón consume algo más de un millón de toneladas anuales de granos de soja; la mayoría importada aunque se considera la nacional de mejor calidad, especialmente la amarilla. Y aunque es más cara se prefiere porque se sabe que no proviene de cultivos transgénicos. En todo caso últimamente han ganado terreno las habas oscuras al ser más ricas en polifenolesantioxidantes.

Desde hace años se sospecha además que la soja contiene moléculas con propiedades anticancerígenas lo que explicaría que las incidencias de varios tipos de cáncer sean hasta diez veces menores en Japón que en los países industrializados occidentales. Claro que la soja contiene una molécula denominada BBI –siglas de Bowman-Birk Protease Inhibitor– de demostrados efectos antitumorales. Y si bien la mayoría de los estudios se han hecho con extractos de BBI –B. Hernández-Ledesma y B. O. de Lumen publicaron un resumen de los mismos en 2008 en la revista Perspectives in Medicinal Chemistry- es indudable que su presencia en las habas de soja y en sus productos fermentados logra inhibir el crecimiento de las células cancerosas.

LA SALSA DE SOJA

La salsa de soja es uno de los derivados más populares suponiéndose que fueron los chinos los primeros en fabricarla hace unos 3.000 años. En China es conocida con los nombres de jiang-yau y chi- yau, en Japón como soyu, en Malasia como ketjap y en Indonesia comokecap. Se trata de un condimento líquido que se prepara fermentando soja junto con arroz o trigo utilizando diversos mohos, bacterias y levaduras.

Y para hacerla se usa el koji, fermento inicial de casi todos los alimentos fermentados chinos y que no es sino una masa formada por un sustrato de soja que se coloniza con hongos del tipo Aspergillus, Rhizopus, Monilia y otros que son los que transforman los almidones vegetales en azúcares.

Cuando el koji se fabrica con pasta de soja y harina de trigo y después de una primera fermentación con hongos se somete a una segunda fermentación con bacterias y levaduras -del tipo Lactobacillus y otros- se obtiene una pasta denominada jiang. Y es exprimiendo ésta cómo se consigue el líquido que conocemos como salsa de soja.

Con el tiempo la técnica se extendería por todo el lejano Oriente, desde Corea y Japón hasta Indonesia. Solo que hoy los chinos consumen cinco litros por año y persona mientras en Japón se llega ya a doce.

Hasta hace no muchos años la salsa de soja producida en China procedía de la fermentación provocada por distintas especies de mohos, levaduras y bacterias -en proporciones variables- que actuaban sobre distintos sustratos -soja mezclada con distintos cereales- y en diferentes condiciones de temperatura, humedad, tipo de agua, sal añadida y otras variables locales lo que otorgaba a cada mezcla unas características organolépticas distintivas del lugar donde se producía pero en la actualidad el proceso está estandarizado y se obtiene un producto más homogéneo y “despersonalizado” aunque con mayores garantías sanitarias por los controles de calidad e higiene que se sigue en los centros de elaboración. De hecho hasta se pasteuriza el producto final antes de envasarlo.

La actual producción de salsa de soja alcanza en China las 600.000 toneladas anuales que se elaboran en unas 2.000 plantas distribuidas por todo el país. También se han modernizado los procesos de fermentación acortando la duración del procedimiento. Incluso se fabrica una salsa de soja deshidratada que puede emplearse directamente o previa dilución en agua. Cabe agregar que uno de los factores que diferencian las salsas de elaboración tradicional de las industriales es que las primeras tienen un mayor porcentaje de aminoácidos libres.

Resta decir que hay dos tipos básicos de salsa: la blanca o shen-chou y la roja o lau-chou. La primera se obtiene con un fermentado más prolongado a una temperatura no muy alta y la roja se caracteriza porque se le añade caramelo de azúcar siendo la preferida para sazonar platos calientes. Llamándose tamari en Japón a la salsa elaborada sólo con soja -sin adición pues de arroz u otros cereales- aunque mucha gente utilice ese término para todas las salsas de soja.

Terminamos indicando que lo que hoy normalmente se vende al público en Occidente –España incluida- es salsa de soja artificial o salsa de soja química elaborada con soja hidrolizada y no se trata de un producto fermentado. Además contiene gran cantidad de glutamatos y cloropropanoles, sustancias demostradamente cancerígenas. De hecho su fabricación e importación está prohibida en Japón. Téngalo muy en cuenta porque es una vergüenza que su fabricación y venta sean legales.

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

En cuanto a sus propiedades debemos decir que la salsa de soja –la auténtica, no la artificial- contiene varias moléculas bioactivas con propiedades antibióticas, antioxidantes, antialérgicas y anticancerígenascomo diversos estudios dirigidos por el Dr. S. Kataoka en 2005 demostraron. Habiendo constatado antes -en 1988- el equipo del Dr. H. Benjamin que además contiene sustancias antioxidantes como la melanoidina, de alta capacidad frente a los radicales peróxidos. Y en ratones con tumores que posee actividad anticancerígena; algo que posteriormente corroborarían los doctores A. Ito y H. Watanabe en 1993. A. Nagahara y su equipo destacarían por su parte que la furanona -uno de los componentes saborizantes más destacados en la salsa de soja- es asimismo un potente antioxidante y un activo anticancerígeno. Queda añadir que un reciente estudio coordinado por C. Y. Lee en 2006 constataría que la salsa de soja disminuye la peroxidaciónlipídica.

Respecto a los efectos antialérgicos hay que destacar que la acción microbiana y enzimática de los fermentos de la salsa de soja destruye la mayoría de los péptidos que podrían dar lugar a reacciones autoinmunes; no olvidemos que debido a la acción de los fermentados la gran mayoría de las proteínas alergénicas se transforman en aminoácidos libres de fácil absorción intestinal.

EL NATTO

El natto es también un alimento tradicional que se obtiene fermentando habas de soja. En China se conoce como tu-si y en Filipinas como tao-si. Se trata de una pasta fermentada de color oscuro y aroma acre que se utiliza como condimento del arroz blanco, los vegetales, las carnes y los mariscos. Y como ya ocurrió en Occidente con muchos otros alimentos fermentados -en especial con quesos y cervezas- fueron monjes -en este caso budistas- quienes perfeccionaron las técnicas de elaboración que dieron lugar a las variedades actuales.

El natto se consume en Japón de varias formas; por ejemplo desecado porque así se conserva largo tiempo sin descomponerse. También hay un tipo de natto muy acuoso denominado hikiwari-natto que suele utilizarse en la confección del sushi. Y la verdad es que su consumo ha crecido bastante en los últimos años pues se calcula que en la actualidad se venden preparados de natto por valor de unos 3.000 millones de euros al año… ¡solo en Japón! Siendo ya el consumo mundial de unas 150.000 toneladas anuales.

El natto se obtiene cociendo al vapor habas de soja que luego se mezclan con agua y esporas de la bacteria Bacillus subtilis. Y su calidad depende tanto de la calidad de la soja como de las esporas bacterianas que deben ser lo más puras posibles; de esa forma se garantizan las propiedades organolépticas del fermento y se evita la contaminación con otros microorganismos que podrían ser causa de problemas digestivos. En Japón se venden de hecho esporas liofilizadas para poder fabricarlo en casa.

La bacteria Bacillus subtilis utiliza durante la fermentación las proteínas, péptidos y aminoácidos de las habas de soja para crecer y reproducirse; y la calidad de natto resultante depende de la calidad y cantidad de proteínas de las habas. Otro factor importante para el desarrollo de las bacterias y su actividad proteolítica es su riqueza en azúcares.

Antes de proceder a su fermentación las habas deben ser lavadas y ablandadas sumergiéndolas en agua al menos 24 horas. Y posteriormente ser sometidas a un baño de vapor durante no menos de 20 minutos a fin de ablandarlas más y, sobre todo, eliminar posibles bacterias. Después se siembran con una suspensión de esporas de Bacillus subtilis y se colocan -en lotes de 50 gramos- dentro de pequeñas cajas de papel que se cierran con una tapa de polietileno perforado. Antes de esta última operación pueden agregarse condimentos clásicos como salsa de soja o rodajas de cebolla o mostaza. Y a continuación se llevan los pequeños paquetes a las salas de fermentación donde deben estar a 40º C en una sala con una humedad relativa del 90% que más tarde se baja progresivamente -a lo largo de 24 horas- hasta el 55%. A medida que el natto fermenta la temperatura aumenta pudiendo alcanzar los 52º C a las 14 horas. El proceso de fermentación debe completarse en 24 horas tras las cuales -previo control de calidad- el natto se guarda en almacenes refrigerados.

Cabe añadir que la composición del natto no difiere pues demasiado de la de las habas de soja. La diferencia más importante o es que el natto es más rico en vitamina K porque en el fermento su contenido se multiplica por cien. En todo caso contiene además acido poliglutámico y fructanos (importantes prebióticos), enzimas proteasas, amilasas, varios aminoácidos libres y péptidos. Asimismo se ha observado tras la fermentación un ligero incremento de las vitaminas del grupo B.

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

En cuanto a las propiedades terapéuticas debemos empezar destacando que el Bacillus subtilis es un probióticopor lo que al igual que el yogur y otros alimentos que incluyen bacterias vivas el natto contribuye a mejorar la microflora intestinal benéfica y potenciar el sistema inmune. Sin embargo hay que destacar que es raro encontrar el Bacillus subtilis en el intestino humano dado que es un microorganismo muy susceptible a la bilis. En realidad según las investigaciones que T. Hosoi y sus colaboradores efectuaron en el 2000 la influencia sobre la microbiota intestinal parece estar más bien relacionada con la producción de las enzimas catalasa y subtilisina que parecen favorecer el desarrollo de los Lactobacillus.

Por otra parte, al ser el natto un derivado de la soja contiene isoflavonasque ayudan a prevenir el cáncer de mama y de próstata así como los síntomas de la menopausia y los accidentes cerebrovasculares. Siendo su riqueza en vitamina K muy interesante porque la misma interviene tanto en la coagulación como en el mecanismo de transporte del calcio ayudando a prevenir la osteoporosis. Ya en 1991 un equipo de investigación dirigido por S. J. Hodges publicó en Bones un estudio que relacionó esa patología con déficits de menaquinona-7 y menaquinna-8, dos formas de la vitamina K2. Posteriormente el equipo del Dr. L. Schurgers -de la Universidad de Maastricht (Holanda)- demostraría que la vitamina K2 estimula la hormona osteocalcina que se encarga de fijar el calcio en los huesos al tiempo que activa la proteína MGP que evacua el exceso de calcio (lea en nuestra web –www.dsalud.com– el artículo que con el título La vitamina K2 favorece la absorción del calcio evitando que se deposite en cartílagos y arterias apareció en el nº 112).

Añadiremos que aunque todavía no hay pruebas concluyentes distintos ensayos y estudios epidemiológicos parecen indicar que las isoflavonas de la soja -especialmente la genisteína, la daidzeína, el genistín y el daidzín- podrían tener propiedades antitumorales. Respecto a su papel en relación a los cánceres relacionados con desequilibrios hormonales hay que subrayar que en 1996 un equipo dirigido por G. J. M. Kuiper descubrió que esas tres isoflavonas pueden acoplarse a los receptores estrogénicos de ciertas células humanas bloqueando estrógenos naturales del organismo; como el 17beta-estradiol.
Por otra parte es bueno saber que aunque la soja natural suele provocar alergias en muchos humanos -se han encontrado en ella al menos 15 proteínas y glicoproteínas que pueden producir dermatitis atópica- normalmente no ocurre lo mismo con los productos fermentados. Un grupo de investigación dirigido por el Dr. N. Bando demostró en 1998 que ello se debe a una enzima conocida como “subtilisina del natto” o nattokinasa que parece degradar la mayoría de los alérgenos. Posteriormente -en 2006- un equipo de investigadores dirigido por Q. Xu publicó en Clinical & Experimental Allergy un trabajo en el que explicaban que el natto previene las alergias debido a la capacidad de los beta-2,6-fructano de potenciar la producción de IL-12p40 y TNF-alfa en los macrófagos presentes en el epitelio y mucosa intestinal (respuesta Th2).

Como se sabe la capacidad de coagulación de la sangre está controlada por las plaquetas y el fibrinógeno -una proteína- que circulan por la sangre. Asimismo se sabe que muchos accidentes cerebrovasculares están relacionados con la formación anormal de trombos o coágulos que suelen combatirse con sustancias fibrinoliticas o anticoagulantes. Pues bien, la proteasa sintetizada porel Bacillus subtilis –denominada como antes dijimos subtilisina o nattokinasa- ha sido investigada por varios equipos científicos desde que la descubriera en 1980 el Dr. Hiroyuki Sumi cuando estaba ensayando con centenares de sustancias naturales en su laboratorio de la Universidad de Chicago (EEUU) para determinar su poder fibrinolítico. Sencillamente observó que las muestras de sangre coagulada que utilizaba en sus experimentos se disolvían en menos de 24 horas al agregar unas gotas de natto. Así que decidió hacer un ensayo clínico suministrando a 12 voluntarios 200 gramos diarios de natto durante ocho días constatando que había diferencias significativas respecto a las personas del grupo de control.

Y en 2009 R. L. Hsu y sus colegas de la Universidad de Taiwan publicaron un artículo en Journal of Agricultural and Food Chemistry en el que sentarían las bases para realizar futuros estudios sobre la posible acción de la nattokinasa como factor de disolución de las proteínas beta-amiloides que afectan a las neuronas cerebrales en los enfermos de alzheimer así como sus posibles efectos sobre los priones de la Encefalopatía Espongiforme Bovina o “enfermedad de las vacas locas”.

De hecho el laboratorio estadounidense Arthur Andrew Medical produce hoy como complemento alimentario un complejo de enzimas proteolíticas y fibrinolíticas denominado Neprinol AFD en el que predominan la nattokinasa y la serrapeptasa que según afirma actúa eficazmente en las adhesiones intraabdominales, la endometriosis, los miomas uterinos y los fibromas mamarios, bien evitando su proliferación y crecimiento, bien logrando su reducción. Queda por avalarlo con ensayos clínicos.

EL MISO

El miso –el nombre es japonés- es una pasta de soja fermentada inventada en China hace ya quince siglos donde se la denomina chiang mientras en Corea recibe el nombre de jang y en Indonesia tauco. Se elabora haciendo primero fermentar arroz o cebada con la bacteria Aspergillus oryzae a fin de producir así el koji -pasta de la que ya hablamos al tratar de la salsa de soja- que luego se mezcla con pasta de soja y se deja fermentar varios meses. Y se trata de un condimento que si bien puede usarse en muy diversos platos su uso favorito es en las sopas. De hecho en Japón un desayuno sin sopa de miso con verduras y tofu no se considera un desayuno completo. Asimismo se utiliza como acompañante o condimento en distintos platos y salsas (en el caso de la sopa o comidas calientes el miso debe agregarse al plato cuando éste se haya enfriado por debajo de los 45º C para evitar la destrucción de las enzimas).

Hay 2 tipos principales de pasta de miso: shiro (blanco) de sabor suave y poco salado y aka (rojo), muy salado y de fuerte olor y sabor. Y como la sal que se utiliza es la marina sin refinar la pasta contiene magnesio, calcio y algunos sulfatos, componentes minerales que contribuyen a la fermentación. Bueno, en realidad no existe un miso único sino que cada región tiene el suyo característico con rasgos organolépticos exclusivos.

Agregaremos que las cerca de 1.500 fábricas japonesas de miso actuales -artesanales e industriales- producen unas 600.000 toneladas al año. Claro que es el producto fermentado más tradicional y característico del país nipón a pesar de que la técnica de su preparación proviene del norte de China desde donde se introdujo en Japón por monjes budistas vía Corea entre el 200 a.C. y el 300 d.C. siendo en cualquier caso su principal impulsor un monje llamado Ganji que se estableció en el País del Sol Naciente en 753.

En cuanto al microorganismo que fermenta el koji se trata de un hongo, el Aspergillus oryzae -el mismo por cierto que se utiliza para obtener el sake-, cuyas amilasas convierten los almidones en azúcares. También contiene proteasas y peptidasas que transforman las proteínas en péptidos y aminoácidos.

Hoy se comercializan diversas variedades de fermentos que pueden comprarse en tiendas especializadas o por internet y de ahí que muchas amas de casa preparen hoy en casa miso pero para ello deben procurar que sus componentes nunca se cuezan por encima de los 40º C a fin de no afectar ni al hongo ni a sus enzimas.

Queda decir que a nivel industrial el más común es el miso de arroz pues representa el 80% de la producción; miso que puede ser dulce -dulce blanco o dulce rojo- o seco -seco pálido o seco rojo-. Siendo el shinsyu miso -seco y pálido- uno de los favoritos.

Asimismo se consume mucho el miso de cebada -que puede ser ligeramente dulce o seco- y el que se hace exclusivamente con habas de soja de gran calidad que se fermentan con A. oryzae al que para dar un sabor ligeramente dulce se le agregan granos de cebada malteada.

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

Lo más destacable del miso es su alto contenido en isoflavonas de las que ya hemos hablado antes; especialmente daidzeína (14,5 mg/kilo) y genisteína (5,3 mg/kilo). Por lo que se refiere a su color oscuro se debe a la presencia de melanoidina, sustancia cuyo efecto sobre el organismo lo estudió en 1998 un equipo dirigido por N.V. Chuyen determinando que tiene alta capacidad antienvejecimiento al inhibir los procesos de oxidación de las grasas. Sin embargo según H. Esaki –que lo estudió en 1999- además de la melanoidina y las isoflavonas hay otros antioxidantes -como la vitamina E, las saponinas y otros- que ayudan a retrasar el envejecimiento celular.

En cuanto al cáncer conviene saber que en 1981 el Dr. Hirayama -del Centro Nacional contra el Cáncer de Japón realizó un estudio epidemiológico según el cual tomar sopa de miso a diario parece prevenir el cáncer de estómago y los accidentes cerebrovasculares. Posteriormente, en 1996, T. Yoshikoshi y su equipo de la Universidad de Tohoku localizó en el miso varios compuestos que neutralizan numerosas sustancias cancerígenas.

Es importante asimismo resaltar que ya en 1972 el Dr. Ito descubrió en la sopa de miso un alcaloide de propiedades quelantes –el ácido dipicolínico-, es decir, que arrastra los metales pesados y radiactivos fuera del organismo. Y que en el ámbito médico de Japón es bien sabido que las personas que consumen sopa de miso diariamente sufren menos problemas gastrointestinales; en especial menos gastritis y úlceras duodenales. Sin duda porque contiene gran cantidad de enzimas activas que ayudan al proceso digestivo y a la absorción de nutrientes. El Dr. S. Z. Ding demostró por su parte en 1997 que la genisteína inhibe la enzima tirosina-kinasa, bloqueando el desarrollo del Helicobacter pylori.

Resta añadir que el miso de soja es también rico en colina y lecitina, ambos compuestos cardiosaludables e importante función neurológica al participar en la síntesis de neurotransmisores como la acetilcolina y la fosfatidilcolina.

EL TEMPEH

El tempeh es una especie de queso más o menos sólido que en muchos países se toma con la misma asiduidad que el pan en Occidente –aunque se ingiera a menudo como plato principal y no como condimento o acompañante- y se elabora por fermentación de habas de soja cocidas y descascaradas con el hongo Rhizopus oligosporus cuyas hifas o micelio “cementan” los granos de soja formando una pasta densa y firme. Cuando está maduro suele cortarse en lonchas finas que luego se fríen en aceite muy caliente resultando un manjar de agradable aroma y gusto almendrado que en muchos restaurantes vegetarianos se ofrece como “hamburguesas vegetarianas” o “tempeh-burger”. Y no es original de China sino de Indonesia.

El secreto para prepararlo bien está en cocer las habas de soja hasta que queden suficientemente blandas para ser colonizadas por el hongo pero lo suficientemente rígidas como para que no colapsen y mantengan la circulación del aire ya que el Rhizopus oligosporus necesita oxigeno para desarrollarse; luego la mezcla se deja fermentar unos días a 32º C (si la temperatura es más baja la fermentación necesita hasta cuatro días).

Y puede tomarse crudo, cocido, frito o rebozado o bien como acompañamiento de sopas, ensaladas y otros platos. Aunque en Occidente lo más común en ingerirlo como sustitutivo de la carne en las hamburguesas agregando luego las típicas capas de queso, tomate, lechuga y cebolla.

Ahora bien, aunque durante la fermentación se procura evitar que lo colonicen bacterias a veces éstas llegan a desarrollarse durante el proceso; habitualmente poblaciones de Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae que aumentan en el fermento la riqueza en vitaminas del grupo B, especialmente folatos y vitamina B12.

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

Por lo que se refiere a las propiedades terapéuticas del tempehdebemos decir que es rico en GABA (Gama-Amino-Butirico-Acido), neurotransmisor que actúa sobre el sistema parasimpático. En un estudio realizado por el equipo del Dr. H. Aoki que se publicó en 2003 se observó que el tempeh reduce la tensión arterial; al menos así ocurrió al alimentar ratones hipertensos con él.

Asimismo se sabe desde 1964 –lo constató el Dr. P. Gyorgy en un trabajo que se publicó en Nature- que el tempeh es claramente antioxidante merced a la acción sinérgica de los aminoácidos que se liberan con la fermentación y la vitamina E de las habas.

Y un equipo dirigido por A. M. Hutchins en 1995 constató “in vitro” que los fitoestrógenos y lignanos presentes en el tempeh dificultan la proliferación de las células tumorales al inhibir la angiogénesis siendo además ligeramente antioxidantes y antihemolíticos.

Otra de las ventajas del tempeh es su riqueza en aminoácidos libres -especialmente lisina, arginina, metionina y triptófano- y cadenas de proteínas transformadas en péptidos predigeridos lo que además de facilitar la digestión disminuye la presencia de péptidos que podrían ser causantes de reacciones de autoinmunidad.

En todo caso quizás lo más destacable del tempeh sea que el Rhizopus oligosporus produce numerosas enzimas -amilasas, lipasas y proteasas- que no sólo ayudan a la digestión sino que además actúan frente a muchas toxinas. Gracias a ello los almidones y oligosacáridos de las habas de soja -la sucrosa, la rafinosa y la estaquinosa que son difícilmente metabolizados por el sistema digestivo y provocan malestar intestinal- se transforman durante la fermentación en glucosa, fructosa y galactosa asimilables. Es más, el Rhizopus oligosporus, merced a las lipasas, libera los ácidos grasos de los triglicéridos presentes en las habas produciendo ácidos linolénico, linoleico, oleico, palmítico y esteárico. Hay que tener en cuenta además que la eliminación de los fitatos durante la fermentación aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes.

Ya en 1967 K. Murata y sus colegas observaron que en el tempeh la fermentación incrementa los niveles de vitaminas del grupo B, en especial de B12 que puede alcanzar valores de casi 4 microgramos por cada 100 gramos. Algo que confirmaría en 1987 el equipo sudafricano de W. B.Van der Riet.

VENTAJAS NUTRITIVAS DE LOS FERMENTOS

En definitiva, la salsa de soja, el natto, el miso y el tempeh-naturales, no industriales- permiten nutrirse de forma completa ya que las proteínas y grasas de la soja complementan los carbohidratos de los cereales o el arroz con los que se suelen servir. Proporcionando además…
…numerosas enzimas y vitaminas (si la cocción se hace adecuadamente).

…un aporte extra de enzimas y vitaminas generadas por los microorganismos que producen la fermentación; que además no sólo transforman los almidones en azúcares simples sino que escinden los enlaces polipeptídicos de las proteínas transformándolas en péptidos cortos y aminoácidos libres lo que evita los problemas derivados del carácter alérgeno de ciertas proteínas; y

…gran cantidad de probióticos que ayudan a regenerar y estabilizar la flora intestinal.

Su consumo es asimismo una forma de endulzar un alimento sin el riesgo de que falten las enzimas y vitaminas necesarias para que la transformación y asimilación de la glucosa no genere carencias metabólicas, una forma de aprovechar las proteínas vegetales de forma directa sin pasar por la energéticamente costosa y metabólicamente problemática vía de la carne animal, una forma de evitar los fitatos, oxalatos y otras moléculas creadas por las plantas para defenderse de sus depredadores naturales y que pueden ser causa de bloqueos en la absorción de nutrientes así como de molestias intestinales y una buena manera de aprovechar micronutrientes como los fenoles, las isoflavonas, las antocianinas y otras presentes en las plantas y que se transfieren inalterados a nuestro organismo para cumplir importantes papeles como antioxidantes, bactericidas, anticancerígenos, etc.

En fin, los chinos son conocidos en Occidente por haber inventado la pólvora cuando quizás su principal aportación a la humanidad haya sido la rica y variada gama de sus alimentos fermentados -en este artículo sólo hemos hablado de los cuatro más famosos-, sin duda una forma racional e inteligente de alimentarse. Y encima es la que menos impacto negativo tiene para la biología del planeta.

Juan Carlos Mirre

 

Este reportaje aparece en
152
Septiembre 2012
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