El uso y abuso por la industria alimentaria de pesticidas, conservantes, colorantes, aromatizantes, espesantes, acidulantes, edulcorantes, potenciadores del sabor y otros elementos químicos en los alimentos, la manipulación y manufacturación industrial de estos, la deficiente alimentación animal, la contaminación del aire, frutos y plantas por derivados del petróleo, la mala práctica agrícola y los numerosos elementos sintéticos con los que entramos en contacto está provocando un notable aumento de los casos de alergias alimentarias que, con frecuencia, desembocan en las más variadas dolencias. Un problema considerado "menor" que, sin embargo, hace ya la vida casi imposible a un número cada vez mayor de personas.

Poca gente es consciente pero la intolerancia a un alimento puede ser causa de la hinchazón de abdomen, la retención de líquidos, la flatulencia, el mal olor corporal, el sobrepeso, la obesidad, la dificultad para adelgazar, los dolores de cabeza y estómago, numerosos problemas gastrointestinales, la diarrea, la sinusitis y otras complicaciones respiratorias, la artritis, los problemas de la piel, la fatiga crónica y el cáncer, entre otras dolencias. Y lo malo es que podemos ser intolerantes sin que lo sepamos ya que en ocasiones no hay síntomas agudos -sarpullidos, vómitos, diarrea, dolor...- que nos adviertan de esa posibilidad. De ahí que en mi libro La Dieta Definitiva aconseje a quienes vayan a seguirla que se hagan un test de intolerancia antes de empezarla.

DIFERENCIA ENTRE INTOLERANCIA Y ALERGIA
Hay que aclarar que las reacciones a los alimentos varían mucho en intensidad y que mientras en unos casos se limitan a pequeñas molestias en ocasiones extremas pueden incluso llevar a la muerte; depende del tipo y severidad de la reacción y de la cantidad de alimento ingerido. Pues bien, una alergia alimentaria se distingue de la intolerancia y de otros trastornos en que el organismo produce anticuerpos y libera histamina y otras sustancias similares. En cuanto a los síntomas, suelen manifestarse fundamentalmente en la piel, el estómago y los intestinos, y comienzan generalmente antes de transcurrir 2 horas desde la ingesta del alimento.
Una alergia es, pues, una reacción exagerada de respuesta del sistema inmune ante cualquier sustancia extraña que considera potencialmente peligrosa para la salud. Cuando la misma entra en nuestro cuerpo o se pone en contacto con él se generan rápidamente una serie de mecanismos que tienen como objetivo defenderlo. Primero se produce una fase de reconocimiento en la que nuestro sistema inmune trata de averiguar de qué tipo de partícula se trata; y luego, si considera que es peligrosa, manda a los leucocitos a acabar con todo virus, bacteria, polen o cualquier otro elemento extraño que pueda dañarnos. Algo que hace a través de los macrófagos (monocitos) y neutrófilos cuya acción es, en ocasiones, suficiente. Pero no siempre. En tales casos, como quiera que toda sustancia extraña posee un antígeno que facilita su reconocimiento, los linfocitos se ocupan de identificarlos y de producir los anticuerpos necesarios para combatir a los agentes invasores.
Y si ello no es suficiente aún nuestro cuerpo opta entonces por fabricar diversas sustancias naturales a fin de combatir a los invasores, entre las que destaca la histamina. El problema aparece cuando este sistema se activa de forma incontrolada y el número de anticuerpos resulta excesivo. A eso precisamente es a lo que se denomina una "reacción alérgica".

LA INCIDENCIA DE LAS ALERGIAS PRIMAVERALES
Poca gente lo sabe pero la intolerancia a los alimentos aumenta en primavera. ¿Y por qué? Pues porque las alergias primaverales que convencionalmente se achacan al polen de las plantas en realidad no se deben tanto a ello como a la contaminación por hidrocarburos. Es decir, es verdad que es durante el transporte por el viento de los pólenes de las plantas -lo que se conoce como "fiebre del heno"- cuando se producen las molestias en ojos y nariz así como la aparición de crisis asmáticas en personas sensibles pero ello se debe, sobre todo, a la contaminación de las plantas por los hidrocarburos.
Así lo admiten ya muchos expertos, entre ellos Javier Subiza, coordinador durante mucho tiempo del equipo encargado de vigilar la concentración de pólenes en el aire de nuestro país, quien explicó hace ya tiempo en la revista que ha habido un dramático aumento de las alergias en las últimas décadas. En 1920, por ejemplo, un estudio hecho en Suiza demostraba que la polinosis no afectaba más que al 0.5% de la población pero en 1993 el porcentaje era ya superior al 11%. Y hablamos de la población en general porque si nos remitimos sólo a la infantil comprobamos que en ciudades como Londres los casos llegan hoy al 33%.
¿Cómo explicarlo? Es simple: estudios epidemiológicos recientes -tanto españoles como extranjeros- han probado que los problemas de alergia al polen son el doble de frecuentes en el ambiente urbano que en el campo a pesar de que las concentraciones de polen en el campo son mucho mayores. Lo que parece indicar que la causa de las alergias, más que al polen, se debe a la contaminación ambiental por los derivados del petróleo. Contaminación, como es obvio, que afecta igualmente a las frutas y vegetales que ingerimos.

EL PELIGRO DE LOS PESTICIDAS
También el uso masivo de pesticidas es una de las causas comprobadas de muchos casos de intolerancia alimentaria, alergias e, incluso, patologías mucho más graves. Así que le aconsejamos que lave muy bien las frutas y vegetales que consuma.
La primera familia de pesticidas utilizados masivamente en agricultura fueron los organoclorados y la mayoría hubo que prohibirlos con el tiempo porque se demostró que eran tóxicos. Los reemplazarían los organofosforados, familia de la que hay más un centenar de tipos. Y eso a pesar de que se sabe que muchos son tóxicos -afectan al cerebro y al sistema nervioso-, mutágenos y hasta cancerígenos. Su presencia en los alimentos se ha relacionado con asma, eccemas, migrañas, depresión, disminución de la memoria, agresividad, Parkinson, colon irritable, rinitis... De hecho, no está en absoluto descartado que fueran los auténticos responsables del conocido "síndrome tóxico" que afectó a miles de españoles hace más de dos décadas -y cuya causa se achacó al aceite de colza desnaturalizado- así como los culpables reales del mal de las vacas locas (ver el nº 25 de Discovery DSALUD).

LA ALERGIA AL GLUTEN
El gluten -proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena- provoca también problemas a numerosas personas a causa de uno de sus componentes: la gliadina. Parte de ellas lo saben porque llega a destruirles las vellosidades del intestino y digieren mal los alimentos. Pero a otras -el grado de intolerancia varía mucho y depende de la cantidad de alimento que se ingiera- les provoca problemas digestivos habituales... sin que sospechen la causa.
Según muchos expertos el origen de la enfermedad celiaca -así se llama a esta intolerancia- es genético pero a veces no se manifiesta hasta edades muy avanzadas. De hecho, suele haber un detonante físico para su aparición, desde un elevado o continuo consumo de gluten a un embarazo o una infección viral. Y aunque el problema afecta a ambos sexos es dos veces más frecuente entre las mujeres. Se calcula que en España es alérgica al gluten una de cada 250 personas.
Los síntomas más comunes son a veces contradictorios ya que se puede sufrir lo mismo estreñimiento que diarrea crónica así como vómitos, dolor e hinchazón del abdomen y falta de apetito y peso. Además, uno se vuelve fácilmente irritable. El diagnóstico es, por ello, uno de los principales problemas para saber si se es alérgico. Pero una vez se es consciente de que se sufre la única forma de evitar los trastornos es eliminar el gluten para siempre.
Los principales alimentos que lo contienen son el pan, las harinas de trigo, centeno, avena y cebada, la bollería, las galletas y productos de repostería, la pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines, etc.), los yogures con trozos de fruta y cereales, las bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (whisky, cerveza, agua de cebada y determinados licores), las bebidas malteadas y todo producto manufacturado en cuya composición se incluya alguna de las harinas citadas o bien almidones, féculas, sémolas, etc. Pero sepa que también pueden contenerlo los embutidos, los quesos (sobre todo los fundidos), los patés, las conservas de carne o pescado, las salsas (ketchup, de soja, mayonesa, etc), los caramelos y golosinas, el chocolate, la manteca vegetal, los postres de leche (natillas, flanes...), el café soluble y sus sucedáneos, los frutos secos tostados, los sucedáneos de chocolate, los helados, los productos que lleven colorantes y espesantes, la pimienta molida, el curry en polvo y muchos medicamentos.

LA INTOLERANCIA A LOS LÁCTEOS
Son igualmente muchas las personas que no toleran -o toleran mal- la leche. En España, unos 4 millones. Una intolerancia cuyo origen puede ser genético o adquirido. Bueno, en realidad la intolerancia se debe generalmente al azúcar que contiene la leche, es decir, a la lactosa (un disacárido compuesto por galactosa y glucosa). Y la razón es que para poder metabolizarla el organismo utiliza una enzima denominada lactasa de la que algunos carecen desde el nacimiento y en otros va disminuyendo poco a poco con la edad. Depende de la genética. Muchos pueblos asiáticos, por ejemplo, no la toleran ya que culturalmente no fueron nunca consumidores de leche y su cuerpo no la produce. En otros casos, la lactasa desaparece en torno a los tres años.
¿Y qué pasa cuando no se puede absorber por falta de lactasa? Pues que la leche ingerida fermenta generando ácido láctico y metano que provocan -según las personas- dolores, espasmos, gases, hinchazón abdominal, vómitos y diarreas ácidas seguidas de estreñimiento. El grado de intolerancia depende sólo del déficit de lactasa que se tenga. Así, mientras a algunos la reacción negativa les sobreviene tomando un simple sorbo de leche a otros sólo les afecta si toman una buena cantidad.
En suma, el número de problemas que puede provocar -o agravar- el consumo de leche y sus productos derivados es numeroso. Numerosos médicos recomiendan que se supriman por completo cuando se padecen las siguientes dolencias: alergias, artritis (incluyendo la reumatoidea), asma, enfermedades autoinmunes, bronquitis, colon irritable, diarrea, eccemas, eneuresis (incontinencia urinaria), flatulencia, inflamación abdominal e intestinal (colitis ulcerosa, ileítis regional, etc.), esclerosis múltiple, infecciones de oído (incluida la otitis recurrente), migrañas y jaquecas, osteoartritis, osteoporosis, problemas de senos parasanales y úlceras pépticas.

LA INTOLERANCIA AL PESCADO Y AL MARISCO
El pescado y el marisco son, junto a la lactosa y el gluten, los nutrientes que mayor número de casos de intolerancia y alergias provocan. Normalmente se debe a una proteína natural de alto poder antigénico, la histamina, que se forma al descomponerse.
También el parásito Anisakis simplex puede causar reacciones alérgicas. De unos 2 centímetros de largo, sus larvas viven en el estómago de especies como el atún, el bacalao, la merluza, algunos cefalópodos -como el calamar, el pulpo y la sepia- y ciertos crustáceos -es el caso de los cangrejos y las langostas-. Y puede introducirse en nosotros al ingerir pescado crudo, ahumado, en escabeche, en salazón, marinado o poco cocinado. A veces puede ser grave. No hay peligro de infectarse, en cambio, cuando el alimento estaba congelado o se ha cocinado con calor ya que las larvas mueren en ambos casos.
También comerlo contaminado con toxinas, bacterias o virus es hoy día una posibilidad real por desgracia. El responsable más común de estas intoxicaciones es una bacteria: el Vibrio bacterium. Suele introducirse cuando el producto crudo ha sido indebidamente manipulado y provocar diarrea y dolores abdominales que duran entre 1 y 7 días aunque en casos aislados puede ser mortal.
El virus de Norwalk, por su parte, puede causar diarrea con deshidratación. Se ha asociado sobre todo al consumo de ostras crudas pero también puede transmitirse a través del agua y el hielo contaminados, las ensaladas, otros moluscos e, incluso, por contagio directo entre personas.
También pueden contener residuos químicos tóxicos como el metilmercurio (MeHg), los bifeniles policlorados (PCB) y las dioxinas.
Las reacciones, dependiendo de la causa, pueden ser cutáneas -urticaria e hinchazón en cara, párpados, labios y pómulos así como dermatitis atópica-, respiratorias -crisis de asma o de rinitis-, gastrointestinales -dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas-, neurológicas -migraña- y hasta anafilácticas -graves y de carácter general.
Otros alimentos que provocan con frecuencia intolerancia o alergias son las nueces, los cacahuetes, los tomates, los cítricos (tomados en ayunas son la causa de muchos dolores de cabeza), los melones, las fresas y algunas frutas tropicales como la piña.

EL TRATAMIENTO
El tratamiento de las alergias alimentarias consiste en eliminar de la dieta el alimento responsable una vez identificado. Así de sencillo. Y de rotundo porque no existen fármacos preventivos eficaces ni tratamientos desensibilizantes. En el mejor de los casos, los síntomas pueden tratarse con antihistamínicos o cremas calmantes para la piel. Las reacciones severas, empero, requieren tratamiento mediante inyección de epinefrina (adrenalina).
En suma, lo único que podemos hacer si sufrimos intolerancia o alergia a algún alimento es eliminarlo de nuestra dieta. Para lo cual hay que averiguar qué alimento -o alimentos -nos sientan mal mediante uno de estos procedimientos:
-Eliminando los alimentos sospechosos y comprobando si mejoramos cuando dejamos de tomarlos.
-Mediante alguna prueba cutánea. La denominada prick-prick consiste en picar el alimento fresco con una lanceta y a continuación pinchar la piel del antebrazo del paciente con ese mismo instrumento y analizar la reacción transcurridos 15 minutos. Si el resultado es positivo se forma una pápula.
-Testando el alimento. Se trata de sostener el alimento en la mano y constatar si el pulso se altera. Hay aparatos electrónicos -poco difundidos- que también lo detectan bioenergéticamente.
-Constatando la presencia en la sangre de anticuerpos específicos al alergeno (prueba de radio-alergo-absorbencia o RAST).
-Mediante un análisis de sangre. Es el método más rápido y concreto. Lamentablemente, son sólo un centenar los médicos que hoy día lo encargan. El método consiste en extraer un poco de sangre, dejarla reposar, centrifugarla, extraer entonces el suero sanguíneo y medir en laboratorio la cantidad de inmunogloblinas G presentes que son las que nos indican el grado de sensibilidad a un alimento (las inmunoglobulinas E indican las alergias). Sabremos así el grado de intolerancia a los 100 alimentos más comunes de la alimentación. El test viene a costarle al paciente entre 215 y 300 euros (depende del médico al que acuda).
En suma, tanto si quiere evitar los problemas mencionados al principio de este texto como si pretende adelgazar le sugerimos que se haga un test para eliminar cuanto antes de su dieta habitual los alimentos a los que sea intolerante o alérgico. Su salud mejorará notablemente.


José Antonio Campoy
Nota: los lectores interesados en hacerse un test de intolerancia alimentaria pueden llamar al Laboratorio del Dr. Calderón al 964 22 02 16.

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PRINCIPALES SÍNTOMAS DE LAS INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTARIAS
Los siguientes son los principales síntomas que puede provocar la ingesta de un alimento al que se es intolerante o alérgico:
-Alteraciones oculares: lagrimeo, irritación conjuntival, picor, fotofobia.
-Alteraciones nasales: estornudos, secreción acuosa (rinitis), obstrucción y picor en el interior de la nariz.
-Dificultad para tragar.
-Irritación de garganta.
-Prurito de la boca, garganta, ojos, piel o cualquier área.
-Dolor abdominal.
-Diarrea.
-Náuseas.
-Vómitos.
-Cólicos estomacales.
-Ronchas (urticaria).
-Angioedema (hinchazón de los párpados, cara, labios y lengua).
-Mareos y desmayos.
-Anafilaxia (que puede producir la muerte).
-Crisis asmáticas que se manifiestan mediante sensación de falta de aire, ruidos torácicos silbantes, opresión en el pecho y accesos de tos seca.

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