¿Son realmente cancerígenas las carnes rojas y procesadas?

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La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer -organismo adscrito a la OMS- decidió en octubre pasado calificar la carne procesada como “probable carcinógeno” y la roja como “posible carcinógeno”.

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer cuanta más carne se consume más riesgo hay de contraer cáncer colorrectal así como de páncreas y próstata.

La mayor parte de la carne que comemos los humanos proviene de animales enfermos y por eso las toxinas, bacterias, hongos y virus patógenos de sus tejidos pasan a nuestros cuerpos a pesar de someterla a altas temperaturas. Tal es el principal problema de su ingesta.

En algunos estudios evaluados por la IARC se consideran carnes rojas “las chuletas, la carne troceada, la carne picada, el beicon, las salchichas tipo Viena o Frankfurt, el jamón y similares, los riñones, el hígado y el paté de hígado“. ¿Cómo dice pues luego en su informe que al hablar de “carne roja” se refiere a “los músculos de todo tipo de mamíferos”?

Si los argentinos y uruguayos son quienes más carne ingieren al año en el mundo, ¿por qué sus países no están entre los 20 con más casos de cáncer colorrectal?

Buena parte de los problemas de ingerir carne está en la manera de cocinarla; de hecho hay varios estudios científicos que así lo señalan.

Los estudios de cohorte que se han utilizado para calificar las carnes rojas y procesadas como probable o posiblemente carcinógenas no son específicos; se hicieron para otros fines y aun así se han aprovechado para reelaborar datos cuando en los cuestionarios de control de la dieta se preguntaba sobre la ingesta de carne o productos cárnicos en general.

Si uno extrapola los datos del estudio de cohorte más preciso de los incluidos en el informe de la IARC comerse un chuletón de vaca aumenta el riesgo de cáncer en un ridículo 0,07%. ¿Justifica eso la alerta de la OMS?

No puede afirmarse sin más que la ingesta de carne -roja o procesada- por encima de 100 gramos diarios aumenta el riesgo de cáncer colorrectal; puede deberse en realidad a los herbicidas presentes en los vegetales que consumen los animales, a las vacunas y antibióticos que se les inoculan, al modo en que se conserva la carne y a cómo se cocina o a las sustancias químicas que se añaden para comercializarla.

La formación de nitrosaminas -claramente cancerígenas- solo tiene lugar cuando la carne se cuece, asa o fríe a altas temperaturas en lugar de a fuego lento.

Son numerosos los estudios que indican que el cáncer colorrectal solo se desarrolla si el microbioma del colon está dañado.

La inmensa mayoría de los estudios de cohorte no tienen en cuenta el estreñimiento cuando la importancia de un colon limpio se conoce desde hace milenios y por eso en todas las culturas se ha propuesto recurrir a enemas ante cualquier signo de enfermedad.