El aceite de oliva es protector cardiovascular, pancreático y hepático además de ¡anticancerígeno!

El aceite de oliva virgen es uno de los alimentos con mayores propiedades preventivas y curativas que existe en la naturaleza. Son numerosos los estudios bioquímicos, clínicos y epidemiológicos que lo prueban.Cualidades que se deben primordialmente a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados –especialmente ácido oleico- y vitaminas A, D, K y E así como a la presencia de tocoferoles y polifenoles, responsables de su actividad antioxidante.

El aceite de oliva virgen es uno de los alimentos con mayores propiedades preventivas y curativas que existe en la naturaleza. Son numerosos los estudios científicos que lo prueban. De hecho, se sabe que previene el envejecimiento de los tejidos -al combatir los radicales libres merced a su alto contenido en antioxidantes-, contribuye a evitar la agregación de plaquetas en las paredes arteriales que dan lugar a arterosclerosis, causa de las enfermedades cardiovasculares –infartos cardiacos y cerebrales, anginas de pecho, trombosis, flebitis, etc.- y, por tanto, previene también la hipertensión arterial, protege el estómago de úlceras y gastritisal reducir la acidez gástrica, estimula el tránsito intestinal previniendo el estreñimiento crónico,mejora el funcionamiento del páncreas y el hígado coadyuvando además a prevenir la formación de cálculos renales,previene el cáncer –si su consumo es regular –especialmente los de mama, endometrio, ovario y colon-, reduce el nivel de glucosa en sangre ayudando a los diabéticos, protege de la radiactividad y evita la artritis reumatoide. Además aumenta las lipoproteínas de alta densidad o LDH –“colesterol bueno”- debido a la alta presencia en él de esteroles, favorece la absorción de calcio y la mineralización de los huesos, coadyuva en la regeneración de las cicatrices de la piel -es excelente para el cuidado del cutis- y mejora la circulación capilar, venosa y arterial además de favorecer el desarrollo normal del cerebro y el sistema nervioso del bebé durante el embarazo y del niño en la infancia. Sin olvidar que, como luego ampliaremos, posee propiedades anticancerígenas.
Estas cualidades del aceite de oliva virgen se deben primordialmente a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados –especialmente el ácido oleico- y vitaminas A, D, K y E así como a la presencia de tocoferoles y polifenoles, responsables de su actividad antioxidante. Cabe agregar que la vitamina E del aceite de oliva virgen se encuentra en forma de alfatocoferol y su actividad antioxidante es diez veces mayor que el gamma-tocoferol, forma natural de la vitamina E en otros aceites de semillas.
Tales propiedades terapéuticas están constatadas mediante múltiples estudios bioquímicos y clínicos así como a través de estudios epidemiológicos realizados en Europa y Estados Unidos. De hecho, países como Italia, Grecia, Yugoslavia y Japón -donde la dieta es tradicionalmente rica en grasas vegetales (en ellos se consumen sobre todo aceites de oliva virgen y de soja)- la incidencia de infartos cardíacos es sensiblemente menor que en Estados Unidos, Finlandia o los Países Bajos donde existe un consumo elevado de grasas animales en lugar de vegetales.
Que una dieta rica en aceite de oliva virgen y verduras previene la aparición de la artritis reumatoide -enfermedad caracterizada por la inflamación de los tejidos que rodean las articulaciones- fue demostrado mediante una investigación efectuada por un equipo de la Universidad de la Facultad de Medicina de Atenas que comparó las dietas de las personas que padecían este tipo de artritis con aquellas que no la habían desarrollado. Y los resultados apuntaron que quienes consumen poco aceite de oliva virgen -o nada- tenían dos veces y medio más riesgo de padecerla.
En lo que se refiere a su protección cardiovascular el número de estudios es amplísimo. Por eso sabemos que se debe fundamentalmente a la alta presencia en el aceite de oliva virgen de ácidos grasos monoinsaturados -en especial, ácido oleico- y a las sustancias antioxidantes que contiene, como la vitamina E y los compuestos fenólicos. Y por si alguien tiene aún dudas baste recordar que la FDA –la agencia estadounidense del medicamento- reconoció oficialmente a finales del pasado 2004 que para reducir el riesgo cardiovascular basta ingerir “dos cucharadas (23 gramos) de aceite de oliva al día”.
Ya en su día el Estudio Framingham y el Estudio de la Administración de Veteranos de Estados Unidosdemostró que una dieta con escaso contenido en grasas animales y rica en grasas vegetales reducía la incidencia de infarto de miocardio en un 31% y la de muerte súbita en un 31%. Tales datos constituyeron de hecho la base del cambio producido en los hábitos nutricionales de Estados Unidos y Finlandia que en aquellos momentos registraban la mayor incidencia de insuficiencia cardiaca coronaria y mortalidad por infarto de miocardio de todo el mundo. Pocos años después ese cambio en la dieta hizo que en Estados Unidos disminuyera en sólo doce años el número de infartos de 850 a 420 casos por cada 100.000 habitantes.
Las propiedades anticancerígenas del aceite de oliva virgen, en cambio, fueron descubiertas poco antes del verano pasado por ungrupo de investigación de Microbiología e Inmunología de la Universidad de Jaén dirigido por el catedrático Gerardo Álvarez de Cienfuegos según el cual el aceite de oliva virgen propicia la muerte de las células tumorales. Y es que los investigadores españoles constataron “in vitro” que el aceete de oliva virgen ¡induce la apóptosis o “suicidio” de las células cancerosas! Y, por tanto, que su ingesta diaria podría ralentizar o frenar el avance del cáncer. Los resultados de la investigación –ciertamente importante- se publicaron en Anticancer Research.
Es también destacable un estudio italiano publicado en Neurology en Mayo de 1999 según el cual una dieta con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados protege de la pérdida de memoria y otras alteraciones cognitivas a menudo asociadas con la edad. Fue realizado por el profesorAntonio Capurso -del departamento. de Geriatría de la Universidad de Bari- y se basó en el seguimiento de 278 personas de edad avanzada elegidas al azar que no padecían enfermedades neurológicas ni psiquiátricas con alteraciones cognitivas y que se sometieron tanto a evaluaciones neurofisiológicas como a valoraciones dietéticas. Los investigadores entienden que ese efecto positivo está relacionado con el papel que desempeñan los ácidos grasos en el mantenimiento de la integridad estructural de las membranas neuronales. Es bien sabido que a medida que se envejece el cerebro requiere mayor cantidad de esos ácidos.
En suma, el aceite de oliva virgen no sólo es un excelente condimento alimentario natural sino un remedio tanto preventivo como curativo.

 Jorge Palafox

 Recuadro:


Propiedades terapéuticas del aceite de oliva virgen

-Previene el cáncer -si su consumo es regular-, especialmente los de mama, endometrio, ovario y colon.
-Provoca la apóptosis o suicidio de las células cancerosas.
-Mejora la circulación capilar, venosa y arterial.
-Previene los infartos cardiacos y cerebrales, las anginas de pecho, la trombosis, la flebitis, etc.
-Previene la hipertensión arterial.
Mejora el funcionamiento del páncreas y el hígado coadyuvando a prevenir la formación de cálculos renales
-Previene la aparición de la artritis reumatoide.
-Previene el envejecimiento de los tejidos.
-Favorece la absorción de calcio y la mineralización de los huesos.
-Aumenta el nivel de “colesterol bueno”.
-Protege el estómago de úlceras y gastritisal reducir la acidez gástrica
-Estimula el tránsito intestinal previniendo el estreñimiento.
-Reduce el nivel de glucosa en sangre ayudando a los diabéticos.
-Protege de la radiactividad.
-Coadyuva en la regeneración de las cicatrices de la piel y es excelente para el cuidado del cutis.
Ayuda a regular el intestino corrigiendo el estreñimiento crónico.
-Favorece el desarrollo normal del cerebro y el sistema nervioso del bebé durante el embarazo y del niño en la infancia.


Para cocinar sano… aceite de oliva virgen

Ningún otro aceite que podamos encontrar en el mercado posee las bondades para cocinar del aceite de oliva virgen. Y es que los demás aceites de semillas se obtienen por medio de disolventes químicos mientras el de oliva virgen se elabora de forma natural mediante presión en frío lo que le permite conservar todas sus propiedades biológicas. Por otra parte, debe saberse que recientes investigaciones científicas desaconsejan el consumo de los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados ya que favorecen la formación de radicales libres pudiendo provocar envejecimiento celular, arteriosclerosis, demencia senil, infarto de miocardio, psoriasis e, incluso, algunos tipos de tumores. Es mejor optar pues por consumir aceites de saturación intermedia -como el de oliva virgen-, ricos en ácido oleico monoinsaturado.


Tipos de aceite

A) Aceite virgen: esel aceite obtenido exclusivamente mediante presión en frío por procedimientos mecánicos. Las aceitunas se lavan, se decantan, se centrifugan y el aceite resultante se filtra. Completamente natural, conserva todos sus principios activos intactos. El sabor y el aroma depende sólo del tipo de aceituna, del grado de madurez y de las características que le da la zona donde se cultivan los olivos. Se le llama Virgen Extra cuando el grado de acidez es inferior a 1 grado.

El Aceite Virgen puede ser de varios tipos:

Monovarietales:cuando se elaboran con una sola variedad de aceituna.
Coupages: cuando se elaboran con diversas variedades de aceituna.
Con Denominación de Origen Protegida (D.O.P): cuando se elaboran con aceitunas procedentes de una área geográfica determinada y oficialmente reconocida.
Fino: cuando la acidez está entre 1 y 2 grados (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista).
Corriente: cuando la acidez está entre 2 y 3,3 grados.
Lampante: cuando la acidez supera los 3,3 grados. El gusto es notablemente peor.

B) Aceite de Oliva Refinado: es el que se obtiene al refinar aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º. (habitualmente se utiliza aceite de oliva virgen lampante).

C) Aceite de Oliva: se denomina así a la mezcla de aceite de oliva refinado y de distintos aceites de oliva vírgenes -salvo el lampante- y cuya acidez no supera el grado y medio.

D) Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir del orujo -es decir, de los restos que quedan tras extraer por presión el aceite virgen- mediante procedimientos de reesterificación y la mezcla de aceites de todo tipo.

Aceite de Orujo Refinado: cuando tras la refinación del aceite de orujo crudo la acidez es inferior a 0,5 grados.
Aceite de Orujo de Oliva:es el elaborado mediante la mezcla de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva vírgenes -distintos al lampante- y la acidez está 0,5 y 1,5º.

Nuestra recomendación, si puede permitírselo, es que consuma siempre aceite virgen. Y si es extra, mejor.


Aceites aromatizados

El aceite de oliva crudo puede aromatizarse con hierbas o especias para darle un gusto especial. Suele utilizarse aceite de oliva virgen extra y basta con dejar macerar en él los ingredientes durante -al menos- una semana. La mezcla se conserva varios meses. Las más usadas son el orégano, el romero, el tomillo, el ajo, la albahaca, la guindilla y el limón.


Color y opacidad

El color del aceite –más o menos amarillento o verdoso- depende sólo del tipo de aceituna del que se ha extraído y se trata de una característica independiente de la calidad del producto. En cuanto al intenso tono dorado que caracteriza a algunas variedades se debe a que se extrae de olivas más maduras. En cuanto a la opacidad hay que decir que los aceites con un aspecto claramente tupido o espeso suele deberse a que no han sido filtrados antes de ser envasados y quedan por tanto pequeños restos de materia orgánica. El inconveniente en tales casos es que suelen enranciarse antes de lo normal lo que puede evitarse colándolo nosotros mismos con un filtro de papel de café u otro similar.

Este reportaje aparece en
72
Mayo 2005
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