Aceite de oliva: oro mediterráneo con sabor a vida

Cuerpo, sabor y aroma definen al jugo de la aceituna, un placer para los sentidos y, sobre todo, fuente de salud para nuestro organismo. Y es que las ventajas que su consumo puede aportarnos hacen del aceite de oliva un regalo de la naturaleza al alcance sólo de unos cuantos países privilegiados. Conozca todo lo que hay que saber sobre tan singular producto, menos apropiado por los españoles de lo que merece por su abundancia.

Base de la dieta mediterránea, el interés gastronómico y dietético del aceite de oliva lo convierten en un tesoro que durante más de 3.000 años ha impregnado de un sabor especial nuestros platos. Indispensable en toda dieta equilibrada, constituye una de las exquisiteces gastronómicas más apreciadas, digna de paladares muy refinados.

Su tono dorado y sabor fino nos lo presentan como uno de los pocos placeres que podemos denominar como «deliciosamente sanos». La creación del primer olivo se atribuye a Aristeo, hijo de la ninfa Cyrene y de Apolo, quien además confió los secretos del árbol y sus frutos a Acropos, fundador de Atenas. La mitología griega atribuía al olivo propiedades más allá de lo humano y lo consideraba fuente de paz, fecundidad y victoria. Por supuesto, era un árbol sagrado, ligado también a la eterna juventud.

No se sabe con exactitud quiénes comenzaron a utilizar el aceite de oliva. Algunos abogan por los fenicios mientras otros le atribuyen ese mérito a los griegos. En cualquier caso, sí sabemos que la expansión de este producto data del siglo II después de Cristo y que fueron los árabes quienes difundieron sus usos culinarios y terapéuticos. Con la Reconquista y a partir de ahí durante varios siglos, el comercio del aceite -junto con el de la lana- constituyó la mayor fuente de ingresos de la corona española. Hoy, nuestro país es el primer productor, con más del 30% del total de aceite de oliva que anualmente se produce en el mundo.

ORO LÍQUIDO PARA LA SALUD 

Cada vez son más los enamorados del zumo de la oliva, no sólo por un perfume y sabor que le permiten ser considerado como el aceite gastronómico por excelencia sino también por sus propiedades terapéuticas. Su consumo continuado favorece la prevención de enfermedades cardiovasculares, úlceras de estómago y trombosis arterial; además, está indicado para regular el nivel de colesterol, corregir estreñimientos crónicos y estimular el crecimiento óseo, la absorción de calcio y la mineralización de los huesos.

Las principales características nutricionales del aceite de oliva estriban en su alto contenido en ácido oleico y vitamina E así como tocoferoles y polifenoles, responsables de la actividad antioxidante.Razón más que suficiente para que cada vez más médicos lo aconsejen en cualquier dieta que se precie de ser equilibrada.

Es menos conocido, sin embargo, su poder regenerador de la piel. Aplicado sobre una herida la ayuda a cicatrizar haciendo desaparecer en buena medida la marca de la piel. Y es igualmente excelente para el cutis. Nada mejor que dos o tres gotas de aceite de oliva al día sobre cara y cuello para tener una piel cuidada y sana.

En cuanto a la cocina, todos sabemos que es necesario un soporte de materia grasa para freír, guisar o aderezar; sin embargo, las demás grasas y aceites que hoy podemos encontrar en el mercado no pueden presumir de las múltiples bondades de nuestro tradicional aceite de oliva. No olvidemos que los aceites de semillas se obtienen por medio de disolventes químicos, algo que no sucede con el de aceituna, lo que le permite conservar todas las propiedades biológicas del fruto, incluidas vitaminas y antioxidantes.

Es más, recientes investigaciones científicas desaconsejan el consumo de aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados ya que favorecen la formación de radicales libres pudiendo provocar envejecimiento celular, arteriosclerosis, demencia senil, infarto de miocardio, psoriasis e, incluso, algunos tipos de tumores. Por el contrario, optan por el consumo de aceites de saturación intermedia -como el de oliva-, ricos en ácido oleico monoinsaturado que aportan sustancias antioxidantes y nos protegen de las acciones de los radicales libres.

VARIEDADES 

De todas las variedades que existen de aceite de oliva es el virgen extra el que presenta efectos más beneficiosos para nuestro organismo. Su sabor es irreprochable y su acidez no supera el grado. Se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no alteran el aceite; de hecho, el único tratamiento a que es sometido es el de lavado, decantación, centrifugación y filtrado. Proceso que permite la conservación del sabor, el aroma y las vitaminas de la fruta.

En la actualidad Grecia es el país donde el consumo de este tipo de aceite es más importante y, curiosamente, es también el que posee la tasa de mortalidad más reducida del mundo por problemas cardiovasculares.

El aceite de oliva virgen extra actúa como regulador de la tasa de colesterol total en la sangre aumentando las lipoproteínas de alta densidad o LDH -colesterol bueno- lo que se traduce en un menor riesgo de infarto de miocardio. Asimismo, entorpece la agregación de las plaquetas sanguíneas y reduce las posibilidades de sufrir trombosis arterial. Tanto en frío como en caliente evita la acidez gástrica y protege eficazmente contra úlceras y gastritis. De todos los aceites, es el que mejor absorbe el organismo regulando a su vez el tránsito intestinal. También se aconseja su consumo a las futuras madres así como a aquellas que están en período de lactancia ya que favorece el desarrollo normal del cerebro y del sistema nervioso del niño antes y después del nacimiento.

Otras presentaciones del aceite de oliva virgen -más económicas pero también de buen sabor y muy saludables- son el virgen corriente y el virgen, con una acidez superior a 1º y nunca por encima de los 3,3º. También está el virgen lampante -de acidez superior a 3,3º- pero éste no es idóneo para el consumo si no es previamente refinado.

El aceite de oliva puro es una mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen. En función de su acidez final (0.4º, 0.8º o 1º) la proporción de virgen será diferente y, así, nos encontramos: el 100% puro y máxima acidez de 0.8 o 1º -con una mezcla del 50–60% de virgen- y el 100% puro y máxima acidez de 0.4 -con un 20% de virgen-. Por último, mencionar el aceite de orujo, mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen.

A pesar del indudable valor dietético de nuestro aceite, su consumo mundial continúa siendo bastante bajo, principalmente como consecuencia de la presión que ejercen en el mercado las grasas de semillas y animales, de precio notablemente inferior. Sin embargo, debido al sabor afrutado, viscosidad y untuosidad del aceite de oliva se precisa siempre una cantidad menor para cocinar, tanto en frío como en caliente. De ahí que, aunque parezca más caro, no lo sea tanto como se quiere hacer creer. Además, su rendimiento es superior al del resto ya que puede ser reutilizado. Asimismo, al emplearlo en frituras forma una película alrededor del alimento empapándolo bien pero sin penetrar apenas en su interior, lo que hace que no se deteriore su sabor.

CUESTIÓN DE SABORES 

Dulce, fuerte, perfumado o afrutado, un buen aceite de oliva puede tener características muy diferentes sin que ello repercuta en su calidad. Lo importante es que su sabor sea siempre a aceituna fresca aunque luego exista una amplia gama de sabores secundarios que contribuyan a enriquecerlo: manzana, aguacate, pera, almendra… Basta un poco de imaginación y un chorrito de aceite de oliva para que cualquier plato sea un éxito.

Afortunadamente, el mapa oleícola español nos permite disponer de gran multiplicidad de sabores, siempre en función del tipo de aceituna y las características del suelo. Así, los expertos recomiendan los aceites catalanes para las vinagretas y mayonesas, los de Madrid y Toledo para fritos y asados, los de Jaén -más fuertes y ligeramente amargos- para potenciar el sabor de los guisos o disfrutarlos en crudo sobre una rebanada de pan; otros, más dulces y afrutados -como los de Aragón- son exquisitos para la elaboración de bollería y pastelería. Y así podríamos seguir citando procedencias y características que hacen de cada variedad una elección única, adecuada para cada plato concreto.

En definitiva, el consumo diario de aceite de oliva no sólo nos ayuda a disfrutar de una vida larga y saludable sino también de una cocina ejemplar llena de sabores y aromas intensos, un placer para los sentidos motivo de envidia para muchos extranjeros.

Raquel González Arias


PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA 

-Aporta gran cantidad de vitamina E.
-Se trata de un alimento antioxidante que combate los radicales libres.
-Previene las enfermedades cardiovasculares.
-Protege contra la trombosis arterial.
-Previene la acidez gástrica, las úlceras de estómago y las gastritis.
-Retrasa el envejecimiento de los tejidos y de las funciones cerebrales.
-Aumenta el nivel del «colesterol bueno».
-Estimula el crecimiento óseo.
-Ayuda en la regeneración de las cicatrices de la piel.
-Es excelente para el cuidado del cutis.
-Favorece la absorción de calcio y la mineralización de los huesos.
-Corrige el estreñimiento crónico y ayuda a regular el intestino.
-Favorece el desarrollo normal del cerebro y el sistema nervioso del bebé durante el embarazo y del niño en la infancia.
-Mejora el estado de la circulación capilar.


EL ACEITE DE OLIVA, FUENTE DE VITAMINAS 

El aceite de oliva es rico en vitaminas A, D y E, todas ellas con sanas cualidades que lo convierten en el gran aliado de nuestro organismo.

-Vitamina A. Contribuye a la conservación del sistema inmunológico y actúa contra los radicales libres. Gracias a esta vitamina el aceite de oliva nos permite disfrutar de una piel joven y unos dientes saludables.

-Vitamina D. Potencia la absorción de calcio, mineral cuyo déficit puede causar el deterioro y la pérdida de los dientes así como la osteoporosis. Por tanto, es esencial que nuestro cuerpo reciba un buen aporte de esta vitamina.

-Vitamina E. Es el antioxidante por excelencia. Contribuye a la eliminación de toxinas, la regeneración de los tejidos, el refuerzo de las defensas, la mejora de la circulación sanguínea e, incluso, combate la psoriasis. También ayuda a la prevención de los trastornos menstruales como el dolor de senos o la sensación de cólico y permite superar síntomas premenstruales como los cambios de ánimo y el apetito desmedido.


APRENDIENDO A RENTABILIZARLO 

El aceite de oliva es el más caro de los aceites. Sin embargo, siguiendo los consejos que a continuación exponemos le resultará fácil rentabilizar su consumo sin perder ni una sola de sus propiedades:

-Es cierto que el aceite de oliva virgen es más caro pero también lo es que cunde mucho más dado el notable incremento de volumen que experimenta al calentarse. Por eso en los últimos años se ha insistido en que el aceite de oliva virgen es el más adecuado, sea cual sea su uso.
No obstante, muchos expertos coinciden en que para freír lo mejor es el aceite de orujo. No sólo es más barato sino que además mantiene las buenas propiedades nutricionales en cuanto a ácidos grasos, esteroles, etc., y al ser más rico en polifenoles es más resistente al calentamiento. Por tanto, y a pesar de que mucha gente se queja de que produce más humo, el aceite de orujo se presenta como el más indicado en frituras.
-Vigile la temperatura y evite que se queme. De esa forma no sólo impedirá la liberación de sustancias nocivas sino también su degradación.
-No lo mezcle con otro tipo de grasas. Haciéndolo sólo conseguirá acelerar la descomposición del aceite.
-Reutilícelo. Su rendimiento es superior al de otros aceites, tanto en frituras como en crudo. Sin embargo, renuévelo cuando note que tarda mucho en calentarse, que enseguida se enfría, que desprende espuma o que se ha vuelto de un tono rojizo y más denso de lo normal.
-Utilícelo crudo. Es la mejor forma de asegurarnos de que sus propiedades permanecen inalterables, sin degradaciones y con todas sus vitaminas.


UN ACEITE PARA CADA GUISO 

-Aceite de oliva virgen: puede emplearse en guisos y frituras; sin embargo, debido al calentamiento su valor nutricional será el mismo que si usáramos un orujo o un aceite puro. Por eso la mejor forma de disfrutar plenamente de un auténtico oliva virgen es en crudo, aderezando una ensalada o alegrando un simple trozo de pan.
-Aceite de orujo: adecuado para las frituras y las mayonesas de sabor suave.
-Aceite puro de 0.4º, 0.8º y 1º: se diferencian por su sabor y están indicados principalmente en guisos. La elección de uno u otro depende sólo del gusto particular; así, a menor acidez, sabor más suave.


CADUCIDAD 

Todos los alimentos deben llevar fecha de caducidad ya que así lo establece la legislación vigente pero el aceite de oliva puede preciarse de ser uno de los pocos cuya fecha de caducidad se ha sustituido por la indicación de “consumo preferente”. Ello se debe a que en realidad el aceite no caduca sino que con el tiempo cambian los parámetros químicos y se enrancia. Proceso que hace que la acidez se eleve y que lo que en origen era un aceite virgen extra, pasados unos meses se haya convertido en virgen corriente. Por tanto, no existe ningún riesgo para nuestra salud si se consume una vez sobrepasada la fecha que aparece en el etiquetado.


COLOR Y OPACIDAD 

El color del aceite está directamente relacionado con el tipo de aceituna del que se ha extraído y se trata de una característica independiente de la calidad del producto. Hay aceitunas más amarillas -las de Baena, por ejemplo- y otras más verdosas –las de Jaén-, por lo que cada una da coloración diferente al aceite. Además, las olivas maduras son las responsables de ese intenso tono dorado que caracteriza a algunas variedades.
Otra cuestión es la de la opacidad. En ocasiones el aceite se presenta tupido, espeso. Ello se debe a que quedan restos de humedad y materia orgánica. La explicación reside en que no han sido filtrados antes del envasado. Como consecuencia, el aceite comienza a enranciarse antes de lo normal. Puede evitarse si filtramos nosotros mismos el aceite, para lo cual basta utilizar un filtro de café o similar. La otra opción sería comprar un aceite ya filtrado, cuyo aspecto es brillante y transparente.


LA ACIDEZ DE ESTÓMAGO 

Relacionar el grado de acidez del aceite de oliva con la acidez de estómago es erróneo. En el primer caso estamos hablando de la acidez natural del producto mientras que en el segundo nos referimos a los ácidos que se liberan durante la digestión. La elección de un grado u otro de acidez en el aceite va sólo en función de nuestro gusto particular; eso sí, a mayor grado, sabor más fuerte. Aunque siempre se indica en la etiqueta, en ocasiones se tiende a exagerar y a poner un grado de acidez por encima del que realmente tiene el aceite. En este sentido, el consumidor tiene que fiarse de su propio paladar.


PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA 

-Recolección: entre octubre y enero se lleva a cabo la recogida de la oliva. Cuánto más maduro esté el fruto, más intensos serán después el aroma y el sabor del aceite.

-Vareado: tras el vareo del olivo, las aceitunas se depositan sobre unas redes o lienzos que favorecen su conservación. Las olivas que hayan caído por sí mismas suelen estar algo estropeadas y el aceite que resulta de ellas es de peor calidad.

-Clasificación: las aceitunas se transportan hasta la almazara; allí se clasifican según su grado de madurez y destino.

-Limpieza y almacenaje: ya clasificadas, las olivas son despojadas de las hojas y otras sustancias extrañas que hayan podido acompañarlas durante el proceso. De esa forma se impide que el aceite adquiera un sabor indeseable y sea lo más puro posible.

-Molturación y batido: el aceite se encuentra dentro del fruto en forma de pequeñas gotas que hay que extraer y reunir. Para ello, se muelen las aceitunas y a continuación se baten lenta y cuidadosamente. Tras el batido las gotas se habrán reunido formando una película de aceite sobre la masa; en ese momento se procede a su separación.

-Centrifugado: la pasta recogida se introduce en una especie de “lavadora” que gira a gran velocidad. El resultado de este proceso es la diferenciación entre el aceite -que sale por un lado- y la masa sólida que, junto con el agua, salen por otro.

Filtrado: permite la eliminación de restos sólidos y de humedad que han resistido al centrifugado.

Almacenaje: el aceite que tenemos en este momento es el aceite de oliva virgen; éste será almacenado para posteriormente ser tratado en función del tipo de aceite que desee obtenerse.

-Aceite de oliva virgen: es el que está en el almacén y, según sus características, puede clasificarse en: virgen extra, virgen, virgen corriente y virgen lampante. Este último es el único que obligatoriamente ha de ser refinado si queremos consumirlo.

-Refinado: permite mejorar el aceite y suavizar su aroma y sabor. No sólo se refina el aceite lampante sino que puede hacerse con cualquier otro tipo de aceite virgen. El proceso de refinado es muy sencillo y consta de tres fases:

  • Neutralización: esta primera etapa sólo es necesaria en aceites de alta acidez y orujos. Se realiza con sosa cáustica y permite rebajar el grado de acidez.
  • Decoloración:en contacto con unas tierras específicas, el aceite pierde parte de su color. Y,
  • Desodorización: destilación que elimina los malos olores y la acidez del aceite. Durante este proceso es sometido a altas temperaturas y vacíos que favorecen la evaporación de los ácidos grasos libres, las sustancias responsables del mal olor.

-Aceite de oliva puro (0.4º, 0.8º y 1º): mezcla de oliva refinado con aceite de oliva virgen.

-Aceite de oliva de orujo: mezcla de orujo refinado y aceite de oliva virgen.

Este reportaje aparece en
16
Mayo 2000
Ver número