Kéfir: el rey de los probióticos

El kéfir es un singular probiótico-es decir, un alimento fermentado por microorganismos beneficiosos- que al incorporarse a las colonias bacterianas del sistema digestivo promueve múltiples funciones saludables. Como el yogur solo que éste contiene un número muy limitado de especies mientras el kéfir incluye una amplia gama de bacterias y levaduras. Pues bien, numerosos estudios demostraron hace ya tiempo que el kéfir –que puede hacerse con leche o agua azucarada- regula la función digestiva, elimina gérmenes patógenos, mejora la lipolisisy actúa como un poderoso antioxidante. Y nuevas investigaciones acaban de constatar que su consumo habitual potencia y modula el sistema inmune, no solo como defensa ante posibles infecciones y procesos alérgicos sino incluso inhibiendo el crecimiento tumoral por lo que estaría indicado en casos de cáncer y muchas otras patologías.

Como pasa con otros productos que se obtienen por fermentación el origen del kéfir se pierde en la noche de los tiempos pero se supone que fue el resultado accidental de guardar leche recién ordeñada en sacos fabricados con rumen de vaca -el rumen es la primera de las cuatro cavidades de que consta el estómago de todo rumiante- que es especialmente rico en bacterias digestivas. Conocido desde el Mediterráneo hasta la India recibe diferentes nombres –kepi, kippe o knapon; todos ellos vocablos derivados de la palabra turca keif o kef que significa “sentirse bien”- y si bien mayoritariamente se fabrica con leche de vaca también se hace con la de oveja, cabra, búfalo e, incluso, con agua.

El kéfir se produce agregando a la leche una masa compuesta de bacterias y levaduras -que viven en estrecha simbiosis embebidas en una matriz de polisacáridos denominada kefiran- dando lugar a una especie de gránulos gelatinosos y esponjosos irregulares de color blanco y unos milímetros de tamaño (aunque a veces llegan a centímetros).  Y es esa asociación simbiótica la que, a temperatura ambiente, fermenta la leche convirtiéndola fundamentalmente en acido láctico, alcohol y anhídrido carbónico (gas). La composición concreta de los gránulos depende obviamente del tipo de leche y de la zona en la que se produce pero sus componentes principales son un 90% de agua, un 6% de polisacáridos, un 3% de proteínas y un 0,2% de grasas. Pero analicémoslo más despacio.

LAS BACTERIAS

Se sabe que el kéfir contiene  tres familias de bacterias, los lactobacilos, los lactococos y los leuconostococos, con presencia ocasional de otra, las acetobacterias, pero resulta difícil estudiarlas separadamente porque aislarlas y cultivarlas por familias es casi imposible. Y es que los gránulos de kéfir forman un conjunto de bacterias y levaduras que actúan con un metabolismo combinado que resulta beneficioso para todos. Los productos del desecho metabólico de las bacterias, por ejemplo, son utilizados como fuente energética por las levaduras y éstas, a su vez, proveen a las bacterias de sus necesidades de vitaminas, aminoácidos y factores de crecimiento. Siendo esa eficiente simbiosis lo que explica que las colonias que forman los gránulos -e incluso el kéfir líquido- se mantengan invariables a lo largo del año a pesar de la cambiante calidad de la leche sobre la que se desarrollan y de la presencia en ésta de antibióticos y otras sustancias inhibitorias.

Por otra parte, si bien los gránulos aparentan una conformación caótica se ha podido reconocer cierto grado de organización dentro de los mismos, con las levaduras normalmente situadas en el núcleo de los gránulos mientras que los lactococcus tienden a repartirse por la periferia. De ahí que éstos últimos suelan ser más abundantes en la bebida que en los gránulos y no sea posible generar kéfir sólo con el liquido como se puede hacer en el caso del yogur. Y es que solo en los gránulos están todos los tipos de microorganismos.

Agregaremos que hay 21 especies de bacterias identificadas en el kéfir pertenecientes a las familias antes mencionadas, entre ellas Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiri, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti -generadoras del vinagre- y especialmente Lactobacillus sp -resistentes al intenso medio ácido estomacal y a la presencia de ácidos biliares- yLactobacillus kefiranofaciens, considerados uno de los más importantes componentes bioactivosya que controlan la formación del kefiran, matriz polisacáridaencargada de compactar los microorganismos en los gránulos.

Resta decir que según constataron en 1993 los investigadores N. Ishibashi y S. Shimamura en cada gramo de kéfir hay más de diez millones de unidades formadoras de coloniaspor lo que puede considerarse efectivamente un probiótico.

LAS LEVADURAS

Fue el equipo del doctor S. Iwasawa  el que identificaría -en 1982- la presencia en el kéfir de dos levaduras –Torulopsis holmii y Saccharomyces cerevisiae– a las que se achacó entonces la transformación de la lactosa pero posteriormente se encontraron en sus gránulos decenas de especies estando entre las más frecuentes la Kluyveromyces marxianus, laCandida kefyr, la Saccharomyces unisporus, la Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces exiguus. Tales son los hongos microscópicos que fermentan la lactosa pero que además producen factores de crecimiento indispensables tanto para la síntesis de los polisacáridos de la matriz como para el desarrollo de los lactobacilos.

En la actualidad se han identificado ya 23 especies de fermentos en las distintas variedades de kéfir aunque no siempre se encuentran en las mismas asociaciones y proporciones. Hay que tener en cuenta que el metabolismo de las levaduras puede cambiar con la química del medio en que se desarrollan lo que explica las numerosas variaciones en textura, color, olor y sabor que pueden obtenerse con los mismos gránulos en función del tipo de leche que se utilice como base, las condiciones térmicas o el grado de fermentación del producto.

EL KEFIRAN

El kefiran, como ya adelantamos, es un conjunto de polisacáridos que forman la matriz en la que tiene lugar la fermentación merced a la acción de las bacterias y levaduras que allí habitan estando también parte del mismo disuelto en el líquido del kéfir. Fue definido por primera vez en 1967 por el equipo del doctor J. W. LaRiviere quelo encontró en el centro del granulo de kéfir identificándolo como resultado del metabolismo de labacteria Lactobacillus kefiranofaciens var. Kefirgranum. Luego se comprobaría que la producción de este glucogalactanose acelera en presencia de la levadura Sacharomyces cerevisiae.

El polisacárido del kefiranse compone de dos monosacáridos, D-glucosa y D-galactosa, que forman una estructura espacial ramificada con algunos extremos de residuos de azúcares libres. Y son sus características estructurales y su efecto protector sobre los microorganismos lo que permite el tránsito de los mismos a través del tubo digestivo.

LA VARIABILIDAD DEL KÉFIR

La zona de mayor consumo de kéfir es Europa oriental, en especial, Polonia, Rusia y Ucrania donde se considera uno de los alimentos básicos junto con el pan, el azúcar y la sal. Y si bien la mayoría de su elaboración es casera utilizándose como medio de cultivo la leche de vaca se produce asimismo a escala industrial tras lograrse vencer varios escollos y lograr un producto medianamente uniforme; eso sí, cada factoría produce un kéfir característico adaptado al gusto de cada región. A fin de cuentas su consistencia y sabor dependen de las características de la leche, de la temperatura de fermentación y del tiempo de maduración.

Lo normal es que la fermentación se haga durante 24 horas y a temperaturas de entre 20 y 25 grados centígrados. En la producción del “kéfir ruso” se utiliza leche de vaca y una fermentación lenta a temperaturas de entre 19 y  28 grados con una etapa intermedia de enfriamiento a 8 grados. Luego se hacen varias mezclas con leche y se maduran en distintas etapas a bajas temperaturas–entre 8º y 16º- intercaladas con otras altas –entre 20º y 22º- durante siete días. Controlándose a lo largo del proceso la proporción entre los gránulos y la leche ya que hay una densidad optima para producir un kéfir viscoso, espeso. Aunque lo que se debe ante todo conseguir es un adecuado equilibrio entre bacterias y levaduras ya que su proporción en el producto final constituye en último término lo que le otorga sus cualidades organolépticas y su densidad.

La fabricación de kéfir casero es más sencilla pues al cabo de 24 horas y una vez separados los gránulos de la leche fermentada el kéfir está listo para consumir. Aunque también puede hacerse una fermentación secundaria para lo cual, una vez separados y lavados los gránulos, se deja simplemente madurar el líquido lácteo fermentado dos o tres días. En este caso las propias enzimas liberadas por los microorganismos permanecen en el líquido y continúan transformando la lactosa -incrementando así la producción de vitaminas del grupo B- y liberando más compuestos orgánicos aromáticos que cambian las características organolépticas al tiempo que aumenta el contenido de CO2 (el gas que hace el líquido efervescente); destapándolo 3 o 4 veces al día y agitándolo a fin de evitar que se acumule en demasía. Eso sí, como a medida que se elaboran partidas la colonia de microorganismos va creciendo es conveniente mantener constante la proporción de kéfir y leche para evitar un exceso de fermentación.

Cabe agregar que los gránulos pueden también ingerirse directamente beneficiándonos así de la ingesta de bacterias beneficiosas.

Terminamos indicando que también puede prepararse kéfir de agua, útil para quienes son alérgicos o intolerantes a los lácteos. Se prepara utilizando los mismos gránulos del kéfir lácteo solo que se echan en agua azucarada y no en leche donde los gránulos tardan unos días más en adaptarse ya que el medio de desarrollo contiene fructosa y glucosa en lugar de lactosa. Lo ideal es usar agua mineral y agregar azúcar moreno o de caña; entre un 3% y un 10%  respecto a la cantidad de agua. Pudiéndose, si se quiere darle gusto, añadir una pequeña cantidad de pasas, higos secos, albaricoques, jengibre, cáscara de naranja o limón y especias. Depende de las preferencias personales.

COMPOSICIÓN

En suma, la composición del kéfir es muy variable pero es básico controlar el pH –que debe estar entre 4,2 y 4,6-, el contenido de anhídrido carbónico (CO2) y las proporciones de proteínas, grasas, lactosa, etanol (alcohol) y acido láctico. ElCO2es un subproducto de la fermentación producida por las levaduras y su proporción aumenta a medida que cae el pH aunque suele estabilizarse si la fermentación supera las 48 horas. La cantidad de CO2 generado es una de las claves del éxito del kéfir ya que la mayoría de los consumidores aprecian la sensación que produce ese gas, similar a la del vino espumoso o a la del cava; en el sur de Francia se llama de hecho al kéfir “el champán de los yogures”.

En cuanto a su contenido en etanol –principal ingrediente de las bebidas alcohólicas- oscila entre un 0,5% y un 1,5% en los kéfires tradicionales aunque en los comerciales apenas suele llegar al 0,25%. Etanol que producen tanto las bacterias como las levaduras del kéfir en una cantidad variable que depende del tiempo de fermentación y de la temperatura.

Por lo que a la lactosa –el azúcar de la leche- se refiere ésta se degrada durante la fermentación convirtiéndose en acido láctico, es decir, se acidifica –desciende su pH- espesándose la leche. Bueno, en realidad no se transforma más que una tercera parte y por eso el kéfir puede causar problemas a quienes son intolerantes a la lactosa al no tener suficiente producción de la enzima beta-galactosidasa o lactasa, la que permite transformarla en glucosa y galactosa. Menos que los lácteos en cualquier caso ya que S. Hertzler y S. Clancy constataron en 1991 que las bacterias del kéfir producen enzimas que transforman la lactosa en acido láctico.

El nivel de aminoácidos en el kéfir es similar al de la leche solo que son proteínas bastante más fáciles de digerir debido a la acción de la coagulación ácida y a la proteólisis -o hidrólisis parcial- de las proteínas merced a las enzimas que generan los microorganismos.

Cabe añadir que el olor y gusto del kéfir lo define su contenido en sustancias volátiles -en especial el acetaldehído y el diacetilo- pero también  moléculas presentes en él como el propionaldehido, el 2-butanona, n-propanol y, por supuesto, el etanol y el acido acético.

¿ES MEJOR EL INDUSTRIAL O EL CASERO?

Si bien la mayoría de las personas que preparan su propio kéfir prefieren utilizar gránulos vivos también se encuentran en el mercado polvos elaborados con gránulos liofilizados, es decir, deshidratados por ultra-congelación. La desventaja de los liofilizados es que nunca llegan a desarrollarse grandes colonias de gránulos y su desarrollo o rendimiento suele disminuir al cabo de algunas semanas lo que obliga a recomenzar el cultivo con nuevos polvos. De hecho debido a la imposibilidad de obtener un producto homogéneo los kéfires industriales -que se venden en botes como “kéfir listo para ser consumido”- no se generan a partir del sistema de gránulos clásico de los kéfires domésticos sino que para su elaboración se utilizan partidas estandarizadas de mezclas de lactobacilos y levaduras que fermentan un determinado tipo de leche bajo condiciones físicas y de tiempo constantes y continuamente monitorizadas. Así sí se obtiene un producto bastante homogéneo en sus propiedades organolépticas y texturales que apenas evolucionan con posterioridad al envasado pero es prácticamente igual al kéfir casero.

VALOR NUTRICIONAL DEL KÉFIR

En los años 70 del pasado siglo XX varios científicos rusos publicaron trabajos de investigación sobre los beneficios terapéuticos del consumo de kéfir y si bien sus artículos no contaron con suficiente difusión en los medios occidentales lograron despertar el interés de otros investigadores -especialmente de japoneses y coreanos- que empezaron pronto nuevos estudios.

Hoy sabemos que los contenidos en proteínas, grasas y minerales del kéfir son similares a los de la leche de la que proviene pero al transformarse parte de las proteínas -por la coagulación ácida y la proteólisis- y convertirse la lactosa en ácido láctico el kéfir es un alimento nutritivo de más fácil digestibilidad. De hecho durante la época soviética era muy utilizado en los hospitales del Este europeo, especialmente cuando se sufrían patologías metabólicas, complicaciones gastrointestinales, síndrome de mala absorción, hipertensión, isquemia y alergias. El doctor E. M. Evenshtein publicó en 1978 un informe en el que resumía varios casos de uso del kéfir para estimular la secreción de jugos gástricos y acidificar el estómago en pacientes con tuberculosis pulmonar.

Los doctores W. Kneifel y H. K. Mayer estudiaron por su parte en 1991 el nivel de vitaminas del grupo B del kéfir líquido –elaborado con diez gránulos distintos- y lo compararon con el de la leche original constatando que en el primero es mayor la cantidad de vitaminas B6, folatos (B9) y B12 pero menor la de vitaminas B1, B2, B3 y B5.

PROPIEDADES ANTIBIÓTICAS, ANTIVÍRICAS Y ANTIFÚNGICAS

F. Lopitz-Otsoa dirigió en la Universidad del País Vasco un trabajo que se publicaría en 2006 en la Revista Iberoamericana de Micología en el que se resumen las evidencias de actividad antimicrobiana, antifúngicay antitumoral del kéfir y sus beneficiosos efectos para la salud humana.

Ya en 1994 un equipo dirigido por A. Cevikbas llegó a la conclusión de que la actividad microbicida y antifúngicadel kéfir explica el uso exitoso del mismo no sólo en el tratamiento de enfermedades infecciosas sino de las neoplásicas, es decir, en casos de cáncer. Y el equipo del Dr. C. Zacconi demostró un año después -en 1995- que si a la dieta habitual de los pollos se le agregan unos gránulos de kéfir éstos se defienden luego mejor de infecciones como las de la Salmonella kedougou; de ahí que sugiriera la posibilidad de administrar kéfir a los niños para reforzar su sistema inmune.

Son varios los ensayos “in vitro” realizados con gránulos de kéfir que no sólo demuestran que generan sustancias antibióticas que impiden la entrada de patógenos en sus colonias sino que incluso inhiben el crecimiento de patógenos en su entorno. El doctor S. M. Morgan investigó en el 2000 por ejemplo las propiedades microbicidas del kéfir contra la Listeria innocua y la E. coli constatando que a la acción de sus bacteriocinas (proteínas producidas por algunas bacterias que poseen actividad antimicrobiana -letal o inhibidora- frente a grupos bacterianos estrechamente relacionados con los que las producen) hay que agregar el efecto de los ácidos y del agua oxigenada que genera la fermentación.

Y un equipo coordinado por K. L. Rodriguez en la Universidad Federal de Minas Geraes (Brasil) observó por su parte en 2005 que las heridas de ratones infectados con el Staphylococcus aureus se curan antes y mejor aplicando un gel de kéfir que con antibióticos convencionales; poseyendo además propiedades antiinflamatorias. Esos mismos investigadores demostrarían luego la eficacia del kéfir ante la Salmonella sp, laListeria monocytogenes, el Sreptococcus pyogenes y la Candida albicans. Y otros trabajos -de distintos investigadores- validaron la acción microbicida del kéfir en patógenos tan peligrosos como la Salmonella sp. y el Clostridium botulinum.

Es más, inhibe la proliferación del Helicobacter pylori al que se achacan las úlceras de estómago; así lo indican al menos investigaciones como las de los equipos coordinados por el Dr. Y. Aiba en 1988, P. Michetti en 1999, F. Canducci en 2000 y C. P. Felley en 2001.

E. Farnworth, en un trabajo publicado en 2005, observaría incluso que además de su acción bactericida el kéfir previene el daño derivado de la acción de patógenos en cultivos de enterocitosy el equipo de la doctora A. G. Abraham en ensayos de hemolisis que posee capacidad protectora.

ESTIMULACIÓN DEL SISTEMA INMUNE

C. De Simoneen 1991, H. S. Gill en 1998 y M. L. Cross en 2002 llegaron por su parte a la conclusión de que las bacterias probióticasdel kéfir estimulan el sistema inmune. En 2001 K. Thoreux y D. L. Schmucker alimentaron con kéfir a ratones jóvenes (6 meses) y viejos (26 meses) encontrando que en ambos casos activaba la respuesta inmune de la mucosa ante las toxinas del cólera produciendo un incremento no especifico de inmunoglobulinas en sangre. Concluyendo que la estimulación del sistema inmune derivaba de la acción de moléculas presentes en las membranas celulares de las bacterias (betaglucanosy otras glicoproteínas). Y en otras investigaciones hechas con ratones en 2002 por el equipo del doctor. D. Marquina -en la Universidad Complutense de Madrid- se observó que los animales que ingerían kéfir de forma habitual mostraban una marcada disminución de enterobacterias y clostidria, tanto en el intestino delgado como en el grueso.

Por otro lado, los equipos de J. G. LeBlanc (2002) y C. Matar (2003) encontraron que algunos péptidos resultantes del proceso de fermentación -o sus posteriores transformaciones en el tracto digestivo- también desempeñan el papel de estimuladores inmunitarios bioactivos.

Cabe agregar que en una investigación coordinada en 2005 por losdoctores.C. G. Vinderola y G. Perdigon en Argentina y E. Farnworth y C. Matar en Canadá se comprobó la capacidad inmunomoduladoradel kéfir y sus efectos sobre las mucosas intestinales de ratones alimentados con él -tanto con kéfir tradicional como con kéfir comercial pasteurizado- observándose en el primer caso que la respuesta Th1 estaba condicionada por la producción de citoquinasTh2 estimuladas por el kéfir ingerido en tanto que en el caso del pasteurizado se estimuló tanto la respuesta de las Th2 como de las Th1. Además se pudo comprobar que en ambos casos la capacidad inmunomoduladoraera dependiente de la dosis administrada. En un estudio posterior (2006) del mismo equipo –de nuevo en ensayos con ratones-se pudo comprobar que ambos tipos de kéfir son capaces de estimular el sistema inmune innato, tanto en su respuesta antitumoral como frente a los patógenos intracelulares.

EL KÉFIR INHIBE EL CRECIMIENTO TUMORAL

En 1982 un equipo de investigadores dirigido M. Shiomi alimentó durante 7 días a un grupo de ratones con polisacáridos solubles en agua procedentes de gránulos de kéfir antes de inyectarles células cancerosas –de Carcinoma de Erlich- y luego continuaron suministrándoles kéfir 24 días más. Bueno, pues en la mitad de los ratones se interrumpió el crecimiento tumoral.  Posteriormente, en otro experimento realizado por el mismo equipo, se obtendrían en ratones con sarcoma 180 resultados similares. Sin embargo esos mismos investigadores realizarían una serie de ensayos in vitro constatando que, a diferencia de lo observado en los experimentos con ratones, las células tumorales no eran afectadas por los polisacáridos de los gránulos de kéfir por lo que concluyeron que su efecto anticancerígenono se debe a algún factor antitumoral presente en el kéfir sino a los efectos que éste tiene sobre el sistema inmune humano. Pocos años después este extremo sería confirmado por un equipo dirigido por M. Murofushi en un estudio realizado en 1986 con ratones cuyos resultados indican que el kéfir actúa potenciando la respuesta inmunitaria. Para el experimento utilizó un extracto de polisacáridos de kéfir marcado con deuterio lo que le permitió ver cómo era absorbido por el cuerpo tres horas después de su administración oral y cómo se distribuía por todo el organismo aunque con especial concentración en el timo y el páncreas, órganos muy importantes en relación a la activación y potenciación del sistema inmune. En la misma línea y en el año 2000 el equipo del doctor N. Furukawa estudiaría los efectos claramente antimetastásicosdel kéfir en ratones con carcinoma pulmonar.

J. R. Liu constataría luego -en 2002- tras alimentar 30 días a roedores con sarcoma 180 a base de kéfir fermentado en leche de vaca que su volumen tumoral se reducía hasta un 65% y que en los alimentados con kéfir cultivado en leche de soja ese porcentaje era del 71%; escasa diferencia que demuestra ante todo las propiedades del kéfir independientemente del medio de cultivo. La acción inhibidora del crecimiento tumoral se atribuyó tanto al efecto inmunoestimulantede los microorganismos como de los polisacáridos neoformados(kefiran) durante el proceso de fermentación.

Terminamos este apartado explicando que ya en 1990A. Hosono y sus colaboradores de la Universidad de Gifu  (Japón) realizaron una serie de experimentos que evidenciaron que algunas bacterias lácticas del kéfir bloquean la actividad mutagénica de toda una serie de pirolizados de aminoácidos.

ANTICOLESTEROLEMIANTE

Debemos añadir que el consumo de fermentados lleva varios años proponiéndose como método para disminuir el exceso de colesterol siendo el mecanismo más aceptado para explicar ese efecto que aumenta la eliminación de ácidos biliares y eso obliga al hígado a fabricar mas bilis usando el colesterol de la sangre.

G. R. J. Taylor y C. M. Williams realizaron en 1998 varias pruebas para demostrar la relación entre el consumo de fermentos lácticos y la bajada en sangre del nivel de colesterol encontrando tras estudiar a 13 personas que la ingesta disminuía en ocho el colesterol total en tanto en las otras cinco no hubo variación alguna. Una de las hipótesis barajadas fue que los ácidos grasos de cadena corta producidos por las bacterias probióticasse infiltran en la sangre y una vez alcanzan el hígado inhiben en él la síntesis de colesterol.

Los equipos de I. F. Vujicic -en 1992- y de M. P. St. Onge -en 2002- estudiaron asimismo distintos gránulos de kéfir procedentes de Yugoslavia, Hungría y la región caucásica observando que podían asimilar el colesterol de la leche y disminuir su contenido en ella hasta en un 62%; coligiendo que deben contener pues una enzima capaz de degradar las moléculas de colesterol.

Según un trabajo publicado en 2002 por el equipo del Dr. G. Kiessling en European Journal of Clinical Nutrition el consumo habitual de kéfir durante más de seis meses no sólo disminuye el nivel de colesterol total sérico sino que incrementa significativamente el nivel del llamado colesterol “bueno” o HDL.

Las investigaciones llevadas a cabo con ratones por el Dr. H. Maeda y su equipo en 2004 son de especial relevancia ya que en los ensayos realizados se trabajó con kefiranen lugar de kéfir. Lo que hicieron fue someter a dos grupos de roedores a dietas ricas en grasas pero agregando en uno de ellos kefiran y en el otro no. Pues bien, los niveles de colesterol “malo” o LDL, triglicéridos y fosfolípidosfueron al terminar menores. Es más, bajó su presión sanguínea lo que se atribuyó a que el kéfir disminuye la actividad de la enzima ACE (Enzima Conversora de la Angiotensina I).

Y en el 2006 un grupo coordinado por el ya citado doctor J. R. Liu alimentó a un grupo de hámsteres con una dieta rica en colesterol y kéfir -elaborado tanto con leche de vaca como de soja- y observó cómo, en comparación con el grupo de animales de control a los que solo se dio leche de vaca, se reducía en los primeros de forma significativa el colesterol total así como el índice aterogénico.

ÚTIL EN LAS ALERGIAS

Un grupo de investigadores coreanos dirigido por el doctor M. Y. Lee estudió en ratones asmáticos la respuesta inflamatoria a la ovoalbúmina –el trabajo se publicó en 2007 en Immunobiology– y tras administrarles kéfir observo una disminución en la sensibilidad a la respuesta inflamatoria de las vías respiratorias con disminución de las citoquinas segregadas por las Th2 y, especialmente, inhibición de los eosinófilosdel tejido pulmonar. Por lo que los autores proponen el uso de kéfir para el tratamiento del asma bronquial dadas sus propiedades antiinflamatorias y antialérgicas.

Una investigación posterior realizada en 2008 por otro equipo de investigadores coreanos dirigido por O.K. Kwon -se publicaría en Journal of Pharmacal Research– comprobaría la misma respuesta de los linfocitos Th2, eosinófilos y mastocitos ante la administración de kefiran en lugar de kéfir.

En 2005 el equipo del doctor C. Umeda -de la Universidad de Hokkaido en Japón- estudió por su parte el efecto del kéfir en ratones alérgicos comprobando que su consumo reduce la hiperpermeabilidadde la barrera intestinal impidiendo la penetración de los antígenos alimentarios. Los investigadores indujeron granulomas a un grupo de ratones y a continuación se les alimentó con un kéfir que incluía gránulos desintegrados; bueno, pues en el 43% disminuyó la inflamación y en el 62% el edema.

EFICACIA EN LAS ENFERMEDADES INFLAMATORIAS INTESTINALES

Un grupo de trabajo dirigido por el doctor G. M. Halpern fue el primero en constatar -en 1996- que la ingesta de probióticos ayuda en las enfermedades inflamatorias intestinales. Unos resultados que corroborarían más tarde otros investigadores como M. A. O’Sullivan -en 2000-, K. Niedzeitin -en 2001-, S. Sen -en 2002- y H. J. Kim –en 2003. Y el equipo de S. Nobaek constató en el 2000 que los probióticos disminuyen la frecuencia de las diarreas, el dolor y los gases. Algo parecido a lo que había encontrado ya el equipo del doctor C. Scarpignato en 1995 que constató que el kéfir evita la denominada “diarrea del viajero”, tipo habitual de gastroenteritis que no es sino el resultado de infecciones intestinales derivadas de los cambios en la dieta habitual y la posible infección por patógenos locales secretores de neurotoxinas que afectan al sistema nervioso entérico.

Respecto a la eficacia de la ingesta de kéfir y otros probióticos para contrarrestar los efectos tóxicos de distintos patógenos sobre la salud intestinal, tanto en niños como en pacientes hospitalizados con alimentación parenteral e incluso en enfermos sometidos a grandes dosis de antibióticos, hay numerosa bibliografía entre la que podemos destacar los trabajos de V. A. Kirchelle y C. M. Surawicz publicados entre 1985 y 1998 o los más recientes de M. R. Thomas en 2001. En 2004 los doctores M. Schneedorf y D. Anfiteatro demostraron asimismo la eficacia antiinflamatoria del kefiranen caso de colitis ulcerosa.

Posteriormente un trabajo publicado en 2005 en Inflammopharmacology por el equipo del doctor J. M. Schneedorf constataría los efectos antiinflamatorios de tres tipos de kéfir en ratones. En el caso del kéfir de agua -con inclusión de gránulos de microorganismos- se observó inhibición de la inflamación en el 41% de los casos, con kéfir de leche en el 44% y con kefiran (polisacáridos) en el 34%.

También merecen destacarse dos investigaciones realizadas sobre casos de gastroenteritis provocadas por rotavirus. Se trata del exitoso tratamiento conLactobacillus reuteri en caso de diarrea infantil por rotavirus demostrado por el equipo del doctor A. V. Shornikovaen 1997 así como de los realizados por J. M. Saavedra y sus colaboradores en 1995 con otras especies de lactobacilos, todas cepas presentes en el kéfir.

UTILIDAD EN EL ECZEMA ATÓPICO INFANTIL

Varios investigadores han aportado también pruebas de la acción protectora del kéfir y otros probióticos sobre la mucosa intestinal, tanto para prevenir como para reparar los daños provocados por la ingesta de alérgenos lácteos en niños y bebés. La administración de lactobacilos no sólo mejora la dermatitis alérgica sino que además recupera la mucosa intestinal que es donde se origina la reacción inmunitaria. Destacando en ese sentido las investigaciones dirigidas por el doctor E. Isolauri y sus colaboradores en la Universidad de Tempere en Finlandia (1997), los del equipo del doctor Viljanen en la Universidad de Helsinki (2005) y los de G. I. Betsi (2008) en el Instituto de Ciencias Biomédicas de Atenas (Grecia).

ENFERMEDADES RESPIRATORIAS INFANTILES Y POTENCIACIÓN DEL SISTEMA INMUNE

El equipo del Dr. K. Atakka -de la Universidad de Helsinki (Finlandia)- publicaría por su parte en el British Medical Journal en 2001 un extenso estudio realizado con doble control sobre 571 niños de 18 guarderías de Finlandia. Se diferenciaron dos grupos: uno consumía leche de vaca y el otro leche fermentada con lactobacilos. Pues bien, se observó que entre los niños que tomaron probióticos hubo menos afecciones infecciosas del tracto respiratorio que entre los alimentados con leche fresca. Un resultado que confirmaría en 2010 un equipo dirigido por el Dr. I. Hojsak en el Hospital de Niños de Zagreb (Croacia).

Ese mismo año el equipo del doctor B. L. Chiang publicaría en el 2000 en European Journal of Clinical Nutrition un trabajo según el cual la ingesta de probióticos lácteos mejora significativamente la respuesta inmunitaria en los pacientes hospitalarios de todas las edades.

INFECCIONES VAGINALES

El doctor E. Hilton realizó en 1995 varios estudios –se publicaron en el Journal of Clinical Microbiology -que demuestran la acción terapéutica de supositorios Lactobacillus acidophilus en distintos casos de infecciones vaginales y vaginitis. Posteriormente, en 1996, un grupo de investigación encabezado por G. W. Elmer publicó en JAMA un metaanálisissobre las evidencias científicas de efectividad en el empleo de agentes bioterapéuticos en el tratamiento de infecciones vaginales.

EL KÉFIR COMO ANTIOXIDANTE

Trabajando con ratones de laboratorio M. Gulmez y A. Guven -investigadores de la Universidad de Kafkas enTurquía- realizaron en 2003 una serie de estudios comparativos que les llevaron a concluir que el kéfir tiene mayor eficacia antioxidante que la vitamina E.

OTROS ESTUDIOS

Un equipo dirigido por el Dr. P. Schmidt constató por su parte –el trabajo se publicó en el Acta Médica Hungarica de 1984- que el kéfir es capaz de regenerar el tejido hepático. Al menos lo logró en ratones que habían sido sometidos a resecciones de hígado de ¡hasta un 70%!
Cabe añadir que posteriormente -en 2005- un equipo de investigadores dirigido por  S. Plessas utilizó una mezcla de gránulos de kéfir con levadura y consiguió elaborar un pan que se conserva estable durante semanas sin que se modifiquen sus propiedades organolépticas. Y en 2006 el equipo de Y. Kourkoutas agregó kéfir durante la elaboración de queso –tipo feta y otros- aumentando su estabilidad y mejorando su gusto.

LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Ahora bien, ¿pueden tomar kéfir las personas con intolerancia a la lactosa, problema que afecta al 60% de la población mundial y que se debe a que carecen de la enzima lactasa -o beta-galactosidasa- que permite digerir la lactosa de la leche y sus derivados? Pues no todas pero muchas sí porque según constató en 2001 el equipo del doctor X. Pelletier la fracción láctea fermentada del kéfir -si no ha sido pasteurizado- contiene la enzima activa. Además ya en 1992 el equipo de M. De Vrese observó en cerdos que la hidrólisis de los polisacáridos del kefiran también promueve en sus intestinos la hidrólisis de la lactosa transformándola en galactosa absorbible.

CONCLUSIÓN

De todo lo analizado se deduce que difícilmente pueda encontrarse en el mundo occidental industrializado un fermento que aporte más beneficios a la salud que el kéfir. Con la ventaja de que a diferencia de otros productos fermentados el kéfir permite una elaboración sencilla, artesanal y casera en cuyo proceso el consumidor puede jugar además con sus características organolépticas -acidez, graduación alcohólica, tipo de lácteo o base de fermentación, etc.- sin que ello afecte a su eficacia terapéutica. A fin de cuentas el kéfir aprovecha la sinergia de tres agentes terapéuticos: las bacterias beneficiosas, los fermentos enzimáticos transformadores de nutrientes y los polisacáridos del kefiran que juegan un papel importantísimo -y aún poco conocido- como inmunomoduladores. En suma, el kéfir potencia el sistema inmune sin riesgo, incluyendo a los niños en la etapa infantil inicial, a los ancianos, a las personas que han sufrido una larga convalecencia y a las que estuvieron sometidas a tratamientos con antibióticos durante largo tiempo. Luego es útil en numerosísimas patologías.

Juan Carlos Mirre

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153
Octubre 2012
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