Virtudes nutricionales y terapéuticas de la horchata de chufa

La horchata de chufa es para muchos una simple bebida vegetal que raramente se consume fuera de la región valenciana pero en realidad se trata de un excelente nutriente con adeptos en todo el mundo. Y es que las cualidades terapéuticas de las chufas se conocen y aprecian desde hace más de 4.000 años por las más diversas culturas siendo consumidas crudas, tostadas o en forma de leche vegetal (es decir, como horchata). Lo que mucha gente ignora es que ha sido investigada en numerosos laboratorios de prestigio de todo el mundo que han constatado su alto valor biológico confirmando así lo que los viejos tratados de medicina natural le atribuían. Se equivocan pues quienes creen que se trata de un tubérculo sin apenas valor nutritivo. Lo explicamos en detalle.

Cyperus esculentus es el nombre científico del pequeño tubérculo que popularmente conocemos como chufa pero que también se describe como almendra de tierra o nuez atigrada, nombres que hacen referencia a su gusto y aroma, similar a los de almendras, nueces y avellanas levemente azucaradas. Se trata de una planta herbácea perteneciente a la familia de los papiros que crece en distintos ambientes pero con especial tendencia a proliferar en humedales y terrenos muy saturados de agua (arrozales, huertos bien irrigados, zonas de recurrente inundación, veras de ríos, etc.). Las chufas -pequeños tubérculos que normalmente no llegan al centímetro- parecen patatas muy pequeñitas y se desarrollan en los rizomas (raíces) de la planta conteniendo de media un 46% de glúcidos o carbohidratos (como almidones y azúcares), un 11% de fibras (fundamentalmente solubles), un 23% de lípidos o grasas y un 7% de proteínas. Y destacan por su riqueza en fósforo y vitaminas de los grupos B y E. En cuanto a la típica horchata de chufas su contenido habitual suele oscilar alrededor de la siguiente composición media: 10% de glúcidos (incluida fibra alimentaria), 2% de lípidos y 1,5% proteínas.

Cultivada en muchos países como planta alimentaria en otros se considera sin embargo una “mala hierba” dañina y difícil de erradicar ya que los rizomas son muy débiles y al arrancar la planta de raíz es frecuente que los tubérculos queden enterrados lo que garantiza su pronta regeneración. Y aunque hay muy distintas variedades de la especie Cyperus esculentus la más cultivada es la denominada C. esculentus var. sativa.

Originaria de la cuenca mediterránea su presencia se ha extendido por casi todo el mundo por su facilidad para enraizarse y por su notable resistencia climática encontrándose tanto en zonas de clima muy frío -como Alaska- como en países ecuatoriales –está por ejemplo en Nigeria y Costa de Marfil-; de hecho es precisamente en estos dos países africanos donde se cultiva y utiliza como alimento con nombres muy variados (entre ellos el de “judía dulce”). De todas las maneras posibles: fresca, seca -como si fuera un fruto seco-, tras dejarla en remojo en agua o en forma de leche u horchata. También se puede extraer su aceite –su composición en ácidos grasos es similar al aceite de oliva- que por su sabor suave y olor a almendras es ideal para aliñar ensaladas. Pudiéndose elaborar harina con lo que queda de la chufa tras extraer el aceite. Antiguamente el aceite de chufa se usaba asimismo para fabricar jabones por su suave fragancia.

Cabe añadir que las chufas se cultivaron en el valle del Nilo durante la época pre-faraónica pues no solo se han encontrado estos tubérculos en vasijas de tumbas predinásticas de hace unos 7.000 años sino que además existen documentos que revelan que se comían tanto cocidas como asadas y acompañadas de miel en el cuarto milenio antes de Cristo. También se sabe que se usaban con fines curativos tanto directamente como separando su aceite para enemas e, incluso, quemándolas para purificar el aire en el interior de las casas. Es de destacar que las chufas se siguen consumiendo en Egipto manteniéndose así pues una tradición gastronómica de varios milenios.

En cuanto a la típica horchata de chufas que tan familiar nos resulta a los españoles hay evidencias de que en la región valenciana se elabora al menos desde el siglo XIII. Y aunque nuestro país es hoy el mayor productor del mundo -unas 10.000 toneladas anuales- que en su mayor parte se dedican a la elaboración de horchata nos llega también desde otros países como Nigeria, Ghana o Togo. En la actualidad la leche de chufa empieza a ser ampliamente consumida en Gran Bretaña, Francia, Estados Unidos y Argentina.

Agregaremos que si bien tanto la planta como sus tubérculos se utilizan con fines terapéuticos desde tiempos inmemoriales en España el primer manuscrito que cita el uso de horchata de chufas para tratar una enfermedad es de un médico apellidado Alcázar y la prescribió en Alicante en 1824.
En cuanto a la palabra “horchata” probablemente provenga del italiano “orzata” que significa “agua de orzo” o “agua de cebada”. Es pues también probable que la horchata haya heredado del agua de cebada su fama de “bebida que lo cura todo”.

NUTRIENTES

Según el informe Horchata y salud. Aspectos nutricionales y dietéticos de A. A. Torán y R. Farré Rovira -ambas profesoras de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Valencia- la composición de las chufas varía según su procedencia y variedad pero básicamente contienen…

…entre un 30% y un 63% de glúcidos (almidón y sacarosa así como trazas de glucosa, fructosa y galactosa).

…entre un 23% y un 31% de lípidos (70% oleico, 20% palmítico y 9% linoleico).

…entre un 6% y un 14% de fibras (solubles e insolubles).

…entre un 2% y un 10% de proteínas (el 80% albúmina rica en arginina). Incluyendo todos los aminoácidos esenciales).

…entre un 1% y un 2% de minerales (en especial potasio, hierro, magnesio y fósforo).

…vitaminas de los grupos B (hidrosolubles) y E (liposolubles).

…enzimas (catalasa, lipasa y amilasa).

En cuanto a la composición de la horchata de chufa las mismas autoras ofrecen los siguientes parámetros:

-Entre un 3% y un 17% de glúcidos (fundamentalmente sacarosa por el azúcar añadido).

-Entre un 3% y un 6% de lípidos (70% oleico, 20% palmítico y 9% linoleico).

-Un 0,1% de fibras.

-Un 1% de proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales).

-Un 0,5% de minerales.

-Trazas de enzimas.

Añadiremos que según el Código Alimentario Español la horchata de chufa debe contener como mínimo un 10% chufa, un 10% de azúcares (de ellos un 2,5% de almidón), un 2,5% de grasas y un 12% de sólidos solubles. Con respecto a los contenidos en nutrientes los parámetros son controlados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia (desconocemos si se efectúan controles sobre las chufas importadas de África).

En cuanto a las evidentes ventajas de la horchata de chufa frente a otras bebidas -especialmente sobre los refrescos artificiales azucarados- el Dr. M. Bixquert Jiménez -profesor titular de Patología y Clínica Médicas de la Universidad de Valencia– recuerda que la misma…

…contiene enzimas que facilitan la digestión.

…contiene fibra soluble de acción prebiótica.

…carece de cafeína u otros estimulantes.

…no contiene el ácido fosfórico de las bebidas industriales que diluye el calcio de dientes y huesos y su contenido en azúcar es menor.

A lo que habría que añadir que sus grasas son saludables y contiene algo de fibra soluble y todos los aminoácidos esenciales.

Por lo que se refiere a sus cualidades terapéuticas ese mismo profesor destaca sus propiedades eupépticas (alivia las molestias digestivas y dificulta la formación de gases) por su contenido en amilasa y lipasa; anti-diarreicas -por su contenido en almidón y su fibra prebiótica- y desinfectantes a nivel orofaríngeo -por su contenido en peroxidasa y catalasa.

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS DE LAS CHUFAS

¿Y todo lo dicho está demostrado? La respuesta es afirmativa. Veámoslo por propiedades:

-Antibióticas y antivirales. En 2005 el Dr. D. Kubmarawa comunicó en Flavours and Fragances Journal que su equipo había hallado terpenos alfa-pineno y alfa-tujeno (ambos compuestos volátiles de notables propiedades antibacterianas y antivirales presente en muchas plantas medicinales como el romero, el limón y otras) en los tubérculos de chufa. Más tarde, en 2009, los doctores N. Prakash y B. Ragavan -del PSG College of Arts and Science de Tamilnadu (India)- publicaron un estudio sobre la actividad bactericida del Cyperus esculentus en Ancient Science of Life. Tras analizar distintos tipos de extractos de chufa encontraron que los extractos obtenidos con acetona inhibían el desarrollo de las bacterias Staphylococcus aureus (resistente a casi todos los antibióticos), Klebsiella pneumoniae y Proteus vulgaris mientras los extractos obtenidos con alcohol (etanol) afectaban a la Escherichia coli y a la Salmonella sp.

En un trabajo similar pero utilizando extractos hidroalcohólicos de Cyperus rotundus (chufa roja) los doctores M. M. Soltan y A. K. Zaki publicaron en 2009 en Journal of Ethnopharmacology un estudio según el cual tienen actividad antiviral. Combatiendo tanto el virus del Herpes simplex como el de la Poliomielitis-1 incluso a concentraciones inferiores a 10 miligramos/litro.

Cabe destacar que en ese mismo sentido experimentó el equipo del Dr. K. Tsoyi en la Universidad Nacional de Gyeongsang de Jinju (Corea) evitando la muerte de ratones sometidos a sepsis con un complemento en la dieta habitual de granos de chufas. Su trabajo se publicó en 2011 en Journal of Ethnopharmacology.

Con respecto a la alfa-ciperona -otro terpeno presente en las chufas- su efectividad antibiótica la demostró un equipo dirigido por el Dr. M. L. Mingjing en la Jilin University de Changchun (China) en un trabajo publicado en 2012 en Journal of Microbiology and Biotecnology; al menos frente a las infecciones pulmonares causadas por el SARM (Staphylococcus aureus), frecuente causa de defunción por neumonías nocosomiales.

Anti-malaria. Los doctores C. C. Monago y A. A. Uwakwe -de la Universidad de Port Harcourt en Nigeria- publicaron en 2006 en Trees for Life Journal un interesante trabajo que demuestra la acción terapéutica de las chufas en la anemia falciforme. Ensayos in vitro demostraron que los extractos hidroalcohólicos de la chufa inhiben la transformación de la hemoglobina normal en HbS (hemoglobina funcionalmente defectuosa) aunque no pudo determinarse por qué. La anemia falciforme -también denominada drepanocitosis- es un desorden genético que se caracteriza por la formación de glóbulos rojos deformados -con forma de media luna- que no son capaces de penetrar los capilares más finos y tienden a pegarse unos a otros dando como resultado graves problemas circulatorios que se traducen en una notable disminución de las expectativas de vida. Curiosamente este defecto favorece a quienes viven en zonas palúdicas o con malaria ya que impide que el parásito complete su ciclo dentro del eritrocito y, por tanto, no puede sobrevivir.

Estos trabajos serían posteriormente confirmados por el Dr. N. K. Kaushik y sus colaboradores del Malarian Research Laboratory de Nueva Delhi (India) quienes corroboraron que los extractos de chufa inhiben el desarrollo de las larvas del protozoo Plasmodiom falciparum en su estadio eritrocítico (desarrollándose dentro de los glóbulos rojos humanos); es decir, que tendría el mismo efecto antimalárico que la cloroquina. Los resultados de esta investigación fueron publicados en febrero de 2013 en Experimental Parasitology.

-Antioxidantes. En 1998 el Dr. J. A. Cook y sus colaboradores del New Mexico University School of Medicine determinaron que la chufa -y así lo dieron a conocer en Life Science– es más rica en flavonoides que muchas frutas. Varios años después un equipo dirigido por el Dr. J. Siqun en la Universidad de Xinjiang de Urumchi (China) publicaría en Journal of the Science of Food and Agriculture en 2012 una serie de experimentos -in vitro e in vivo- que confirmarían el poder antioxidante de la chufa. Constatándose que la capacidad para neutralizar los radicales hidroxilo es dosis-dependiente y eficaz aún a concentraciones muy bajas.

-Antiinflamatorias. El Dr. J. Seung-Hyun y sus colegas de la Universidad Kyung-Hee de Seúl (Corea) publicaron en 2013 en Journal of Ethnoparmacology que la alfa-ciperona –eficaz bactericida y antiinflamatorio que abunda en la bayas Goji- presente en las chufas tiene efectos antiinflamatorios como resultado de la actividad inhibidora sobre la prostaglandina PGE-2 así como sobre la COX-2 y sobre la expresión de la IL-6. Esta actividad resulta de la vía de la desregulación del factor NFkB. Ya anteriormente el Dr. K. Salmon y su equipo de la Universidad de Dongguk en Gyeng-Ju (Corea) publicaron en 2011 en Natural Products Sciences que los sesquiterpenos nootkatona, alfa-ciperona, valencene y beta-selinene presentes en las chufas tienen propiedades antiinflamatorias por la vía de la desregulación del factor NFkB que produce la inhibición de la COX-2 y la expresión del gen de la iNOS inflamatoria.

Antiescleróticas. El Dr. M. L. Salem de la Universidad de South Carolina (EEUU) -en colaboración con otros profesionales japoneses- publicó en 2005 en American Journal of Immunology los resultados de una interesante investigación sobre el efecto terapéutico de las chufas en ratones ateroescleróticos encontrando que agregar una ración de 250 gramos de chufas deshidratadas a su alimentación habitual lograba disminuir las placas de ateroma arterial hasta en un 60%. Se pudo comprobar que este efecto anti-ateroesclerótico se asociaba a una disminución del número de monocitos, macrófagos y células dendríticas en sangre así como de la expresión de las citoquinas IL-2R-alfa y LFA-1 de esas mismas células. Además observaron que si se trataban in vitro las células de la sangre y del bazo de esos animales (no alimentados con chufas) con extractos hidro-alcohólicos de chufa se notaba una disminución en su proliferación lo que indica que la chufa contiene sustancias que controlan la proliferación de los linfocitos T y B. Concluiría diciendo en su artículo que los tubérculos de Cyperus esculentus contienen sustancias de propiedades antiinflamatorias y que por el mismo mecanismo se estimula la respuesta inmune.

-Inmunomoduladoras y antialérgicas. Como evidencia de la actividad inmunomoduladora de los sesquiterpenos nootkatona y valencene hay que mencionar el trabajo con ratones del Dr. J. H. Jin y sus colaboradores de la Kangwon National University (Corea) –se publicó en 2011 en Archives of Pharmacal Research- según los cuales la actividad antialérgica de esos compuestos es evidente.

-Cardioprotectoras. Un equipo de investigadores de la Universidad de Nigeria en Nsukka dirigido por el doctor E. R. Chukwuma alimentó ratones con chufa cruda y tostada observando al cabo de varias semanas que si bien habían aumentado de peso sus niveles de glucosa y albúmina en sangre habían bajado manteniéndose en valores normales los de colesterol y triglicéridos así como los porcentajes de leucocitos y eritrocitos. Los autores del trabajo -publicado en 2010 en Pakistan Journal of Nutrition– sugieren por ello que reforzar la dieta habitual con granos de chufa puede ser muy beneficioso para la salud cardiovascular.

-Ansiolíticas. Según J. H. Ha y sus colaboradores de la Universidad de Yeungnam (Corea) los terpenos nootkatone y beta-selinene presentes en las extracciones de chufa con etil-acetato tienen capacidad moduladora sobre los receptores GABA de las neuronas pudiendo actuar de la misma manera que las benzodiacepinas sedantes utilizadas bien en casos de ataques de ansiedad, bien como anticonvulsivos. Los resultados de sus investigaciones -utilizando membranas cerebro-corticales de ratones- fueron publicados en Biological and Pharmaceutical Bulletin en 2002.

-Útil en la obesidad y el Síndrome Metabólico. Como antes se dijo las chufas contienen el terpeno nootkatona y según estudios emprendidos por un equipo dirigido por el Dr. T. Murase éste estimula el metabolismo. Mediante una serie de ensayos de laboratorio con ratones ese equipo demostró que la adición de dosis variadas de nootkatona a la alimentación normal acelera el ciclo celular del ATP reduciendo el peso y la grasa abdominal al tiempo que mejora los perfiles de insulina y azúcar por lo que concluyeron –el artículo se publicó en 2010 en American Journal of Physiology Endocrinology and Metabolism– que una dieta rica en alimentos que contengan este terpeno es beneficiosa en casos de obesidad y Síndrome Metabólico.

CONCLUSIONES Y REFLEXIONES

Cyperus rotundus es una planta “hermana” de Cyperus esculentus. Se trata pues de dos especies distintas pero apenas diferenciables excepto porque los tubérculos de la primera son algo más oscuros y menos dulces que los de la chufa (C. esculentus). La otra diferencia importante es que Cyperus rotundus -también conocida como “chufa púrpura” o “coquito”- es de uso mucho más frecuente en la India, el lejano Oriente y el sudoeste asiático que nuestra chufa mediterránea. En todo caso la diferencia más importante es que la “chufa púrpura” es un importante remedio usado en la Medicina Ayurvédica y en la Medicina Tradicional China. De ahí que Cyperus rotundus haya sido muy estudiada en esos países y en la actualidad puedan consultarse más de un centenar de estudios sobre las distintas moléculas bioactivas presentes en su composición y sus efectos terapéuticos correspondientes: antiinflamatoria, antifebril, analgésica, bactericida, antivírica, antifúngica, antioxidante, inmunomoduladora, sedante, antiateroesclerótica, anticolesterolemiante, hipolipemiante e hipoglucemiante.

Lo singular es que mientras la mayoría de los terpenos, alcaloides, flavonoides, glicósidos y otras moléculas bioactivas presentes tanto en las chufas de la especie C. rotundus como en las de la especie C. esculentus han sido estudiadas en el primer caso por científicos indios, coreanos, chinos y japoneses las segundas apenas lo han sido por los europeos. Sería por ello de agradecer que los consejos reguladores y centros de investigación institucional de la región valenciana se dedicasen a algo más que a repetir hasta la saciedad que la horchata de chufa no contiene lactosa ni colesterol y dedicasen algún esfuerzo a constatar sus virtudes terapéuticas y no solo su valor nutricional.

Una última advertencia: los envasados industriales de horchata de chufa tienen en general cantidades excesivas de azúcar y han sido tratados por distintos métodos “antisépticos” (por lo general mediante un tratamiento térmico del tipo UHT) que pueden alterar sus principios activos (destruyen las enzimas y parte de las vitaminas). Mejor prepárela pues en casa.

Finalizamos indicando que si bien la horchata de chufa es una bebida sana con numerosas propiedades terapéuticas los mayores beneficios se logran ingiriendo las chufas crudas o ligeramente tostadas.

Juan Carlos Mirre

 

Este reportaje aparece en
161
Junio 2013
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