ALIMENTACIÓN
NÚMERO 125 / MARZO / 2010
   LAS MEJORES FUENTES DE CALCIO


La desinformación hace que cientos de millones de personas sigan consumiendo a diario leche animal en el convencimiento no ya de que es bueno para su salud sino poco menos que imprescindible, especialmente por su aportación en calcio, mineral alcalinizante y vital para el mantenimiento de los huesos. Cuando hoy se sabe, por el contrario, que la leche animal es perjudicial. Lo malo es que ello llevó a muchas personas a sustituirla por otros tipos de “leche”, razón por la que la publicación en el número 121 de nuestra revista de un artículo sobre los riesgos que igualmente representa el consumo de la llamada “leche de soja” hizo que muchos lectores nos preguntaran qué alternativas tienen entonces. Vamos pues a responder a sus preguntas.

Han transcurrido ya tres años y medio desde que José Ramón Llorente -presidente de la Sociedad Española de Nutrición Ortomolecular y miembro de nuestro Consejo Asesor- publicó en el nº 84 de la revista un extenso y contundente artículo titulado¿Es la leche animal adecuada para el consumo humano? en el que explicaba que somos los únicos mamíferos que ingerimos de forma habitual leche procedente de animales pasado el periodo de lactancia a pesar de saberse que la que produce cada mamífero es específica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idónea para las necesidades de sus crías y no para los de otras. Es más, la madre Naturaleza previó que los mamíferos –es decir, los animales que maman- obtengan la leche directamente de los pechos de sus madres sin contacto con agente externo alguno ya que se trata de una sustancia que se altera y contamina con gran facilidad. Los humanos, sin embargo, en el convencimiento de que es sano seguir tomándola siendo ya adultos hemos alterado hasta las leyes de la naturaleza para poder mantenerla en condiciones adecuadas de consumo. Y, sin embargo, son muchas las evidencias que indican que está detrás de muchas de las dolencias que hoy nos aquejan.
Ciertamente la leche de los mamíferos domésticos ha formado parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones y dependiendo de la región y el tipo de animales disponibles se ha obtenido de muchas especies y de ahí que si bien la más habitual hoy en Occidente –no en Oriente- es la procedente de vacas, ovejas y cabras se puede encontrar sin muchos problema leche de yegua, burra, camella, llama, alpaca, yak, búfala, reno, alce… y hasta de ballena. Aunque la mayoría la consume de vaca… en Occidente (algo que los orientales no entienden). Especialmente porque la proporción de sus nutrientes no es adecuada para el ser humano ya que tiene cuatro veces más cantidad de proteínas que la leche materna humana y ese exceso puede neutralizar la acidez gástrica favoreciendo las infecciones intestinales. Y otro tanto ocurre con la proporción de calcio –cuatro veces superior– lo que dificulta la absorción de los lípidos. Pero especialmente es alta la proporción de fósforo –seis veces superior–, algo que estimula en exceso las glándulas paratiroideas y puede provocar un notable aumento de la necesidad de orinar para eliminarlo. Aunque la mayor diferencia está en la distinta presencia de hormonas.
Y es que no parecemos querer entender que la leche de vaca ha sido concebida por la naturaleza para alimentar terneros, no seres humanos. Para hacer que un animal se nutra de tal forma que en seis meses gane varias decenas de kilos. Además ingerir leche con hormonas, virus, bacterias, pus y toxinas generadas por los productos antibióticos, pesticidas y desinfectantes que las vacas asimilan y que pueden traspasarnos a pesar de los procesos de calentamiento actuales no es una idea muy seductora. Claro que otra cosa es que lo que se comercializa hoy como leche –a veces incluso la “entera”– no tenga que nada que ver con la leche que se ordeña de la vaca. De hecho no son pocas las empresas que tras sacar la grasa de la misma para fabricar mantequilla, nata, queso y otros derivados lácteos le añaden a la leche grasa vegetal –e, incluso, de cerdo– para darla más consistencia. Y, por supuesto, mucha agua. Pero lo más singular es que tienen que añadir calcio a la leche porque los minerales de la misma se destruyen con los procesos de elaboración actuales. Por lo que el calcio que se ingiere hoy con la leche no es del propio animal. Es calcio añadido procedente de otras fuentes; y a menudo no natural sino calcio sintético.
Dicho esto debe saberse que el calcio es el mineral más abundante de nuestro organismo ya que se encuentra en todo el esqueleto y la dentadura participando en numerosos procesos funcionales por lo que realmente es vital para nosotros pero también lo es que hoy está constatado que son las poblaciones con más ingesta media de calcio diario las que más sufren de problemas óseos y pérdidas de dientes. Estando a la cabeza por ello Estados Unidos. Algo que se explica por el hecho de que no es la cantidad de calcio lo determinante sino la proporción de ese mineral con el resto de los elementos necesarios en el proceso de absorción.
Cabe agregar que la osteoporosis no se produce por falta de calcio… sino por pérdida del mismo. Y en consecuencia no se trata de aumentar su consumo sino de limitar o detener su pérdida. De hecho la pérdida de calcio de huesos y dientes no se debe fundamentalmente a la edad como gratuita e interesadamente se afirma sino básicamente a la acidificación del organismo –y por tanto a su intoxicación- y a la falta de actividad física. Intoxicación que se produce básicamente por el abuso en la ingesta de medicamentos, tabaco, café, alcohol, sal de mesa, azúcar, chuches, productos refinados -y por tanto todos los alimentos dulces o azucarados, incluidos pasteles, helados, bollería, etc.-, leche -y sus derivados-, la ingesta excesiva de grasas saturadas y proteínas cárnicas, lacomida enlatada y envasada –plagada de conservantes, colorantes, aromatizantes, espesantes, acidulantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc.- y la carne de explotaciones ganaderas masivas que hoy está contaminada a causa de los pesticidas, herbicidas, fungicidas, insecticidas y abonos químicos con que se tratan los pastizales y campos de plantas forrajeras y que se terminan fijando en sus vísceras y músculos. De ahí precisamente que La Dieta Definitiva sea idónea no ya para adelgazar –que también- sino para recuperar la salud ante cualquier patología.
Dicho esto no olvidemos queel Proyecto CornellOxford-China de Nutrición, Salud y Medio Ambiente que se inició en 1983 con un estudio pormenorizado de los hábitos cotidianos de 6.500 habitantes de 65 provincias dispersas de la China rural y que constituye una de las investigaciones más rigurosas y concluyentes efectuadas en materia de salud demostró -entre otras cosas- que la leche animal desmineraliza a los adultos. Es decir, se comprobó que las mujeres que no tomaban leche de vaca y su único alimento eran el arroz, los vegetales, la soja y sus derivados –sin incluir la leche de soja- no padecían osteoporosis. Y que, sin embargo, si dejaban esa dieta e introducían la leche de vaca sus niveles de calcio bajaban y aumentaba la incidencia de esa patología.
El doctor William Ellis, ex presidente de la Academia Americana de Osteopatía Aplicada, estableció por su parte que las personas que toman de 3 a 5 vasos de leche diarios presentan los niveles más bajos de calcio en sangre. Agregando que tomar mucha leche implica ingerir grandes cantidades de proteínas lácteas y éstas producen un exceso de acidez que el organismo intenta compensar mediante la liberación de minerales alcalinos. En esa misma línea se expresa un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition que afirma que el exceso de proteínas de la leche es uno de los factores más importantes en el avance de la osteoporosis. En dicho estudio -publicado en 1983- se demostraba que hasta los 65 años las mujeres que no toman leche y son vegetarianas tienen un 18% de pérdida de hueso mientras las omnívoras padecen una pérdida ósea del 35%.
También el finado doctor Jean Seignalet -hematólogo, inmunólogo, biólogo,catedrático de Medicina de la Universidad de Montpellier durante muchos años y autor de más de doscientas publicaciones en prestigiosas revistas médicas- denunció en su obra La Alimentación, la 3ª Medicina que “muchas personas piensan que prescindir de la leche puede provocarles pérdida de calcio y problemas como la osteoporosis pues la televisión, la prensa y la mayoría de los médicos repiten que la solidez de los huesos depende de su cantidad de calcio y sólo el consumo diario de productos derivados de la leche puede aportarles en cantidad suficiente ese precioso calcio. Sin embargo, yo digo firmemente que NO. El peligro de la falta de calcio es una ilusión. Es cierto que la leche de vaca es rica en calcio pero una vez en el tubo digestivo humano la inmensa mayoría del mismo es precipitado en forma de fosfato de calcio y expulsado a través de las heces fecales. Sólo una pequeña parte es absorbida. El calcio asimilable es aportado en cantidad más que suficiente por los vegetales: hortalizas, legumbres secas, verduras, carnes crudas y frutos secos y frescos. Además el calcio es un mineral muy abundante en el suelo donde es recuperado por las raíces de las plantas. En definitiva, eliminar de la alimentación la leche animal no provoca carencia de calcio. Al contrario, el régimen hipotóxico -desprovisto de derivados de la leche- acompañado de magnesio y silicio bloquea 70 veces de cada 100 la evolución de la osteoporosis e incluso permite a veces recuperar parte del terreno perdido”.
Agregaremos que si bien el niño lactante asimila bien las caseínas de la leche materna no ocurre así con las de la leche de vaca que sólo se digieren parcialmente por el efecto neutralizador de la leche sobre la acidez gástrica, indispensable para su ruptura. Caseína de vaca que al no asimilarse puede adherirse a los folículos linfáticos del intestino impidiendo la absorción de otros nutrientes además de problemas inmunológicos (especialmente entre quienes presentan deficiencias de inmunoglobulinas IgA).
La leche puede además estar contaminada por productos químicos, hormonas, antibióticos, pesticidas, pus procedente de las mastitis -tan frecuentes en las vacas ordeñadas permanentemente-, virus, bacterias, priones... Sin olvidar que hoy se "enriquece" tanto la leche como los productos lácteos con aditivos, vitaminas y minerales sintéticos, semillas, plantas, frutas, proteínas, ácidos grasos... En algunos casos, por cierto, con grasa de animales distintos. Con lo que uno puede estar ingiriendo leche de vaca enriquecida con grasa de cerdo... sin saberlo. ¿Y cuáles son las sustancias tóxicas que con más frecuencia puede uno encontrarse en un vaso de leche de vaca, la más consumida? Pues metales, plásticos, detergentes, desinfectantes, pesticidas, fertilizantes, micotoxinas, dioxinas y fármacos (especialmente antibióticos).
Hemos explicado asimismo ampliamente en otros artículos queel consumo de leche de vaca ha sido ya relacionado por todo ello con anemia ferropénica, artritis reumatoide, osteoartritis, asma, autismo, cánceres de estómago, mama, ovarios, páncreas, próstata, pulmón y testículos, cataratas, colitis ulcerosa, colon irritable, diabetes mellitus tipo I, enfermedad de crohn, enfermedades coronarias, esclerosis múltiple, estreñimiento, fatiga crónica, fístulas y fisuras anales, incontinencia urinaria, linfomas, migraña, problemas de oídos, garganta y sinusitis, reacciones alérgicas, sangrado gastrointestinal, síndrome de mala absorción, trastornos del sueño, úlceras pépticas, preeclampsia, dificultad de aprendizaje en niños e infertilidad femenina.

Y LA LECHE DE SOJA… 

En cuanto a la leche de soja y los productos elaborados con soja sin fermentar ya explicamos en el nº 121 que no son aconsejables en modo alguno (los fermentados como el miso, el tempeh, la salsa de soja y el natto sí se pueden ingerir pero con mucha moderación porque si no también son dañinos). Como bien explicó en un extenso artículo Alfredo Embid -coordinador de la Asociación de Medicinas Complementarias-la soja, incluso la no transgénica, produce numerosas patologías; están documentadas en la literatura científica desde hace años”. Puede producir alergias, alopecia,problemas de comportamiento-ansiedad, estrés, irritabilidad, agresividad, etc.-,alteraciones endocrinas y de la tiroides, del sistema nervioso -entre ellas un envejecimiento acelerado del cerebro., del sistema inmunitario –sobre todo alteraciones atróficas del timo y enfermedades autoinmunes-,genéticas, malformaciones en el nacimiento -criptorquideas, hipospadias, espina bífida, piernas deformes o ausencia de algún órgano-y cáncer. “El consumo de soja –llega además a afirmar Alfredo Embid- no sólo no previene el cáncer sino que puede fomentar los cánceres ginecológicos y tiroideos”. Asegurando que se han descrito en la literatura científica “cáncer de páncreas, mayor tasa de cáncer y leucemia infantil, mayor riesgo de desarrollar cáncer de mama, aumento de cánceres de la vulva, aumento del riesgo de cáncer en la glándula tiroides, aumento de la incidencia de hiperplasia endometrial (estadío precursor del cáncer de útero) y aumento del riesgo de cáncer en la glándula tiroides”. Recordando que en el procesamiento industrial de la soja se produce una sustancia cancerígena, la lisinealina, y que los solventes utilizados dejan otros residuos cancerígenos como el hexano.
A lo que debe añadirse que cerca del 95% de la soja que llega a nuestras mesas es transgénica y “se ha comprobado experimentalmente –afirma Embid- que el ADN transgénico ingerido en alimentos se puede recombinar en el estómago y el intestino humanos transfiriendo a las bacterias de la flora intestinal propiedades de las plantas transgénicas como, por ejemplo, la resistencia a antibióticos”.
En suma, en Oriente la soja -de donde es originaria y donde según se nos ha hecho creer se consume a diario en cantidades importantes- no se ingiere de forma directa ni frecuente sino en pequeñas cantidades, de vez en cuando y siempre transformada en subproductos fermentados. Y desde luego no se ingiere leche de soja. 

SUPLEMENTOS DE CALCIO 

Obviamente el calcio puede tomarse como suplemento en forma de polvo, pastillas o cápsulas pero en tal caso debe ingerirse conjuntamente -en las proporciones adecuadas- con un complejo mineral que lleve magnesio -para prevenir su depósito en los tejidos blandos y su entrada excesiva en las células-, hierro, fósforo y manganeso y otro que contenga vitaminas A, C, D, F y K2 o menaquinona-7 (llamada de forma abreviadaMK-7), un tipo de vitamina K que favorece su absorción por los huesos evitando que el calcio se deposite en cartílagos y arterias. Vitamina ésta quese encuentra de forma natural en la carne y los huevos así como en la leche y los quesos además de en los granos fermentados de soja aunque también puede sintetizarla nuestro intestino grueso por acción de las bacterias presentes en él. En cualquier caso hoy se comercializa en suplementos y ello permite que permanezca en la sangre más tiempo por lo que está disponible en el cuerpo todo el día con una ingesta diaria mínima. La importancia de esto está reflejada en varios estudios entre los que destaca el llamado Estudio Rotterdamque demostró que la ingesta de pequeñas dosis diarias de MK-7 reduce en un 50% el riesgo de calcificación arterial, en un 50% el riesgo de muerte por problemas cardiovasculares y en un 25% el riesgo de mortalidad por otras causas. Las investigaciones del Dr. Susumu Shiomi en la Universidad de Osaka (Japón), por su parte, apuntan que la vitamina K2 reduce entre las personas con cirrosis hepática el riesgo de carcinoma hepatocelular en un 20%. Y son muchos más los trabajos que apoyan su ingesta conjunta (sugerimos al lector que lea en nuestra web –www.dsalud.com- el artículo que con el títuloLa vitamina K2 favorece la absorción del calcio evitando que se deposite en cartílagos y arteriaspublicamos en la sección de Alimentación del nº 112).
Cabe añadir que la absorción y fijación en huesos y dientes del calcio mejora con la presencia de una hormona: la calcitonina.
La dosis de calcio depende ya de la forma. No es lo mismo ingerir el calcio en forma de aminoácido quelado que de ascorbato de calcio, carbonato de calcio, fosfato de calcio, harina de hueso, etc. Lo mejor es la forma quelada y en este caso la dosis recomendada no debe exceder los 1.000 mg diarios pues una ingesta superior puede llevar a padecer cálculos renales y/o hipercalcemia (recuerde que debe ser siempre un profesional quien indique las dosis adecuadas a cada caso). Obviamente los suplementos de calcio no deben utilizarse si ya se tienen cálculos renales o si se padece insuficiencia cardíaca que está siendo tratada con digitálicos.
El problema es que no todos los preparados son igual de útiles. Por ejemplo, en la mayoría de las cápsulas de un gramo que se hoy comercializan al menos 600 mg. son de calcio inorgánico y, por tanto, no asimilable directamente. Para poder aprovechar el calcio inorgánico el cuerpo debe primero procesarlo y convertirlo en calcio ionizado –el único que metaboliza el organismo-, proceso digestivo en el que se pierde el 95% del mismo. Por consiguiente debemos asegurarnos de que el calcio que ingerimos –nos referimos al que no proviene de los alimentos- sea fácilmente asimilable. Si no es así incluso puede tener efectos perniciosos.
Y en ese sentido conviene recordar el artículo que con el título Calcio de coral marino: útil en numerosas patologías publicamos en el nº 60 de la revista donde explicábamos que el que se obtiene de los corales Sango en las islas japonesas de Okinawa contiene 74 minerales y oligoelementos esenciales muy similares a los del cuerpo humano en proporciones naturales y en forma iónica. Su composición es de hecho tan similar que se utiliza también para efectuar injertos de hueso y dientes.
Sin olvidar que oxigena y alcaliniza los líquidos y tejidos del organismo en un tiempo relativamente corto gracias a que sus minerales se transforman en iónicos al entrar en contacto con agua. Es lo que permite además que cuando el polvo de coral se disuelve en agua el cuerpo pueda digerirlo sin provocar estreñimiento ni piedras renales o biliares. En suma, evita la osteoporosis y otras dolencias óseas, ayuda a recalcificar los dientes y los huesos y actúa a nivel iónico favoreciendo el equilibrio hidroelectrolítico del organismo. 

FUENTES DE CALCIO IDÓNEAS 

Resumiendo, ni la ingesta de leche animal –muy especialmente la de vaca ya que la de oveja y cabra son menos dañinas pero no por ello aconsejables- ni la leche de soja constituyen una buena idea si uno quiere asegurarse unos niveles adecuados de calcio. Hay otras fuentes alimentarias más importantes y saludables, suplementos antes comentados aparte. Aunque debe entenderse que la adecuada absorción por el organismo del calcio que se obtiene con la alimentación depende de varios factores. Entre ellos que la ingesta de grandes cantidades de grasa así como de ácido oxálico -presente por ejemplo en el chocolate y las espinacas-, fosfatos -presente en los alimentos ricos en fósforo- y ácido fítico -contenido en los tegumentos de los cereales y leguminosas- pueden impedir su adecuada absorción lo mismo que el exceso de fibra. Sin olvidar que la calcitonina y la vitamina D son indispensables para el equilibrio entre el calcio del hueso y el de la sangre.
Pues bien, el calcio –cuyo déficit puede provocar entre otras dolencias osteoporosis, calambres musculares, raquitismo, alteraciones cardíacas, hemorragias y osteomalacia- podemos encontrarlo sobre todo en el sésamo, la col rizada, la col seca, las coles de bruselas, los repollos, el brécol, los nabos, las espinacas, el perejil, los berros, las berzas, las ortigas, los grelos, las algas, la soja, las alubias secas, los cereales, las pipas de girasol, los cacahuetes, las nueces, las almendras, el diente de león, las almejas, el salmón y, de forma notable, en las espinas de los pescados pequeños -como las sardinas- y los huevos -especialmente en su cáscara (una vez hervidos debe sacarse ésta, sumergirla un minuto en vinagre, volver luego a lavarla con agua caliente y triturarla para poder mezclarla con otro alimento).
Para que el lector se haga una idea y sólo por poner algunos ejemplos -hablamos por cada 100 gramos de alimento- hay 5 veces más calcio en el sésamo, 2 veces y media más en las espinacas y el doble en el perejil, las almendras, la col rizada, los berros y los higos secos que en la leche de vaca. Incluso hay algo más de calcio en la yema de huevo que en ella. Luego la posibilidad de que tenga déficit de calcio alguien que toma a menudo vegetales o ingiera sardinas y huevos es remota.

 

Jorge Carlos Palafox



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