Cómo adelgazar controlando el índice glucémico

La clave para evitar el sobrepeso y la obesidad sin restricciones está en hacer una dieta adecuada -es el caso de La Dieta Definitiva- pero ello impide la ingesta de determinados alimentos de consumo habitual. Pues bien, el biólogo español David Meléndez se planteó cómo evitar que la dieta se rompa si en un momento determinado se ingiere un producto de elevado índice glucémico. Y afirma que ello es posible ingiriendo inhibidores de la digestión del almidón además de limón para favorecer el metabolismo de los ácidos grasos para lo cual ha desarrollado un producto en forma de bebida refrescante bautizada como CitricDiet -que además de ácido cítrico contiene ácido málico, vitamina C, glicina, calcio- y un concentrado de faseolamina en cápsulas. Lo explicamos.

Vivir con el peso adecuado no es una cuestión de estética sino de salud; y a veces de supervivencia. Y una verdad tan obvia como ésta permite demostrar el escaso grado de evolución que en miles de años hemos alcanzado como especie ya que a pesar de saber -aunque sólo sea de oídas- la importancia que tiene lo que comemos para la salud seguimos siendo incapaces de tomar las medidas oportunas y adoptar los hábitos necesarios para preservar y alargar nuestra existencia con una cierta calidad de vida. Y lo que es peor: hemos demostrado ser incapaces de transmitir la importancia de una alimentación sana a nuestra progenie. Claro que con la alimentación nos pasa lo mismo que con el tabaco o la contaminación electromagnética. Es obvio que hay una minoría que se preocupa de que su alimentación sea equilibrada y sana y otra -cada vez más numerosa- que vive despreocupada de lo que come y suele acabar engordando –nunca mejor dicho- las listas de candidatos a patologías como la obesidad, la diabetes, el síndrome metabólico o las enfermedades cardiovasculares. Pero es igualmente obvio que la mayoría navegan entre ambos océanos. Son los que se preocupan pero no mucho ni siempre. Personas que intentan alimentarse adecuadamente pero terminan aburriéndose de hacerlo y lo justifican arguyendo que el estilo de vida actual dificulta adoptar hábitos saludables permanentes.

En esta revista tenemos desde hace tiempo muy claro que el mejor método para perder peso y convertir la alimentación en una herramienta de salud es la denominada Dieta Definitiva desarrollada por nuestro director José Antonio Campoy tras años de investigación sobre los problemas de la nutrición y publicada en un libro del mismo nombre. Porque como bien se dice en su introducción “es nutritivamente equilibrada y aporta al organismo todas las proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, líquido, vitaminas, minerales y oligoelementos que el organismo necesita. Además es variada, no se pasa hambre, no genera ansiedad, no hay que contar la comida ni las calorías, permite comer entre horas, no hay que tomar fármacos, infusiones adelgazantes, diuréticos, laxantes o ansiolíticos, no perjudica la salud sino que potencia y reequilibra el organismo ayudándole a sanar de muy diversas dolencias, no requiere apenas esfuerzo físico y, encima, funciona con todo el mundo”. Las numerosas cartas de agradecimiento de quienes la han seguido con éxito a lo largo de los últimos años lo certifican. Ello no impide, en cualquier caso, que seamos conscientes de que no todo el mundo está dispuesto a seguir las normas de La Dieta Definitiva porque aunque con ella se puede comer cualquier cantidad de los alimentos permitidos hay otros que no pueden ingerirse en modo alguno mientras se sigue, especialmente los glúcidos o carbohidratos de liberación rápida; es decir, los denominados alimentos de alto índice glucémico.

Pues bien, pensando tanto en ellos –porque conoce y valora la obra- como en quienes sencillamente no quieren hacer ninguna dieta el biólogo e investigador español David Meléndez ha elaborado un protocolo de actuación para hacer que los primeros puedan saltársela de vez en cuando sin poner en riesgo los resultados y los que no la siguen puedan comer carbohidratos de alto índice glucémico sin engordar tanto.

“El día que me planteé cómo ayudar a la gente a adelgazar dada la actual epidemia de sobrepeso y obesidad –nos explicaría en la redacción de la revista David Meléndez- lo primero que pensé es que había que desarrollar algún método sencillo y consecuente con la vida real que llevamos. Es obvio que si queremos mantener un peso adecuado lo suyo es alimentarse básicamente de hortalizas, verduras y una fuente de proteínas como carne o pescado y si ingerimos pasta procurar que sea al dente pero es difícil evitar el consumo actual propio de cada cultura como el clásico pincho de tortilla entre los españoles, la hamburguesa con patatas fritas entre los estadounidenses o la pizza entre los italianos… Pensé pues que había que ser realista con los hábitos del consumidor, especialmente porque la mayoría come hoy fuera de casa y el aperitivo es algo habitual. Sin olvidar la paella familiar de los domingos -o cualquier otra comida especial- a la que a veces resulta difícil renunciar”.

Pues bien, con esa idea Meléndez terminaría llegando a la conclusión de que para lograr ese objetivo basta controlar el índice glucémico a través de un productonatural -la faseolamina- y potenciar el ciclo de conversión de las grasas en energía –el llamado Ciclo de Krebs– mediante la ingesta diaria de ácido cítrico. Partiendo, claro está, del principio fundamental de que hay que huir del exceso de grasas saturadas y de su mezcla habitual con alimentos de alto índice glucémico.

EL ÍNDICE GLUCÉMICO

¿Y qué es el “índice glucémico”? Pues es un valor que indica simplemente la velocidad de asimilación por el organismo de la glucosa de los alimentos, el tiempo que tardan los hidratos de carbono -base principal de nuestra alimentación- en descomponerse en glucosa y llegar a la sangre. Y de hecho eso ha permitido que hoy podamos clasificar los alimentos como de asimilación rápida, media o lenta, algo de gran importancia por ejemplo para los diabéticos que están obligados a evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre. Y no sólo para ellos aunque poca gente entienda aún que la velocidad de asimilación de los glúcidos, carbohidratos o azúcares –que de las tres formas podemos llamarlos- está directamente relacionada con la acumulación de grasa en el cuerpo.

La cuestión es simple: cuando se ingieren alimentos de alto índice glucémico –es decir, de rápida asimilación- el cuerpo los metaboliza inmediatamente y la cantidad de glucosa que llega de golpe a la sangre es excesiva por lo que el páncreas se ve obligado a segregar de inmediato insulina para contrarrestar ese exceso que resulta tóxico. Solo que llega un momento en el que las células no pueden asimilar más glucosa y entonces el cuerpo recurre a almacenarla, primero como glucógeno en los músculos y luego como grasa en el tejido adiposo.

El índice glucémico –recuerda David Meléndez- mide la rapidez con que los carbohidratos se trasforman en glucosa. Lo que mucha gente no entiende es que ese índice puede variar. Verduras como la remolacha y la zanahoria, por ejemplo, son de bajo índice glucémico pero cuando se cuecen o fríen ese índice glucémico es muy alto”. Añadiendo: “Muchos autodenominados expertos creen aun que los problemas de sobrepeso se corrigen con dietas hiperglucémicas y bajas en grasas pero la verdad es que si a una persona con sobrepeso se le quitan las grasas y sigue comiendo carbohidratos como pan blanco, patatas fritas o arroz no adelgazará. Es más, puede pasar de tener sobrepeso a ser obeso aun habiendo eliminado de su alimentación las grasas saturadas”.

La afirmación de Meléndez corrobora pues todo lo que Campoy empezó a explicar hace más de una década cuando publicó su libro La Dieta Definitiva donde explica todo esto en detalle. ¿Y cómo se explica entonces que tantos nutrólogos sigan recomendando dietas que es objetivamente imposible que funcionen? La razón está fundamentalmente en la popularización en todo el mundo de la conocida “pirámide alimentaria” y su asunción acrítica por los expertos. Porque ésta se desarrolló cuando existía la errónea convicción –aún hoy muy extendida- de que lo que engordan son los alimentos con alto nivel de grasas cuando ya Robert Atkins demostró que siguiendo una dieta a base exclusivamente de alimentos proteínicos –incluso de grasas saturadas- no se engorda sino que ¡se adelgaza! Aunque como bien explica Campoy en su obra ese método tenga diversos peligros que pueden y deben evitarse, entre ellos el de generar una esteanosis hepática (saturación de grasa en el hígado) y problemas de acumulación de ácido úrico además de acidificar el organismo. En suma, ese error y no tener en cuenta que el índice glucémico de algunos alimentos puede variar con el calor excesivo llevó a quienes desarrollaron la pirámide a colocar en su base como alimentos más recomendados carbohidratos con alto contenido en almidón como los cereales -pan, arroz, harina, pasta…- y las patatas. Y así se mantuvo hasta que en 1997 un comité de expertos publicó un informe para la 0rganización Mundial de la Salud (OMS) y la Foodand Agriculture Organization (FAO) en el que se sugería incluir la aplicación del índice glucémico en la pirámide alimentaria. Sería sólo a partir de este momento cuando la OMS y la FAO empezaron a recomendar una dieta mixta donde sólo los carbohidratos de bajo índice glucémico formen la base de la pirámide. Por desgracia los errores tardan en corregirse normalmente más de lo debido y muchos especialistas en nutrición siguen hablando de la importancia de los carbohidratos con alto contenido en almidón en general sin atender a su índice glucémico. De hecho la pirámide alimentaria española del 2004 incluye en su base el consumo de 4 a 6 raciones diarias de pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta o patatas (4 a 6 raciones día), la mayor parte de ellos alimentos de alto índice glucémico. Y eso que se conoce ya prácticamente el de todos los alimentos. Es alto, por ejemplo, el del pan blanco, las patatas, el arroz y los postres con azúcar; medio en el pan y los cereales integrales, las legumbres y la pasta -aunque aumenta con la cocción- y bajo en ensaladas, verduras y cereales con alto contenido en fibra. De ahí que si bien lo recomendable es llevar una dieta basada en carbohidratos de bajo índice glucémico -verduras, hortalizas y cereales con alto contenido en fibra- y medio -pasta al dente, cereales integrales y legumbres- la mayor parte de los alimentos consumidos en la dieta diaria están hoy formados por carbohidratos con almidón de asimilación rápida -pan blanco, patatas, arroz, preparados con harina refinada, precocinados, etc- que por motivos sociales, culturales y económicos -o simplemente porque no dejamos de ser algo irresponsables con nuestra salud- siguen sin sustituirse por otros y sin combinarse adecuadamente.

SOLUCIÓN NATURAL: LA FASEOLAMINA

Como en general la gente desconoce los mecanismos de asimilación alimentaria –el lector los tiene bien explicados en La Dieta Definitiva– conviene decir de manera somera que en el momento en el que nuestro organismo detecta la presencia de comida el páncreas segrega –entre otras- una enzima denominada alfa-amilasa que libera en el intestino delgado y cuya función es degradar las largas cadenas de almidón en unidades más simples –glucosa- para que éstas puedan atravesar la barrera intestinal y sean transportadas por la sangre hasta las células para su aprovechamiento o posterior almacenamiento como grasas. Sin embargo, la evolución cultural nos ha llevado a consumir hoy una cantidad de alimentos que no se justifica porque no necesitamos, como en épocas pretéritas, almacenar grandes cantidades de grasa para sobrevivir en períodos de carestía; a fin de cuentas ese es el objetivo del mecanismo de almacenamiento de grasas previsto por la naturaleza.

En suma, como actualmente ingerimos demasiada comida a pesar de ser nuestra vida mucho más sedentaria que antes, gastamos menos energía y nuestras enzimas siguen cumpliendo escrupulosamente su función biológica la grasa se acumula con más facilidad. En especial porque hoy comemos muchos más alimentos desnaturalizados que ni siquiera son frescos, grandes cantidades de conservas con todo tipo de aditivos –especialmente azúcares añadidos-, grasas saturadas “trans” y, sobre todo, ingente cantidad de hidratos de carbono refinados.

¿Y cómo puede el organismo defenderse de ello cuando, simplemente, esa situación no se puede o no se quiere evitar? Pues David Meléndez postula que usando inhibidores naturales de la enzima alfa-amilasa. Es decir, fibra, sales de ácido fítico y una singular sustancia presente en la vaina de las judías blancas de la especie Phaseolus vulgaris perteneciente a la familia Fabaceae: la faseolamina Y es que, según nos explicaría, las tres sustancias consiguen que el almidón que contienen los cereales se asimile más lentamente al inhibir la enzima que lo digiere en el intestino delgado, la alfa-amilasa, ralentizando su digestión; de forma que al no metabolizarse la glucosa tan rápidamente el cuerpo no se ve obligado a almacenarla en los adipocitos. Pues bien, este tipo de inhibidores podemos encontrarlos en un alimento funcional: el salvado; es decir, la cáscara que cubre las semillas de los cereales. Especialmente la del trigo ya que es muy rica en fibra y fitatos de calcio y magnesio. Por eso el pan integral de trigo es tan recomendable. El pan blanco, en cambio, no contiene ya los inhibidores de la alfa-amilasa –se pierden al elaborarlo- y se digiere por ello de forma rápida al haberse transformado por esa causa en un alimento con un índice glucémico muy alto. De ahí –explica David Meléndez- que si el pan blanco, las patatas o el arroz se comen conjuntamente con salvado de trigo se reduzca notablemente su índice glucémico. Y obviamente lo mismo se consigue con los inhibidores de la alfa-amilasa si se ingieren en forma de complementos alimentarios.

Se trata –nos diría Meléndez- de aplicar el índice glucémico a la pirámide. ¿Cómo? Pues introduciendo un alimento funcional como el salvado de trigo o complementos alimentarios con fitatos, faseolamina o pepsina para que el almidón se asimile lentamente. Así, si combinamos platos como la paella o las papas arrugadas de Canarias -que son de asimilación rápida- con faseolamina conseguimos que se comporten como alimentos de asimilación lenta. Lo mismo que podemos bajar el índice glucémico de la pizza o de una pasta italiana. Es como si estuviéramos transformando de nuevo harina refinada en harina integral”.

LOS INHIBIDORES NATURALES DE LA ALFA-AMILASA

La presencia de inhibidores naturales de la alfa-amilasa en algunas leguminosas y cereales -que se inactivan durante el proceso de cocción de los alimentos- se conoce desde 1943 pero fueron J. Marshall y C. Mauda quienes en 1975 presentaron purificado para su comercialización, un inhibidor que se obtuvo de la judía común: la Phaseolusvulgaris. De hecho de ahí viene el nombre de phaseolamin (faseolamina). La caracterización de ese compuesto activo -una glicoproteína de 49.000 daltons- ha permitido desde entonces su empleo como producto destinado a bloquear la acción de la alfa-amilasa pancreática para disminuir la hidrólisis del almidón y su posterior absorción como glucosa en el intestino delgado.

Cabe añadir que un estudio reciente –se publicó en 2007 en el International Journal of Medical Sciences con el título A Dietary Supplement Containing Standardized Phaseolus vulgaris Extract Influences Body Composition of Overweight Men and Womenllevado a cabo por investigadores del Centro de Investigación Cosmética de Romasobre uno de los productos de última generación elaborado con faseolamina ha vuelto a confirmar esa acción. El estudio -a doble ciego- demostró que las personas que tomaron a diario faseolamina perdieron un promedio de 2’8 kilos en 30 días en comparación con el grupo que recibió un placebo cuyos miembros perdieron menos de 450 gramos de promedio. Es más, también perdieron -de promedio- más de un 10% de masa corporal y un 3% de circunferencia en la cintura.

Ya en el 2002 Joe A. Vinson, y Donna M. Shuta -del Departamento de Química de la Universidadde Scranto en Pensilvania (EEUU)- había demostrado en un estudio piloto con 11 personas que el promedio de absorción del almidón era un 66% menor en el grupo que tomó el complemento de faseolamina. Y en un estudio a doble-ciego publicado en Alternative Therapies in Health quienes comieron junto con los hidratos de carbono un suplemento de faseolamina perdieron cerca de cuatro kilos frente a los 780 gramos del grupo de control así como más centímetros de cintura.

Agregaremos que otro estudio, en este caso desarrollado en Milán por el doctor Ballerini con faseolamina, puso de manifiesto la pérdida de peso en 60 personas de entre 20 y 45 años con sobrepeso de entre 5 y 15 Kg. Se realizó durante un mes, a doble ciego, tomando unas personas 500 mg del extracto purificado y las demás un placebo. Transcurrido el plazo el grupo que había sido tratado con faseolamina registró una pérdida media de 2,93 kg frente a los 348 gramos del grupo que tomó el placebo así como una reducción del tejido adiposo de un 11,63% frente al 1% del grupo de control.
Tal es la razón de que David Meléndez eligiera la faseolamina como primer paso de su programa dietético. El segundo -y más novedoso- ha sido el uso entre horas de ácido cítrico en forma de bebida refrescante.

EL PODER DEL ÁCIDO CÍTRICO 

Dicho esto hay que explicar que cuando el organismo no puede obtener suficiente glucosa como fuente de energía de los alimentos lo que hace es “quemar” las grasas de reserva acumuladas en los adipocitos, algo que logra poniendo en marcha el metabolismo de los ácidos grasos. Y lo hace mediante una compleja ruta bioquímica conocida como Ciclo de Krebs que no es sino una sucesión de reacciones químicas encaminadas a producir CO2 y liberar Guanosín Trifosfato (GTP), un nucleótido análogo a la Adenosina Trifosfato o ATP, más conocida como “la molécula de la vida”. Solo que tras oxidar las grasas y convertirlas en Acetil Coenzima A -primer paso del metabolismo oxidativo de las grasas, fase previa al Ciclo de Krebs– son necesarias luego ciertas sustancias en el Ciclo -en las concentraciones adecuadas- para metabolizarlas ya que de lo contrario se acumularían en el organismo generando cuerpos cetónicos (acetoacetato, butirato o acetona), algo fácilmente detectable en la orina, el aliento y el sudor.

Cabe explicar que la formación de cuerpos cetónicos es un fenómeno frecuente asociado a las dietas con bajo contenido en carbohidratos, llamadas por esa razón dietas cetogénicas. Es el caso de la conocida Dieta de Atkins en la que se restringe la ingesta de los carbohidratos con alto contenido en almidón, los dulces y muchas frutas al tiempo que se incluye un amplio número de alimentos con alto contenido en grasa y proteínas. Dieta que sin embargo tiene el problema según Meléndez de que “aunque Atkins la consideraba beneficiosa porque permitía eliminar ácidos grasos en forma de cuerpos cetónicos a través de la orina investigaciones posteriores han demostrado que éstos acaban reduciendo la capacidad de filtración del ácido úrico por los riñones lo que puede favorecer la formación de cálculos renales”. Por eso Meléndez apostaría, además de por reducir el índice glucémico de los carbohidratos mediante la ingesta previa de faseolamina, por potenciar la transformación en glucosa de las grasas acumuladas en el tejido adiposo sin que se produzcan cuerpos cetónicos: ingiriendo ácido cítrico y así mejorando de forma notable el rendimiento del Ciclo de Krebs.

Hay más de diez posibilidades de mejorar el rendimiento del Ciclo de Krebs –nos diría Meléndez-. Entre ellas el consumo de aminoácidos como el glutámico o el aspártico. Lo que pasa es que al introducir grupos amino luego es preciso eliminarlos como urea. Sin embargo, si en vez de eso usamos ácido cítrico no se genera urea. Es un producto más limpio. Además, de todos los posibles intermediarios del ciclo el que realmente abunda en alta concentración en los tejidos orgánicos es el ácido cítrico. Por lo que lo más inteligente y útil es aportarlo en forma natural. Además el ácido cítrico es importante a nivel renal pues disuelve el calcio y ayuda a que no se formen precipitaciones de carbonato cálcico. Por eso diariamente orinamos un poquito de cítrico. Está demostrado que si aumentamos el consumo de ácido cítrico mejora la función renal. Así que se mire por donde se mire todo son ventajas. Y como además tiene la enorme ventaja de tener ya número de registro sanitario se puede añadir libremente a cualquier alimento sin que genere problema alguno para la salud. Y encima el zumo de limón tiene una enorme ventaja: su bajo contenido en fructosa”.

Resumiendo, Meléndez y su equipo comprobarían que la ingesta de un zumo de limón natural mezclado con agua a media mañana y media tarde y la toma de salvado de trigo con las comidas propicia la pérdida de peso. Pero quisieron ir más allá e investigar qué pasaba si se incorporaban otras sustancias nutricionales de contrastados beneficios para la salud. Y el resultado es una bebida refrescante bautizada como CitricDiet que se comercializa en polvo y se presenta en sobres de papel con dos compartimentos para que los dos productos que lleva no se mezclen hasta echarlos en el agua en el momento de la ingesta.

En España todo producto que alega propiedades terapéuticas se considera de forma inconcebible como fármaco y su aprobación requiere una tramitación que no se justifica ni es económicamente viable- nos diría David Meléndez-. Así que optamos por comercializar nuestro producto como una mera bebida refrescante aromatizada en polvo con sabor a limón en sobre doble que contiene en uno de sus compartimentos extracto de limón, glicina y calcio, y en el otro ácido cítrico, vitamina C y ácido málico. Y van separados porque la glicina y la vitamina C no se pueden almacenar juntos para que la vitamina C no se oxide y pierda propiedades. Por otra parte, la glicina tiene un sabor extremadamente dulce y el cítrico y la vitamina C extremadamente ácido por lo que se complementan muy bien. En cuanto al calcio se añade como antiapelmazante, además de que ayuda a regular el pH. Por lo que se refiere a la vitamina C y la glicina se han incorporado porque ambas son esenciales en la formación de colágeno, proteína esencial en todos los tejidos mecánicos”.

“En suma, hablamos de un refresco sin azúcar -apuntilla David Meléndez-. Pero de verdad porque hay muchos refrescos que ponen ‘sin azúcar añadido’ cuando todo zumo, de forma natural, tiene ya una gran cantidad de glucosa y fructosa. Casi podría considerarse publicidad engañosa. Nuestro producto en cambio no tiene realmente ni azúcar ni ningún precursor de la gluconeogénesis. Y se trata de un producto totalmente estable cuyos ingredientes están todos registrados y regulados”.

Tal es, en definitiva, la propuesta de David Meléndez y su equipo para adelgazar: la ingesta en cada comida de una cápsula con un concentrado de faseolamina y beber a lo largo de la mañana medio litro de agua con un sobre de CitricDiet, operación que repetirá por la tarde (entre el almuerzo y la cena). Pero no se confunda: su alimentación debe ser equilibrada (como la que se plantea en La DietaDefinitiva). El protocolo diseñado por Meléndez y su equipo es útil si usted toma alimentos de alto índice glucémico con moderación y no abusa de las grasas saturadas ni de los hidratos de carbono refinados además de procurar no desnaturalizarlos cocinándolos a altas temperaturas.

Antonio F Muro

 

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113
Febrero 2009
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