Los efectos terapéuticos del ajo, avalados por estudios científicos

¿Qué fundamento tiene lo que desde hace milenios se dice sobre el ajo? ¿Realmente están constatadas sus propiedades terapéuticas? Pues bien, decididos a averiguarlo hemos comprobado que solo en las últimas décadas se han publicado sobre él casi un millar de trabajos científicos -tanto in vitro como ensayos con animales y humanos- merced a los cuales sabemos que hay al menos una treintena de sustancias organosulfuradas que son las que principalmente le otorgan sus virtudes. Pudiendo ya asegurarse que es, entre otras cosas, antibiótico, antifúngico y antiparasitario así como antioxidante, hipolipemiante y anticancerígeno. Aún más, es útil para tratar una amplia gama de problemas de salud, incluyendo los cardiovasculares y el cáncer.

La planta del ajo (Allium sativum) pertenece al género Allium que incluye unas 750 especies, entre ellas otra igualmente consumida y cultivada en todo el mundo: la Allium cepa o cebolla. Y si bien hay cientos de variedades todas poseen las mismas propiedades medicinales y organolépticas gracias a la alicina y a otros muchos compuestos azufrados que son los que le dan su peculiar olor y sabor.

La planta es originaria de una región de Asia situada entre el Mar Caspio y el Mar de Aral, en la comarca donde confluyen las actuales repúblicas de Kazajstán, Uzbekistán y Turkmenistán; concretamente del entorno de las ciudades de Taskent, Samarcanda y el Valle de Ferganá. Y son muchos los que la consideran la especia más universal pues se cultiva en todo tipo de terrenos y condiciones climáticas, incluso extremas; de hecho se cultiva a 3.000 metros de altura en México y a casi 5.000 en las gélidas montañas tibetanas.

Claro que los ajos son el resultado de 10.000 años de selección e hibridación humana y ello explica que se cultive en todo el mundo. Existen hasta tabillas de barro sumerias de hace 4.300 años con dietas que hablan de los ajos y cebollas; en las denominadas Yale Culinary Tablets, escritas entre 1.600 y 1.700 a.C. y que se conservan en la Universidad de Yale (EEUU), se describen por ejemplo sofisticadas recetas de guisos a base de perdices, pichones y carnes de gacelas o cabritos que se preparaban con ajos, cebollas, cebolletas (Allium tuberosum) y puerros (Allium ampeloprasum). Es más, ya las culturas mesopotámicas dominaban la técnica de deshidratar ajos y tenían al menos seis variedades comestibles. Y en el antiguo Egipto faraónico los ajos representaban un componente tan esencial de la alimentación que se dedicaba a su cultivo ¡el 10% de la superficie fértil! De hecho, conocedores de sus propiedades bactericidas, los egipcios los utilizaron con profusión en los embalsamientos. Más tarde el Imperio Romano extendería su uso y cultivo a toda Europa. Llevándola luego a América los españoles ¡antes del 1500! Lo que en buena medida explica que hoy México y Argentina no solo sean destacados productores sino que en la gastronomía de ambos países ocupe un lugar destacado.

Agregaremos que gracias a la Alelopatía (la disciplina que estudia las interrelaciones entre las plantas -incluidos árboles, verduras y hortalizas- y cómo interfieren en el crecimiento y actividad unas especies en otras mediante la emisión de sustancias químicas) hoy sabemos que el ajo protege a la mayoría de los vegetales. De hecho podría utilizarse para controlar la mayoría de las plagas en lugar de los peligrosos pesticidas químicos actuales; algo que a la industria agroalimentaria se le oculta.

Y lo singular es que no se trata de un conocimiento nuevo sino ancestral; lo cuenta el doctor R. S. Zeng -de la South China Agricultural University– en su obra Sustainable Agriculture and Forestry -publicada en 2008- según el cual los chinos utilizaban las plantas de ajo como pesticidas hace ya ¡2.000 años! Es más, describe con precisión cómo Fan Sheng Zhi Shu combinaba en aquella época cultivos para protegerlos de la acción de los patógenos y las malezas. Asegurando por ejemplo que una forma eficaz de proteger las calabazas es alternar su cultivo con hileras de puerros (Allium ampeloprasum var. porrum). En Europa sin embargo hubo que esperar hasta el siglo IX para que el hispano-musulmán Abu Hanifa contara en su Libro de las plantas algo similar en un capítulo dedicado a la Simpatía y antipatía entre las plantas en el que resalta la eficacia como pesticida del ajo.

PRINCIPIOS ACTIVOS DEL AJO

Aunque es verdad que la alicina (dialil-tiosulfinato) es la molécula terapéutica más activa del ajo hay muchas otras sustancias que actúan en simbiosis con ella. Principios activos que se encuentran asimismo en el extracto de ajo siempre que éste se obtenga mediante presión en frío (la mayoría de los principios activos se destruyen o transforman a más de 45º C). ¿Y en qué cantidad? Pues el contenido medio de alicina en el jugo de ajo es de 4 miligramos por gramo -o sea un 0,4%- siguiéndole en importancia la gama-glutamil-S-alilcisteina (0,5%), la gama-glutamil-S (0,3%), el alilmetil-tiosulfinato (0,1%) y la gama-glutamil-fenilalanina (0,1%).

Ahora bien, entiéndase esto: la alicina no se encuentra en el diente de ajo; éste contiene aliina, un aminoácido azufrado que merced a la acción de una enzima llamada aliínasa se convierte en presencia de oxígeno en alicina al trocearse o machacarse. Si se traga entero no se ingiere pues alicina. Algo que por cierto no se supo hasta las investigaciones de los doctores C. J. Cavallito y J. H. Bailey cuyos resultados se publicaron en 1944 en Journal of the American Chemical Society. Y hablamos de quienes por primera vez determinaron que la alicina es un antibiótico de eficacia similar ¡a la penicilina!

Pero sigamos: nada más ingerir los trozos de ajo cortados o machacados -mejor bañados en aceite de oliva, lino, nuez o coco para proteger la boca y la lengua- se liberan varios compuestos volátiles azufrados que son metabolizados por las enzimas bucales y estomacales formándose fundamentalmente -entre otras moléculas organosulfuradas- alil-mercaptano, metanotiol, alcohol alílico, trisulfuro de dimetilo, mono-di y trisulfuro de dialilo y di y trisulfuro de metilalilo.

Cabe explicar que la alicina, al cortar, machacar o masticar un ajo, aparece en escasos segundos detectándola los pulmones de inmediato. Siendo precisamente tan rápida metabolización lo que le confiere su excelente acción bactericida en caso de infección pulmonar. De hecho durante la primera mitad del siglo XX algunos médicos crearon “máscaras de ajo” para que los infectados de tuberculosis -patología que causa el bacilo de Koch– respiraran directamente los vapores de alicina.

Es más, se trata de una sustancia ¡capaz de atravesar la piel y llegar hasta los capilares sanguíneos de forma casi instantánea! Algo fácil de comprobar poniendo simplemente aceite de ajo o dientes de ajo machacados en las plantas de los pies porque a los pocos minutos puede notarse su presencia ¡en el aliento!

Hay que destacar que la química de los compuestos organosulfurados del ajo es muy compleja; en especial la de la alicina. Y es que se trata de una sustancia muy reactiva e inestable que puede transformarse en muy distintas moléculas tanto al disolverse en agua como al calentarla. Destacando entre las sustancias que se producen al calentar ajo el ajoeno (tritiadodecatrieno-óxido), molécula organosulfurada de notable actividad farmacológica.

EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL AJO

En suma, sobre el ajo hay casi un millar de ensayos y experimentos -publicados en revistas científicas- realizados por equipos de investigación y nos vemos pues obligados a citar solo los más destacados; centrándonos especialmente en los más recientes pues por razones de espacio no es posible hablar de todos. Eso sí, advertimos desde ya que a pesar de haber sido realizados por profesionales de prestigio y publicados en revistas “serias” muchos tienen importantes fallos. Siendo el más común el uso por los investigadores de alicina como sustancia activa en lugar de ajo, aceite de ajo o jugo de ajo fresco ya que con ello se excluyen absurdamente los demás principios activos y la sinergia que se logra al ingerirlos conjuntamente. Otro error frecuente es el uso de ajo en polvo, aceite de ajo o extracto de ajo… sin especificar cómo se obtuvieron; porque no es lo mismo que se obtuvieran por presión en frío que por destilación o usando solventes. O que se utilizara en los experimentos alicina sintética.

Como ya hemos dicho los compuestos organosulfurados del ajo son muy inestables -en especial la alicina– por lo que asimismo cabe deducir que en algunos estudios se pueden haber atribuido a la alicina propiedades que en realidad corresponderían al ajoeno. En pocas palabras: la existencia de resultados contradictorios en experimentos similares es muy probable que se deba a que en ellos no se trabajó con la misma sustancia.

En 2005 los doctores L. D. Lawson -del Plant Bioactives Research Institute de Utah (EEUU) y C. D. Gardner -de la Stanford University School of Medicine- publicaron en Journal of Agricultural and Food Chemistry un trabajo ilustrativo de este problema. Y es que en él explican que los 52 ensayos realizados desde 1952 sobre el efecto del ajo en el exceso de triglicéridos y colesterol en sangre muestran resultados inconsistentes; es más, la mayoría indica que no tiene efecto alguno. Muy extrañados investigaron qué podía pasar y pronto comprobaron que en la mayoría de los ensayos en los que los resultados fueron negativos se habían utilizado suplementos de ajo en polvo u otros pero no jugo fresco o aceite de ajo obtenido mediante presión en frío. Lo que de inmediato les llevó a plantearse el grado de actividad farmacológica de los suplementos utilizados. Constatarían así que el ajo en polvo contiene tanto aliína como alinasa pero no alicina; y que ésta finalmente se forma… pero cuando la cápsula se disuelve en el sistema digestivo y por ello en una proporción mucho menor; según sus estudios en una sexta parte aunque en realidad ello varía mucho porque depende de la calidad del producto ingerido. Y es que los ensayos se realizaron con 24 marcas distintas. De hecho las pruebas de aliento permitieron inferir que la cantidad de alicina biodisponible iba en ellos desde un 95% hasta solo un 5%.

Por otra parte, la alicina es parcialmente destruida en el medio ácido estomacal; lo que no ocurre cuando, como antes explicamos, se aplica el jugo fresco o el aceite de ajo de primera presión en frío en las plantas de los pies. Algo que no se da a conocer por una sencilla razón: la gente no compraría suplementos de ajo. Además hablamos de una sustancia natural no patentable. De ahí que las empresas se limiten a vender ajo en polvo, alicina, ajoeno o cualquier otra molécula organosulforada aislada carente de los efectos sinérgicos que posee la ingesta de la treintena de productos organosulforados del ajo fresco cuando se corta o machaca. El único problema que esto plantea es el olor que deja tal práctica en quien utiliza el método pero es el precio que hay que pagar por beneficiarse del mismo. Además su eficacia es tal que no parece necesario utilizarlo mucho tiempo como ahora veremos.

ANTIBIÓTICO Y ANTIFÚNGICO

El primer investigador que constató in vitro las propiedades antibióticas del ajo mediante cultivos bacterianos fue Luis Pasteur pero obviamente se han hecho luego muchos más trabajos; una treintena de ellos muy recientes de los que destacamos algunos.

En 1999 los doctores D. S. Arora y J. Kaur -de la Guru Nanak Dev University de Amristar (India)- demostraron que el ajo consigue eliminar en pocas horas dos bacterias muy patógenas -la Salmonella epidermidis y la Salmonella typhi- y que es más eficaz ante las cándidas que el antifúngico químico Nystatina; y así lo dieron a conocer en International Journal of Antimicrobial Agents. Y ese mismo año otro equipo, esa vez dirigido por el doctor H. Yoshida -de la empresa Nagoya Seiraku de Aichi (Japón)-, publicaría un trabajo en Bioscience, Biotechnology and Biochemistry anunciando que los otros tiosulfinatos del ajo son también bactericidas y antifúngicos aunque su eficacia sea algo menor que la de la alicina.

Dos años después -en 2001- el doctor G. P. Sivam -de la Bastyr University de Kenmore (EEUU)- publicaría en The Journal of Nutrition una puesta al día de los resultados obtenidos hasta entonces en el que aseguraría que el extracto de ajo es eficaz tanto en el caso de las bacterias gram-negativas como de las gram-positivas, especialmente en las infecciones intestinales; incluso en cepas resistentes a los antibióticos. De hecho indica que el ajo permite evitar un excesivo desarrollo de la Helicobacter pylori en el estómago.

En 2004 la doctora Hannah Curtis y sus colegas del Department of Plant Physiology de Aachen (Alemania) publicaron por su parte en Physiological and Molecular Plant Pathology un esclarecedor trabajo según el cual ¡bastan 0,09 miligramos de alicina disuelta en un litro de agua -el equivalente a unos 20 mg de jugo de ajo- para lograr efectos bactericidas equivalentes a los de los antibióticos convencionales! Y ese mismo año el doctor Y. Shadkchan y sus colegas de la Universidad de Tel Aviv (Israel) terminaron varios estudios in vitro así como experimentos murinos -los resultados se publicaron en Journal of Antimicrobial Chemotherapy– que demostraron que la alicina es eficaz igualmente en el caso de un agresivo moho: el Aspergillus.

Ya en 2010 un equipo del Weizmann Institute of Sciences de Israel dirigido por el doctor E. Appel confirmaría -el trabajo se publicó en Antimicrobial Agents and Chemotherapy- la eficacia de la alicina en el caso de ratones inmunocomprometidos con aspergilosis pulmonar.

ANTIPARASITARIO

Los expertos en Medicina Tradicional China utilizan desde tiempo inmemorial extractos alcohólicos de ajo para combatir los gusanos o vermes intestinales; pues bien, ensayos modernos han confirmado su eficacia. Son los casos de los realizados por los doctores D. Mirelman y S. Ankri y sus colaboradores del Weizmann Institute of Science de Israel publicados en 1997 en Antimicrobial Agents and Chemotherapy y en 1999 en Microbes and Infections según los cuales el ajo es eficaz incluso ante parásitos tan temibles como la Giardia intestinalis -que provoca la giardasis-, la Leishmania sp -responsable de la leishmaniasis o leishmaniosis-, la Loa loa -que provoca la filariasis- y la Trypanosoma brucei -causante de la llamada “enfermedad del sueño”-. Es más, aseveran que en general los tratamientos con jugo de ajo son tan eficaces como el Metrodinazol y otros nitrofuranos antibióticos pero sin sus desagradables efectos secundarios.

Un año antes -en 1996- un equipo de la Ahmadu Bello University de Zaria (Nigeria) dirigido por el doctor A. J. Nok publicó en Parasitology Research un ensayo murino que demostró la eficacia del ajo contra varios tipos de tripanosomas africanos; bastando una dosis diaria de 120 mg por kilo de peso de jugo de ajo durante 4 días para bloquear la infección.

Y hay más: el ajo bloquea los esporofitos del Plasmodium, parásito que causa cada año millón y medio de muertes en las regiones con malaria endémica; lo constató un trabajo efectuado por el doctor A. Coppi y sus colaboradores de la New York University School of Medicine (EEUU) que se publicó en 2006 en Antimicrobial Agents and Chemotherapy. Confirmándolo posteriormente con varios ensayos murinos el doctor Y. Feng al frente de un equipo de la China Medical University de Shenyang (China); según su artículo -publicado en 2012 en Malaria Journal– en los ratones alimentados con ajo aumentó significativamente el número y actividad de las células inmunitarias CD4+, las células dendríticas, los linfocitos T reguladores y, sobre todo, la de los macrófagos donadores de óxido nítrico lo que se tradujo en un aumento de la resistencia a los efectos destructores de los protozoos de la malaria.

ANTICANCERÍGENO

Por lo que al cáncer se refiere debemos destacar, aunque se trate solo de ensayos in vitro, un interesantísimo trabajo efectuado por un equipo de la Universidad de Quebec en Montreal (Canadá) dirigido por la doctora Dominique Boivin y publicado en 2009 en Food Chemistry. En él se sometieron 8 tipos de células tumorales a la acción de 34 extractos vegetales muy frecuentes en las dietas de los países industrializados y pudo constatarse que algunos de ellos -principalmente los de las crucíferas (brécol o brócoli, coliflor, repollo, col, lombarda, coles de bruselas…- tienen una clara acción antitumoral al lograr disminuir la multiplicación y crecimiento de algunos tipos de células cancerosas pero es que el extracto de ajo logra eso mismo en todos los tipos de células tumorales; es más, además de inhibir por completo la multiplicación de células tumorales es uno de los vegetales con mayor capacidad antioxidante.

Actividad anticancerígena del ajo constatada ya en más de un centenar de investigaciones. En 2008 por ejemplo el doctor S. Nagini -de la Annamalai University de Tamil Nadu (India)- publicó en Anti-cancer Agents in Medicinal Chemistry un estudio de síntesis con un resumen de las evidencias epidemiológicas y de laboratorio sobre los efectos anticancerígenos de las diversas sustancias organosulfuradas del ajo constatando que estas moléculas actúan bien interfiriendo el metabolismo de las células tumorales, bien potenciando los sistemas de reparación de las cadenas de ADN anómalas o, simplemente, bloqueando el crecimiento y replicación de las células tumorales. Tres años después -en 2011- se publicaría en la misma revista un artículo firmado por un equipo dirigido por el doctor C. Cerella -del Hôpital Kirchberg de Luxemburgo- que reafirmaba los resultados de un trabajo anterior según el cual las moléculas organosulfuradas del ajo provocan la apoptosis de las células tumorales sin afectar a las sanas.

El doctor H. C. Wang y sus colegas de la National Taiwan University explicarían por su parte en un artículo publicado en 2012 en Annals of The New York Academy of Sciences que en los casos de melanomas y carcinomas basales el trisulfuro de dialilo del ajo inhibe el crecimiento de las células cancerosas mediante varias vías de acción intracelular. Trisulfuro de dialilo que según otro equipo de investigadores de la University of Pittsburgh School of Medicine dirigido por el doctor S. V. Singh -el ensayo se hizo en ratones con distintos tamaños de tumor y a diferentes dosis- es eficaz en el adenocarcinoma de próstata; llegando este compuesto organosulfurado a disminuir en casi un 50% la progresión del tumor y a reducir significativamente la metástasis pulmonar (en comparación con los animales de control). El estudio se publicó en 2008 en Cancer Research.

Ese mismo año -2008- el doctor S. Prasad y sus colegas del Indian Institute of Toxicology Research de Lucknow (India) presentarían en Human & Experimental Toxicology un trabajo con ratones que fueron primero sometidos a los efectos carcinogénicos de un hidrocarburo y luego a dosis variables de sulfuro de dialilo durante una semana encontrándose con que este principio activo protege las células hepáticas del daño oxidativo y carcinogénico.

EFECTOS EN EL SISTEMA CARDIOVASCULAR

Se sabe asimismo que los eritrocitos transforman parte de los alilos del ajo (sulfuro y trisulfuro de dialilo) en ácido sulfídrico (SH2), compuesto vital de efecto vasodilatador que favorece la transferencia de oxígeno y nutrientes a los tejidos. La doctora Gloria A. Benavides y sus colegas de la University of Alabama en Birmingham (EEUU) publicaron en 2007 en Proceedings of the National Academy of Sciences un trabajo con ratones que demuestra que la transformación de los alilos del ajo en ácido sulfídrico reduce la hipertensión arterial hasta un 75% (un efecto en cualquier caso dosis-dependiente). Constatando ese mismo año un equipo de la National University of Singapore dirigido por el doctor S. C. Chuah –el trabajo se publicó en 2007 en American Journal of Physiology (Heart and Circulatory Physiology) y se hizo con ratones- que el ajo también protege el corazón. Y es que tras la ingesta sus metabolitos sulfurosos llegan a la sangre ayudando a reparar los tejidos del corazón dañados en caso de infarto agudo de miocardio.

Efecto cardioprotector y reparador que confirmaría en 2012 un equipo dirigido por el doctor T. N. Khatua en el Indian Institute of Chemical Technology observando que en los corazones murinos dañados el ajo activa la producción de óxido nítrico; los resultados de sus investigaciones se publicarían en la revista Nitric Oxide. El mismo equipo publicaría al año siguiente -2013- en Canadian Journal of Physiology and Pharmacology un interesante artículo de síntesis según el cual los efectos beneficiosos del ajo sobre la salud cardiaca se deben a que sus principios activos producen ácido sulfídrico y óxido nítrico, sustancias que actúan beneficiosamente en los cardiomiocitos y las células del endotelio. El artículo concluye asegurando que el ajo protege al corazón en casos de infarto de miocardio, cardiotoxicidad, arritmia, hipertrofia y daños isquémicos. Unas propiedades que ya habían sido observadas y expuestas en un artículo publicado en 2007 en Proceedings of the National Academy of Sciences por el doctor D. J. Lefer del Albert Einstein College of Medicine de Nueva York (EEUU). Texto en el que se afirma que el ácido sulfídrico (SH2)…

…es antioxidante.
…induce la vasodilatación siendo pues hipotensor.
…inhibe la adhesión leucocitaria.
…favorece la respiración mitocondrial.
…induce la apoptosis de las células tumorales.

En ese mismo sentido se pronunciaría otro grupo de investigadores del Royal Columbian Hospital de Vancouver (Canadá) dirigido por el doctor S. N. Stabler –su trabajo que publicaría en 2012 en el Cochrane Database of Systematic Reviews- pero según este metaanálisis la ingesta de ajo solo logró disminuir -respecto al placebo- 12 mm la tensión sistólica y 9 mm la diastólica. Extraña comparación en cualquier caso el de la ingesta de ajo con un placebo, máxime cuando ellos mismos hicieron en 2008 un metaanálisis anterior según el cual el consumo de ajo tiene claros efectos hipotensores; tanto en las personas hipertensas como entre quienes tienen la tensión normal.

En 2013 otro equipo de la Universidad Politécnica de Hong Kong (China) coordinado por el doctor J. Y. Chan publicaría por su parte en Phytotherapy Research un extenso artículo de síntesis sobre los efectos beneficiosos del ajo frente a las enfermedades cardiovasculares corroborando que es vasodilatador, disminuye la adhesión leucocitaria y es tanto hipoglucémico como hipolipidémico. Sin embargo ese mismo año los doctores W. Qidwai y T. Ashfag -de la Aga Khan University de Karachi (Paquistán)- publicarían en Evidence-based Complementary and Alternative Medicine un metaanálisis sobre la eficacia del ajo para prevenir las enfermedades cardiovasculares que volvería a sembrar la incertidumbre… salvo en lo que a su capacidad hipolipemiante se refiere pues fue nuevamente constatada.

El mismo año -2013- el doctor K. Ried y sus colaboradores de la Universidad de Adelaida (Australia) presentarían en European Journal of Clinical Nutrition un destacado estudio sobre los efectos hipotensores del ajo en un grupo de 79 personas con hipertensión y una edad media de 70 años que estaban sometidos a medicación convencional. Divididos los participantes en varios grupos a los que durante 12 semanas se suministró diariamente un número distinto de cápsulas de extracto de ajo o placebo se constataría al final que entre quienes habían consumido la dosis más alta de ajo (480 mg/día) la presión sistólica había disminuido de media entre 5 y 40 mm más que entre quienes ingirieron el placebo. Lo curioso es que no se detectaron diferencias ente quienes tomaron unos u otros fármacos (la medicación era muy variable entre los participantes: beta-bloqueantes, bloqueantes de canal de calcio, de los receptores de angiotensina II, diuréticos…).

En cuanto a su capacidad para disminuir la agregación plaquetaria o efecto antitrombótico el trabajo más destacable es el que el doctor L. Lawson publicó en 2007 en The Journal of the Federation of American Societies for Experimental Biology sobre 9 voluntarios sanos que ingirieron bien ajo crudo, bien ajo cocido; concretamente 8 gramos diarios durante 4 semanas. Pues bien, entre quienes ingirieron ajo crudo hubo una disminución de la agregación plaquetaria del orden del 10% siendo en cambio el efecto nulo entre los que lo ingirieron cocido. Claro que ya en 1992 un grupo de investigadores del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas de Caracas (Venezuela) dirigido por el doctor R. Apitz-Castro publicó en Trombosis Research un trabajo según el cual el ajoeno presente en los extractos alcohólicos de ajo inhibe in vitro la agregación plaquetaria sobre sangre circulante citrada. Y de ahí que en sus conclusiones recomendasen la ingesta de ajo a toda persona con tendencia a la formación de trombos.

EFICAZ EN CASO DE ALZHEIMER

Como se sabe los llamados radicales oxígeno-reactivos (ROR) –entre los que se incluyen el peróxido de hidrogeno, el radical superóxido, el radical hidroxilo y el peroxidonitrito- provocan importantes daños en los ácidos nucleicos celulares, las proteínas y los lípidos que pueden dar lugar a inflamación crónica y enfermedades graves como las cardiovasculares y el cáncer; llamándose antioxidantes a las moléculas que tienen la capacidad de bloquear o ralentizar tal proceso oxidativo. Pues bien, un equipo del Weizmann Institute of Science de Israel coordinado por el doctor A. Rabinkov estudió las sustancias presentes en los ajos comprobando que la mayoría posee gran poder antioxidante; y así lo dieron a conocer en Biochimica et Biophysica Acta en 1998 y 2000.

Por su parte, el doctor B. Ray y sus colegas de la Indiana University School of Medicine publicaron en 2011 en Current Medicinal Chemistry un interesante artículo según el cual el aceite de ajo –especialmente por su riqueza en S-alil-L-cisteina (SAC)- ayuda a recuperar las sinapsis neuronales dañadas que caracterizan al alzheimer y otras patologías neurodegenerativas. Y es que observaron que no solo reduce la inflamación cerebral sino el número de placas betaamiloides y la hiperfosforilación de las proteínas tau recomendándolo por ello para prevenir y como tratamiento clínico. Trabajo que en buena medida apoyaba los resultados del efectuado en la Universidad de Illinois (Chicago, EEUU) por otro equipo coordinado por el doctor N. B. Chauhan -su trabajo se publicó en 2006 en Journal of Ethnopharmacy– que tanto en ensayos in vitro como con ratones había observado que los compuestos organosulfurados de los ajos tienen efectivamente efectos antiinflamatorios y anti-amiloides.

REGULA EL NIVEL DE COLESTEROL

En 2004 un equipo investigador de la Ankara University Medical Faculty de Turquía dirigido por el doctor I. Durak publicó en Journal of Nutritional Biochemistry un estudio con 23 pacientes que tenían más de 200 mg/dl de colesterol que tras consumir extracto de ajo durante 4 meses vieron cómo disminuía de forma significativa tanto su colesterol total como el LDL -el llamado colesterol “malo”- y los triglicéridos a la vez que se incrementaba el HDL o colesterol “bueno”; es más, disminuyó la tensión arterial entre los que además eran hipertensos.

Ocho años después -en 2012- el doctor T. Zeng y sus colegas de la Shandong University de Jinan (China) publicarían en Journal of the Science of Food and Agriculture los resultados de un metaanálisis que abarcaba 26 estudios concluyendo que la suplementación con ajo reduce como promedio 10 mg/dl el colesterol total en sangre y 5 puntos el nivel de triglicéridos. No hubo sin embargo cambios significativos en el ratio LDL/HDL ni en los niveles de otras lipoproteínas.

Y resultados similares obtuvo un equipo dirigido por el ya citado doctor K. Ried en la Universidad de Adelaida (Australia) -el metaanálisis se publicó en 2013 en Nutrition Reviews– tras revisar 39 ensayos. Según estos investigadores la ingesta de preparaciones de ajo por personas con más de 200 mg/dl de colesterol total en sangre hace disminuir éste una media de 17 mg/dl y el LDL en 9 mg/dl… siempre que se ingieran ajos durante al menos dos meses. Sin embargo no encontraron disminuciones significativas de triglicéridos ni variaciones en el nivel de HDL. Diferencias que como ya explicamos al principio de este artículo probablemente se deben a que no todos los voluntarios tomaban el mismo tipo de ajo.

Todos estos ensayos confirman los datos de un metaanálisis publicado en 1993 en Annals of Internal Medicine realizado por un equipo del New York Medical College que coordinó el Dr. S. Warshafsky según el cual el ajo disminuye el nivel de colesterol total una media del 9%. Posteriormente -en 1997- los doctores de la Universidad de Guelph (Canadá) A. J. AdlerB. J. Holub informarían en American Journal of Clinical Nutrition tras tratar a varias decenas pacientes con hipercolesterolemia moderada que el colesterol total de quienes suplementaron su dieta con ajos durante 12 semanas bajó un 11,5%  de media y el LDL o “colesterol malo” un 14%.

ÚTIL EN CASO DE DIABETES

En 2006 un equipo investigador de la Islamic Azad University de Teherán (Irán) dirigido por el doctor A. Eidi publicó por su parte en Phytomedicine los resultados de una serie de ensayos realizados con ratones diabéticos a los que se dieron extractos hidroalcohólicos de zumo de ajo -distintas dosis durante dos semanas- observándose transcurrido ese tiempo una marcada disminución en sangre de los niveles de glucosa, colesterol total, triglicéridos, urea, ácido úrico, creatinina y transaminasas AST y ALT mientras aumenta el nivel de insulina. De hecho aseguran en sus conclusiones que los efectos antidiabéticos del extracto de ajo son superiores a los de la glibenclamida, conocido medicamento hipoglucemiante oral de la clase de las sulfonilureas que se utiliza en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2.

Ese mismo año un grupo de investigadores de la Chun Shan Medical University (Taiwán) encabezado por el doctor C. T. Liu publicó en Food and Chemical Toxicology los resultados de otra serie de ensayos murinos que confirmarían los efectos antidiabéticos del aceite de ajo -no del zumo de ajo- pero infiriendo que a su juicio ello no se debe a la alicina sino a algún otro principio activo. ¿La enzima alíina quizás? Podría ser porque así lo sugiere un estudio realizado posteriormente por otro grupo dirigido por el doctor S.A. Nasim en la Hamdard University de New Delhi (India) que se publicó en 2011 en Pharmaceutical Biology.

Agregaremos para completar este apartado que ya en 2007 el mismo grupo de científicos de la Chun Shan Medical University había publicado un estudio de síntesis en Molecular Nutrition and Food Research, confirmando los efectos antiglucémicos del ajo en pruebas realizadas con animales de laboratorio. Es más, ese mismo año un equipo dirigido por la doctora M. Thomson en la Kuwait University publicó un trabajo en International Journal of Diabetes and Metabolism donde expuso los resultados obtenidos con ratones en condiciones similares a los anteriores solo que esa vez utilizándose zumo de ajos crudos y se confirmaron no solo los efectos antidiabéticos sino su capacidad para revertir la proteinuria.

EFICAZ EN EL CATARRO

El ajo sirve asimismo para prevenir catarros; así lo asevera al menos un informe de un equipo de la University of Western Australia coordinado por el doctor E. Lessiman que se publicó en 2012 en Cochrane Database of Systematic Reviews. En el estudio participaron 146 personas formándose dos grupos a uno de los cuales se le dio durante 12 semanas 180 mg diarios de alicina y al otro un placebo. Pues bien, entre los primeros hubo muchos menos constipados: 24 casos frente a 65 de los que consumieron el placebo; y los que se constiparon sufrieron los síntomas un tiempo tres veces menor.

¿UNA GARANTÍA CONTRA EL ENVEJECIMIENTO?

El doctor A. A. Powolny y su equipo de la Universidad de Pittsburgh (EEUU) realizó varios experimentos con un nematodo -el Caenorhabditis elegans- demostrando que dosis bajísimas de trisulfuro de dialilo -compuesto que abunda en los ajos- aumenta la longevidad de los gusanos siempre que el tratamiento se inicie en una etapa joven. Los estudios moleculares permitieron revelar luego que este compuesto del ajo potencia el factor de transcripción del gen skn-1, un gen de la longevidad; el trabajo se publicó en 2011 en Experimental Gerontology.

LAS FALSEDADES SOBRE EL AJO NEGRO

Queremos concluir este texto hablando de las supuestas propiedades especiales del denominado “ajo negro” sobre las que tanto se habla en Internet. Y lo primero que conviene aclarar es que en la red se denomina así a dos cosas muy distintas: por una parte, a un árbol en peligro de extinción llamado Anthodiscus chocoensis que solo se encuentra en Panamá y en el extremo norte de la costa del Pacífico en Colombia que en realidad no tiene nada que ver con el ajo y, por otra, al resultado de cocer ajos corrientes (Allium sativum) bajo unas condiciones especiales. Se trata de someter cabezas de ajo enteras a un cocido en seco dentro de una cazuela estanca durante ¡40 días! a una temperatura constante y estable de 60º C; lo que evidentemente hace que el ajo “blanco” pase a ser “negro” pero alterando sus propiedades organolépticas. Se dice asimismo en la red que ello hacer “fermentar” el ajo pero ¡nada fermenta a 60º C! En cuanto al color negro se debe simplemente a la caramelización de los azúcares o glúcidos del ajo (la archiconocida “reacción de Maillard”).

Y, por supuesto, nada justifica que el ajo ennegrecido por caramelización posea propiedades superiores o distintas a las de ajo blanco. De hecho lo que está demostrado es que durante esa cocción desaparecen la gran mayoría de los compuestos organosulfurados cuyos efectos medicinales hemos analizado antes a excepción del ajoeno que es resistente al calor. Es pues absurdo afirmar que un ajo sometido a 60º C durante más de un mes pueda contener más antioxidantes o tener mejores propiedades farmacológicas que el natural. De hecho no hay un solo trabajo científico que avale tales tonterías. Es más, la “reacción de Maillard” genera un gran número de productos de glicación o productos de glicación avanzada -moléculas que se generan al reaccionar los aminoácidos con los carbohidratos por efecto de la alta temperatura- que se sabe juegan un papel destacado no solo en los procesos de envejecimiento sino en el desarrollo de patologías neurodegenerativas como la diabetes, el alzheimer, la ateroesclerosis o las cataratas.

CONCLUSIONES

Finalizamos este artículo aclarando que las propiedades terapéuticas del ajo son en realidad ¡mucho mayores! Y es que en este texto nos hemos limitado a revisar los trabajos más recientes sobre la actividad de sus compuestos organosulfurados cuando los ajos contienen además bioflavonoides, fenoles, terpenos y otras sustancias con conocidos principios terapéuticos. Como los compuestos de selenio en los que este metal reemplaza de forma parcial al azufre de las moléculas organosulfuradas; compuestos orgánicos por cierto de marcada biodisponibilidad. Invitamos de hecho a quien quiera profundizar en el tema a consultar la obra Garlic and OtherAlliums – The Lore and the Science (El ajo y otros alliums – La sabiduría popular y la ciencia) del doctor Eric Block -profesor de Química de la Universidad de Albany en Nueva York- publicada en 2010 por RSC Publishing. Se trata de un auténtico tratado de más de 400 páginas que describe todo lo que se pueda concebir acerca del ajo, desde su historia y sus variedades de cultivo hasta sus usos culinarios y medicinales a través de todas las culturas del planeta, parte de cuya información ha sido de hecho dada a conocer en estas páginas; eso sí, su lectura exige ciertos conocimientos de química.

Ahora bien, las personas intolerantes a la fructosa deben saber que el ajo crudo -como la cebolla cruda- es rico en fructanos -cadena de moléculas de fructosa con una molécula de glucosa en el extremo- y puede sentarles mal al fermentar durante la digestión. Y se sabe si es así porque tras su ingesta se siente malestar estomacal -con o sin dolor-, flatulencia, hinchazón, distensión abdominal, irritación en el colon, problemas de evacuación. Pudiendo provocar a veces hasta rinitis y erupciones e inflamaciones en la piel. Obviamente si es su caso olvídese del ajo crudo (y de la cebolla).

Juan Carlos Mirre
Recuadro:


Composición del ajo en compuestos sulfurados y ácidos grasos (mg cada 100 gr)

Alicina………………………………………………………………..310,3
Alilmetil-tiosulfinato…………………………………………..120,2
Alil–trans-1 propenil-tiosulfinato…………………………30,8
Alil-sulfidos………………………………………………………….15,7
Gama-glutamil-S-alilcisteina…………………………….504,9
Gama-glutamil-S……………………………………………….371,6
S-alilcisteína………………………………………………………….6,2
Gama-glutamil fenilalanina……………………………….112,3
Arginina………………………………………………………………….470
Lípidos totales……………………………………………………….600
Lípidos insaturados……………………………………………435,6

* Datos extraídos del trabajo Efecto de la inclusión de extracto de ajo (Allium sativum) en una ración balanceada, sobre el crecimiento y la sobrevivencia de goldfish (carassius auratus) y lebistes (poecilia reticulata) en cultivo publicado en 2013 por Sergio Adrián Silva Blanco en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República en Montevideo (Uruguay).


Cómo consumir el ajo

Para que el ajo conserve todas sus propiedades terapéuticas debe consumirse crudo; uno o dos dientes al día. Lo suyo es cortarlo en rodajas finas para que el oxígeno del ambiente convierta la aliína en alicina, mojar los trozos en aceite de oliva, lino, nuez o coco para proteger la boca y la lengua y a continuación masticarlos rápidamente e ingerirlos seguidos de un buen vaso de agua fría para refrescar la boca. Tragarlos enteros como si fueran pastillas no tienen el mismo efecto. Obviamente también pueden machacarse y usar la pasta resultante mezclada con aceite  -eso es el alioli- para acompañar la carne y el pescado o bien para untarla en un poco de pan o una tostada. Aunque dado su fuerte sabor es buena idea añadir el alioli un poco de sal y yema de huevo que además ayuda a emulsionar.

Y como ya explicamos en el cuerpo central de este reportaje a nivel terapéutico es igualmente eficaz si el ajo machacado o el aceite de ajo obtenido mediante presión en frío se aplica en las plantas de los pies. El problema es el fuerte olor que desprende por lo que solo debe usarse así en caso de necesidad.

El ajo frito o cocido pierde en cambio casi todas sus propiedades terapéuticas aunque aun contiene ajoeno, sustancia resistente al calor; el resto de sus cerca de 30 principios activos desaparecen. Pasa como con la manzana asada o la compota de manzana: tienen muchas menos propiedades que la manzana cruda.

En cuanto al ajo en polvo, el ajo liofilizado (ajo congelado cuya agua extrae en una cámara de vacío por sublimación) y las cápsulas de ajo contienen tanto aliína como alinasa pero no alicina; es verdad que ésta se forma cuando la cápsula se disuelve en el sistema digestivo pero en una proporción mucho menor dependiendo la cantidad de la calidad del producto ingerido. Una cápsula viene a contener entre un 10% y un 20% de la alicina de un diente de ajo.

Igualmente importante es el origen. El ajo chino no es recomendable porque han sido ya muchas las denuncias sobre la presencia en ellos de metales pesados y pesticidas. Aconsejamos pues consumir ajo nacional.

En cuanto al alioli su preparación es sencilla pero debe hacerse bien para que no se “corte”. Machaque en un mortero de madera un par de dientes de ajo grandes (o más dependiendo de cuántos sean en la comida) durante el tiempo suficiente como para que salga todo el jugo y a continuación añada unas gotas de limón. Espere tres o cuatro minutos y eche en la mezcla gota a gota aceite -preferentemente de lino, coco, nuez u oliva- mientras remueve despacio la mezcla con la maza. Hágalo así y no deprisa para que no se corte. Luego añada una pizca de sal y una yema de huevo,  remueva nuevamente y lo tendrá ya listo para comer. Una forma sana e inteligente de comer ajo sin que resulte desagradable.

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173
Julio 2014
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