El café tiene propiedades beneficiosas pero también puede provocar daños

Cuando se habla de los efectos que produce el café todo el mundo valora ante todo dos cosas: que al contener cafeína mejora el ánimo despejando la mente y que si se toma en cambio poco antes de dormir puede producir insomnio pero lo cierto es que se trata de un producto que contiene un millar de moléculas bioactivas, muchas de las cuales tienen a las dosis adecuadas propiedades beneficiosas aunque pueden ser tóxicas en exceso. Lo que no es beneficioso en modo alguno es la ingesta de bebidas ricas en cafeína -a muchas de las cuales se le han añadido además sustancias pretendidamente terapéuticas- a pesar de lo cual se están consumiendo masivamente por la irresponsable dejación de las autoridades.

CAFE

Un grupo de investigadores del Queen’s Medical Research Institute de Edimburgo (Reino Unido) dirigido por Robin Poole publicó en 2017 en British Medical Journal un trabajo con el título Coffee consumption and health: umbrela review of meta-analyses of multiple health outcomes (Consumo de café y salud: amplísimo metaanálisis de sus variados efectos sobre la salud). Se trata de un trabajo que valoró las conclusiones de ¡201 metaanálisis! realizados en todo el mundo sobre la incidencia del café en la evolución de muy distintas enfermedades siendo la principal conclusión que ingerir hasta 4 tazas diarias se asocia a una menor mortandad -por todas las causas- respecto a quienes no lo toman. Es más, se postula que ingerir suficiente café reduciría el riesgo de padecer patologías cardiovasculares, metabólicas, hepáticas y neurológicas así como el de sufrir cáncer aunque en el caso de las embarazadas aumenta el riesgo de parto prematuro y de aborto así como de que el bebé nazca con bajo peso y sufra osteoporosis en la madurez.

Un año después -en 2018- un equipo del National Institutes of Health dirigido por la Dra. Erikka Loftfield corroboraría parte de esas conclusiones al analizar los datos del estudio británico UKBiobank -publicado en Journal of the American Medical Association Internal Medicine- que se efectuó sobre 9.200.000 de personas entre las que se seleccionó a 502.641 con 57 años de edad media de las que el 78% eran bebedoras habituales de café y tras controlarlas entre 2006 y 2016 comprobaron que la mortandad general era menor entre ellas;  incluso entre las que bebían hasta 8 tazas de café diarias, fuera éste normal, descafeinado o instantáneo. Dato importante éste último porque indicaría que el descenso de la mortandad no se debería a la cafeína.

De hecho ya había comprobado eso mismo tres años antes un numeroso grupo de expertos en enfermedades cardiocirculatorias de distintas universidades coordinado por el doctor de la Harvard School of Public Health de Boston (EEUU) Ming Ding tras evaluar los datos femeninos del NHS-1 (Nurses Health Study 1) y el NHS-2 así como los masculinos del Health Professionals Folow-up Study. Hablamos de los datos conjuntos de 4.609.072 personas a las que se siguió durante un año muriendo durante ese tiempo 19.524 mujeres y 12.432 hombres. Los datos no reflejaron asociación lineal directa entre consumo de café y supervivencia pero se observó que el riesgo de muerte entre los consumidores de 1 a 3 tazas diarias era menor que entre los no consumidores. Según concluyeron en el trabajo -publicado en 2015 en Circulation- ese consumo moderado protege igualmente de las muertes por accidentes cardiovasculares, problemas neurológicos y suicidio. Y lo singular es que así ocurre tanto entre quienes toman café normal -natural o tostado- como descafeinado.

Todo indica pues que las principales propiedades terapéuticas del café -al menos en lo que a mayor longevidad se refiere- no están en la cafeína sino en la sinergia de sus más de 1.000 moléculas bioactivas, muchas de las cuales se sabe que son antioxidantes, antiinflamatorias y hasta antitumorales; propiedades, eso sí, que en buena medida dependen del tratamiento que se haya dado a las semillas, del grado de madurez en el momento de la recolección, del grado de molienda, del tipo de extracción, de si se ha tostado o no y con qué intensidad y de la microbiota que llevan.

Ahora bien, hay también trabajos que indican que el café puede ser negativo… aunque con matices. En 2009 los doctores de la Radboud University de Holanda N. P. Riksen, G. A. Rongen y P. Smits reconocieron que el exceso puede provocar hipertensión al aumentar la segregación de norepinefrina e incrementar la concentración plasmática de colesterol y homocisteina así como la rigidez de las paredes arteriales pero de forma aguda por lo que no aumentaría a largo plazo el riesgo de sufrir accidentes coronarios; su trabajo apareció en Pharmacology & Therapeutics.

Veamos ahora algunas de las propiedades que se dice tiene el café según los trabajos analizados, algunos de los cuales son epidemiológicos -es decir, estadísticos- y, por tanto, discutibles.

EFECTOS DEL CAFÉ 

En la depresión. Un amplio equipo de la Harvard School of Public Health de Boston (EEUU) coordinado por el Dr. Michel Lucas siguió durante 10 años a 50.739 mujeres de 63 años de edad media sin síntomas depresivos y transcurrido ese tiempo constataron que hubo entre ellas 2.607 diagnósticos de depresión habiendo ligeramente más casos entre las que no consumían café o lo hacían solo ocasionalmente que entre las que consumían tres o más tazas diarias; el trabajo se publicó en 2011 en Archives of Internal Medicine.

Cinco años más tarde un grupo del Integrated Cancer Registry of Catania-Messina-Siracusa-Enna (Italia)  dirigido por G. Grosso hizo un metaanálisis sobre 12 estudios publicados que valoraron en total a  346.913 personas entre las que hubo 8.146 casos de depresión y encontraron una relación no lineal que indica que consumir café ayudaría a no deprimirse para lo cual bastaría ingerir el equivalente a 400 mililitros diarios, es decir, dos tazas grandes de café; el trabajo apareció en 2016 en Molecular Nutrition & Food Research.

En la diabetes Los investigadores de la Universidad de Amsterdam (Holanda) R. M. van Dam y F. B. Hu publicaron en 2005 en Journal of the American Medical Association un trabajo titulado Coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review (El consumo de café y el riesgo de diabetes tipo 2: una revisión sistemática) en el que analizaron 9 artículos publicados en distintas revistas que siguieron en total a 193.473 personas entre las que había 8.394 casos de diabetes tipo 2 (antes denominada Diabetes Mellitus no insulinodependiente). Pues bien, comprobaron que la enfermedad afecta un 50% menos a los bebedores de más de seis tazas de café que a los que consumen menos de dos infiriendo de ello que disminuye el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

El resultado lo confirmaría siete años después un estudio de cohorte realizado por los doctores del Smt. B. K. Shah Medical Institute & Research Center de Vadodara (India) A. Muley, P. Muley y M. Shah tras analizar 13 estudios con 47.367 participantes y 9.473 casos de diabetes tipo 2. El trabajo apareció en 2012 en Current Diabetes Reviews y se comprobó que sufrían menos esa enfermedad quienes bebían a diario seis o más tazas de café en comparación con quienes tomaban menos de dos.

Dicho esto añadiremos que ignoramos por qué no se comparó en ninguno de los dos trabajos la incidencia de la enfermedad entre los que, sencillamente, no toman café.

Hay sin embargo un curioso trabajo con ratones afectos de diabetes inducida a parte de los cuales se dio junto a la dieta habitual cafeína y a los demás trigonelina -el alcaloide más abundante en el café después de la cafeína- comprobándose que todos ellos mejoraron de la neuropatía auditiva provocada por la enfermedad. El ensayo lo efectuó un grupo del Departamento de Audiología de la coreana Universidad de Nambu dirigido por B. N. Hong y se publicó en 2088 en Neuroscience Letters.

Cabe añadir que los doctores X. Jiang, D. Zhang y W. Jiang -de la Qingdao University de China- publicaron en 2014 en European Journal of Nutrition un estudio estadístico basado en 26 artículos que incluían a 1.096.647 participantes y 50.595 casos de diabetes 2 y su conclusión es la misma: el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 es más alto entre los que beben menos café. Es más, cuantificaron esa incidencia y afirman que el riesgo disminuye un 12% por cada 2 tazas de café diarias (un 11% entre los que lo consumen descafeinado), porcentaje que llega al 14% si lo que se ingieren son 200 miligramos diarios de cafeína pura. Se trata sin embargo de un trabajo claramente contradictorio porque si la ingesta de cafeína pura es lo más eficaz -un 14%- y luego la de café con cafeína -un 12%- ¿cómo se explica que el riesgo también baje un 11% entre los que lo ingieren sin cafeína? Es más, resulta imposible atribuir tal efecto beneficioso al ácido clorogénico o a otros fenoles porque no los hay en la cafeína pura.

En la obesidad. Un equipo del King’s College –de la Universidad de Londres (Reino Unido) encabezado por A. G. Dulloo realizó varios ensayos clínicos en los que se dio 100 miligramos diarios de cafeína tanto a personas con peso normal como a obesos comprobándose que el gasto energético de ambos grupos seguía siendo luego similar y aún así entendieron que la cafeína provoca termogénesis y es pues útil para tratar la obesidad. El trabajo apareció en 1989 en American Journal of Clinical Nutrition.

Veintiocho años después -en 2017- un equipo de la Universidad de Cambridge (Reino Unido) coordinado por E. Harpaz publicó en Journal of Basic and Clinlical Physiology and Pharmacology un estudio según el cual si el café y la cafeína ayudan a evitar la obesidad es porque activan la termogénesis actuando sobre el sistema nervioso simpático. Afirman que al inervar el tejido adiposo se activa la lipólisis liberándose glicerol y ácidos grasos libres junto con hormonas que inhiben la sensación de apetito.

En las patologías neurodegenerativas. Un grupo de investigadores de la Toyama Medical and Pharmaceutical University (Japón) coordinado por el doctor C. Tohda publicó en 1999 en Biological & Pharmaceutical Bulletin un trabajo in vitro sobre los efectos del café en neuronas cultivadas y constataron que un extracto de trigonelina -alcaloide presente en él- potencia el crecimiento de las dendritas y los axones por lo que beber café puede ser eficaz para tratar las patologías neurodegenerativas.

Un año después -en 2000- un grupo de investigadores del Department of Veterans Affairs de Hawái dirigido por G. W. Ross analizó los datos de un estudio que siguió durante  30 años a 8.004 japoneses y americanos participantes en el programa Honolulu Heart Program desarrollado entre 1965 y 1968 y constató que el parkinson había afectado al 1,04 por mil entre quienes no bebían café y al 0,19 por mil entre quienes bebían al menos 4 tazas diarias. Es decir, afectaría diez veces menos a lo que beben más de 4 tazas al día. El trabajo se publicó en 2000 en Journal of the American Medical Association.

Diez años más tarde un equipo de la Universidad de Oporto (Portugal) encabezado por la doctora Catarina Santos hizo un metaanálisis de varios estudios publicados concluyendo que hay ligeros indicios de que el consumo de café podría ayudar a evitar el alzheimer. Su trabajo -poco concluyente de nuevo- se publicó en 2010 en Journal of Alzheimer’s Disease.

Cabe agregar que un grupo de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) dirigido por A. T. Nordestgaard ha publicado en septiembre de 2019 en Journal of Internal Medicine un estudio tras seguir a 104.493 personas de ambos sexos durante 8 años y según aseveran consumir café a diario reduce el riesgo de desarrollar cálculos biliares entre un 7% y un 23%.

EL ACIDO CLOROGÉNICO

Como ya hemos dicho en el café hay más de 1.000 sustancias que actúan en sinergia y solo se han estudiado las propiedades individuales de unas pocas; son los casos de la cafeína, la trigonelina -uno de sus alcaloides- y su principal compuesto fenólico: el ácido clorogénico. Hablemos pues ahora de éste y digamos que un equipo del University Hospital de Tübingen (Alemania) coordinado por N. Tajik realizó una completa revisión y evaluación de los 94 estudios publicados hasta entonces sobre sus propiedades. El trabajo apareció en 2017 en European Journal of Nutrition y según concluyeron es antioxidante y antiinflamatorio y juega un papel fundamental en los procesos metabólicos de la glucosa y las grasas por lo que entienden que es útil su ingesta en casos de diabetes, síndrome metabólico, esteatosis hepática y problemas cardiovasculares. El trabajo destaca en cualquier caso dos de ellos: uno de la Universidad de Ámsterdam (Holanda) encabezado por A. E. van Dijk según el cual el ácido clorogénico y  la trigonelina tienen efecto hipoglucemiante (se publicó en 2009 en Diabetes Care de 2009) y otro de la Universidad de Lausana (Suiza) dirigido por  Virgile Lecoultre según el cual consumir café atenúa la resistencia hepática a la insulina sin afectar al incremento de lípidos intracelulares ni al aumento de triglicéridos en sangre que produce el exceso dietético de fructosa (se publicó en 2014 en  American Journal of Clinical Nutrition).

Cuatro años más tarde un equipo del Biological Science Laboratories de la Kao Corporation de Tokio (Japón) dirigido por R. Ochiai efectuó un ensayo clínico con 16 personas sanas a parte de las cuales se dio un placebo y a las demás 300 miligramos de ácido clorogénico durante 13 días observándose entre éstas a los siete días una disminución de la sensación de fatiga al levantarse y mejor calidad de sueño. El trabajo apareció en 2018 en Food Science and Nutrition.

EL PROBLEMA DEL TOSTADO

La verdad es que algunas de las propiedades terapéuticas que se arrogan al café están bien demostradas mientras otras se sostienen muy débilmente. En cuanto al hecho constatado de que a veces su consumo es negativo probablemente se deba en primer lugar a la aparición de sustancias dañinas durante la conocida Reacción de Maillard al tostarse los granos a más de 200º. Tostado que da lugar por ejemplo a la aparición de acrilamida, sustancia incluida en el grupo 2A por la International Agency for Research on Cancer (IARC) como «probablemente cancerígenas». Es más, el propio café está incluido en el grupo 3 que es donde se encuentran las sustancias con «limitadas evidencias de efectos carcinogénicos en animales experimentales«. Pues bien, los doctores H. Mojska y I. Gielecinska -del National Food and Nutrition Institute de Varsovia (Polonia)- encontraron hasta 0,18 miligramos de acrilamida por kilo de café tostado, el doble en el café instantáneo y mucho más aún en sustitutos del café como la achicoria: casi un miligramo por kilo. Lo contaron en 2013 en Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny.

Y hablamos de un problema que afecta sobre todo a los españoles porque es en nuestro país donde más se consume el “café torrefacto” que se elabora agregando azúcar en el momento del tostado y eso potencia la Reacción de Maillard; es de hecho probable que en el torrefacto haya más de un miligramo de acrilamida por kilo.

La segunda causa de que el café pueda sentar mal es la presencia de furanos, hidrocarburos volátiles que se generan a partir de diversas sustancias orgánicas de los granos al tostarse y están asimismo clasificados por la IARC en el grupo 2B como “posiblemente carcinógenas”. Su presencia en los cafés que se comercializan en España la investigaron tres expertos de la Universidad de Barcelona (España) coordinados por la doctora María Teresa Galceran dando cuenta de ello en un trabajo aparecido en 2011 en Food Chemistry y según se explica en él los de tipo expreso elaborados en máquinas de presión contienen más furanos (hasta 0,15 mg/litro) que los elaborados en las cafeteras de goteo domésticas (hasta 0,08 mg/litro) habiendo menos aún en el café descafeinado (hasta 0,06 mg/litro). Los que contienen más furanos son sin embargo los de tipo cápsula que tan de moda se han puesto: hasta 0,25 mg/litro. Según esos tres investigadores la ingesta de furanos por consumo de café en una ciudad como Barcelona oscilaría entre 0,03 y 0,4 microgramos por kilo de peso y eso significa que un adulto de 80 kilos de peso bebedor habitual de café ingiere aproximadamente 0,01 miligramos de furanos diarios. Furanos que no aparecerían si el tostado se hiciese a baja temperatura; por ejemplo a 140º durante 20 minutos.

Un grupo de investigadores de la Warsaw University of Life Sciences (Polonia) encabezado por E. Gruczynska confirmaría posteriormente -en 2018- mediante un trabajo publicado en Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny que hay hasta 0,1 miligramos por litro de furanos en una taza de café tostado (unos 7 miligramos por kilo en los granos).

Los doctores J. K. Moon, H. S Yoo y T. Shibamoto -de la Universidad de California-Davis (EEUU)- midieron por su parte la cantidad de ácido clorogénico que hay en los granos de café según las condiciones del tostado concluyendo que tan importante antioxidante disminuye con la temperatura y duración del mismo. Según afirman los granos verdes que se tuestan durante 21 minutos a 250º pierden más del 50% de su ácido clorogénico. Lo explicaron en un trabajo publicado en 2009 en Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Navarra (España) coordinado por la doctora Iziar Amaia Ludwig estudiaría también la pérdida de principios activos al tostarse los granos y añadirse distintas cantidades de azúcar -hasta un 15%- comprobando que efectivamente se pierde ácido clorogénico y trigonelina pero se forman otros compuestos antioxidantes como las melanoidinas y el ácido quínico; en cambio no afecta a la cantidad de otros antioxidantes, como los ácidos ferúlico y cafeico. El artículo -que se publicó en 2013 en Food Science and Technology y no valoró sin embargo la formación de furanos y acrilamidas- corroboraba así lo afirmado antes por los doctores J. A. Rufián-Henares -de la Universidad de Granada (España)- y F. J. Morales -del Instituto del Frío- según los cuales las melanoidinas que se forman durante la Reacción de Maillard tienen efectos hipotensores, antioxidantes y antibióticos. Lo dieron a conocer en 2007 en Food Research International.

LAS INSANAS BEBIDAS CON CAFEÍNA

Suponemos que el lector querrá saber ahora si las bebidas con cafeína son sanas o peligrosas y lo primero que debemos decirle es que la gran mayoría lleva cafeína sintética, no natural. Se elabora para todo el mundo en cinco fábricas de China -es el único país productor de cafeína sintética- ocupándose una de ellas de la que se exporta a todo el mundo para ser añadida a las «colas» y bebidas «energéticas» (salvo a Japón done es obligatorio que sea cafeína natural). Cafeína sintética que se obtiene a partir de urea añadiéndose en las sucesivas etapas de fabricación sustancias potencialmente dañinas como el nitrito de sodio y el cloroformo.

Hablamos de bebidas con altas dosis de cafeína sintética que se comercializan como “energetizantes” y “vigorizantes” que han llevado por cierto a la muerte a personas que las consumieron mezcladas con alcohol al provocarles accidentes cerebrovasculares.

En 2009 los doctores de la Johns Hopkins University School of Medicine (EEUU) C. J. Reissig, E. C. Strain y R. R. Griffiths alertaron sobre sus peligros denunciando que algunas llevan por dosis hasta 500 miligramos de cafeína (5 veces más que una taza grande de café) y eso debería advertirse en las etiquetas; es más, según el trabajo que publicaron en Drug and Alcohol Dependence todos los países deberían obligar a quienes las comercializan a advertir de los posibles daños a la salud por consumirlas.

Un equipo de la University of Western Australia encabezado por la doctora Georgina S.A. Trapp publicaría pos su parte en 2014 en Depression Anxiety un estudio aleatorizado entre jóvenes australianos según el cual estas bebidas provocan ansiedad. Y otro publicado en 2015 en Canadian Journal of Cardiology por un equipo del Hospital 12 de Octubre de Madrid (España) coordinado por F. Sanchís-Gomar que en ese centro se han atendido a muchos adolescentes con anomalías cardíacas debidas a un consumo desmedido de este tipo de bebidas: taquicardias, arritmias e incluso muerte cardíaca por cardiopatía heredada no diagnosticada. Según explican es negativo mezclar esas bebidas de cafeína sintética con alcohol y más aún si además se les han añadido otros estimulantes como la guaraná o la taurina.

EL CAFÉ INFUSIONADO EN FRÍO

Otra nueva moda que ha llegado a España tras años expandiéndose por Estados Unidos es la del Cold Brew o café infusionado en frío. Hay dos tipos: el que se prepara simplemente echando café molido en agua fría en vez de en agua caliente y el llamado “nitro café” o “café cold blue” en el que se mezcla el café con nitrógeno líquido y se sirve con un dispensador similar al utilizado para tirar la cerveza de barril.

Pues bien, el café frio tiene un serio inconveniente: carece de ácido clorogénico así como de otros polifenoles saludables porque para extraerlos hay que llevar el grano de café a una temperatura cercana a la ebullición. Y en el caso del “nitro café” la desventaja se agrava porque para producir una taza de café atractiva al paladar del consumidor hay que utilizar mucho más café molido.

CONCLUSIONES

En suma, a diferencia de las infusiones de plantas medicinales -de constatados efectos terapéuticos al tener moléculas bioactivas antioxidantes, antiinflamatorias, antibióticas y hasta anticancerígenas- el café se obtiene tras un complejo tratamiento industrial que transforma una semilla natural en un alimento procesado y si bien es verdad que contiene  sustancias terapéuticamente útiles como el ácido clorogénico o  la trigonelina además de la cafeína natural -que a dosis adecuadas estimula los sistemas cardíaco y nervioso- el tostado o torrefacto puede ser nocivo e incluso carcinogénico. Especialmente para las personas con problemas cardiocirculatorios no diagnosticados así como en el caso de los niños y adolescentes que no han completado su madurez metabólica. En cuanto a las colas y bebidas energetizantes son dañinas por contener demasiada cafeína -y a veces otros estimulantes-, mucho azúcar y carecer de las biomoléculas beneficiosas del café convencional.

Si le encanta el café consúmalo pues elaborado con granos sin tostar o, al menos, con un tostado mínimo para minimizar la presencia de moléculas carcinogénicas y optimizar el contenido en ácido clorogénico y otros fenoles de poder antioxidante. Son más recomendables por ello los cafés naturales -sin tostar- o, en su defecto, los denominados “café terroir” o “tueste canela ligero” que se caracterizan por ser de color marrón muy claro.

Paula M. Mirre

Este reportaje aparece en
PORTADA 232
232
Diciembre 2019
Ver número
Última revista
Último número Junio 2021 de la revista mensual Discovery DSalud
249 | Junio 2021
Cartas al director Editorial Ver número