Dr. José Luis Cidón: «Los cereales -y por tanto el pan- son muy dañinos para la salud»

Nutricionistas y médicos siguen aconsejándonos tomar cereales a diario alegando que son fundamentales al ser muy energéticos, poseer mucha fibra -si son integrales- y contener vitaminas, minerales y la mayor parte de los aminoácidos. Sin embargo pueden ser causa de numerosos problemas de salud y dar lugar a muy diferentes patologías como ya hemos explicado ampliamente en varios artículos aparecidos en la revista en los últimos años. Pues bien, acaba de ver la luz una nueva obra sobre el tema en la que el Dr. Jose Luis Cidón -prestigioso médico experto en Medicina Biológica- analiza en detalle las causas de los daños que provoca su ingesta y el sinsentido de su abusivo consumo actual.

PAN

Que muchos de los actuales cereales son dañinos -y por tanto el pan, la pasta y otros numerosos productos que se hacen con sus harinas- hemos venido advirtiéndolo en distintos reportajes. Hace ahora poco más de tres años -en marzo de 2015- nos hicimos de hecho eco de la publicación en España de dos libros –Cerebro de Pan y Sin trigo, gracias- en los que se acusa al trigo actual de ser la causa subyacente de numerosos problemas de salud y aumentos injustificados de peso; el primero escrito por el neurólogo David Perlmutter -quien se centra en él sobre los problemas que provoca en el sistema nervioso central, causando especialmente alzheimer- y el segundo del cardiólogo William Davis -quien analiza principalmente su influencia negativa en el sistema cardiovascular-. Problemas que inicialmente centraron en el trigo aunque luego los extendieron a todos los cereales. De hecho Perlmutter llega a decir: “Los cereales modernos están destruyendo silenciosamente tu cerebro. Y cuando digo modernos no me refiero solo a las harinas refinadas, las pastas o el arroz que cargan ya con el estigma que les imponen los enemigos de la obesidad; me refiero también a todos los cereales que muchos hemos llegado a considerar saludables: el trigo integral, el cereal integral, el multigrano, los siete granos, el grano vivo, el grano molido a la piedra y demás. En pocas palabras, estoy diciendo que uno de nuestros grupos alimenticios esenciales más queridos es en realidad una agrupación terrorista que ataca nuestro órgano más preciado: el cerebro”.

Corroboraban así lo que en esta revista ya habíamos explicado en ocasiones anteriores sobre el peligro del trigo actual como puede comprobarse leyendo en nuestra web –www.dsalud.com– los artículos que con los títulos ¿Qué ingerimos realmente cuando compramos pan? y La intolerancia al pan y a los productos hechos con trigo es cada vez mayor -éste publicado en dos partes- aparecieron en los números 157, 163 y 164 respectivamente. Artículos en los que explicamos ampliamente que la principal causa de que los cereales sienten hoy tan mal fue que ante la necesidad de dar de comer a un número cada vez mayor de personas las técnicas agrícolas se fueron modificando seleccionándose solo las especies de más rendimiento y resistencia que luego se intentaron «mejorar» mediante hibridaciones primero y manipulaciones genéticas después. Buscando ante todo que resistieran mejor el calor, el frío, las heladas, la sequía, el viento intenso, los insectos… A lo que se añade el desarrollo de cereales genéticamente modificados para obtener más cosechas, incluso fuera de temporada.

Todo un proceso marcado por la cantidad sin tener en cuenta su posible impacto negativo en el organismo al consumirlos. ¿El resultado? La aparición de un número cada vez mayor de patologías que hoy se sabe están asociadas de forma directa o indirecta con los cereales; siendo especialmente perjudicial la naturaleza dañina de ciertas proteínas al ser modificadas en los procesos de cocción y la gran cantidad de sustancias químicas que se añaden durante la producción de todo tipo de panes.

En cuanto al trigo concretamente advertimos que el que se cultivaba hace solo 50 años apenas se comercializa ya y que el que hoy se cultiva y consume masivamente en el mundo pertenece a un solo grupo de las 25.000 variedades existentes: las denominadas HYV (High Yield Varieties) o variedades de alto rendimiento. Es decir, de un trigo hexaploide cuyo ADN contiene 42 cromosomas, plasticidad genética tan extraordinaria que permite obtener miles de variantes. De hecho contiene ¡seis veces más genes que el genoma humano siendo capaz de producir la friolera de 24.000 proteínas distintas! Trigo híbrido no desarrollado de forma natural por los campesinos sino en laboratorios de investigación biológica con el objetivo de incrementar su rendimiento y la resistencia a los agentes climatológicos y a los patógenos. Modificaciones biológicas que alteraron su genoma de tal manera que su ADN fabrica novísimas proteínas desconocidas para nuestro organismo lo que hace por ejemplo que su alto contenido en amilopectinas genere continuos y sucesivos cambios de hiperglucemia a hiperinsulemia que pueden derivar en hipoglucemia, que sus gliadinas y el gluten provoquen reacciones autoinmunes que pueden dar lugar a muy diversas patologías y que algunas de sus proteínas se transformen en los intestinos en neurotoxinas y excitotoxinas que afectan a las neuronas cerebrales provocando patologías del sistema nervioso. En realidad ningún órgano o sistema está a salvo de sus posibles efectos perniciosos.

Pues bien, acaba de aparecer un nuevo libro sobre la toxicidad de los cereales escrito por el doctor en Medicina y Ciencias Biológicas Jose Luis Cidón Madrigal cuyo sugerente título es ¡Pan, pan! Todo lo que no sabes sobre el arma que escondes en la despensa. Como nuestros lectores habituales saben hablamos de alguien experto en Ingeniería Biomédica, Homeopatía, Homotoxicología, Nutrición Ortomolecular, Neuralterapia, Ozonoterapia y Acupuntura que además de profesor en la madrileña Universidad de Alcalá de Henares y presidente del Instituto Hispano-Americano de Investigación y Desarrollo en Medicina Biológica es miembro de nuestro Consejo Asesor. Y fuimos directos al grano:

-Sobre el pan y los cereales en general se han publicado en los últimos años cientos de trabajos que demuestran que su consumo es altamente perjudicial; y extensos libros como los del neurólogo David Perlmutter y el cardiólogo William Davis que usted mismo cita en su obra. ¿Por qué se decidió pues a dedicar tiempo a este libro con todo lo que hay ya publicado?

-Porque hacía falta profundizar en las razones. A la gente más preparada no le basta con afirmaciones genéricas que raramente se justifican. Bueno, a algunos sí porque solo leen titulares, breves resúmenes o folletos y así es fácil engañarles pero yo quería plasmar negro sobre blanco las razones biológicas y médicas, los argumentos científicos que avalan por qué es importante no ingerir los actuales cereales. Ustedes han publicado las principales pero hay otras que deben conocerse así como los mecanismos concretos por los que su consumo es desaconsejable. Lamentablemente ni los cereales integrales son ya una opción aceptable.

-Hemos comprobado que dedica el primer capítulo de su libro a la historia del pan a lo largo de los milenios en las principales culturas y cómo fue evolucionando su elaboración.

-Me pareció necesario para que la gente entienda que los cereales de hace unos siglos eran distintos a los actuales; especialmente el trigo. Y es un grave problema porque su harina está hoy presente en gran parte de los alimentos expuestos en los supermercados, incluidos panes de todo tipo -tanto integrales como elaborados con harina blanca- y centenares de distintas clases de galletas, tartas y pasteles. A lo cual hay que sumar todo tipo de cereales -especialmente los de desayuno entre los que también el trigo es el rey-, las pastas -fideos, tallarines, macarrones, espaguetis, etc.-, la sémola y el cuscús.

Y eso aun podría controlarse -me refiero a evitar comerlos- pero es que tanto el almidón como el gluten se emplean en un sinnúmero de preparados: desde salsas hasta embutidos. Están hoy en los alimentos industriales más insospechados. He analizado la dieta habitual occidental y casi la mitad de lo que ingerimos a diario contiene derivados del trigo. Es lamentablemente el rey de la alimentación a pesar de que como ustedes ya explicaron en la revista su genoma ha evolucionado de tal forma que hoy tiene seis copias de cada cromosoma y es pues una especie hexaploide. Hibridación que se obtuvo partiendo de tres especies de trigo progenitoras llamadas A, B y D cada una de las cuales aportó dos copias. El genoma del trigo actual es tan enorme que posee ¡17.000 millones de nucleótidos o pares de bases de ADN! Cinco veces más que el ser humano aunque el 80% se componga de secuencias repetitivas.

-¿Se sabe cuándo empezó a invadir España el trigo hexaploide?

-En la década de los sesenta y, sobre todo, a principios de los setenta. De hecho está ya en todo el mundo. Según el profesor de la Universidad de Kansas Allan Fritz los actuales híbridos enanos del trigo constituyen hoy ¡el 99% de los cultivos mundiales!

-¿Y quién es el responsable?

-Científicamente Norman Borlaug, genetista del Centro Internacional de Mejoramiento de1 Maíz y el Trigo (IMWIC por sus siglas en inglés). La idea era aumentar la producción mundial de cereales para erradicar el hambre y la miseria y lo que hizo fue crear con sus «soluciones» un problema nuevo más grave. Se limitó a hacer que las nuevas plantas fueran más bajas -para que no las tirara o estropeara tanto el viento-, crecieran más rápido y produjeran más grano conservando en buena medida su morfología, aspecto, olor y color pero ni a él ni a sus colegas se les debió pasar por la cabeza que cambiar o silenciar los genes que controlan su crecimiento y modificaron su metabolismo permitiendo que generen más reservas de almidón en los granos pudiera tener consecuencias tan importantes en sus estructuras. Sin embargo las consecuencias para la salud han sido devastadoras.

Un equipo de la Universidad de Padua (Italia) dirigido por la Dra. Pizzuti publicó de hecho en 2006 en Scandinavian Journal of Gastroenterology un trabajo según el cual el gluten del trigo más primitivo, el Triticum monococcum, no expresa el HLA-DR como hace el trigo moderno. Y aclaro que los HLA son antígenos formados por moléculas que se encuentran en la superficie de casi todas las células así como en los leucocitos y la DR una molécula antigénica que determina la posibilidad de aceptación del tejido de un donante por el organismo receptor. Es más, el trigo antiguo no da lugar tampoco a la producción de las citoquinas típicas de las reacciones irritativas de los intestinos que padecen los celíacos.

Seis años después un equipo coordinado por el Dr. C. Giamfrani comprobaría con un trabajo efectuado en pacientes celiacos -se publicó en 2012 en American Journal of Clinical Nutrition- que si bien la harina hecha con trigo antiguo activa también la respuesta de los linfocitos T a nivel intestinal no activa la cascada de respuesta inmune lo que indica que su toxicidad es muy baja.

-En suma, el trigo moderno provoca reacciones autoinmunes de rechazo y según explica en su obra es además casi indigerible…

-En el trigo hay dos tipos de carbohidratos: el 25% es almidón y el 75% amilopectina. Pues bien, la saliva y las amilasas -un tipo de enzimas digestivas- transforman fácilmente la amilopectina en moléculas de glucosa que pasan rápidamente a sangre pero no así el almidón que termina llegando en su mayor parte al colon sin digerir; al menos el llamado resistente. Por otra parte, el gluten constituye el 80% de las proteínas del trigo siendo el que da plasticidad a la harina permitiendo su cohesión, maleabilidad y fermentación. Gluten que está integrado en un 80% por gliadinas y gluteninas siendo el 20% restante albúminas, prolaminas y globulinas. Pues bien, cuanto más complejo es el genoma del trigo mayor es la variedad de proteínas. De hecho los trigos modernos, a diferencia de los antiguos, tienen una enorme variedad de gliadinas y gluteninas. Y recuerdo que el gluten está presente en el trigo pero también en la cebada, el centeno y la avena así como en cualquiera de sus variedades e híbridos; como la espelta y el kamut. En cambio el arroz, el maíz, el sorgo y el mijo no contienen gluten. Pues bien, las gliadinas son prolaminas -compuestos con abundancia de glutamina y prolina- tóxicas; sobre todo la alfa-gliadina, péptido de 33 aminoácidos que resiste la acción de las proteasas del intestino humano. Siendo prolaminas equivalentes las hordeínas de la cebada y las secalinas del centeno.

Según el doctor de la Clínica de Alergología y Gastroenterología Infantil de Nueva Zelanda Rodney Ford el gluten interfiere con las redes neuronales dañándolas. Además se descompone en nuestro organismo en gluteomorfinas que conectan con los receptores opiáceos del cerebro actuando de forma similar a una droga. ¡Por eso cuesta tanto dejar el pan y sus derivados!

Cabe agregar que las gliadinas interactúan en el intestino con el sistema MALT (tejido linfático asociado a las mucosas), generando inflamación silenciosa. Ahora bien, si se inflama la mucosa intestinal se puede inflamar la mucosa respiratoria, la otorrinolaringológica, la urogenital y hasta la piel.

Otro de los graves problemas de los cereales son los herbicidas usados en ellos así como los cultivos transgénicos. Porque son muchos los científicos que afirman que la ingesta de alimentos construidos mediante ingeniería genética no es dañina pero la evidencia reciente demuestra que pueden alterar gravemente el metabolismo de plantas y animales. Siendo el más tóxico y peligroso el glifosato que se comercializa como Roundup por Monsanto como ustedes han denunciado ampliamente.

-Habla también en su obra del peligro de las micotoxinas en los cereales.

-En 1960 murieron en Reino Unido más de 100.000 pavos y otras aves domésticas comprobándose pronto que todas tenían graves lesiones hepáticas. Hechas las investigaciones pertinentes se comprobaría que el problema estaba en una harina de cacahuete procedente de Brasil contaminada por el hongo Aspergillus flavus a la que denominaron aflatoxina -«a» de Aspergillus y «fla» de flavus- que es especialmente perjudicial para el hígado. Y a partir de ese momento quedó patente la peligrosidad de las micotoxinas, especialmente en los países tropicales en los que el calor y la humedad ayudan a que se desarrollen en las cosechas. Hay más micotoxinas pero las aflatoxinas pueden provocar hepatitis aguda e incluso la muerte. Y la principal fuente alimentaria de micotoxinas son las semillas; es decir, los cereales, las leguminosas y los frutos secos. Especialmente los integrales porque el hongo se desarrolla en la parte externa.

-¿Son entonces los cereales -sobre todo los integrales-, legumbres y frutos secos las principales fuentes alimentarias de hongos patógenos?

-Efectivamente; y por tanto las harinas y productos hechos con ellos, sobre todo si son integrales. Otra de las micotoxinas más investigadas es la zearalenona que producen los hongos del género Fusarium. Posee una marcada acción estrogénica -de ahí que se la denomine micoestrógena- y se encuentra sobre todo en el maíz pero también en el trigo, la cebada, la avena y otros cereales. Y se metaboliza en el organismo generando dos derivados más estrogénicos aún que la propia zearalenona: el alfa-zearalenol y el beta-zearalenol.

Otra micotoxina bastante estudiada es la ocratoxina que producen hongos de los géneros Penicillium y Aspergillus. Incluso a concentraciones de nanogramos es neurotóxica, nefropática, inmunosupresora, carcinogénica y teratogénica (produce malformaciones en el feto). Y lo grave es que se estima que entre el 25% y el 40% de la producción mundial de cereales está contaminada por ocratoxinas. De hecho el 50% de las infecciones fúngicas por ocratoxinas se debe a la ingesta de cereales y un 15% al vino.

-¿Un 15% al vino? ¿Y el otro 35%?

-Pues sí, al vino; y un 35% a quesos mohosos como los de Roquefort, Cabrales, Stilton y Gorgonzola, a las legumbres y al café. Afortunadamente en este último caso el tostado y la molienda reducen en más de un 90% la cantidad final de ocratoxina.

-¡Pues vaya! ¿Se salva algún cereal?

-No. El centeno por ejemplo puede estar contaminado por el hongo Claviceps purpurea, vulgarmente conocido como cornezuelo del centeno. Contiene varios alcaloides de estructura química similar siendo el más abundante la ergotamina que puede provocar una fuerte vasoconstricción periférica que al principio da sensación de frío en las extremidades -por reducción drástica del flujo de sangre- y puede terminar degenerando en una gangrena que se acompaña de una fuerte y molesta quemazón. Alcaloides de efectos psicoactivos e incluso alucinógenos. Son en suma muy tóxicos.

-Pensábamos que los principales tóxicos que nos afectan hoy son los metales pesados, los isótopos radiactivos, los pesticidas organofosforados, los policlorobifenilos y las dioxinas.

-Son muy tóxicos pero la mayor parte de las sustancias cancerígenas y teratogénicas no son sintéticas sino de origen natural. Son muchos más los casos de cáncer causados por micotoxinas que por contaminantes de origen antrópico. Afortunadamente las actuales normativas sanitarias han logrado que las intoxicaciones masivas de antaño sean casi inexistentes pero las micotoxinas aun siguen minando la salud de forma inadvertida al ser ingeridas diariamente, en dosis demasiado pequeñas como para causar malestar inmediato pero en cantidad suficiente como para producir, al acumularse, un fallo renal o un cáncer. Efectos que se manifiestan a menudo por tanto cuando ya es demasiado tarde.

-¿Hasta qué punto el almidón es un problema?

-El almidón o fécula que se halla en numerosos carbohidratos complejos -incluidos todos los cereales y las patatas- lo constituyen básicamente amilosas y amilopectinas. Siendo las menos digeribles o resistentes las amilosas por lo que cuanto más las contiene un alimento menos fácil es metabolizarlo. En cualquier caso ambos polisacáridos son negativos: unos por digerirse demasiado rápido y otros por no digerirse. Porque la arraigada creencia -propiciada por la industria alimentaria- de que los carbohidratos complejos o almidones son mejores para el organismo al ser de absorción lenta mientras los carbohidratos simples o azúcares presentes en las frutas y la miel son peores al ser de absorción rápida es falsa. De hecho el índice glucémico de los carbohidratos complejos o almidones es mayor que el de los simples. Es decir, los cereales y las patatas provocan una mayor y más rápida producción de insulina que los vegetales y las frutas. Eso sí, cuando el carbohidrato se consume simultáneamente con grasa y/o proteína la velocidad de absorción se reduce notablemente.

Mire, el parámetro que determina de verdad la rapidez con que se absorbe un carbohidrato es la osmolaridad, término que define la velocidad con que abandona el estómago. Y las moléculas complejas -como las amilopectinas y amilosas del almidón- tienen una osmolaridad mayor que la de azúcares como la glucosa, la sacarosa y la fructosa que entran rápido en el duodeno y su digestión enzimática es pues casi inmediata.

-¿Asevera que cuanta más compleja y grande es una molécula de almidón menor es su osmolaridad, más rápido sale del estómago y por tanto más eleva el nivel de glucemia y más insulina requiere producir el organismo?

-Sí. Por eso en deportes de fondo -como el maratón, el triatlón o el ciclismo- se recomienda la ingesta de carbohidratos complejos para evitar una hipoglucemia. Y mejor en forma líquida para que se absorba rápidamente y pueda utilizarse de inmediato por los músculos. De hecho unos investigadores suecos crearon específicamente para deportistas una molécula de almidón extremadamente grande que se comercializa como Vitargo y se obtiene procesando almidón de cebada en un medio ácido a alta temperatura. Para que el lector se haga una idea le diré que la glucosa tiene un índice glucémico de 100 y el de esa bebida es de 140. Puede parecer paradójico pero un carbohidrato de muy alto peso molecular y miles de veces mayor que la glucosa se absorbe más rápido ya que eso depende de la osmolaridad y no de la digestión enzimática.

-En caso de esfuerzos largos como los que ha mencionado lo lógico será entonces ingerir carbohidratos complejos y no simples como los de las bebidas isotónicas…

-Efectivamente. ¿Qué toma un tenista para aguantar bien un partido? ¡Plátanos! Usted sabe que cuando el nivel de glucosa en sangre se eleva considerablemente el páncreas produce rápidamente insulina para reducirlo. Y eso acaece cuando la principal fuente de carbohidratos es la fécula, el almidón, sea en forma de plátano -es una fruta rica en almidón-, patata, pan, galletas, bollería, pasta, pizza o cereales.

El almidón estimula además en las personas hipotiroideas -incluidas las que sufren hipotiroidismo subclínico- la secreción de cortisol, hormona hiperglucemiante encargada de evitar un descenso súbito en sangre del azúcar. Cortisol cuya secreción continuada da lugar a deterioros cognitivos; especialmente a pérdida de memoria a corto plazo, obesidad abdominal, hipertensión arterial, úlcera gastroduodenal, diabetes tipo 2, inmunodepresión, insomnio, infertilidad, depresión y osteoporosis.

La fructosa en cambio no estimula tanto la secreción de insulina por lo que es mejor y contribuye a mantener el equilibrio endocrino del organismo. Y añadiré que la alta secreción de insulina a que da lugar la ingesta de almidón favorece el almacenamiento de grasa en el tejido adiposo; incluidas las dañinas grasas poliinsaturadas omega-6.

-Conviene matizar que en el caso de la fructosa ingiriéndola de forma moderada pues está constatado que su exceso da lugar la acumulación de ácido úrico. ¿Y la excesiva producción de insulina la provocan todos los tipos de almidón?

-Solo los digeribles, no los resistentes. El almidón resistente atraviesa el tracto digestivo sin apenas ser digerido sirviendo luego de sustrato a numerosos microorganismos pero eso implica que también ayuda a incrementar la población bacteriana patógena lo que obliga al organismo a segregar moco, lisozimas e inmunoglobulinas para mantener la impermeabilidad intestinal. Es cierto pues que necesitamos algo de flora intestinal para evitar que el tracto digestivo sea colonizado por microorganismos oportunistas virulentos pero no lo es menos que solo en la cantidad justa para mantener reducidos los niveles de toxemia y evitar el alto coste fisiológico que supone mantener una alta producción de inmunoglobulinas, lisozimas, moco y otras secreciones de forma continua. Y la mejor manera de lograr eso es alimentar a las bacterias benéficas ingiriendo vegetales sin almidón y frutas Eso evita la disbiosis que da lugar a tantas patologías crónicas y degenerativas.

-¿No es entonces partidario de la ingesta de nutracéuticos o alimentos funcionales ricos en carbohidratos complejos como la inulina y la oligofructosa o de la ingesta de almidón resistente?

-En absoluto. Su efecto es indeseable y contraproducente. Incrementan la población de bacterias patógenas. Y digo lo mismo de los lactobacilos y bifidobacterias. Hay que evitar alimentar a la población de bacterias gram-negativas en los intestinos. No evitando la ingesta de glúcidos sino la de alimentos ricos en almidón resistente. Los azúcares simples y el almidón digerible apenas dejan residuos que puedan servirles de sustento. Lo idóneo pues -y lo reitero- es consumir vegetales sin almidón y fruta entera de temporada, no en zumos sean éstos o no naturales.

-Pues postula usted lo contrario que la mayor parte de los nutricionistas y organismos internacionales de las últimas décadas. Según ellos es incluso conveniente ingerir almidón resistente a diario alegando que ayuda a prevenir el daño metabólico al reducir los niveles de glucosa en sangre posteriores a la comida y mejorar la sensibilidad a la insulina. Eso sí, ingiriendo el almidón resistente presente en los alimentos que lo contienen: los granos de cereales enteros, el maíz, las legumbres, la pasta, las patatas cocinadas y posteriormente enfriadas…

-La ingesta de almidón resistente no «reduce» en sangre el nivel de glucosa tras su ingesta ni mejora la sensibilidad a la insulina. Eso es una manipulación grosera. Lo que pasa es que al no digerirse no se produce ni glucosa ni insulina. Llega intacto a los intestinos y alimenta a las bacterias patógenas a la vez que a las benéficas porque es donde se encuentran. Y llegan además en forma de macropartículas de hasta 150 micrómetros, demasiado grandes como para poder absorberse por lo que pueden pasar al torrente circulatorio y causar microembolismos. Se han encontrado gránulos de almidón en grandes cantidades tras una comida rica en ellos en la sangre, la bilis, la orina y el líquido cefalorraquídeo. Y una obliteración parcial puede causar problemas cognitivos por deficiente oxigenación.

Todo esto lo descubrió el gastroenterólogo alemán Gerhard Volkheimer pero se ha ocultado porque es información que perjudica numerosos intereses creados. Si la gente supiera que el almidón resistente puede dificultar la circulación sanguínea se reduciría la venta de cereales para el desayuno, del pan de molde, de las galletas, de las pastas, del puré de patatas instantáneo y de muchos otros productos procesados. Los datos de Volkheimer son sin embargo contundentes, se basan en el estudio de más de 10.000 personas y según los mismos la ingesta de 200 gramos de almidón resistente -sea de patata, maíz o trigo- hace que en apenas unos minutos haya gránulos de almidón en sangre; alcanzándose un pico de 120 partículas por cada 10 ml entre hora y media y dos horas después. Afortunadamente si dejan de ingerirse el organismo termina deshaciéndose de ellos por vía urinaria, degradación enzimática y fagocitosis. Si su ingesta es en cambio habitual pueden obstruir temporalmente la cápsula de Bowman -las que filtran en los riñones las sustancias a excretar- y depositarse en el lumen de los vasos sanguíneos deteriorando su endotelio. Especialmente los cereales ya que en ellos más del 70% es almidón.

-¿No son pues beneficiosos ni los cereales integrales?

-No. Desmineralizan -destruyen sobre todo el calcio- y exacerban los efectos del déficit de vitamina D; lo que no pasa por cierto con los cereales refinados. Y la razón está en que éstos no contienen el ácido fítico presente en el salvado ya que el mismo se elimina. Los cereales integrales sí lo contienen y en grandes cantidades.

Y es que el ácido fítico se combina con el calcio formando fitatos de calcio, sal que es altamente insoluble. Por eso descalcifica. Lo descubrió hace casi un siglo Sir Edward Mellanby utilizando en su investigación copos de avena ¡por lo que su trabajo se silenció inmediatamente!. Es más, hoy la industria alaba el alto contenido en fibra de sus cereales para desayuno y, por tanto, del desmineralizante ácido fítico. Indignante.

-¿Y no hay nada que pueda contrarrestar ese efecto del ácido fítico?

-Lo hay. El leudado de la masa del pan reduce su efecto descalcificante porque las levaduras producen unas enzimas -las fitasas- que lo degradan. Y el cernido de la harina para eliminar el salvado y fabricar el tan denigrado pan blanco que, al menos en este sentido, es mejor.

-Pues el ácido fítico también está presente en las legumbres y semillas…

-Cierto; especialmente en la soja y el sésamo. Es pues un disparate sustituir los lácteos por «leches» de semillas como fuente de calcio. Y es igualmente absurdo que las mujeres posmenopáusicas consuman sésamo para prevenir la osteoporosis. Es más, el sésamo contiene una elevadísima proporción de ácidos grasos omega-6 en forma de ácido linoleico cuyo consumo incrementa los niveles de ácido araquidónico y, por ende, actúa como un poderoso proinflamatorio.

-Está usted poniendo en entredicho muchas de las cosas que los nutricionistas y médicos convencionales defienden…

-Es hora de rechazar las concepciones reduccionistas y simplistas existentes sobre Nutrición y Medicina. A la hora de establecer el valor de un alimento hay que considerar como interactúa el conjunto de sustancias que lo componen y no atender únicamente a la abundancia y propiedades de un nutriente concreto.

-Pues la Macrobiótica, el crudiveganismo y muchas dietas recomiendan ingerir básicamente toda clase de semillas y cereales: germinados, cereales integrales, soja, lino, sésamo, cáñamo…

-Lo que da lugar con el tiempo a una pérdida severa de masa ósea propiciada por una baja ingesta de calcio y rica en alimentos con mucho ácido fítico. Una combinación explosiva. Sobre todo hoy que hasta en países soleados como el nuestro hay déficit subclínico de vitamina D y ello reduce la absorción de calcio a nivel intestinal. Grave problema porque el calcio es un elemento estructural pero además actúa como molécula señalizadora en todas las células del organismo. Y tanto el déficit de calcio como el de vitamina D hacen que se mantenga elevada la secreción de hormona paratiroidea lo que se asocia a una mayor incidencia de enfermedades degenerativas. Es más, no podemos olvidar que el déficit de calcio causa obesidad. Como no podemos olvidar que es junto al magnesio quelante de metales pesados.

-También son dañinas las lectinas, especialmente presentes en las legumbres insuficientemente cocinadas..

-Así es; porque si bien todas las plantas las contienen en mayor o menor medida hay una cantidad demasiado alta en leguminosas como los guisantes, las lentejas, las habas, los garbanzos, las judías, las almortas y la soja. Algunas -sobre todo las judías- contienen fitohemaglutinina, lectina que hace que baste ingerir apenas 5 judías crudas para causar una leve intoxicación durante unas horas. Y otras, como la ricina, pueden ser incluso mortales. Por eso hay que cocerlas muy bien antes de ingerirlas.

Los cereales no contienen en cambio tantas pero sí las suficientes como para perjudicar la salud. De hecho pueden reducir la digestión de las proteínas -actuando pues como un antinutriente-, dar lugar a pérdida de células epiteliales en el intestino delgado, dañar las membranas luminales del intestino, favorecer el crecimiento de cepas bacterianas patógenas, estimular la producción de citoquinas inflamatorias e interferir con la función inmunitaria. Y si pasan intactas la barrera intestinal y llegan a la circulación sistémica depositarse en las paredes de los vasos sanguíneos y linfáticos. Es más, pueden atrofiar el páncreas y el timo.

-Usted sostiene que los cereales y muy especialmente el trigo pueden dar lugar a numerosas enfermedades inflamatorias: desde hiperglucemias, artritis reumatoide y reflujo gastroesofágico hasta migrañas y patologías neurológicas. Y que puede detectarse con tiempo el problema porque empiezan con lo que se denomina «inflamación silenciosa».

-Inflamación no sólo en el sistema digestivo sino en todo el organismo. Comer cereales mantiene el sistema inmune permanentemente alerta al liberarse de forma constante mensajeros inflamatorios. Respuesta inflamatoria excesiva que puede hacer que el organismo termine auto-atacándose y aparecer patologías autoinmunes, degenerativas y crónicas así como envejecimiento prematuro. Y hablamos de una inflamación no causada por una lesión o un microbio patógeno sino por la alimentación. En suma, la inflamación clásica duele pero la silenciosa mata.

-¿Y hay marcadores fiables para detectarlo en los análisis actuales?

-Ciertamente. Uno de ellos es la proteína C reactiva de alta sensibilidad o PCR que se halla en sangre cuando hay inflamación en el cuerpo. Otro es el ratio AA/EPA que determina el cociente de dos ácidos grasos: el araquidónico (AA) y el eicosapentaenoico (EPA). Indicador de importancia asimismo es el nivel de insulina. Y el cuarto es el ratio TG/HDL, entre la cantidad de triglicéridos y de HDL o «colesterol bueno». Siendo saludable un nivel de proteína C reactiva inferior a 10 mg/L, el ratio ideal AA/EPA de 1,5, el nivel de insulina menor de 5 µU/ml y el ratio TG/HDL inferior a 1.

-¿Es el ácido araquidónico lo que más inflama?

-Sin duda. De hecho se le considera “el asesino silencioso”. Y debo decir que hay fármacos que aumentan mucho su nivel. Por ejemplo las estatinas que absurdamente se recetan para reducir el nivel de colesterol en sangre. Ácido araquidónico que aparece cuando ingerimos alimentos ricos en ácidos grasos omega-6 de los que el más abundante es el ácido linoleico. Éste se transforma en ácido gamma-linolénico, luego en ácido dihomo-gamma-linolénico y finalmente en ácido araquidónico. Pues bien, el perjudicial ácido linoleico que termina dando lugar al ácido araquidónico se encuentra en casi todos los alimentos animales que contienen grasa, huevos incluidos. ¿Y por qué es tan negativo el ácido araquidónico? Pues entre otras cosas porque aumenta el número de mensajeros inflamatorios así como de los que producen agregación plaquetaria, factor que contribuye de manera importante a provocar infartos.

-Ácido araquidónico que usted afirma por cierto no está presente en el salmón salvaje pero sí en el cultivado…..

-Así es. El salmón cultivado contiene niveles astronómicos de ácido araquidónico porque por lo general se le alimenta con habas de soja y aceite de maíz.

-En general pero efectivamente no en todos los casos. A nosotros nos consta que en los cultivos noruegos no es así; se alimentan de peces estando prohibido el tipo de alimentación que usted denuncia. Es por cierto preocupante que en los huevos haya también mucho ácido araquidónico. Debe ser la razón por la que nuestros ancestros recomendaban no abusar de ellos…

-Ácido araquidónico presente básicamente en la yema. Es verdad que junto al ácido docosahexaenoico se trata de un componente importante del sistema nervioso central y que los dos se encuentran en concentraciones particularmente altas en el cerebro y la retina del ojo siendo pues esencial pero, al igual que pasa con el colesterol, solo en su justa medida. Lo suyo es por tanto limitar la ingesta de alimentos grasos animales, moderarse en la ingesta de huevos y asegurarse de tomar alimentos ricos en ácidos grasos omega-3 que son antiinflamatorios.

-¿Y por qué según usted un alto nivel de insulina provoca un aumento de ácido araquidónico?

-Porque activa ciertas enzimas que estimulan su producción y su conversión en mensajeros inflamatorios; como los leucotrienos y las prostaglandinas. Es más, hay una compleja interacción entre esos mensajeros inflamatorios con los niveles de insulina y de glucosa. Por eso es importante que los niveles de insulina y glucosa estén controlados restringiendo o eliminando de la dieta los carbohidratos refinados.

-¿A su juicio cuál es la cantidad diaria recomendable de omega 3?

-De 2 a 3 gramos diarios aunque puede ingerirse más si se padece alguna enfermedad; en las patologías crónicas hasta 10 gramos diarios.

-Permítame una última pregunta sobre este punto: ¿ayuda mucho el ejercicio en casos de inflamación? ¿Y si es así por qué exactamente?

-Ayuda mucho. Los músculos producen mensajeros que suprimen la actividad inflamatoria en todo el cuerpo desempeñando la interleucina-6 un papel muy importante en ese proceso. Basta una sola de sesión de ejercicio intenso durante media hora o de ejercicio moderado durante algo más de tiempo. Como ayuda a desinflamar el cuerpo la ingesta de 3 gramos diarios de ácido graso omega 3 EPA. Y la de 5 gramos de ácido gamma-linolénico (AGL) siempre que se tome conjuntamente con el primero. No conviene tomar AGL sin EPA.

-Dedica usted en su libro un capítulo entero a la importancia de la microbiota del colon y su impermeabilidad, asunto al que en la revista hemos dedicado también numerosos reportajes. Parece mentira que tantos médicos sigan ignorando la trascendencia que tiene la alimentación en la prevención así como en la recuperación de la salud cuando uno enferma.

-Es verdad. Resulta inexplicable. Para la Medicina Biológica es en cambio uno de los pilares de la buena salud. Es inaudito que no entiendan por ejemplo que los alimentos no deben permanecer en el tubo digestivo más de 24 horas desde que han sido ingeridos y que la hinchazón y las flatulencias suelen deberse a una microbiota en mal estado. Es más, no se les ha explicado que desde problemas de nariz, garganta y oídos hasta muchos trastornos del sistema reproductivo femenino pasando por desórdenes hepáticos, prostáticos y vesicales son a menudo consecuencia de una función colónica alterada. Trastornos que se fraguan en el colon manifestándose a través del tejido linfoide asociado a las mucosas enmascarando su verdadera naturaleza. Y es que al colon afluyen fibras nerviosas desde todos los órganos del cuerpo y está constatado que casi todas las patologías que conocemos están asociadas a problemas en el colon. Especialmente a causa de un exceso de permeabilidad intestinal. Y algunas de las principales causas son la ingesta de gluten, almidón resistente, saponinas -procedentes principalmente de las legumbres-, glucoalcaloides derivados de las solanáceas (patatas, tomates, pimientos y berenjenas), oxalatos, proteínas lácteas, bebidas alcohólicas y fármacos como las estatinas y los antiinflamatorios no esteroideos (AINEs) además de posibles déficits de glutamina, retinol

-Nos gustaría profundizar en todo ello dado que lo explica usted extensamente en su libro pero es imposible hacerse eco en esta entrevista de todo lo que cuenta. En todo caso sí nos gustaría conocer si hay un método realmente eficaz para saber si se padece permeabilidad intestinal.

Un intestino en buenas condiciones absorbe manitol -un edulcorante- pero no lactulosa -un isómero de la lactosa, el azúcar de la leche-. Así que basta beber una solución con lactulosa y manitol, recoger la siguiente emisión de orina y analizar su proporción en ella. Y si en el extracto seco de orina la cantidad de lactulosa excretada no excede del 0,5% es que la permeabilidad es adecuada; si el nivel es mayor hay permeabilidad intestinal. Y cuanta más alta sea la cifra mayor es la permeabilidad. Es la forma más sencilla aunque también se usa la microscopía de campo oscuro y el test HLBO del que también han hablado ya en la revista.

-¿Y aparte de seguir una dieta adecuada hay algo que ayude en estos casos?

-Claro: 5 gramos de glutamina antes de desayuno, comida y cena, un complejo de vitaminas B, 10.000 UI de Retinol y 400 UI de vitamina E a mediodía, 30 miligramos de zinc y 10.000 millones de Lactobacillus Rhamnosus. Diariamente hasta mejorar.

-Una última pregunta: ¿está usted de acuerdo con que la principal causa de las miles de enfermedades médicamente catalogadas se deben a lo que respiramos, bebemos y comemos -aditivos y fármacos incluidos- así como a los problemas medioambientales -radiaciones incluidas- y que para prevenirlas e incluso afrontarlas debería bastar alimentarse correctamente, desintoxicarse, corregir déficits, equilibrar nuestro pH interno, protegerse y lograr así la homeostasis?

-Sin duda alguna. Y de hecho así lo explico de forma extensa en mi libro.

Jose Antonio Campoy

 

 Recuadro
La Dieta Definitiva

Muchas de las afirmaciones que el Dr. Jose Luis Cidón hace en el cuerpo central de este reportaje venimos dándolas a conocer en la revista desde hace años y nos congratula la coincidencia; de hecho sobre algunas dio cuenta en sus obras La Dieta Perfecta (1994), El libro de oro de las dietas (1997), La Dieta del Dr. Cidón Madrigal (2009)  y la Dieta 5+2 (2016). Pues bien, en junio de 2002 nuestro director –José Antonio Campoy– publicó su libro La Dieta Definitiva -obra que va por su 18ª edición- y es nutritivamente equilibrada al aportar todas las proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, líquidos, vitaminas, sales minerales, aminoácidos y oligoelementos que el organismo necesita. Además es variada, no se pasa hambre, no genera ansiedad, no hay que contar la comida ni las calorías, permite comer entre horas, no hay que tomar fármacos, infusiones adelgazantes, diuréticos, laxantes o ansiolíticos, no perjudica la salud sino que potencia y reequilibra el organismo ayudándole a sanar de muy diversas dolencias y no requiere apenas esfuerzo. Y lo llamativo es que se trata de una propuesta que coincide casi por completo con lo que en la entrevista que ahora publicamos se explica, razón por la que no ha tenido que modificarse en 16 años. Es más, ningún organismo -incluidos el Ministerio de Sanidad, la Organización de Usuarios y Consumidores (OCU) y las asociaciones dietéticas la ha incluido entre las llamadas «dietas milagro», ineficaces cuando no peligrosas. De hecho miles de médicos, nutricionistas y dietistas la han leído y se la recomiendan a sus pacientes.

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PORTADA-Nº-218
218
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