Son muchos los países que desde hace varias décadas permiten irradiar alimentos -en unos casos para esterilizarnos, en otros para que maduren más lentamente-, técnica que implica someterlos a radiaciones un millón de veces más intensas que los de una sesión normal de rayos X aun cuando hay pruebas de que eso puede dar lugar a la producción de moléculas peligrosas para la salud como las ciclobutanonas y los furanos. Bueno, pues a pesar de ello los organismos internacionales y los gobiernos se niegan a regular adecuadamente tal actividad. Cuando si la irradiación es capaz de alterar o destruir las enzimas que hacen madurar las frutas y verduras debe igualmente poder alterar o destruir otras enzimas, coenzimas y vitaminas desnaturalizando los alimentos y disminuyendo sus propiedades nutritivas. Una verdadera vergüenza.
La irradiación de alimentos es una técnica que propuso en 1904 Samuel Prescott -del Instituto Tecnológico de Massachusetts (EEUU)- al constatar que los rayos X destruyen la mayor parte de los microbios patógenos. Consiste pues en someter un alimento –sea una fruta, un cereal, una especia, una legumbre, una verdura o un trozo de carne- a una fuente de ondas radiactivas de alta energía a fin de esterilizarlos acabando con todo microorganismo patógeno -o toxina- presente en él independientemente del estado en el que se encuentre (como bacteria, larva, quiste, espora, etc.). Bien con rayos X de alta intensidad, bien usando el isótopo radiactivo Cesio 60 (Ce-60 ) que emite radiación gamma de intensidad variable. Lo importante en cualquier caso es que se trata de “radiaciones ionizantes”, es decir, emisiones de energía tan alta que producen alteraciones a nivel molecular o atómico -puede transformar un átomo en un ión al hacerle perder uno o más de sus electrones- sin, al parecer, inducir radioactividad en los alimentos. Lo que obviamente exige instrumentos caros y delicados así como la supervisión de un equipo técnico y un estricto control de las autoridades de seguridad nuclear tanto de los alimentos irradiados y de los isótopos radiactivos y equipos de rayos X empleados como del personal que opera tales instrumentos.
Y aclaremos desde ya que no se trata de microondas -es decir, de la emisión de ondas de frecuencia similar a las de la radio, los radares, los móviles, las antenas de telefonía o los Wi-Fi- sino de ondas de mucha mayor energía capaces de agitar moléculas de forma casi instantánea provocando transformaciones termoquímicas en segundos. Transformaciones que pueden alcanzarse también con los métodos tradicionales de cocción, horneado o fritura de los alimentos solo que para ello hacen falta muchos minutos u horas en lugar de escasos segundos. Es así como se pueden deshidratar alimentos, eliminar enzimas, desnaturalizar proteínas, dar lugar a su glicación (caramelización) u oxidar grasas dando lugar a la formación de lipoproteínas tóxicas… En otras palabras, lo que provoca la muerte de la gran mayoría de los microbios patógenos presentes en los alimentos así como la descomposición de casi todas las toxinas que contienen es el aumento de temperatura -normalmente por encima de los 100º C- que se obtiene con todos esos métodos.
De ahí que irradiar alimentos permita alterar, eliminar o desactivar las enzimas contenidas en las semillas de frutas y vegetales cuyo cometido es generar una nueva planta a fin de evitar que haya brotes y así retrasar su maduración prolongando su vida en condiciones óptimas de consumo. Asimismo se emplea para irradiar los granos de cereales antes de guardarlos en silos y no tener que fumigarlos con productos químicos tóxicos.
Afortunadamente hoy se calcula que en la actualidad se irradian en el mundo sólo unas 500.000 toneladas anuales de alimentos en unas 60 instalaciones, cifra pequeña teniendo en cuenta que la producción anual es de varios miles de millones de toneladas.
HABLAMOS DE RADIACIONES DE MUY ALTA INTENSIDAD
La intensidad de irradiación en los alimentos se mide en kilograys (kGy) -lo que equivale a 1.000 grays (Gy)- siendo el gray la unidad de radiación (ésta se estableció en 1975 y corresponde a la absorción de un julio de energía ionizante por kilo de material irradiado.) Hablamos pues en el caso de los alimentos de una irradiación intensísima porque un simple gray equivale a 100 rem. Téngase en cuenta que una radiografía corriente irradia en unos segundos 1 miligray –es decir, la milésima parte de un gray- y una tomografía entre 0,01 y 0,03 grays en el minuto que tarda en hacerse. Y basta exponer la piel unos minutos a una irradiación de 10 grays para perder permanentemente el pelo. Y hacer que lleguen 8 grays a los ovarios de una mujer para provocarle una infertilidad irreversible. Para que el lector lo entienda mejor: la dosis máxima que se utiliza que en Radioterapia es de 80 grays y eso sólo se hace cuando la irradiación se focaliza en el tumor de forma dosificada para intentar no cancerizar las células sanas adyacentes.
Bueno, pues la medida de irradiación de alimentos es el kilogray (1.000 grays), es decir, hablamos de una intensidad entre 10 y 20 veces superior a la usada en Radioterapia. Hablándose a pesar de ello de irradiación a dosis bajas cuando el alimento se somete a una dosis menor de 1 kilogray, irradiación a dosis media cuando está entre 1 y 10 kilograys e irradiación a dosis grandes o altas si se superan esos 10 kilograys. Una técnica que se aplica principalmente a las especias alegando sus defensores que ello permite eliminar mohos y otros posibles patógenos sin alterar en absoluto sus propiedades organolépticas y permitiendo por añadidura un almacenamiento más prolongado sin que se degraden sus principios activos. ¿Y es eso así?
LAS PELIGROSAS CICLOBUTANONAS
En 1971 los doctores P. R. Letellier y W.W. Nawar descubrieron que cuando se irradian alimentos ricos en grasas (vea el recuadro adjunto) aparecen tras el proceso unas sustancias químicas denominadas ciclobutanonas no presentes antes y sobre cuyas implicaciones en la salud humana no hay consenso cuarenta años después. Sustancias que como permanecen luego durante años en los alimentos irradiados se usan como prueba inequívoca de que el alimento que las contiene fue irradiado.
Años después -en 1990- los doctores M. H. Stevenson y A. V. Crone constatarían –su artículo se publicó en Nature– que en la carne de pollo picada sometida a una irradiación de 5kGy -por encima del máximo permitido por la FDA que es de 3 kGy- hay ciclobutanonas 2-DCB (hay varios tipos de ciclobutanonas); y en trabajos posteriores que su cantidad aumenta de forma proporcional a la intensidad y tiempo de la irradiación. Además detectaron otra ciclobutanona, la 2-TCB, que aparece cuando se irradian alimentos que contienen ácido esteárico.
Más tarde, en una nueva investigación, el ya citado doctor Stevenson encontró ciclobutanonas 2-TCB en pollos irradiados ¡a solo 1 kGy!; es decir, con una irradiación tres veces menor a la permitida por la FDA que la considera «segura». Luego, en otra investigación posterior, el mismo equipo halló -los resultados se publicaron en Radiation Physics and Chemistry en 1993- que ni la cocción de la carne de pollo irradiado, ni su conservación al vacío, ni dejar la carne expuesta al aire permite eliminar las ciclobutanonas 2-DCB. Detectando además en la huevina (huevo pasterizado o esterilizado que se presenta principalmente en líquido pero también en polvo) cuando se irradia a dosis inferiores al límite fijado por la FDA tanto ciclobutanonas 2-DCB como 2-TCB.
Posteriormente -en 1994- el Dr. Stevenson informó en Food Technology de que había encontrado ciclobutanonas 2-DCB y 2-TCB en carnes de vaca, cordero y cerdo que habían sido irradiadas a dosis de apenas 1kGy. Un año después -en 1995- un equipo de investigadores dirigido por el Dr. P. Lembke en la Universidad de Saarbrücken (Alemania) encontró asimismo varios tipos de ciclobutanonas en la carne de pato, cacahuetes, pistachos y sopas de sobre irradiados “a dosis bajas”.
En 1998 los doctores Henry Delincée y B. Pool-Zbel advertirían en un artículo publicado en Radiation Physics and Chemistry que una de esas moléculas, la 2-DCB (2-dodecylciclobutanona), resultante de los efectos de la irradiación sobre el ácido palmítico (lípido presente en numerosos alimentos), debía ser considerada agente cancerígeno tanto en ratones como, probablemente, en humanos. Y es que el ácido palmítico se encuentra con relativa abundancia -junto a otras grasas- en muchos animales –incluidos vacunos, ovinos, cerdos, pollos y pavos- siendo especialmente frecuente en alimentos industriales como pizzas, bollos, salsas y, en general, en toda la considerada “comida basura”.
En 1999 un equipo de investigadores de la Universidad de Westminster (Inglaterra) dirigido por el doctor I. H. Tlewfik publicó por su parte en International Journal of Food Science and Nutrition que habían hallado ciclobutanonas 2-DCB en peces del tipo tilapia y en mejillones que habían sido irradiados con una intensidad de entre 2 y 8 kGy. Y un grupo de investigadores de la Universidad Queen’s de Belfast (Irlanda) dirigido por el doctor E. M. Stewart –el trabajo se publicó en Journal of the Science of Food and Agriculture- que habían encontrado ciclobutanonas 2-DCB, 2-TCB y 2-TDCB en mangos, papayas, salmón y queso camembert irradiados. Y, por cierto, las ciclobutanonas 2-DCB se detectaron tras irradiar ácido palmítico con apenas medio kilogray, dosis muy inferior a la utilizada usualmente en las irradiaciones de alimentos (la carne vacuna, por ejemplo, suelen irradiarse con dosis de 7 kGy).
Y hay más aún: en la 12ª Reunión Internacional sobre Irradiación de Alimentos del año 2001 el equipo del ya antes mencionado H. Delincée publicó nuevas investigaciones revelando que dos ciclobutanonas –la 2-TCB y la 2-TDCB, productos de la irradiación de los ácidos esteárico y oleico- causan anomalías celulares y genéticas en las células humanas. Y desde entonces se han descubierto otras ciclobutanonas que son resultado de la acción de las irradiaciones sobre muy distintas grasas vegetales y animales.
Bueno, pues a pesar de todo esto ¡ni la FDA ni ningún otro organismo de seguridad alimentaria se ha molestado en estudiar la toxicidad de esas moléculas! Ni de modificar la legislación existente sobre el uso de fuentes de energía radiante para esterilizar alimentos apelando al Principio de Precaución. Prevalece así la declaración de la FDA -efectuada en 1987, de que irradiar alimentos no provoca cambio sustancial alguno en él… ¡como si todas las investigaciones que hemos mencionado no existiesen! La legislación alemana en cambio es ya más restrictiva pues sólo permite irradiar hierbas medicinales, especias y salsas para ensaladas.
Cabe agregar que hay otra sustancia en los alimentos tratados preocupante, el furano, ya que se trata de un compuesto orgánico volátil que en experimentos con animales ha demostrado ser tóxico para el hígado e, incluso, tener efectos cancerígenos. Bueno, pues se encuentra –aunque en muy baja proporción- en muchos de los alimentos que han sido sometidos a altas temperaturas de esterilización; es el caso de los envasados y conservas. Los doctores. X. Fan y K. J. Sokorai publicaron en 2008 en Journal of Food Science un trabajo que revela que si bien no encontraron furanos en una amplia variedad de frutas irradiadas a 5kGy sí aparecieron en las piñas y las uvas; concluyendo que la formación de furanos depende del pH y de la cantidad de azúcares simples de cada fruta.
Y A PESAR DE LAS EVIDENCIAS NO SE PROHÍBE IRRADIAR LOS ALIMENTOS
Cuando en 1943 varios organismos nacionales e internacionales decidieron autorizar la irradiación de alimentos se consideró que la intensidad máxima no debería superar en ningún caso los 10 kGy. Bueno, pues en 1997 un grupo de estudio integrado por “expertos” –amparados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Organismo Internacional de la Energía Atómica y la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO)- “recomendó” eliminar ese tope. Así que en 2003 el Codex Alimentarius determinó que cualquier alimento se puede irradiar ¡incluso a dosis superiores a los 10 kGy! De hecho hoy la FDA autoriza en Estados Unidos irradiar todo tipo de carnes animales, huevos, frutas, vegetales, germinados, zumos, especies y salsas para ensaladas. Estando pendiente de autorización la irradiación de mariscos, comidas precocinadas, ensaladas preparadas y envasadas y aperitivos envasados (snacks). Y países no europeos como Australia, India, Brasil o México han adoptado las recomendaciones del Codex Alimentarius y permiten la irradiación de cualquier alimento a cualquier intensidad de dosis.
Obviándose todos los estudios efectuados sobre su peligrosidad. Incluso los de Henry Delincée, durante años jefe del equipo del Centro Federal de Investigaciones en Nutrición de Karlsruhe (Alemania) dedicado a realizar experimentos para determinar la neoformación de moléculas peligrosas como consecuencia de la irradiación de alimentos cuyos primeros resultados se publicaron en Radiation Physics and Chemistry y demostraron que las ciclobutanonas 2-DCB tienen un claro efecto citotóxico y genotóxico en las células de colon –tanto humanas como de ratones- por lo que concluyeron que eran necesarios nuevos experimentos. En una experiencia posterior con ratones a los que se dieron alimentos irradiados a una dosis de 60 kGy se observó que no producía efectos citotóxicos en las células colónicas pero sí daños en el ADN; concluyéndose de nuevo que se necesitaban más experimentos para determinar la inocuidad o no de los alimentos irradiados. Y, en efecto, Delincée dirigió nuevas investigaciones que indefectiblemente terminaban indicando que se necesitaban más estudios porque siempre encontraban evidencias de citotoxicidad y daños en el ADN. A pesar de lo cual la Organización Mundial de la Salud (OMS) decidió adoptar una posición contraria declarando que los efectos negativos detectados eran muy leves, que a juicio de sus expertos existían “fallos“ en el método experimental utilizado por Delincée y que cabía pues poner en tela de juicio sus resultados. Ahora bien, ¿qué “expertos” determinaron eso? Pues personas que trabajaban ¡en el Departamento de Agricultura, la FDA y las Fuerzas Armadas de Estados Unidos! Claro que los primeros alimentos en ser irradiados fueron ¡las raciones de los soldados estadounidenses que combatieron en la II Guerra Mundial y en la guerra de Corea! Sin comentarios.
Como consecuencia hoy puede encontrarse en los supermercados de Estados Unidos gran variedad de frutas tropicales irradiadas procedentes de muy distintos países (especialmente de México). Irradiación que no solo responde a razones de higiene sino, sobre todo, a la exigencia del Departamento de Agricultura para eliminar toda posible larva o huevo de la “mosca de la fruta” y otros parásitos que pudiesen comprometer la producción nacional de frutas si se introdujeran entre las plantas autóctonas. Y en muchos supermercados pueden encontrarse también espinacas, especias y carnes picadas de distintos animales que han sido igualmente irradiados.
En la Comunidad Europea las directivas difieren sin embargo de las recomendaciones del Codex Alimentarius ya que el Comité Científico Europeo para la Alimentación –hoy Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA)- sólo permite la irradiación de especias y hierbas aromáticas y las salsas destinadas a sazonar ensaladas. Y, por supuesto, no acepta la eliminación del límite máximo de intensidad de radiación propuesto por el Codex. De hecho los expertos de la EFSA -el denominado Panel BIOHAZ– publicaron en 2011 un documento en el que se sugiere que la irradiación de alimentos se haga sólo con dosis inferiores a 10 kGy en el caso de las especias y de no más de 1 a 5 kGy con los demás alimentos. Aunque luego, en una auténtica ceremonia de la confusión, señala que más que en dosis o clases de comida la irradiación de alimentos debe basarse “en una evaluación de los riesgos” agregando que cuando sea necesario no debe ponerse límite a la intensidad de la radiación.
CONCLUSIÓN
¿Conclusión? Juzgue el lector tras saber –el trabajo se publicó en Proceedings of the National Academy of Sciences en abril de 2009- que cuando el equipo del doctor I. D. Duncan alimentó a un grupo de gatas preñadas o ya en periodo de lactancia con alimentos irradiados -a dosis de entre 25 y 50 kGy, el doble o triple del máximo habitual- éstas sufrieron una notable desmielinización de las fibras nerviosas, algo que suele dar lugar a fatiga, parálisis, pérdida de visión o esclerosis múltiple entre otras patologías. Lo singular es que a los 3 o 4 meses de volver a una dieta normal con alimentos no irradiados se observó la remielinización de las fibras nerviosas y la normalización de su sistema nervioso.
En 2008 Mark Worth y Wenonah Hauter -ésta última directora de la organización ecologista Food & Water Watch– presentaron un libro titulado Zapped! Irradiation and the death of Food (Irradiación y muerte de los alimentos) en el que explican no sólo las peligrosas transformaciones químicas resultantes de la irradiación de alimentos sino los problemas técnicos derivados de su aplicación y el trasfondo político-económico que hay detrás y que se intenta justificar alegando los presuntos beneficios que para la salud de la sociedad representa la irradiación. Una obra en la que sus autores aseveran con rotundidad que es falso que la irradiación mejore la calidad o higiene de los alimentos y que en realidad sólo sirve para disminuir el coste de los procesos industriales e incrementar los beneficios de la agroindustria. Agregando que los problemas de las contaminaciones alimentarias se pueden resolver de forma más satisfactoria mejorando simplemente las condiciones higiénicas de las plantas de procesado y de los mataderos así como las condiciones laborales de los trabajadores.
Porque una vez más debe recordarse que el problema de la presencia de toxinas y microorganismos patógenos en los alimentos -bacterias, mohos, vermes, insectos…- no debería resolverse con fumigaciones, pasteurizaciones o irradiaciones sino mediante el empleo de prácticas naturales u orgánicas; tanto en el caso de los cultivos como en la cría de animales domésticos para consumo humano. A fin de cuentas las contaminaciones y alteraciones de los alimentos no son sino el resultado de prácticas abusivas como el hacinamiento de animales y su crecimiento y desarrollo forzados, el empleo de semillas híbridas o transgénicas, el abuso excesivo de pesticidas y fertilizantes, no dejar las tierras en barbecho, forzar el adelanto de las cosechas para madurar las frutas en cámaras… y muchas otras.
En suma, hay suficientes trabajos de investigación que permiten afirmar que los alimentos irradiados pueden afectar muy negativamente la salud de quienes los consumen; especialmente los que contienen ácidos grasos ya que dan lugar a la aparición de peligrosas moléculas como las ciclobutanonas y los furanos. Como además se trata de radiaciones ionizantes parece obvio que a nivel celular se deben generar radicales libres y compuestos oxidantes aunque tales efectos no parecen haberse estudiado (al menos no hemos encontrado referencias en la literatura científica consultada). Es asimismo obvio que si la irradiación es capaz de alterar o destruir las enzimas que hacen madurar las frutas y verduras debe igualmente alterar o destruir otras enzimas, coenzimas y vitaminas desnaturalizando los alimentos y disminuyendo sus propiedades nutritivas.
Termino este texto indicando que buena parte de la información aquí ofrecida procede del libro de Mark Worth y Wenonah Hauter antes mencionado y del artículo que con el título Hidden Harm escribieron en 2001 Mark Worth y Peter Jenkins -miembros de Public Citizen y The Center for Food Safety- cuyas lecturas recomiendo a quienes quieran profundizar en este espinoso asunto.
Juan Carlos Mirre
Recuadro:
Tipos de ciclobutanonas que se producen al irradiar distintos tipos de grasas
Tipo de grasa Tipo de ciclobutanona producida
Acido linoleico 2-tetradecadienilciclobutanona
Acido mirístico 2-decilciclobutanona
Acido oleico 2-tetradecenilciclobutanona (2-TDCB)
Acido palmítico 2-dodecilciclobutanona (2-DCB)
Acido esteárico 2-tetradecilciclobutanona (2-TCB)
Símbolo internacional Radura que deberían llevar todos los productos sometidos a irradiación
Este es el símbolo internacional Radura que deberían llevar todos los productos sometidos a irradiación. Sin embargo la legislación actual de la Comunidad Europea no exige que los alimentos irradiados lo lleven aunque en el envase deba especificarse por escrito. Y es que en la mayor parte de Europa -a excepción de Francia y Alemania- este requisito no se vigila precisamente con celo. Con lo que los consumidores podemos estar consumiendo a diario sin saberlo frutas y verduras que hayan sido irradiadas.
