Los peligros de cocer y freír los alimentos

Dicen algunos antropólogos que la cocción de los alimentos fue lo que inició nuestra separación definitiva de los primates y explica el espectacular incremento en apenas un millón de años de nuestro volumen cerebral al permitirnos ingerir carnes ricas en proteínas y hacer masticables y digeribles algunos vegetales pero, paradójicamente, hoy es considerada por otros expertos la principal causa de la mayoría de las enfermedades “modernas”. Y es que cocerlos disminuye la cantidad y calidad de sus nutrientes, destruye las enzimas que permiten digerirlos y puede generar además moléculas imposibles de procesar que se acumulan como toxinas provocando a veces la reacción descontrolada del sistema inmunitario. Algo que advirtió hace ya casi un siglo el Dr. Kouchakoff al comprobar que la ingesta de todo alimento cocido inicia un proceso inflamatorio que, al repetirse día tras día, lleva a una inflamación sistémica permanente que estaría a menudo detrás de las enfermedades metabólicas, degenerativas y crónicas.

El hombre es el único animal que cocina sus alimentos aunque otros que ha domesticado -como los perros y gatos- y algunos estrechamente relacionados con él -como las ratas gaviotas, palomas o insectos- los consuman si se ponen a su alcance. Y eso que hace ya siglo y medio dos científicos, Donders y Grancher, descubrieron que la ingesta de alimentos cocidos produce en sangre un rápido incremento de leucocitos planteándose si ello no sería señal de que hacerlo no es sano. Una duda que quedaría en el aire hasta que en 1937 el ruso Paul Kouchakoff publicó en Memoires de la Societé Vaudoise des Sciences Naturelles un artículo titulado Nouvelles lois de l’alimentation humaine basées sur la leucocytose digestivee (Nuevas normas sobre la alimentación humana basadas en la leucocitosis digestiva) que, entre otras, constató que alimentos crudos que no producen reacciones del sistema inmune a nivel intestinal sí lo hacen cuando se ingieren cocidos. Reacción inmunitaria similar a la que tiene lugar cuando se ingiere un alimento en mal estado o no es de origen natural. En pocas palabras, el sistema inmune reacciona ante la comida cocida igual que ante un patógeno: activando su sistema celular de protección. Kouchakoff lo demostró experimentando durante varias décadas con cientos de pacientes a los que dio alimentos crudos, cocidos e industriales (modificados tanto por el calor como por otros medios). Observaría además así que si el alimento cocido se masca sin tragar no se produce leucocitosis pero se activan otras células inmunitarias: los neutrófilos y linfocitos (no así los eosinófilos).

Reacción inmune que se produce a los 3 o 4 minutos de ingerir el alimento cocido siendo más intensa a los 30 minutos, tiempo a partir del cual la reacción disminuye y el recuento en sangre pasa a ser normal a la hora y media. Asimismo observó que si se ingieren alimentos cocidos cada media hora la leucocitosis se mantiene a su máximo nivel de forma continuada, efecto que parece ser mayor cuando la cocción se realiza con una olla a presión. Y lo mismo ocurre si se ingieren alimentos industriales siendo especialmente negativo el azúcar. Respuesta inmunitaria, por cierto, que es independiente de la cantidad de comida ingerida.

¿Y a qué lleva tal reacción? Pues principalmente a una brutal inflamación que si es sistémica -afectando a distintos órganos del cuerpo- y continuada en el tiempo podría ser cofactor de todo tipo de enfermedades degenerativas; desde la diabetes hasta el cáncer pasando por la aterosclerosis. En suma, los expertos alertan hoy de los problemas que para la salud tienen el tabaco, el alcohol, las toxinas, los aditivos, las radiaciones, las grasas hidrogenadas y “trans”, las grasas saturadas, el colesterol y otros factores que inflaman nuestro interior y provocan degeneración celular… pero nadie advierte de algo constatado: hacen lo mismo los alimentos cocidos. Un grave problema porque mucha gente los ingiere prácticamente a diario.

Pero, ¿por qué? Pues según el Dr. Edward Howell -así lo propuso en 1946 en su obra The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism (El papel de las enzimas alimentarias en la digestión y el metabolismo)- porque todo alimento crudo cuenta con enzimas específicas para ser metabolizado pero la cocción las destruye a partir de 42º centígrados. Así de simple. De hecho a 50º la práctica totalidad de las enzimas quedan destruidas. Y a 60º la vitamina C. Y a 100º la mayor parte de los complejos órgano-metálicos se desnaturalizan provocando su precipitación como sales minerales de pobre asimilación; incluyendo metales tan esenciales como el hierro, el calcio o el zinc.

Cuarenta años más tarde el mismo doctor Howell publicaría un nuevo libro, Enzyme Nutrition (Las enzimas en la nutriciòn), en el que da cuenta de numerosos experimentos que demuestran el trascendente papel que juegan las enzimas de los alimentos crudos en todo el proceso digestivo, desde la permeabilidad intestinal hasta su transporte por el sistema linfático. Investigaciones que asimismo demuestran que con su presencia se precisa menor actividad salivar y pancreática.

Lo singular es que ya a principios del siglo XX un médico, el Dr. Maximilian Bircher-Benner, propondría alimentarse solo de vegetales crudos poniendo las bases del Crudivorismo. De hecho abrió un sanatorio en Suiza en el que trató todo tipo de patologías sobre la base de una dieta hipocalórica constituida por vegetales crudos: frutas, verduras, hortalizas, semillas, frutos secos y cereales integrales. Lo llamativo es que el Dr. Bircher-Benner pasaría a la historia como el inventor del muesli cuando lo cierto es que hasta su muerte -en 1939- su clínica se consideró uno de los más famosos centros de rehabilitación del mundo. En realidad su dieta crudívora estaba basada en la dieta habitual de los pastores de los Alpes suizos que raramente se apartaban de su habitual menú frugal de leche cruda, queso y avena cruda. De hecho Bircher-Benner no realizó ningún estudio específico ni seguimientos médicos de sus pacientes por lo que es difícil discernir sobre los resultados concretos de su régimen que él mismo definía como la forma de recuperar la “fuerza vital” mediante la absorción de la energía solar contenida en los alimentos que se ingieren en su estado natural. Es decir, muchos años antes del descubrimiento de las vitaminas y las enzimas, Bircher-Benner ya mantenía que los alimentos contienen nutrientes específicos derivados de la luz solar que dividió en cuatro categorías según su relación con la fotosíntesis.

Pues bien, es verdad que en la mayoría de los muesli los cereales -principalmente se usa avena- se someten a una rápida cocción pero cuando el cereal es integral y se deja a remojo en agua con sal 24 horas las enzimas no se inactivan.

LA COCCIÓN TRANSFORMA LOS ALIMENTOS EN AGENTES PATÓGENOS

Para comprender la magnitud de la transformación por calor basta ver cómo se fríe un huevo y la yema transparente y líquida se vuelve blanca y sólida. Y es que las proteínas -hay más de 20.000 distintas- tienen una estructura espacial muy complicada de 4 órdenes -se habla por ello de estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria- y son fundamentales para todas las funciones orgánicas pero cuando el calor las desnaturaliza el sistema inmunitario puede no reconocerlas como propias, considerarlas extrañas y atacarlas. Es decir, el calor las convierte en sustancias alergénicas. Es más, el calor puede afectar incluso a los aminoácidos que conforman las proteínas produciendo desaminaciones y desulfuraciones; con pérdida del radical fosfato en los casos de la fosfotreonina y fosfoserina.

En su destacado y recomendable libro La alimentación, la tercera medicina el Dr. Jean Signalet recuerda que si bien la cocción de los alimentos presenta a veces claras ventajas -aumenta el tiempo de conservación y su digestibilidad además de eliminar la mayoría de los microorganismos patógenos- no hay tampoco duda de que las altas temperaturas a las que son a menudo sometidos producen transformaciones químicas irreversibles que los desnaturalizan. Es más, se generan moléculas no ya extrañas al metabolismo humano sino que no se encuentran de forma natural en el planeta. Uno de los efectos más destacados es la transformación de la estructura espacial o cristalina de los aminoácidos que pasan de ser del tipo L al tipo D. Debe saberse que la inmensa mayoría de los aminoácidos -terrestres y siderales- son isómeros L -su spin gira de forma levógira- siendo los de tipo D raras excepciones (es el caso de la D-serina, aparentemente sintetizada por las células cerebrales humanas).

El caso es que aun hoy se desconoce qué ocurre en nuestro cuerpo cuando el isómero D de un aminoácido esencial -no sintetizable por el organismo- pasa a formar parte bien de una proteína, bien de una célula humana, pero sí se sabe que las enzimas específicas no son capaces de actuar sobre él. Y de hecho quizás la presencia de D-serina en el cerebro sea patológica y no natural porque se ha hallado en numerosas personas con diferentes patologías nerviosas, incluida la esquizofrenia. Un equipo de la Universidad de Rio de Janeiro (Brasil) coordinado por el doctor C. Madeira encontró de hecho altos niveles de D-serina en el fluido cerebro-espinal de enfermos de alzheimer según explican en un reciente artículo publicado en 2015 en Translational Psychiatry. Y cinco años antes -en 2010- un grupo de investigadores japoneses de la Universidad de Kyoto dirigido por el Dr. N. Fujii publicó un revelador trabajo en Chemistry & Biodiversity en el que explican que encontraron residuos de D-aspártico en varios tejidos de personas de edad avanzada (en especial en los tejidos oculares), hecho que a su juicio puede deberse a una degeneración del L-aspártico por estrés oxidativo. Trabajos que inducen a preguntarse si las acumulaciones de aminoácidos D no se deberán a una ingesta excesiva de alimentos cocidos a lo largo de la vida y, por tanto, ser uno de los agentes causantes de las enfermedades neurodegenerativas.

Se trata de una posibilidad que nadie se ha aventurado a investigar pero lo cierto es que un equipo de la Universidad de Jordania de Amman coordinado por el doctor S. K. Bardaweel publicó en 2013 en Acta Pharmaceutica un trabajo dando cuenta de varios ensayos in vitro que demostraron la capacidad citotóxica de los aminoácidos D-alanina, D-lisina y D-prolina por vía de la catalasa y el peróxido (H2O2). Luego parece claro que los aminoácidos D son peligrosos factores que atentan contra la salud celular.

En 1992 los doctores J. C. Cheftel, J. L. Cuq y D. Lorient publicaron por su parte un libro sobre proteínas alimentarias según el cual las altas temperaturas provocan pérdida parcial de aminas en los aminoácidos glutamina y asparraguina, pérdida de azufre en los aminoácidos cisteína y cistina y liberación de urea por la arginina aunque lo que más destacan son las transformaciones que sufre el triptófano, aminoácido esencial escaso en la dieta habitual y fundamental para la síntesis de serotonina y melatonina. Es más, la cocción hace que parte del triptófano genere derivados carbolínicos de demostrado poder cancerígeno. Y no es el único ya que los aminoácidos lisina, ornitina, fenilalanina y ácido glutámico también generan carbolinas potencialmente cancerígenas.

Y no solo los aminoácidos; las altas temperaturas también hacen que los carbohidratos den lugar a la conocida “reacción de Maillard” con formación de moléculas de glucoproteínas resistentes a las enzimas proteolíticas, moléculas que pueden traspasar la barrera intestinal, llegar al torrente circulatorio y provocar la reacción del sistema inmunitario. Caso notable y poco estudiado es por ejemplo la transformación de glucosa en 2-desoxiglucosa que una vez llega a la célula puede ser aprovechada por ésta como fuente de energía pero que, por alguna razón desconocida, puede también inhibir el desarrollo celular.

En todo caso son las grasas o lípidos las sustancias que más se alteran por el calor de la cocción, en especial las más insaturadas que abundan en los aceites vegetales; se oxidan y polimerizan y además se transforman en isómeros de ácidos grasos “trans”. Otro hecho preocupante de la cocción es la formación de las denominadas aminas heterocíclicas (HCA) que aunque generadas en ínfimas cantidades en frituras y asados resultan inquietantes por su carácter cancerígeno.

En cuanto a las nitrosaminas, también consideradas cancerígenas, se forman durante la cocción pero igualmente al ahumar o salar la carne, muy especialmente si en ella se han utilizado nitritos como conservantes. Las nitrosaminas pueden formarse también en el interior del organismo -especialmente en el medio ácido estomacal- pero solo si se padece déficit de vitamina C ya que su presencia lo impide. Lo demostró un equipo del Massachusetts Institute of Technology coordinado por el doctor S. R. Tannenbaum en un trabajo publicado en 1991 en American Journal of Clinical Nutrition.

Y lo mismo puede decirse de los llamados Productos finales de glicación avanzada (AGE por sus siglas en inglés de Advanced Glycation End Products) cuya formación potencia la cocción: también pueden sintetizarse endógenamente por reacción con la glucosa lo que suele acaecer cuando ésta se ingiere en exceso. Un grave problema ya que la gran mayoría de las colas, refrescos y alimentos preparados y en conserva llevan azúcares.

Consideración especial merece asimismo el aceite de oliva virgen extra ya que al obtenerse por mera presión en frío contiene todas sus enzimas, vitaminas y sustancias volátiles originales; es pues idóneo para su ingesta como aliño pero lo cierto es que carece de sentido usarlo para freír alimentos aunque sea menos dañino para ello que el resto, aceite de coco aparte.

En cuanto al resto de los aceites vegetales -girasol, maíz, cacahuete, sésamo y otros- la mayoría también se obtenía hasta hace medio siglo con métodos de presión a temperaturas que nunca superaban los 40º garantizándose así la conservación de sus ácidos grasos, enzimas, vitaminas y volátiles pero con esa técnica apenas se logra extraer el 30% de las grasas contenidas en los granos así que los empresarios decidieron aumentar el rendimiento usando vapor de agua pero a costa de destruir sus enzimas, vitaminas y sustancias volátiles; y lo que es peor, desnaturalizando sus ácidos grasos.

Es más, hoy muchas refinadoras de aceite usan un método aún más peligroso: la extracción con hexano. Se logra así recuperar la totalidad del aceite contenido en los granos pero se trata de un aceite “comestible” en el que quedan trazas de ese hidrocarburo tóxico derivado del petróleo. Problema al que se agrega el hecho de que durante el tratamiento final de refinado los ácidos grasos insaturados se transforman parcialmente en ácidos saturados y ácidos grasos “trans”. Obviamente usar estos aceites para cocinar -especialmente para freír- es un error ya que al hacerlo se producen numerosas toxinas.

Resumiendo: la cocción transforma las estructuras funcionales de las proteínas alimentarias y provoca cambios radicales en los aminoácidos que las constituyen. En los carbohidratos las reacciones de Maillard resultantes de la reacción entre los grupos amino de las proteínas con los grupos carbonilo de los azúcares generan moléculas que bien son tóxicas -como las melanoidinas, capaces de atravesar la barrera intestinal y acumularse en el espacio intercelular con resultados desconocidos sobre la salud-, bien resultan extrañas para nuestro sistema inmune que reacciona dando lugar a una inflamación sistémica. En cuanto a los aceites los desnaturaliza transformándolos parcialmente en grasas saturadas o grasas “trans”.

Agregaremos que el Departamento de Agricultura norteamericano (USDA’s Natural Nutrient Database) reconoce que con la cocción los alimentos pierden de media el 40% de sus nutrientes y en algunos casos más: hasta el 75% de los folatos y el 70% de las vitaminas B1, B6 y C así como de potasio. Es decir, fundamentalmente de las vitaminas hidrosolubles pues las liposolubles son perturbadas solo cuando los alimentos se fríen a altas temperaturas. La carne animal no pierde en cambio tantos nutrientes como los vegetales pues normalmente mantienen entre el 25% y el 50%; especialmente si se hacen a fuego lento y a temperaturas no muy altas. De ahí que se recomiende prepararlos mejor al baño maría, al vapor, a la plancha -vuelta y vuelta- o asados despacio antes que cocidos o fritos; eso sí, olvídese del microondas.

LLEVAMOS POCO TIEMPO COMIENDO ALIMENTOS COCIDOS Y FRITOS

La mayoría de antropólogos y arqueólogos considera que el hombre empezó a usar fuego para cocer alimentos hace unos 50.000 años pero Richard Wrangham -primatólogo de la Universidad de Harvard (EEUU)- sostiene en su libro Cooking-up bigger brains (Cocinando cerebros más grandes) que fue hace ya millón y medio. De hecho sostiene que fue el descubrimiento del uso del fuego para asar carnes y vegetales lo que permitió la evolución del Homo habilis al Homo erectus aumentando sensiblemente la capacidad craneal y la reducción del tamaño de las piezas dentales. Tesis que apoya en investigaciones propias y de otros antropólogos que cuenta sin embargo con muchos opositores; como la doctora de la Universidad de Michigan (EEUU) Loring Brace quien mantiene que no hay evidencias del uso doméstico del fuego de una antigüedad mayor de 250.000 años. Otros científicos, empero, apoyan su hipótesis con el argumento de que para su evolución los primitivos humanos necesitaban contar con alimentos de mayor contenido energético porque el cerebro necesita 22 veces más calorías que los músculos. No olvidemos que los chimpancés -nuestros “primos” en la escala evolutiva con quienes compartimos el 99% del genoma- se alimentan de frutas en un 60% siendo el resto vegetales y tubérculos y en su dieta la proteína animal es una fracción mínima. Además aparte de su menor capacidad craneal la diferencia fundamental entre ellos y nosotros es el mayor tamaño de sus dientes con mandíbulas más poderosas y tubos digestivos sensiblemente más largos, algo que permite una alimentación rica en fibra dura, difícil de triturar y digerir; de hecho los cazadores-recolectores actuales, los más cercanos a la antigua paleodieta, apenas incluyen un 10% de fibra no digerible en comparación con el 30% de un chimpancé.

Los doctores K. N. Englyst y H. N. Englyst -del Chilwort Science Park- recuerdan por su parte en un artículo publicado en 2005 en British Journal of Nutrition que los carbohidratos son básicamente de dos tipos: glucémicos (los que son rápidamente metabolizados en el intestino delgado) y no-glucémicos (los que llegan prácticamente intactos hasta el colon porque carecemos de las enzimas necesarias para transformarlos en glucosa); pues bien, los almidones de tubérculos y raíces pertenecen a este segundo grupo y de ahí que para ingerirlos haya que cocerlos a fin de romper las cápsulas celulares protectoras iniciando un proceso de gelatinización que permita que nuestras enzimas digestivas transformen esos almidones en glucosa. Y ello apoya la tesis de Wrangham sobre la importancia de la cocción para obtener altas cantidades de glucosa biodisponible para el cerebro que, de otra manera, necesita una larga transformación por las bacterias colónicas.

¿Y qué importancia tiene esta polémica?, se preguntarán algunos lectores; pues porque no es lo mismo que nuestros organismos lleven habituados a ingerir alimentos cocidos 10.000 años o millón y medio. Al menos eso se alega pero lo cierto es que aun suponiendo que los humanos cuezan los alimentos desde hace millón y medio de años se habrían limitado a asar o tostar carne, huesos, nueces y vegetales poniéndolos en contacto con las llamas o las brasas o ahumándolos tras recubrirlos con hojas o hierbas. Otra cosa es cocerlos y las más antiguas vasijas cerámicas conocidas las encontró un equipo de la Universidad de Harvard (EEUU) coordinado por el doctor Ofer Bar-Yosef en unas cuevas de Xianrendong (Jiangxi, China) y son de hace unos 20.000 años solo que las evidencias de que se usaran tales utensilios para la cocción y horneado de alimentos son de hace apenas 10.000. Hace pues solo ese tiempo que el hombre cuece en agua los alimentos y eso no son más que unas 400 generaciones.

El doctor de la Colorado State University (EEUU), Loren Cordain, destacado defensor de la paleodieta, publicó en 2001 en World Review of Nutrition and Dietetics junto a otros investigadores un artículo clave en el que se defiende que el segundo salto espectacular del tamaño encefálico del ser humano se produjo hace unos 400.000 años al pasarse del Homo erectus al Homo sapiens y solo es explicable por una mayor abundancia en la dieta de ácidos grasos omega 3 de cadena larga que solo se encontraban entonces en proporciones destacadas en los órganos de mamíferos -especialmente en sesos e hígados- y en los peces de los lagos africanos. Infiriendo de ello que ya entonces la mitad de la dieta humana estaba basada en proteínas y grasas de origen animal cuando ese porcentaje no llega hoy al 10% en la dieta de chimpancés y gorilas.

  1. R. Preedy, R. R. Watson y C. R. Martin publicaron por su parte en 2010 un libro –Handbook of Behaviour, Food and Nutrition- que recoge varios trabajos y casi todos ellos coinciden en sostener que la gran diferencia evolutiva entre primates y humanos -cerebros pequeños e intestinos largos contra encéfalos grandes e intestinos cortos- se produjo a lo largo de más de un millón de años y no de forma tan cercana y rápida. Estudios sobre el metabolismo indican que el cerebro humano consume el 25% de la energía del cuerpo cuando ese requerimiento es del 5% al 10% en los primates y del 5% en otros mamíferos. Es más, en el caso de los bebés humanos el cerebro consume el 64% de la energía del cerebro bajando esa cifra al 50% en la pre-adolescencia.

Ahora bien, la tesis de que la evolución de la inteligencia humana se basa en el veloz desarrollo encefálico que promovió hace 10.00 años cocer los alimentos y poder ingerir carne no parece sostenerse porque tal salto evolutivo no ha tenido lugar entre otros muchos carnívoros que se alimentan de ella sin necesidad de usar el fuego. Si la ingesta de carne fuera realmente lo que ha llevado al hombre a un mayor grado evolutivo los animales serían hoy más inteligentes que nosotros porque la consumen en gran cantidad y desde hace mucho más tiempo. Luego afirmar que cocerla es beneficioso para el ser humano por ello cae por su propio peso. No estaría de hecho de más saber si la industria cárnica financió discretamente algunos de esos trabajos.

Lo cierto y demostrado científicamente es que los alimentos cocidos dan lugar en el ser humano a procesos inflamatorios… ¡aún hoy! Incluida la carne pero especialmente los vegetales ya que destruye gran parte de sus nutrientes, desnaturaliza sustancias que hacen que el sistema inmunitario reaccione contra ellas, transforma ácidos grasos sanos en insanos, invierte el giro del spin de los aminoácidos convirtiéndolos en tóxicos y produce moléculas cancerígenas como las de Maillard, las acrilamidas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos o los llamados productos finales de glicación avanzada (AGE).

En fin, que el hombre es carnívoro desde hace mucho tiempo no es sin embargo discutible. Un equipo de la Universidad de La Laguna de Tenerife (España) realizó en colaboración con el Massachusetts Institute of Technology un trabajo coordinado por la doctora. Ainara Sistiaga que se publicó en 2014 en PloS One según el cual los neandertales europeos de hace 50.000 años seguían una dieta predominantemente carnívora con una aportación menor de vegetales. Lo que confirmó los resultados del trabajo de un numeroso grupo de investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona encabezado por el Dr. K. Hardy -se publicó en 2012 en Naturwissenschften- según el cual el análisis químico cromatográfico de los cálculos dentales hallados en cinco neandertales del yacimiento de El Sidrón (Asturias) reveló que su dieta incluía vegetales y carnes cocinadas porque había en sus restos compuestos químicos pirovolátiles. Y lo más curioso: encontraron evidencias de que hace 49.000 años esos humanos ya utilizaban plantas medicinales.

Otra hipótesis mantenida por muchos antropólogos es la de que los primitivos homínidos aprendieron a aprovechar los restos de cadáveres abandonados por otros depredadores, postulado que basan en el hallazgo frecuente de instrumentos rudimentarios fabricados con piedras junto a huesos rotos en muchos yacimientos arqueológicos del Paleolítico lo que parece indicar que los humanos eran duchos en aprovechar el meollo de los huesos con altísimo contenido en nutrientes que los depredadores carnívoros no eran capaces de romper. La hipótesis es defendida por la doctora Leslie C. Aiello -del London University College- quien destaca la riqueza en nutrientes de las médulas óseas inaccesibles para la mayoría de los depredadores carnívoros Aunque es obvio que un previo calentamiento al fuego de los huesos facilitaría la operación.

En fin, independientemente de que el ser humano lleve 10.000, 100.000 o 1.000.000 de años comiendo alimentos cocidos es obvio que la gran diferencia entre una alimentación típica de los cazadores-recolectores y la moderna es que hoy nuestra dieta básica solo incluye un 10% o menos de alimentos crudos; menos aún en el caso de muchas personas que raramente incluyen al comer ensaladas. Luego la calidad y cantidad de nutrientes que aporta la dieta moderna es menor que la de nuestros antecesores cazadores-recolectores.

¡PERO LOS ESQUIMALES APENAS INGIEREN VEGETALES!

Matteo Fumagalli -del London Universtity College de Reino Unido- efectuó junto a colaboradores de distintos centros de investigación daneses un trabajo que se publicó en 2015 en Science según el cual en los genomas de los esquimales se produjeron cambios relacionados con el metabolismo de las grasas que explicarían por qué alimentándose básicamente de proteínas y grasas -en el polo no hay apenas vegetales- sus niveles plasmáticos de colesterol y triglicéridos son normales al igual que serían cambios en la expresión de ciertos genes los que habrían influido sobre sus hormonas de crecimiento generando un fenotipo antropométrico más obeso y de menor estatura que sus congéneres europeos.

La doctora Karen Fediuk cuenta por su parte en una tesis doctoral que presentó en la Universidad McGill de Montreal (Canadá) -se publicó el año 2000 en Journal of Food Composition and Analysis- que los esquimales de las regiones árticas de Canadá y Alaska habitan en ese entorno desde hace al menos 4.000 años y ello implica que mantienen ese tipo de alimentación desde hace al menos 160 generaciones. Dieta casi por completo carnívora en la que los vegetales constituyen una fracción mínima pues básicamente consumen algas, raíces y moras. La diferencia es que mientras nosotros consumimos preferentemente el tejido muscular de los animales ellos dan prioridad a las vísceras y, en especial, a los contenidos intestinales de alces, caribús y mamíferos marinos… que se alimentan de musgos, líquenes, algas y fitoplancton. Y eso explica que los investigadores Vilhjalmur Stefansson y K. Andersen pudieran pasar cuatro años viviendo con los esquimales de Alaska siguiendo una dieta basada en un 90% de carne cruda de animales marinos y renos manteniéndose perfectamente sanos. De hecho a su regreso -en 1930- ambos fueron sometidos a una rigurosa revisión por parte de un equipo de médicos del Hospital de Nueva York sin hallarse en ellos problema de salud alguno. Estudios posteriores revelarían que en realidad esa dieta incluye un 15% de carbohidratos derivados ¡del contenido en glicógeno de la sangre embebida en músculos y vísceras! Claro que hablamos de carnes animales terrestres y marinos de la zona porque cuando Stefansson y Andersen se sometieron a una dieta similar en Estados Unidos durante un año bajo control médico sufrieron serias complicaciones. ¿La razón? Consumieron carnes occidentales con preponderancia de tejidos musculares, muy distinta pues a la esquimal que se basa en proteínas y grasas de origen fundamentalmente marino e incluye los nutrientes aportados por sus órganos y vísceras.

Los primeros exploradores árticos del siglo XIX ya observaron que mientras ellos eran fáciles víctimas del escorbuto los esquimales que encontraban en sus periplos no sufrían ese problema a pesar de la proporción mínima de vegetales y frutas de sus dietas. Hoy se sabe que en los órganos crudos de animales terrestres y marinos -hígado, riñones, estómago, cerebro, intestinos, etc.- puede haber por ejemplo hasta 35 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de alimento. Y aún más en ciertos tipos de algas y en las huevas de algunos salmónidos. Cabe agregar que la dieta media esquimal contiene aproximadamente un 50% grasas, un 45% proteínas y apenas un 5% de carbohidratos… de los que la mayor parte es el glucógeno de la sangre fresca que de hecho suelen también ingerir. En todo caso la mayor cantidad de vitamina C se encuentra en la piel, en la capa adiposa de las ballenas beluga (hasta 40 mg por cada 100 gramos).

Y recordemos que hablamos de un asunto fundamental ya que la vitamina C no puede ser sintetizada ni por nosotros ni por varias especies de primates, murciélagos y pájaros frugívoros; de hecho se postula que el gen que permite obtenerla sintetizando la enzima L-gulonolactona-oxidasa a partir de la glucosa se “silenció” en los primeros primates al final del Período Cretácico, hace pues unos 63 millones de años.

Y, por cierto, el Dr. H. E. Sauberlich publicó en 1985 en Progress in Food & Nutrition Sciences un artículo en el que asevera que el 94% de la vitamina C de los alimentos se absorbe en la parte distal del intestino delgado siempre que se ingiera menos de 120 miligramos diarios pero si aumenta la ingesta esa absorción disminuye de forma natural. Así, si se ingieren por ejemplo 12 gramos diarios de ácido ascórbico su absorción intestinal es de solo un 16% siendo el resto no metabolizado y expulsado por el organismo. Tomar pues diez o doce gramos diarios de vitamina C al día durante un corto periodo tiempo no sería tan peligroso como asegura la medicina convencional porque el intestino solo absorbería unos 2.000 miligramos. O sea, que nuestro propio organismo tiene su sistema de regulación.

Los investigadores húngaros Z. Clemens y C. Tóth aseveran por su parte tras efectuar una serie de estudios de cohorte en un artículo titulado La vitamina C y la enfermedad. Una visión desde la perspectiva evolucionista que se ha publicado en marzo de 2016 en Journal of Evolution and Health- que el déficit de vitamina C se relaciona inversamente con los parámetros de morbilidad y mortalidad y, además, que consumir suplementos de la misma no tendría eficacia alguna Aparente contradicción que se debe al constatado antagonismo entre vitamina C y glucosa; en pocas palabras: los suplementos no son eficaces debido al exceso de glucosa en la dieta occidental moderna. De hecho hicieron pruebas clínicas constatando que una dieta rica en alimentos animales y pobre en carbohidratos cubre sobradamente la necesidad de vitamina C que nuestro organismo necesita para evitar las enfermedades metabólicas.

SOMOS OMNÍVOROS

Cabe además preguntarse si la convicción de que el exceso de carbohidratos es “per se” negativo ya que muchos pueblos primitivos llevan siglos alimentándose con dietas basadas en un 80% de carbohidratos y sus habitantes no padecen ni diabetes 2 ni síndrome metabólico, patologías que asolan hoy a la población de los países industrializados. Es más, esas personas que consumen tantos carbohidratos y están sanas enferman a menudo cuando se van a vivir a países en los que se sigue la típica dieta occidental rica en alimentos industriales. Empiezan rápidamente a sufrir obesidad y patologías metabólicas. Luego el problema no está en los carbohidratos naturales.

Un equipo de la Lund University de Suecia coordinado por el Dr. Steffan Lindeberg publicó en 1999 un trabajo en Metabolism en el que explican que los kitavans, habitantes de la islas Trobriand de Papúa-Nueva Guinea en la Melanesia, se alimentan básicamente de pescados, mariscos, mandioca, coco y frutas siendo muy raros entre ellos los accidentes cardiovasculares, la hipertensión y la obesidad. Pues bien, los médicos suecos midieron en sangre el nivel de insulina de 164 nativos de 20 a 86 años y la de 472 suecos de 25 a 74 y comprobaron que la media de los primeros era un 50% menor. Es más, constataron que mientras entre los kitavans el nivel de insulina disminuía con la edad en los suecos aumentaba a partir de los 50 años. La conclusión de los investigadores es que los niveles altos de insulina en sangre están relacionados con la dieta industrial de occidente siendo ésta la base de la gran mayoría de las enfermedades metabólicas modernas.

Lo antedicho lo apoya el hecho de que los primates -genéticamente los más cercanos a nosotros- se alimentan con un 95% de glúcidos y entre ellos no hay “resistencia a la insulina”… salvo si viven en un zoológico e ingieren la comida basura que les lanzan los visitantes. Los investigadores Philip Knowling y Amy Plowman estudiaron de hecho la dieta de los monos del Zoológico de Paignton en Devon (Reino Unido) y comprobaron que dándoles simplemente bananas procedentes de árboles que crecen salvajes en la selva, más ricos en fibra y menos dulces que los que se les daba comprados en el supermercado, mejoró notablemente su pelaje, disminuyeron los problemas gastrointestinales, se redujo su agresividad y no hubo más casos de diabetes.

El antes citado Dr. Loren Cordain explica detalladamente en uno de sus artículos (www.thepaleodiet.com) cómo preparan aún hoy los aborígenes australianos actuales el ualabi -pequeño canguro de unos 10 kilos- y dicen que primero se chamusca el animal entero poniéndolo 20 minutos sobre una cama de brasas y piedras calientes y a continuación se desuella, se abre en canal, se separan los órganos acompañados de sus envoltorios grasos, se vuelven a poner sobre las brasas unos minutos, se sacan y, finalmente, se coloca el cuerpo sin órganos durante otra media hora mientras los presentes consumen las vísceras con sus envoltorios grasos: hígado, riñones, pulmones, corazón, etc.; todo, incluidas las médulas óseas y los sesos, a excepción del estómago y los intestinos.

Pues bien, es significativo señalar que este ejemplo es válido para todas las dietas de cazadores-recolectores de los 229 grupos culturales estudiados por el Dr. Cordain y sus seguidores en todo el mundo a lo largo de más de 20 años. En prácticamente todos los casos el uso de la cocción es rudimentario y las vísceras y carnes apenas se someten a un somero asado; siendo ingerida la carne casi cruda en el caso de los esquimales y otras culturas de las regiones boreales. Y algo también común: el alimento más valorado son las vísceras por su enorme carga de nutrientes.

En fin, quienes postulan oficialmente las verdades científicas se pasaron dos siglos mofándose de las ideas de Jean Baptiste Lamarck pero hoy nadie duda de que la epigenética es uno de los más importantes instrumentos de la evolución y los factores externos son capaces de transformar los códigos genéticos por mucho que hasta hace poco se consideraran inmutables. Proclamar que la alimentación puede alterar el genoma se consideraba una herejía hace solo 15 años pero hoy los expertos admiten que un cambio en los hábitos dietéticos es suficiente “per se” para explicar la evolución humana y pasar del cerebro de medio litro de los primates de hace 4 millones de años al de litro y medio del Homo Sapiens.

¡Y cuidado! Porque hay evidencias de que en los últimos 10.000 años el cerebro humano se ha reducido casi un 7%, disminución que parece de nuevo deberse a los cambios en la dieta como resultado del descubrimiento de la agricultura. De hecho similar porcentaje de reducción craneal se ha producido en los animales domesticados por el hombre y no así entre los que viven salvajes. El caso más significativo es el de los perros que, en relación con sus antecesores lobunos, tienen un cerebro un 10% menor; sin duda porque han tenido alimentariamente una evolución similar a la humana.

CONCLUSIÓN

En suma, la cocción de los alimentos destruye las enzimas que permiten metabolizarlos adecuadamente así como otros muchos nutrientes fundamentales y además desnaturaliza otros impidiendo que puedan ser tratados por nuestro sistema digestivo haciendo que el organismo los acumule como toxinas y provocando simultáneamente a veces reacciones de intolerancia o alergia que cursan con inflamación local puntual que puede convertirse en crónica y sistémica además de dar lugar a las diferentes patologías metabólicas que hoy sufre cada vez más gente.

Cocer o freír los alimentos a altas temperaturas es pues un error y solo se justifica en los casos de algunas legumbres y tubérculos que contienen antinutrientes -lectinas y proteasas- y toxinas -como las patatas o la mandioca-. El resto de los vegetales deberían comerse crudos, germinados o fermentados para mantener sus principios activos intactos.

En cuanto a las carnes, nutrientes fundamentales como los ácidos grasos omega 3, la vitamina B12, la taurina y la carnosina se conservan inalterados en las carnes curadas, en salazón o marinadas al limón o al vinagre. Las vísceras y médulas podrían sin embargo ser la excepción aunque muchas culturas las ingieren crudas después de fermentadas o curadas.

Lo inteligente, en definitiva, es llevar una dieta equilibrada en la que las verduras y frutas crudas representen al menos la mitad de la ingesta diaria incluyendo en ella alimentos fermentados como quesos, yogures, encurtidos, chucrut, miso, etc. Ahora bien, ante determinadas patologías -como el cáncer, las enfermedades autoinmunes y las neurodegenerativas- es aconsejable prescindir casi totalmente de todo alimento sometido a más de 50º C y, por supuesto, de todo producto elaborado industrialmente.

Paula M. Mirre

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197
Octubre 2016
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