Nuestra salud depende de la alimentación mucho más de lo que se creía

Una reciente investigación acaba de poner de manifiesto que el estado del intestino grueso y del colon tienen mucha más importancia para nuestra salud de lo se que creía, siendo imprescindible lograr el equilibrio entre los cientos de miles de millones de bacterias que lo pueblan, aún desconocidas la mayoría. Igualmente queda claro que determinados alimentos ayudan decisivamente a lograr ese equilibrio. Le explicamos cuáles.

Los biólogos calculan que el cuerpo humano tiene alrededor de un billón de células, más del 90% de las cuales son bacterias que viven en nuestro intestino grueso. Y si bien es cierto que esas células bacterianas son miles de veces más pequeñas que las que forman nuestro esqueleto, nuestros músculos y nuestros órganos vitales -como el hígado-, no es menos cierto que su cantidad, proporcionalmente, es asombrosa.

“En el intestino grueso -afirma el profesor Glenn Gibson, de la Universidad londinesa de Reading, autoridad mundial en la materia- tenemos centenares de bacterias de distintas especies que dan lugar a distintos productos que tienen efectos muy diferentes sobre la fisiología del intestino y, por consiguiente, sobre nuestra salud. Algunas -como las bífidobacterias y los lactobacilos- son buenas mientras que otras -como el clostridio- pueden ser malas. Por tanto, sería bueno saber cuáles de esas bacterias son las más beneficiosas para la salud con el fin de aumentar su presencia.”

Y añade: ”Generalmente, su composición es estable a largo plazo pero hay factores que pueden afectar esa estabilidad como la dieta o la toma de antibióticos durante largo tiempo. Y esa inestabilidad influye en nuestra salud en forma de diarreas, infecciones, enfermedades de hígado e, incluso, carcinogénesis. Por el contrario, el aumento de bacterias beneficiosas puede impedir precisamente el desarrollo a largo plazo de las dañinas”.

Los médicos están empezando a creer incluso que el síndrome de colon irritable puede deberse también a alteraciones en las bacterias que lo pueblan. Es decir, piensan que el descenso en el número de bacterias beneficiosas puede provocar el aumento de otra dañina, lo que dispararía la respuesta del sistema inmunitario del cuerpo dando lugar a la inflamación. De hecho, los investigadores han observado que el intestino de los ratones de laboratorio se inflamaba cuando carecía del número necesario de bacterias “buenas”.

En consecuencia, el grupo del profesor Gibson ha dividido las bacterias del intestino entre las que producen efectos saludables y las patógenas si bien la base de este estudio consiste, precisamente, en saber primero qué bacterias hay.

Resulta sorprendente el hecho de que el 75% de las bacterias que viven en nuestro intestino grueso no hayan sido todavía identificadas. La técnica tradicional para hacerlo implica su cultivo en placas de laboratorio y la mayoría de las bacterias intestinales no sobreviven fuera de su entorno. De ahí que el grupo de Reading trate de identificar las bacterias a través de su mapa genético con equipos que ofrecen una “huella genética de alta resolución”.

La investigación puede durar todavía mucho tiempo pero ya se ha avanzado lo suficiente como para aplicarlo a programas de mejora de la salud. El profesor Gibson explica al respecto: “El modo más sencillo de promover la salud a través del intestino es aumentar el número de bacterias beneficiosas existentes. De ese modo, habrá más colonias de bacterias buenas que impedirán el crecimiento de las malas”.

¿Y cómo hacer eso? -se preguntará el lector-. La investigación ha demostrado que uno de los elementos que fomentan el crecimiento de las bacterias buenas son los llamados fruto-oli-gosacáridos (FOS), que no se descomponen en el proceso de la digestión y, por tanto, llegan intactos al intestino grueso sirviendo de comida a las bacterias. Los alimentos que contienen gran cantidad de FOS son la cebolla, el puerro, el plátano, la manzana, el espárrago, la achicoria, el ajo, la alcachofa, el trigo, la cebada y el centeno.

Mediante pruebas consistentes en suministrar distintas dietas y analizar las bacterias presentes en las heces, los investigadores han descubierto que cuatro gramos diarios de FOS son suficientes para que se desarrollen las bacterias buenas. Otro método -que se puede combinar con el de la dieta- es ingerir esas bacterias buenas, que ya incluyen algunas marcas de yogur -sobre todo las bifidobacterias y lactobacilos-. El problema es que como estas bacterias tienen que pasar por todo el proceso de digestión, la mayoría no llega al intestino grueso.

El profesor Gibson termina con una afirmación tajante: “Las bacterias que viven en el aparato digestivo, principalmente las del tracto intestinal, son vitales para la nutrición y la salud y siempre responden a la dieta”.

Así pues, recuérdelo: una alimentación adecuada puede evitarle buena parte de las enfermedades.

 


A MORDISCOS CON LAS BACTERIAS 

Si bien los microbios son una de las causas más comunes del deterioro de los alimentos, junto a estas bacterias patógenas existen otros microorganismos que no sólo aportan sabor y variedad a la dieta sino que contribuyen a mejorar nuestra salud.

En nuestro intestino crecen varios cientos de miles de millones de bacterias útiles que, entre otras funciones, tienen la de facilitar la digestión. Es el caso de los alimentos fermentados que, además de su alto valor nutritivo, permiten reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades crónicas. Y son tantos que se calcula que en el mundo existen más de 3.500 alimentos fermentados tradicionales. Desde los típicos yogures, el pan o el queso hasta el ñame o la mandioca -originarios de África- o los asiáticos pescados fermentados.

Es más, la industria de productos lácteos tratados es la segunda industria de fermentación después de la de las bebidas alcohólicas. A fin de cuentas, las bacterias ácido-lácticas se emplean en la fermentación y en la creación de cultivos desde hace al menos cuatro milenios. Numerosos pueblos las utilizaban sin conocer la base científica de su actitud pero eran conscientes de que estas bacterias dotaban a los alimentos de texturas agradables y diferentes al tiempo que alargaban el período de conservación de los mismos. Hoy en día se mantiene ese uso microbiano, bien en la elaboración de lácteos líquidos -como el kefir-, semi-líquidos -como el yogur- o densos -como el queso-.

La acción de estas bacterias provoca un proceso por el cual la lactosa se transforma en ácido láctico. Esta transformación genera una acumulación del ácido así como una modificación de la estructura de las proteínas y de la textura del producto. También pueden emplearse para modificar los sabores o los aromas de los alimentos y de ahí el característico sabor acidulado de la leche fermentada o el peculiar aroma del yogur.

La simbiosis entre dos bacterias -la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus– da lugar al yogur, sin duda el lácteo del que más se ha hablado en los últimos años. Cada una de estas bacterias estimula el desarrollo de la otra. Gracias a esta interacción se reduce notablemente el tiempo de fermentación y se dota al producto de las beneficiosas cualidades que le han hecho merecedor de su consabida fama.

Las bacterias ácido-lácticas representan un gran filón industrial cuyo último reto es conseguir variedades cada vez más estables que puedan ser eficaces de forma constante durante las fermentaciones a gran escala. De esta forma, el mercado internacional de estos productos crece imparablemente ante la expectación de una demanda cada vez más preocupada por mejorar su salud a través de los nuevos alimentos. Aunque, todo hay que decirlo, al parecer la mayor parte de tan benéficas bacterias no logran llegar hasta el intestino.

 Raquel González Arias

Este reportaje aparece en
15
Abril 2000
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