Virtudes nutricionales y terapéuticas de las leches vegetales

Hoy día podemos encontrar en cualquier supermercado una amplia variedad de leches vegetales -desde la omnipresente e insana leche de soja hasta las de arroz o almendras- así como otras que sólo se venden en herbolarios. Y muchas más que nosotros mismos podemos elaborar en casa de forma muy sencilla. Pues bien, hemos analizado las más consumidas teniendo en cuenta su valor nutricional y, sobre todo, su contenido en moléculas de alto valor biológico, tanto preventivo como terapéutico: estimuladoras del sistema inmune, antioxidantes, anticolesterolemiantes, protectoras del hígado… “Leches” que constituyen un ejemplo de los numerosos beneficios que los alimentos más simples pueden aportar a la salud previniendo problemas y no tener así que recurrir a fármacos peligrosos.

Ahora bien, conviene aclarar que aunque en todo el mundo tales bebidas se comercializan como “leches vegetales” en los países de la Unión Europea tal expresión está prohibida. Y es que la Directiva Comunitaria 1898/87 reserva en exclusiva el término leche a las segregaciones de las glándulas mamarias de los mamíferos. ¡Toda una conquista del poderoso lobby de la industria lechera!

Así pues en las estanterías de nuestros supermercados el lector se encontrará con “bebidas” de soja, avena o almendras… aunque nosotros las denominemos “leches”; de hecho a pesar de la prohibición algunas empresas han optado por usar en sus bebidas vegetales el término ”leche”. En este artículo vamos a hablar pues de muy diversas leches vegetales que si bien no son a veces fáciles de encontrar en supermercados sí se pueden obtener en tiendas especializadas y herbolarios o elaborarse en casa de forma artesanal. Un análisis del que vamos a excluir la leche de soja porque ya hemos hablado de ella en la revista (lea en nuestra web www.dsalud.com– el artículo que apareció en el nº 121 con el título La leche de soja y los productos elaborados con soja sin fermentar no son aconsejables) y la leche de chufa -u horchata- por ser un producto de especial interés terapéutico que merece un artículo propio que publicaremos en breve. Asimismo vamos a excluir la leche de trigo porque aunque su perfil nutricional es similar al de otras leches elaboradas con cereales pero tiene el inconveniente de contener gliadinas (gluten), proteínas que pueden provocar reacciones adversas y son muy perjudiciales para los celiacos, grupo al que ya pertenece un 1% de españoles.

¿QUÉ ES UNA LECHE VEGETAL?

Las leches vegetales se preparan artesanalmente utilizando tanto el grano -semilla, nuez, haba, etc.- entero como la harina obtenida por molienda. En muchos casos se evita la cascarilla o salvado aunque en otros se usa la semilla entera y si bien el grano puede licuarse directamente con agua a veces se hace necesaria una etapa previa de remojo en agua fría para conseguir ablandar la envoltura cuando ésta es muy resistente. En el caso del alpiste por ejemplo este paso es imprescindible dado que su salvado es muy rico en espículas microscópicas de sílice que además de ser potencialmente cancerígenas podrían resultar abrasivas para la mucosa intestinal. En cuanto a las leches de arroz y legumbres -garbanzos, judías, lentejas, etc.- es necesario primero cocer los granos a fin de ablandarlos y eliminar los antinutrientes que impedirían una eficaz absorción intestinal de los compuestos más valiosos.

Agregaremos que si bien una leche vegetal no es más que la disolución en agua de sus componentes hidrosolubles -fundamentalmente almidones y azúcares- hay quien prefiere -especialmente en Extremo Oriente- fermentar la leche recién preparada unos días ya que ello le confiere un gusto más azucarado -parte de los almidones son descompuestos por microorganismos en glucosa y otros en monosacáridos- e incluso levemente alcohólico por transformación parcial de los azúcares en alcohol (es el caso de la leche de arroz denominada amazake que se consume en Japón).

En cuanto a las características nutricionales de las leches vegetales diremos que tienen menor contenido proteico que la de vaca pero son más ricas en carbohidratos y tienen menos grasas; generalmente insaturadas y algunas ricas en omega-3. Y obviamente carecen del colesterol y de las hormonas de crecimiento que abundan hoy en la mayoría de las leches de vaca. En cuanto al contenido en minerales y vitaminas las cantidades varían de una a otra pero en términos generales no son demasiado distintas a las de la leche animal. La excepción es que las leches vegetales no contienen vitamina B12.

Debemos añadir que si bien la publicidad insiste en destacar la ausencia de colesterol en las leches vegetales como elemento fundamental y saludable que las diferencia de la leche de vaca lo cierto es que el colesterol que ingerimos con los alimentos no representa más que el 30% del total que circula por nuestra sangre ya que el resto lo fabrica nuestro propio organismo. A fin de cuentas el colesterol, estúpidamente demonizado, es vital para una buena salud (lea en nuestra web –www.dsalud.com– el artículo que apareció en el nº 90 con el título La injustificable demonización del colesterol). Sin embargo, aún teniendo eso en cuenta hay que destacar que la gran mayoría de las leches vegetales contienen unos compuestos denominados fitoesteroles cuya acción en el organismo humano parece impedir la absorción del colesterol animal en nuestro sistema digestivo. Investigaciones realizadas por un equipo dirigido por la Dra. Celia Bañuls en el Hospital Universitario de Valencia –publicadas en 2010 en Journal of Nutritional Biochemistry– constataron de hecho que basta ingerir dos gramos diarios de fitoesteroles para reducir sensiblemente la concentración total de colesterol en sangre y disminuir la proporción de LDL (el considerado colesterol “malo”). Sin los efectos secundarios de las estatinas.

Aunque en realidad lo más saludable de las leches vegetales -comparadas con la leche de vaca- es que su perfil de aminoácidos esenciales es mucho más completo y de fácil digestión. Además no contienen ni lactosa ni neuropéptidos como la leche de vaca (la mayoría de las caseínas y hasta 12 gramos de caseomorfinas por litro de leche) que son los que suelen a veces provocar reacciones exageradas del sistema inmune con serias consecuencias para la salud -especialmente en el caso de los niños- pudiendo dar lugar a cuadros alérgicos, a alguna enfermedad inflamatoria intestinal –como la colitis ulcerosa o la enfermedad de Crohn- e incluso a autismo y otras patologías graves.

Hay que destacar en cualquier caso que además de las gliadinas presentes en el gluten del trigo -proteínas del grupo de las prolaminas que son tóxicas para los celíacos- y en la leche que se elabora con su grano en todos los cereales y en algunas plantas existen otras proteínas de ese mismo grupo que también pueden provocar reacciones alérgicas aunque sean menos frecuentes y de menor intensidad. No siempre son pues inocuas.

Sí tienen en cambio las leches vegetales abundante fibra -principalmente soluble ya que la insoluble suele quedar retenida en los filtrados- que en algunos casos puede llegar al 5%.

Por otra parte, a diferencia de las leches de vaca, que se pasteurizan o hierven, las vegetales conservan intacto su rico contenido enzimático, algo fundamental tanto para facilitar su digestión como para no sobrecargar el páncreas. Y es que las leches vegetales –tanto caseras como las industriales elaboradas cumpliendo las exigencias sanitarias- carecen de patógenos y por eso no hay obligación de pasteurizarlas. Otra cosa es que algunas empresas hayan decidido también pasteurizarlas o someterlas a altas temperaturas para prologar así su vida útil fuera de los circuitos refrigerados. Razón por la que nosotros no recomendamos su adquisición ya que a más de 40º sus enzimas se destruyen. Es más, tampoco es oportuno a nuestro juicio adquirir por tanto leches vegetales elaboradas con granos o semillas que se hayan tostado.

Hecha esta breve introducción analicemos ahora algunas de las principales leches vegetales.

LA LECHE DE ALPISTE

La leche de alpiste (Phalaris canariensis) -estrictamente una gramínea aunque pueda considerarse un cereal- se fabrica desde hace siglos en Centroamérica pero no en España donde las semillas para consumo humano solo pueden conseguirse en herbolarios y tiendas especializadas. Se elabora macerándolas primero en agua -es decir, dejándolas en remojo- a temperatura ambiente durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo se cuelan las semillas tirando el agua –esto es importante porque en ella deberán quedar los ácidos fítico y oxálico y las lectinas solubles que se desprenderán-, a continuación se lavan bien bajo el grifo –siempre que hablemos de agua potable- y luego se echan en una batidora a la que se agregará un poco de agua mineral para batir todo un par de minutos. A continuación se echa un litro más de agua mineral y se bate bien la mezcla entre 7 y 10 minutos. Tome luego la jarra de la batidora y filtre el contenido con un colador de tela que pondrá encima de otra jarra apretando al final con las manos para que salga todo el líquido. Hecho esto puede guardar la leche de alpiste en la nevera para enfriarla e ingerirla cuando le plazca.
Nos habremos así desprendido del salvado, que es rico en fibras de sílice.

Debemos añadir que en Internet hay anuncios y artículos en los que se afirma que las grandes propiedades de la leche de alpiste han sido avaladas por investigadores de la Universidad Autónoma de México pero lo cierto es que no hemos podido confirmar tal aseveración; no hemos encontrado ese presunto trabajo en la literatura científica. Asimismo se asegura que “la leche enzimática de alpiste tiene un enorme contenido en proteínas que equivalen o sobrepasan al de la carne” aseverando que “5 cucharadas de semillas (unos 48 gramos) equivalen a 2 o 3 kilos de carne” lo que se trata de una afirmación absurda ya que las semillas de alpiste contienen solo un 18% de proteínas –su contenido proteico es similar al de la avena- lo que significa que en 48 gramos hay menos de 9 gramos de proteínas cuando en 2 kilos de carne hay unos 600 gramos. En realidad el contenido proteico de esta bebida es similar al de otras leches vegetales: del orden de 9-10 gramos por litro.

En cuanto a la presunta riqueza en lipasas del alpiste -enzimas que ayudan a disgregar las grasas de los alimentos para que se puedan absorber- nada indica que la cantidad sea superior a las que hay por ejemplo en el lino, el sésamo, las avellanas o las almendras. Asimismo se dice que el contenido enzimático de la leche de alpiste “le otorga propiedades antiinflamatorias” pero tampoco hemos encontrado en la literatura nutricional ni un solo estudio que confirme tal extremo a diferencia de lo que sí ocurre con la bromelaína de la piña y la papaína de la papaya cuya capacidad antiinflamatoria ha sido probada en numerosos ensayos de laboratorio y clínicos publicados en destacadas publicaciones. Lo que sí contiene el alpiste -como los demás cereales- es amilasa -enzima que se encarga de transformar el almidón en azúcares simples- pero en una proporción ínfima si la comparamos simplemente con la que hay en nuestra saliva.

Por otra parte, a quienes padecen diabetes se les asegura que gracias a su contenido enzimático la leche de alpiste les permite regenerar el páncreas y superar así la enfermedad “en pocas semanas“, aseveración que demuestra temeridad y falta de responsabilidad porque no hay un solo trabajo científico ni dato empírico derivado de la experiencia médica que permita hacer tamaña aseveración. Como tampoco hay una sola referencia científica o derivada de la praxis habitual que avale la aseveración de que “reduce el colesterol, disminuye la hipertensión, combate las infecciones genito-urinarias, renueva los hepatocitos, regenera los tejidos renales…” Ni siquiera hay referencias etnofarmacológicas ya que en sus usos tradicionales como hierba medicinal el alpiste se administraba como infusión o decocción y no como “leche enzimática”. Solo hemos encontrado dos referencias científicas en relación a sus supuestas virtudes terapéuticas. Una es la correspondiente a un trabajo publicado en 2004 en Journal of Analytical Chemistry por los investigadores españoles de la Universidad de Sevilla M. J. Novas, A. M. Jiménez y A. G. Asuero quienes constataron que la actividad antioxidante de una infusión de semillas de alpiste es similar a la del ácido ascórbico (vitamina C). Y hacemos la salvedad de que los resultados de esta investigación no tienen relación alguna con la supuesta capacidad antioxidante de la “leche enzimática de alpiste” ya que la sustancia antioxidante -no definida por los autores del artículo- se localizó en una infusión o disolución en agua hirviendo, algo muy distinto a la elaboración de leche de alpiste en frío. Y el mismo año se publicó en Journal of the American Oil Chemists Society una investigación realizada por los doctores de la Universidad de Hokkaido (Japón) T. Takagi y T. Iida que informaron del hallazgo de distintos esteroles del ácido cafeico -antioxidante que nada tiene que ver con la cafeína- en asociación con la fracción lipídica del almidón de las semillas de alpiste y que muy probablemente pasen a la leche aportando sus beneficios como antioxidante.

En resumen, la leche de alpiste es una bebida vegetal cuyo valor nutricional o terapéutico no difiere de las demás leches vegetales ni tiene nada especialmente destacable. El uso tradicional de las infusiones o decocciones de semillas de alpiste para favorecer la diuresis es de menor efectividad que la de otras plantas medicinales bien conocidas como la cola de caballo (drenaje general), el estigma de maíz (drenaje renal y urinario) o la alcachofera y el cardo mariano (plantas muy eficaces para potenciar el drenaje hepato-biliar); siempre teniendo en cuenta que una cosa es la infusión de una semilla entera y otra la “leche” elaborada en frío donde se separa o extrae una importante fracción de la fibra insoluble del salvado al colar la leche a través de un paño fino. Además debemos advertir que en 1980 se publicaron en International Journal of Cancer los resultados de una investigación efectuada por un equipo de médicos dirigido por el doctor C. H. O’Neill que determinó que la contaminación de harina de trigo con salvado de alpiste parecía sospechosamente ligada con la alta incidencia de cáncer de esófago en una región de Irán.

Soria Natural comercializa en España una bebida de alpiste que contiene un 13,5% de este cereal pero no aclara si esos 135 gramos por litro corresponden a harina o al cereal integral aunque cabe suponer –inferimos que habrán eliminado el salvado rico en fibras de sílice- que se trata de harina o almidones. Y es que la información que ofrecen es muy escueta ya que solo dice que además contiene aceite de girasol, aroma natural y sal marina. En cualquier caso la cantidad de alpiste es llamativa pues en las recetas de fabricación casera se suelen utilizar 5 cucharadas soperas de grano, lo que equivale a unos 47 gramos; es decir, la tercera parte del contenido de la bebida de Soria Natural.

En cuanto al alpiste –no la leche de alpiste citada cuya composición no se da a conocer- esta es la composición “media” de las semillas (hay 4.000 variedades): Almidón: 60%. Proteínas (prolamina y glutelina): 19%. Grasas: 9% (en su mayoría insaturadas con un 0,2% de grasas omega 3). Vitaminas: A y del grupo B. Cabe asimismo destacar un relativamente alto contenido en hierro y posibles compuestos fenólicos y carotenoides antioxidantes. Para terminar resaltaremos dos hechos curiosos en relación al alpiste:

1) Un equipo de investigadores de Canadá -el mayor productor y exportador de alpiste- logró recientemente producir por hibridación -no es pues transgénica- una variedad denominada CDC Maria cuyo salvado carece de fibras de sílice que ha comenzado a cultivarse de forma masiva.

2) Las hojas y tallos de casi todas las especies del género Phalaris contienen alcaloides y algunas son ricas en triptaminas que provocan efectos alucinógenos en los humanos y son muy tóxicas para los herbívoros (mortales para las ovejas). Afortunadamente no es el caso de las semillas de alpiste.

LA LECHE DE AVENA

La leche de avena se elabora utilizando granos de avena descascarillados y abiertos y una vez remojados en agua al menos 12 horas. Y si bien hay quien propone cocer previamente los granos sépase que en tal caso se perderán sus enzimas. Analizaremos primeramente al contenido en nutrientes del grano en lugar de analizar la leche ya que los porcentajes de nutrientes en esta dependerán de la dilución en agua que hayamos preferido.

Los granos de avena descascarillados contienen de media un 66% de glúcidos (de los que un 7% es de fibra soluble y un 4% de betaglucanos), un 17% de proteínas y un 7% de grasas poliinsaturadas siendo uno de los cereales más ricos en vitaminas del grupo B. Y aunque carece de gluten tiene otra prolamina, la avenina, que puede provocar también una reacción alérgica en individuos sensibles.

La avena es después del maíz el cereal con más alto contenido en grasas pero gran parte son fosfolípidos (triglicéridos que incluyen una molécula de fosfato), compuestos importantes ya que se encuentran en todas las membranas celulares otorgándolas elasticidad; además la fosfatilcolina y la fosfatidilserina son esenciales para las neuronas, la mielina y el óptimo funcionamiento de los neurotransmisores sinápticos. En todo caso el valor terapéutico de la avena se debe sobre todo a su alto contenido en betaglucanos, compuestos bien conocidos por su capacidad para disminuir el colesterol así como por su efecto antioxidante y su actividad sobre el sistema inmune; y es que estas grandes moléculas -los betaglucanos son polisacáridos formados por largas cadenas de moléculas de glucosa unidas entre sí- tienen la capacidad de activar los macrófagos, las células base del sistema inmune que no solo actúan de forma directa fagocitando patógenos sino que además segregan mensajeros químicos que activan los linfocitos T y promueven la creación de nuevas células inmunitarias a nivel medular. Siendo otra de las características interesantes de los macrófagos activados que rápidamente comienzan a producir citoquinas antitumorales al tiempo que fagocitan las células cancerosas. Los betaglucanos tienen además la ventaja de que al tiempo que estimulan el sistema inmune lo controlan para que no se vuelva hiper-reactivo, origen de las llamadas enfermedades autoinmunes.

Las investigaciones de los doctores C. L. Emmons y D. M. Peterson publicadas en Cereal Chemistry en 1999 permitieron identificar en la fracción lipídica de los granos de avena una serie de sustancias fenólicas conocidas como avenantramidas de efecto antioxidante con especial efecto protector sobre la oxidación del colesterol LDL. Curiosamente estas sustancias son producidas por la propia planta como defensa frente a hongos patógenos que dificultan su crecimiento.

Posteriores investigaciones realizadas por el mismo equipo de científicos publicadas en 2002 en Food Chemistry relacionarían estos compuestos con la capacidad antiinflamatoria y antihistamínica del aceite de avena que tradicionalmente se utiliza como bálsamo para aliviar las irritaciones de piel, en especial las de origen alérgico (eccemas y dermatitis).

Respecto a su papel frente al exceso de colesterol destaca la tesis doctoral que la Dra. K. Andersson presentó en 2009 en la Universidad de Lund (Suecia) donde describe los resultados de sus numerosos experimentos con ratones demostrando que inhibe ligeramente el desarrollo de ateromas (ateroesclerosis). Otro trabajo de investigación a tener en cuenta es el estudio clínico dirigido por la Dra. G. Onning –se publicó en 1999 y apareció en Annals of Nutrition and Metabolism– en el que tras dividir en dos grupos a 52 voluntarios varones con una media de 62 años y principio de colesterolemia y dar diariamente a los miembros de uno tres cuartos de litro de leche de avena comprobó al cabo de 5 semanas que tanto el colesterol total como el LDL había bajado un 5% respecto al grupo de control concluyendo que ello se debió a los betaglucanos.

Agregaremos para finalizar que un informe sobre las propiedades farmacológicas de la avena incluido en el Assessement Report of the European Medicines Agency de 2008 indica que la avenina y la gramina que contiene -alcaloides índólicos- poseen una actividad sedante comparable a la de la pasiflora. Siendo según G. Van Elteren eficaz tanto para estimular al sistema nervioso como para combatir el insomnio y la histeria. El Dr. C. L. Anand, por su parte, recomendó su uso en casos de tabaquismo y alcoholismo en un artículo aparecido en Nature en 1971.

LA LECHE DE ARROZ

Para preparar leche de arroz lo usual es cocer los granos previamente aunque también puede usarse directamente arroz vaporizado o sancochado que tiene la ventaja de conservar una proporción más alta de nutrientes. En todo caso debe saberse que aunque el arroz es el plato básico de la mitad de la población mundial contiene la mitad de proteínas del trigo y la cuarta parte de sus grasas pero a cambio es el más rico en carbohidratos. El arroz integral crudo contiene de hecho un 75% de glúcidos o carbohidratos, un 7% de proteínas, un 3% de grasas y un 3% de fibra así como algunos minerales y vitaminas del grupo B además de la E. Ahora bien, el arroz blanco -descascarillado y pulido- ha perdido prácticamente todos los nutrientes, a excepción de los carbohidratos; de ahí que la leche de arroz blanco no sea nutritivamente recomendable en ningún caso. La única excepción es la elaborada con arroz integral o con las variedades de arroces coloreados -como el arroz negro, el arroz rojo o el arroz de Camarga- cuyos granos tienen desatacados contenidos de fenoles -ácido ferúlico- y antocianinas de probada actividad antioxidante. A este respecto podemos indicar que ensayos con ratones realizados por un equipo dirigido por el Dr. S. P. Choi –se publicaron en 2010 en Journal of Agricultural and Food Chemistry– constataron que los ratones que se alimentaron con un 10% de salvado de arroz negro vieron cómo se reducía la inflamación de la dermatitis de contacto que se les había provocado, lo que no ocurrió con los animales de control a los que no se dio el suplemento.

El arroz integral contiene asimismo tocotrienoles y oryzanol –la primera, una sustancia anticolesterolemiante y la segunda protectora gástrica-, ambos asociadas al grupo de las vitaminas E, de reconocida capacidad antioxidante.

Cabe destacar que también hay variedades de arroz semipulido –solo pierden parte de su germen- que se consumen profusamente en Japón. Pues bien, en esta variedad de arroz el equipo del Dr. H. Utsonomiya -de la Universidad de Wakayana (Japón)- descubrió la presencia de un compuesto aún no identificado que tiene la propiedad de inhibir o bloquear la acción de la hormona angiotensina II cuya función es la de actuar sobre los músculos lisos vasculares aumentando la tensión sanguínea. Según las conclusiones del trabajo –publicado en 2011 en American Journal of Hypertension– la ingesta de arroz integral o parcialmente pulido sería suficiente para bajar la hipertensión. Y dado que la alta tensión arterial es señalada como la culpable de muchos accidentes cardiovasculares y enfermedades cardíacas su simple ingesta evitaría la necesidad de tener que recurrir a los peligrosos fármacos antihipertensivos (curiosamente el resveratrol tiene un efecto similar, que se considera independiente de su capacidad antioxidante). También debemos destacar que el Dr. Z. Xu -de la Universidad de Luisiana (EEUU)- presentó un trabajo en el congreso de 2010 de la American Chemical Society- en el que se constataría que el salvado de arroz negro contiene más antocianinas antioxidantes que los arándanos (esto explica por qué históricamente el arroz negro se reservaba a los nobles chinos quedando prohibido su consumo al campesinado). Por otro lado, el Dr. Y. Zuo y sus colegas de la Universidad de Hong Kong presentaron en 2012 en Food & Function un trabajo de investigación en el que explicaron cómo se alimentó a un grupo de moscas de la fruta (Drosophila melanogaster) con un extracto de antocianinas obtenidas de la cáscara del arroz negro y ello aumentó su longevidad un 15% dotándolas además de mayor resistencia frente a los insecticidas neurodegenerativos.

LA LECHE DE CEBADA

Los romanos consideraban la cebada un alimento energético esencial y de ahí que se incluyera en la dieta de los gladiadores. Hoy sabemos que contiene un 62% de glúcidos o hidratos de carbono, un 16% de fibra, un 10% de proteínas y 1% de grasas junto con abundantes vitaminas del grupo B. Produciendo su fibra al ser fermentada por las bacterias del intestino ácidos grasos de cadena corta como el ácido butírico -principal alimento de las células del colon- y ácido propiónico -inhibidor de la HMG-CoA reductasa, enzima que provoca la síntesis de colesterol en el hígado-. Además es fibra rica en betaglucanos que ayudan a eliminar por vía fecal los ácidos biliares del intestino lo que lleva al hígado a fabricar más a partir del colesterol.

Aunque quizás lo más interesante de la cebada esté en la constatación hecha por el equipo del Dr. A. Toscani en la Universidad de Temple en Filadelfia (EEUU) -sus conclusiones aparecieron en Oncogene Research en 1988- de que los butiratos que contiene inhiben in vitro el crecimiento y proliferación de las células tumorales. Casi 25 años después -en 2011- un grupo de investigadores de la Universidad de Chonbuk (Corea) encabezado por el doctor J. A. Baek descubriría -el trabajo se publicó en Food Science and Biotechnology– que los granos de cebada -como los de trigo sarraceno- contienen catequina 7-O-beta, sustancia no solo antioxidante sino citoprotectora –es decir, que protege la mucosa del tracto gastrointestinal de la acción del entorno ácido y las enzimas digestivas- en los procesos de carcinogénesis.

Por otra parte, siete años antes -en 2004- el Dr. K. M. Behall y sus colegas publicaron en el American Journal of Clinical Nutrition los resultados de unos ensayos realizados sobre 7 hombres y 18 mujeres con triglicéridos, colesterol total y LDL ligeramente altos a los que se dio durante cuatro meses una dieta con cantidades variables de granos de cebada orgánica constatando que esos niveles habían bajado notablemente. Más tarde, en 2008, las doctoras N. P. Ames y C. R. Rhymer publicaron un interesante artículo de síntesis en Journal of Nutrition donde resumieron 39 estudios sobre animales y 11 ensayos clínicos que confirman que los betaglucanos de la fibra de la cebada reducen el exceso de colesterol en sangre.

Betaglucanos que están en menor cantidad que en la avena pero que igualmente potencian y modulan el sistema inmune. Probablemente por eso la denominada agua de cebada se consideró durante siglos –sobre todo en la Grecia clásica- una auténtica panacea para gran número de dolencias; en especial como remedio de las infecciones genito-urinarias femeninas. Y el agua de cebada es similar a la leche de cebada con la diferencia de que suele prepararse con granos descascarillados y mediante una prolongada cocción seguida de un filtrado similar al del café. El agua de cebada sigue de hecho siendo por ello una bebida popular en algunos sitios que normalmente se consume muy fría en verano como refresco; especialmente en la región valenciana y en culturas tan distantes y diferentes como la inglesa -en Gran Bretaña se vende envasada como limonada-, la mexicana o la japonesa. Resta advertir a los celíacos que si bien la cebada contiene menor cantidad de gluten que el trigo puede ser suficiente para provocar una respuesta alérgica a nivel intestinal.

LA LECHE DE CENTENO

El grano de centeno contiene un 10% de proteína, un 63% de glúcidos y un 15% de fibra, en su mayor parte insoluble. Solo contiene un 2% de grasa, fundamentalmente ácidos oleicos y linoleico. Destacan su contenido en vitamina A, vitaminas del grupo B y algo de vitamina K.

Las propiedades terapéuticas del centeno están relacionadas con su contenido en fibra, donde deben destacarse tres tipos de moléculas activas: los betaglucanos (en una proporción inferior a los de la avena), los lignanos (especialmente el arabinoxilano) y el ácido ferúlico, un destacado antioxidante.

Como en otros granos de cereales los lignanos del centeno son fundamentales para el mantenimiento de una flora intestinal sana y equilibrada, en especial las bifidobacterias cuyo metabolismo genera una importante producción de butiratos y otros AGCC (ácidos grasos de cadena corta) que favorecen la nutrición y renovación celular de los enterocitos. Son varios los trabajos de investigación que destacan la importancia de los mecanismos de transformación de la fibra colónica como factor preventivo de potenciales tumores colorrectales fundamentalmente por la transformación de los lignanos en enterogalactonas. Merecen destacarse los numerosos trabajos presentados en el año 2001 por el Dr. E. Lundin y sus colaboradores de la Universidad de Umeå, Suecia, así como los del equipo del Dr. H. Adlercreutz del Karolinska Institutet de Estocolmo (Suecia) en 2012 y dedicados también a la misma cuestión.

Ya anteriormente el Dr. M. J. Davies y su equipo publicaron en 1999 en la revista Carcinogenesis los resultados de sus ensayos que demostraban que los ratones cancerosos alimentados con suplementos de centeno disminuían el desarrollo tumoral. También el equipo del Dr. R. Landberg realizó un estudio clínico con 17 enfermos de cáncer de próstata, publicado en la revista Journal of Nutrition de 2010. Los pacientes se sometieron a una dieta enriquecida con centeno durante un intervalo de seis semanas, produciéndose una disminución del marcador PSA (Prostate Specific Antigen) en sangre al compararse con quienes no habían ingerido centeno.

Por otro lado, los colaboradores de la Dra. J.M. Wong del St. Michael’s Hospital de Toronto de Canadá publicaron en 2006 en Journal of Clinical Gastroenterology que el ácido butírico promovía la apoptosis de las células cancerosas colorrectales. Resultados que fueron confirmados y ampliados por los trabajos presentados por el equipo del Dr. D. Scharlau de la Universidad Friederich Schiller en Jena, Alemania en 2009 y publicados en la revista Mutation Research.

Finalmente señalar que el Dr. H. J. Jeong y su equipo publicaron en 2009 en Nutrition & Cancer las evidencias que señalan que el péptido lunasin contenido en las semillas de centeno ejerce un efecto preventivo del cáncer.

También aquí, como en el caso de la cebada, debe advertirse a los celíacos que si bien el centeno contiene una menor cantidad de gluten que el trigo esto puede ser suficiente para descargar una respuesta alérgica a nivel intestinal.

LA LECHE DE SÉSAMO

Quizás lo más singular de la leche de sésamo sea su extraordinario contenido en calcio, muy superior al de la leche animal. Además es rica en fitoesteroles y fitohormonas. Y es que sus semillas contienen un 23% de carbohidratos, un 20% de proteínas, un 5% de fibra -de las que un 3% es soluble- y un 52% de grasas -fundamentalmente ácidos linoleico (omega 6) y oleico (omega 9)- así como vitamina E y algunas del grupo B -destacando la colina, fundamental para la síntesis de importantes neurotransmisores- además de calcio.

Por otra parte, según publicó en 1998 en Phytochemistry el equipo del Dr. M. J. Kato los lignanos del sésamo tienen capacidad antioxidante, algo que confirmaría en 2001 un estudio dirigido por el Dr. S. Surato-Yasumoto en Journal of Agriculture, Food & Chemistry. Es más, según éste tanto la sesamina como la sesamolina que contienen -dos lignanos conocidos por sus propiedades bactericidas y antioxidantes- incrementan el metabolismo hepático a nivel mitocondrial. Y de la misma manera actúan las lecitinas contenidas en la leche de sésamo según afirmarían en el 2000 el Dr. J. M. Jellin y sus colaboradores en su libro Pharmacist’s Letter donde aseguran que ejercen una acción protectora sobre el hígado, muy especialmente en los casos de esteatosis hepática o hígado graso.

Los doctores D. E. Smith y J. W. Salerno comprobarían por su parte que un compuesto denominado linoleato presente en la fracción lipídica de las semillas de sésamo tiene la propiedad de inhibir in vitro el crecimiento de las células tumorales de los melanomas malignos.

No debemos olvidar, por último, el interesante trabajo publicado en 2012 en Journal of Food Biochemistry que informa de los resultados de investigaciones realizadas por un equipo del National Institute for Interdisciplinary Scienca and Technology de la India encabezado por el Dr. M. V. Rehma según el cual el extracto proteico del sésamo es rico en enzimas inhibidoras de la alfa-amilasa pancreática y la alfa-glucosidasa digestiva; lo que significa que su ingesta puede bloquear la acción de esas enzimas transformadoras de almidones y azúcares en glucosa, algo de gran interés para los diabéticos ya que no aumentaría la glucosa en sangre por efecto post-prandial. Por esa razón y por su bajo contenido en carbohidratos tanto el sésamo como su leche son aconsejables para quienes siguen una dieta adelgazante baja en carbohidratos.

Y aquí lo dejamos de momento por razones de espacio. El resto de la información aparecerá en el próximo número donde hablaremos de otras leches tan singulares como las de lino, coco, legumbres, almendras, avellanas, anacardos, cannabis, trigo sarraceno y garbanzos.

Juan Carlos Mirre

Este reportaje aparece en
159
Abril 2013
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