David Khayat: “Nuestros comportamientos alimenticios son los responsables de muchos cánceres”

David Khayat, exdirector del Instituto Nacional del Cáncer de Francia -desde donde dirigió el Plan Nacional contra el Cáncer-, jefe del servicio de Oncología del Hospital la Pitié-Salpêtrière, profesor de la Universidad Pierreet Marie Curie y uno de los nombres de mayor prestigio internacional en el ámbito de la Oncología visitó recientemente nuestro país para presentar su libro: La biblia contra el cáncer. Una obra en la que explica la relación existente entre la alimentación y el cáncer a la luz de las más modernas investigaciones y que resulta por ello de imprescindible lectura para todos esos oncólogos que aún hoy afirman que la alimentación no juega un papel fundamental tanto en la prevención como en el tratamiento de esta patología. Hemos hablado con él.

 “Nuestros comportamientos alimenticios son los responsables de muchos cánceres” asegura David Khayat en su obra La biblia contra el cáncer añadiendo: “Lo que tendría poca importancia si en los últimos años el cáncer no se hubiera convertido en el terrible azote que representa hoy para la humanidad. En Occidente uno de cada dos hombres y más de una de cada tres mujeres aproximadamente está o estará afectado por un cáncer». Estremecedor vaticinio que se empeña en ignorar nuestra sociedad.

Y eso que para 2010 la Organización Mundialde la Salud (OMS) tenía previstos veinte millones de casos nuevos y diez millones de muertos. A fin de cuentas el cáncer mata ya en el mundo a más personas que el sida, la tuberculosis y el paludismo juntos.Solo en España murieron el año pasado 105.000 personas. Y se calcula que el coste sanitario directo de los enfermos de cáncer es ya del 7% del gasto sanitario total. Un derroche insoportable pues en vidas… y euros.

Pues bien, en su libro -que en Francia se ha titulado por cierto El verdadero régimen anticáncer– Khayat considera que hasta un 20% de los cánceres están de una forma u otra relacionados con la alimentación, un 30% son consecuencia directa del tabaco, otro 30% con las distintas hormonas y el restante 20% se reparte entre enfermedades infecciosas, radiaciones solares y terrestres y contaminación medioambiental. Y es a partir de esa constatación trata de aportar su granito de arena a la prevención tratando de confirmar la relación existente entre los alimentos que consumimos y el cáncer.

Sorprendentemente su punto de partida es claro y honesto: no todas las investigaciones sobre alimentación y cáncer son fiables. Unas porque son simples estudios de laboratorio, otras por su escaso número de participantes o porque no tienen en cuenta interacciones nutricionales que anulan las conclusiones iniciales y algunas porque ignoran factores esenciales como la forma de elaboración de los alimentos estudiados.

Dicho esto la primera regla a la hora de analizar el impacto de la alimentación debe ser tener en cuenta que el organismo de cada ser humano se comporta de forma individual y diferente al de los demás. “La noción de individuos semejantes –escribe Khayat- es en sí misma muy criticable porque lo que nos interesa no es evidentemente el producto tal y como pueda existir en la naturaleza sino aquello en lo que se convierte una vez ingerido, absorbido, metabolizado, distribuido por el organismo y excretado en las deposiciones. A su vez todos esos mecanismos dependen de la dotación enzimática de las personas, eminentemente variable de una a otra”. Una verdad irrebatible… pero que resulta válida tanto para los alimentos como para los fármacos y los tratamientos. Algo que los médicos casi nunca tienen en cuenta y menos en el ámbito del cáncer.

Los gurús de las cifras y la estadística afirman que semejantes diferencias se diluyen en aquellos estudios que utilizan grandes muestras -de decenas de miles de personas- pero sea eso cierto o no la realidad, según señala Khayat, es que los que reúnen esas condiciones suelen estar hechos en Estados Unidos y allí la cocina habitual tiene poco que ver con la francesa o la española en la que él se mueve. Así que partiendo de la base de que no hay grandes verdades irrefutables y de que no es posible la simplificación, con sentido común y el apoyo de aquellos estudios que -dentro de las limitaciones expuestas- considera más válidos Khayat ha realizado su análisis sobre la relación entre los alimentos y el cáncer tratando de arrojar luz sobre algunos de los mitos que se han ido generando a lo largo de los últimos años. Obviamente ninguna de sus conclusiones va a conmover los cimientos de la Oncología. Ni siquiera de los acercamientos más alternativos al origen y tratamiento del cáncer.

Vayamos pues directamente al grano y expliquemos que según Khayat los mejores alimentos para prevenir el cáncer son el zumo de granada, la cúrcuma, el té verde, el vino -con moderación-, el selenio, los tomates, las fibras alimenticias, el ajo, la cebolla, y la quercetina. Y sus principales consejos son también simples: no fumar, diversificar la alimentación sin privarse de nada, diversificar los modos de preparar la comida –cocinando mejor al vapor o a fuego lento-, consumir preferentemente productos artesanales que contengan la menor cantidad posible de pesticidas y aumentar de forma razonable la actividad física.

Disfrutar de un buen chuletón de vez en cuando –afirma-, beberse un vaso de vino o permitirse el placer de comerse un buen queso no es cancerígeno… si uno no lo hace todos los días. Se lo aseguro. A condición, eso sí, de que en la mayoría de las ocasiones la alimentación sea variada, equilibrada y adaptada al tipo de vida que uno lleva”.

Como ven, nada revolucionario. Sin embargo los datos que proporciona sobre los alimentos más comunes son ilustrativos y sus reflexiones dignas de leerse con atención.

POCAS CERTEZAS 

-Díganos, doctor, ¿cuándo usted recibe a un enfermo de cáncer le pregunta qué come?

No. Normalmente cuando tengo un paciente le pregunto si fuma pero no sobre lo que come; simplemente, porque no es el momento adecuado. Una persona a la que se le descubre un cáncer debe primero recibir el diagnóstico -algo muy duro- y luego los tratamientos que son muy agresivos. En esos momentos es muy vulnerable, muy frágil, por lo que no es un buen momento para preguntarle por su alimentación ya que al hacerlo el paciente puede pensar que tuvo algo que ver con la enfermedad. Y tampoco lo hago porque hoy día no sabemos lo suficiente como para afirmar que un cáncer en concreto se deba exclusivamente a un tipo de alimentación en particular. El efecto de un producto alimenticio no se puede estudiar por separado, de forma aislada de lo que somos y consumimos y de cómo lo preparamos. Es una tontería afirmar con arrogancia que la supresión total de tal producto o el aumento de tal otro en nuestra alimentación puede evitar que desarrollemos un cáncer determinado. Dejando de lado el tabaco esas afirmaciones son totalmente gratuitas.

¿Qué pasa entonces con las afirmaciones que casi a diario leemos u oímos afirmando que tal o cual alimento puede ser cancerígeno?

-Sean cuales sean nuestros conocimientos médicos cualquiera puede entender fácilmente que no todos digerimos por igual los alimentos y que no todos tenemos el mismo metabolismo. Además cuando un estudio indica que un alimento es cancerígeno cabe preguntarse si los investigadores tuvieron la precaución de comprobar si en todos los países se produce de la misma manera y si se cocina igual. Evidentemente esto no suele comprobarse y así se favorece que nos cuelen como fiables datos demasiado simplificados y, de entrada, completamente engañosos.

Porque seamos serios: tomemos el ejemplo de la carne roja. Si queremos ser eficaces en la prevención no podemos pasar por alto todo lo relacionado con el origen de la carne, la forma en que el ganado se alimentó, cómo se guisó – ¿acaso tiene los mismos efectos un filete a la plancha que un filete tártaro (crudo)? – y la cantidad que se consume en cada ración. Sin olvidar la edad, el sexo, el metabolismo de cada uno y la variedad de alimentos que mezclamos en la misma comida. ¿Quién dice que el riesgo cancerígeno de una comida es la suma aritmética del riesgo de cada alimento por separado? Eso es una simpleza. Lo que nos interesa no es evidentemente el producto en sí mismo sino la cantidad de forma activa de ese biocompuesto que llega a las células y que puede inducir o evitar su transformación en células cancerosas. Y eso depende de la absorción, metabolismo, distribución y excreción, fenómenos todos ellos muy variables en cada persona.

-Es decir, que los estudios en que se basan tales afirmaciones no reflejan más que una realidad parcial sólo aplicable a aquellas personas de la zona geográfica concreta donde se ha realizado el estudio y no al resto.

Ciertamente. La cuestión radica en la posibilidad o no de aplicar las conclusiones obtenidas en un país a otro. Por ejemplo, la charcutería en Estados Unidos no es la que se hace en España -donde yo he visto como se hace el Jabugo- o en Francia -donde tenemos una charcutería artesanal sin químicos-. En Estados Unidos le echan muchos nitratos, nitritos, colorantes, azúcares y mucha grasa. Y claro, los estudios sobre el impacto de la charcutería en el cáncer se han hecho en Estados Unidos y eso desvirtúa la realidad. Por tanto debemos vigilar mucho si las conclusiones de los estudios conocidos se pueden aplicar o no a nuestra realidad cercana.

-¿Sería bueno entonces para obtener conclusiones más ajustadas a la realidad de cada persona y zona geográfica que los estudios se hicieran a escala regional y teniendo en cuenta la propia naturaleza de los alimentos de la zona y la forma de prepararlos de cada lugar?

-El problema de esos estudios es que son muy caros y sólo los grandes grupos de investigación pueden llevarlos a cabo por lo que finalmente se acaban haciendo en Estados Unidos y poco más. Pero es verdad que sería muy bueno hacerlos a escala regional. Voy a volver al ejemplo de la carne roja: la carne que hay en Estados Unidos y la nuestra –tanto en España como en Francia- no es la misma a nivel de lípidos o calorías. Ni la cantidad que se consume. Ni la manera de hacerla.

Tomemos también el ejemplo de las salchichas: en Noruega, Inglaterra y Estados Unidos tienen un sabor dulzón; en cambio aquí tiene un sabor totalmente distinto, más salado y a veces más picante. ¡Claro que habría que hacer los estudios a nivel regional! Pero como no hay dinero para hacerlos es importante reflexionar, al leer las conclusiones de un trabajo, si pueden aplicarse a la zona que nos interesa.

MITOS Y VERDADES SOBRE EL PESCADO Y LA CARNE  

-¿Cómo hay que alimentarse a su juicio para evitar sufrir cáncer?

-Es difícil contestar a esa pregunta porque no existe ninguna dieta universal que valga para todo el mundo. No somos todos iguales ni frente a la alimentación ni frente al cáncer. Sabemos que una de cada ocho mujeres tendrá un cáncer de mama… luego siete no lo tendrán. Y que uno de cada seis fumadores tendrá cáncer de pulmón… con lo que cinco no lo sufrirán. Esto demuestra que no somos iguales ni frente a la alimentación ni frente al cáncer ni frente al vínculo entre ambos.

Un ejemplo: la leche es buena para las mujeres porque disminuye el riesgo de cáncer de colon pero en los hombres de más de 50 años aumenta el riesgo de cáncer de próstata. Otro: la vitamina A es malísima para los fumadores porque aumenta el riesgo de cáncer de pulmón; en cambio para un no fumador puede ser muy buena. Todo depende de las personas.

Dicho esto es verdad también que hay alimentos que son buenos para todos. Como el zumo de granada que disminuye el riesgo de cáncer de próstata. Y la salsa de tomate que disminuye el riesgo de contraer el de mama y el de próstata. Y el té verde que es bueno para todos pero especialmente para los fumadores. Y la cúrcuma. Y el jengibre… Pero ante todo le diré que el sentido común nos dice que hay que comer de todo, que hay que diversificar los alimentos y las bebidas. Y las formas de cocinar los alimentos. Y confiar en los platos tradicionales que tienen tras de sí toda una tradición culinaria. Es imposible imaginar que un pueblo que haya comido mal se haya desarrollado bien. Confiemos por tanto en nuestra propia cocina tradicional.

-¿Ha podido derribar algún mito respecto a la alimentación y el cáncer?

El que tiene que ver con el consumo de pescado porque se presenta como una panacea y no es así. Es más, hay pescados que pueden ser cancerígenos porque suelen estar contaminados con metales pesados como el plomo, el mercurio, el arsénico y el cadmio. Son los casos del salmón -tanto de factoría como el salvaje-, del atún rojo -no el de lata-, del pez espada o del fletán.

Otro mito es el de que la carne roja es mala. No es cierto. No hay ningún estudio que lo demuestre. Es más, existen más de una treintena de estudios que demuestran que es falso.

¿Y qué decir del vino? Hay quien ha dicho que desde el primer vaso es cancerígeno… y también es falso. De hecho tiene resveratrol y polifenoles que son anticancerígenos. Eso sí, debe consumirse con moderación.

¿Y de las vitaminas? Se dice que son buenísimas sin más pero en realidad hay que valorar quién las toma -hombre, mujer, niño o anciano- para conocer las necesidades reales de cada caso.

En cuanto a las frutas y verduras son normalmente buenas pero hay que tener en cuenta determinadas condiciones.

-Permítanos insistir: ¿consumir con regularidad pescado azul no previene a su juicio el cáncer?

-La verdad es que no… o en todo caso no mucho. Cuando se analizan todos los estudios que han tratado de demostrar el beneficio del consumo abundante de pescado en relación con ciertos cánceres algunos de ellos nos han sugerido, si acaso, que su consumo podría reducir del 3 al 4% el riesgo de un cáncer: el de colon. Lo que no es mucho. Además hoy algunos peces están tan contaminados con metales pesados que se les podría considerar verdaderos yacimientos minerales. Obviamente el riesgo de contaminación depende del caladero y de la especie.
Dicho lo cual hay que reconocer que el pescado es una fuente muy rica de nutrientes básicos como los ácidos grasos omega 3, el fósforo, el cobre, el selenio, el hierro y varias vitaminas. Para mí es imprescindible y particularmente prefiero el pescado blanco de mar que, por lo general, está más sano. Eso sí, trato de evitar los que anteriormente le señalé.

-Volvamos a la carne; entonces no puede afirmarse que exista relación entre el consumo de carne roja y el cáncer de colon…

-Son ya muchos los estudios negativos -rigurosos, importantes e internacionales- como para que alguien pueda seguir afirmando genéricamente que existe tal relación. Permítame un dato: al menos cinco estudios han analizado la posible relación del consumo de carne con el cáncer de colon en vegetarianos y no vegetarianos. Pues bien, es verdad que los vegetarianos estrictos sufren menos infartos de miocardio pero se ha constatado que el riesgo de morir por cáncer de colon es exactamente el mismo que el de los no vegetarianos.

Por otra parte debería tenerse en cuenta que tanto los estudios negativos como los pocos que apuntaron una posible relación entre la carne y el cáncer de colon se hicieron casi siempre en Estados Unidos y, como dije antes, la realidad es que cuando hablamos de carne nosotros y los estadounidenses no estamos hablando de lo mismo. Vayamos a los datos que están en mi libro. Tomemos 100 gramos de solomillo de ternera. Si procede de Francia contiene 150 calorías; si es estadounidense 300. El bistec francés contiene un 28% de proteínas; el de Estados Unidos no más de un 16%. Y con los lípidos sucede lo contrario: el francés tiene un 4% de lípidos y el estadounidense un 24’9 %. ¡Seis veces más!

Tampoco ingerimos las mismas cantidades. Un francés come cada día algo menos de 50 gramos de carne roja y un estadounidense 140. En Francia y España la carne se presenta medianamente hecha o poco hecha mientras allí la pasan mucho; incluso la queman. Nosotros la hacemos usando de base un lípido –aceite o mantequilla- y ellos directamente a la parrilla provocando un aumento de sustancias cancerígenas. Nosotros la acompañamos de verduras y ellos de patatas fritas o de maíz. Todo es distinto. Por tanto cuando hablamos genéricamente de “comer carne” no hablamos de lo mismo aquí que allí.

-¿Cuáles son sus consejos a la hora de hablar de la carne?

-Que antes de comprarla se busque el origen y se escoja preferentemente la del animal alimentado de forma natural Y al cocinarla, eliminar antes la sangre y procurar que no se pase demasiado en la sartén. Obviamente debe evitarse la carne a la brasa. Queda acompañarla con alimentos sanos en lugar de con patatas fritas. Eso sí, no se haga siempre de la misma manera: puede hacerse cocida, asada, estofada…

VOLVER A LA DIETA MEDITERRÁNEA ES UN SUEÑO 

-¿Y las frutas y verduras? ¿Son a su parecer realmente anticancerígenas?

En términos generales podemos afirmar que sí. No sólo gracias a sus fitocompuestos sino porque son alimentos que aportan pocas calorías y suelen contener mucha fibra. Pero ¡atención! porque es en las frutas y verduras donde encontramos también más productos cancerígenos: nitritos, nitratos, pesticidas, etc. Por tanto deberíamos apostar por productos biológicos y, si no, lavar antes muy a fondo y no superficialmente lo que vayamos a comer.

-¿Hay que decantarse decididamente por los productos ecológicos?

Para mí la mejor solución es la agricultura que en Francia llamamos razonable, no intensiva, pero debo decir que tampoco hay ningún estudio que indique que comer ecológico disminuya el riesgo de padecer cáncer. Lo importante es que esta agricultura razonable lleve el mínimo de pesticidas y abonos químicos, y también vaya acompañada de una toma de conciencia del consumidor de que tiene que lavar las frutas y verduras con jabón porque los abonos, los pesticidas son liposolubles, no hidrosolubles.

-¿Es la Dieta Mediterránea la dieta preventiva ideal?

-Es la mejor dieta que existe en el mundo. Eso es indiscutible. Con base en las frutas, las verduras, los cereales, el aceite de oliva, el vino, el pescado… Ciertamente es la mejor dieta pero cada día nos apartamos más de ella. Porque hoy ya no es la tradición la que nos dice lo que debemos comer sino la publicidad y la industria agroalimentaria. Merced a la adquisición de pautas alimenticias procedentes de Estados Unidos vamos olvidando las recetas y productos de la tierra para acabar comiendo todos lo mismo: productos elaborados con un valor añadido para la industria que continuamente los inventa y fabrica. Poco a poco disminuye por eso la variedad de lo que comemos. Quizás porque la vida moderna nos induce a preparar de la misma manera nuestros alimentos, demasiado energéticos, demasiado grasos, a menudo tóxicos y demasiado repetidos: pizzas, hamburguesas, cervezas, refrescos, gaseosas, comida basura con demasiada grasa, patatas fritas industriales, dulces, raciones desmesuradas de carne chamuscada y con exceso de sangre, exceso de productos lácteos a todas las edades… Además la gente fuma, toma mucho el sol y es muy sedentaria con lo cual me parece un sueño hablar de la implantación de la Dieta Mediterránea.

-Nuevos hábitos que además favorecen la obesidad, otro factor de riesgo de cáncer, ¿no?

-Sí. El sobrepeso y la obesidad están relacionados con varios tipos de cáncer: vejiga, colon, estómago, mama, endometrio, riñón y esófago. Y es porque las células que almacenan la grasa, los adipocitos, son verdaderas bombas hormonales que estimulan la secreción de insulina y cuando ésta se presenta en exceso eso no sólo puede provocar la aparición de células cancerígenas sino la secreción de otra hormona, la IGF1, que es otro poderoso factor cancerígeno. Así que un menor depósito de adipocitos disminuye el riesgo de cáncer. La solución es hacer ejercicio para tener un peso aceptable. Disminuye el riesgo de cáncer y el riesgo de recaída para los que ya lo tienen.

-¿Conviene tener en cuenta la naturaleza alcalina o ácida de los alimentos a la hora de hablar de alimentación y cáncer?

-No existe ningún estudio que indique que el pH de la zona tumoral dependa de la alimentación. Entre el momento en que nos metemos los alimentos en la boca y sus componentes llegan a las células sufren muchas transformaciones y no hay nada hasta el momento que confirme una relación directa del pH tumoral con el proceso de la alimentación. Lo que sí podemos afirmar es cada célula respira y en el proceso de capturar el oxígeno se liberan unas sustancias muy tóxicas que son los llamados radicales libres que pueden llegar a atacar las proteínas de las células y los genes. Es lo que llamamos estrés oxidativo y es cierto que en los alimentos encontramos los antioxidantes que pueden impedir esas mutaciones. En ese aspecto sí encontramos un vínculo entre las posibles mutaciones de los genes, la aparición del cáncer y los alimentos ricos en antioxidantes; verduras y frutas principalmente. Ahora bien, no podemos afirmar que puede reducirse el pH con la alimentación. No hay estudios al respecto. Por mucho que comamos diez naranjas o diez limones el pH de la sangre no va a ser más ácido. La regulación del pH se hace a través de la respiración y de la orina, no de la alimentación.

Terminamos. El tiempo de una entrevista relacionada con un libro de una temática tan amplia no da ni mucho menos para abarcarlo todo. Al fin y al cabo se trata de un simple aperitivo. Mucho se queda por contar. No sólo datos concretos sobre el consumo de carne y pescado sino también otros sobre la leche, el vino, el azúcar, las bebidas, los complejos alimenticios, el uso de las grasas… Están en su libro.

Por cierto, Khayat nos confesó que en su adaptación de la edición francesa a la española y ante la necesidad de contar con datos más cercanos al público español echó de menos más estudios oficiales con los que hacer el paralelismo con la realidad francesa. Allí más o menos el 40% de los datos que aporta en su obra proceden de agencias gubernamentales francesas. En España, aunque no quiso concretar, parece que mucho menos. Y para muestra un botón: no fue capaz de hallar ningún límite oficial sobre la tasa de arsénico en los productos del mar. No estaría pues de más empezar a saber qué comemos y bebemos realmente los españoles.

Elena Santos

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138
Mayo 2011
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