¿Por qué cada vez más personas son intolerantes al vino?

Existen numerosos estudios sobre las propiedades beneficiosas del vino que han sido ampliamente difundidas pero se oculta que cada vez más personas son intolerantes o alérgicas al que hoy se comercializa masivamente. De hecho el vino industrial actual puede dar lugar a cefaleas, palidez, debilidad, estornudos, mucosidad, rinorrea, congestión nasal, rinitis crónica, ojos llorosos, urticaria, picazón, calambres, fatiga inexplicable, inflamación y enrojecimiento de cara, labios, garganta y/o lengua con dificultad para respirar, hablar o tragar, diarrea, vómitos y otros trastornos digestivos, hinchazón abdominal, ansiedad, angustia, sensación de ahogo y desmayo, caída de la presión arterial, ritmo cardíaco acelerado, pérdida de conciencia y hasta a una anafilaxia que lleve al bloqueo de los sistemas respiratorio y/o cardiovascular. Algo que en buena medida se achaca a los sulfitos añadidos pero también a los plaguicidas, herbicidas, abonos sintéticos y aditivos usados en su cultivo y elaboración.

VINO

La cosecha de la uva o vendimia se realiza en cada país dependiendo de la estación -no es la misma en el hemisferio norte que en el sur- haciéndose tradicionalmente en España entre septiembre y octubre en función del momento idóneo de maduración, algo que puede variar en cada zona. Uvas que pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, anaranjadas o «blancas» -se llama así a las verdes- siendo estas últimas uvas sin antocianinas -que es lo que les da color- al tener dos genes mutados. Y se usan para producir mosto y vino -tinto y blanco (incluidos el champagne, el cava y otros vinos espumosos)- pero también vinagre, agraz, orujo, grapa, vermut, quina, mistela, brandy, coñac, armañac, ouzo, pisco, singani, arak y raki. Cabe agregar que en muchos países solo puede llamarse «vino» a la bebida fermentada que se obtiene de la especie Vitis vinifera pero otros admiten que se haga igualmente con especies como la Vitis labrusca, la Vitis rupestris y otras.

Explicado esto centrémonos en los vinos advirtiendo ya que como su calidad es más importante para la salud de lo que habitualmente se cree vamos a describir someramente cómo se fabrican pero no sin antes advertir algo que muchas personas ignoran: en el cultivo de las vides muchos usan insecticidas, herbicidas y plaguicidas, algo que muy pocos expertos valoran cuando tiene gran importancia porque pueden por sí mismos provocar muy diferentes problemas de salud. Es pues lamentable que los viticultores no adviertan en sus etiquetas si los usan y cuáles son, algo lamentablemente consentido por las autoridades sanitarias.

E igualmente se usa por norma dióxido de azufre -también llamado anhídrido sulfuroso (SO2)- para controlar los microorganismos indeseados durante la fermentación y la conservación cuando es un producto problemático para el que por eso se buscan desde hace tiempo alternativas que incluyen inhibidores microbianos químicos y físicos. Entre los primeros el dimetildicarbonato -para el que ciertas cepas de levaduras presentan ya resistencia y en las dosis permitidas no inhibe las bacterias del ácido láctico ni las del ácido acético- y sustancias naturales como la lisozima -alergénica para las personas que lo son al huevo de gallina-, las bacteriocinas -como la nisina, la pediocina y la plantaricina- y taninos (sobre todo compuestos fenólicos) para neutralizar los radicales libres e inhibir la oxidación del vino. En cuanto a los inhibidores físicos se usa la alta presión, ultrasonidos, irradiación ultravioleta y pulsos eléctricos de alto voltaje.

Asimismo se usan todo tipo de aditivos en el resto del proceso, muchos de los cuales no son precisamente inocuos. Y es que el vigente reglamento de la Comisión Europea permite en la elaboración de los vinos su aireación u oxigenación a partir de oxígeno gaseoso, tratamientos térmicos, desalcoholización parcial, centrifugación y filtración, anhídrido carbónico (dióxido de carbono), levaduras, fosfato de diamonio, bisulfito de amonio, diclorhidrato de tiamina, bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio (también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio), carbones, sorbato potásico, ácido tartárico, ácido málico, resina de pino carrasco, preparados de paredes celulares de levaduras, polivinilpolipirrolidona, bacterias lácticas, ácido L-ascórbico, ácido cítrico, ácido sórbico, ácido benzoico, ácido fumárico, resinas de intercambio iónico, lías frescas sanas y no diluidas que contengan levaduras, argón, nitrógeno, ferrocianuro de potasio, fitato de calcio, ácido metatartárico, goma arábiga, ácido racémico, bitartrato de potasio, tartrato de calcio, sulfatos y citratos de cobre, el colorante Caramelo, parafina, dicarbonato de dimetilo, manoproteínas de levadura, ureasa, trozos de madera de roble, alginato de calcio, alginato potásico, copolímeros de polivinilimidazol-polivinilpirrolidona, carboximetilcelulosa e intercambiadores de cationes para la estabilización tartárica del vino. Y asimismo se admite para clarificar los vinos gelatina alimentaria, materias proteicas de origen vegetal procedentes del trigo o del guisante, cola de pescado, caseína y caseinatos de potasio, albúmina de huevo, bentonita, dióxido de silicio, caolín, enzimas pectolíticas y preparados enzimáticos de betaglucanasa. Y para desacidificarlo tartrato neutro de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, tartrato de calcio y ácido L-tartárico.

¿ES INOCUO EL VINO INDUSTRIAL?

Y dicho esto, ¿aun cree usted que cuando ingiere vino industrial está tomando una sustancia natural inocua? Porque si bien es cierto que muchas de esas sustancias no son peligrosas para la salud otras sí lo son. Y resulta pues vergonzoso que no se informe de ello y se permita a los viticultores de vinos industriales no tener que dar esa información. De hecho quienes comercializan con mucho esfuerzo vinos naturales, ecológicos y biodinámicos vienen denunciándolo desde hace tiempo.

Hecha esta introducción veamos ahora de forma somera cuál es el proceso de elaboración de los vinos:

1) Despalillado y estrujado. Una vez las uvas han obtenido el punto idóneo de maduración se cosechan procediéndose a pesarlas e inmediatamente después a prensarlas a fin de extraer su jugo: el mosto. En el caso de los vinos tintos separando antes las ramas y hojas de los racimos -proceso que se conoce como despalillado, desgranado o desrraponado- mientras que en el caso de los blancos se hace normalmente prensando todo a la vez procediéndose luego a separar las partes sólidas del líquido, proceso que se llama desfangado. Estrujamiento en el que se controla la presión para romper la piel u hollejo pero no las semillas ya que ello podría amargar el mosto. Conviene en todo caso aclarar que hay vinos blancos que se fabrican sin hacer el desfangado macerándose toda la mezcla.

2) Maceración y remontados. Se llama así al proceso de dejar que la parte sólida esté sumergida en la líquida para que sus partes solubles pasen a él. Y si bien hay varias formas de fermentación la carbónica -que se realiza poniendo las uvas sin prensar a baja temperatura en el interior de un tanque rico en carbónico, ambiente poco adecuado para el desarrollo bacteriano- permite obtener vinos con aromas y sabores más intensos y afrutados así como menos taninos. Su inconveniente es que carecen de la necesaria estabilidad para ser envejecidos.

En cuanto a los remontados consiste en hacer que el vino que cae a la parte inferior vuelva arriba mediante mangueras o tuberías; algo que puede hacerse con «aireación» -si en el proceso entra en contacto con aire- o no. Se hace durante la fermentación alcohólica dos veces al día siendo una las intenciones homogeneizar la masa superior o «sombrero» además de favorecer la actividad de las levaduras, equilibrar la concentración del alcohol y ayudar a prevenir ataques bacteriológicos.

3) Fermentación alcohólica. Una vez macerada la mezcla se deja que fermente durante unos días por acción de las levaduras del género de las Saccharomyces que se hallan de forma natural en los hollejos (la piel de las uvas), proceso que suele denominarse así porque las levaduras transforman el azúcar de la mezcla en alcohol etílico produciendo gas durante el proceso -dióxido de carbono- que sube lentamente hacia la superficie arrastrando consigo las partes sólidas. Es lo que hace que en la superficie se forme una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas a la que se conoce como «sombrero».

Finalizada la fase de fermentación alcohólica se vuelve a mezclar todo durante 10 a 14 días y a una temperatura no superior a 29º -con una vara que recibe el nombre de «bazuqueador» y el proceso el de «remontado»- para, a continuación, transferirlo a un nuevo depósito en el que se prensa otra vez todo y se extrae ya solo el líquido dejando la parte sólida que luego se usa generalmente para elaborar los demás productos antes mencionados.

Cabe agregar que la fermentación alcohólica se hace hoy a menudo en cubas de acero inoxidable en lugar de madera, que en los dos o tres primeros días las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto -concentración de azúcares, acidez y temperatura- y que en los cuatro siguientes éstas se multiplican rápidamente hasta alcanzar unos 100 millones de levaduras por centímetro cúbico, momento a partir del cual su crecimiento y temperatura se estabilizan al ir acabándose los azúcares.

Hasta que finalmente, metabolizados todos los azúcares, desaparecen las levaduras y queda una alta concentración de alcohol etílico así como algunos azúcares residuales; normalmente pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa cuya concentración puede aumentar durante la maduración en madera al reaccionar con los glucósidos de ésta. De hecho es la mayor o menor presencia de azúcares residuales en los vinos lo que los clasifica como secos o dulces (considerándose secos aquellos en los que la concentración de azúcares es inferior a 1,5 gramos por litro).

Cabe añadir que​ la fermentación suele detenerse a los 33º y que mientras los vinos blancos fermentan a temperaturas de entre 8 y 14 grados centígrados los tintos lo hacen entre 25º y 30º. Ahora bien, hay productores de vino que «activan» la fermentación añadiendo fosfato diamónico o sales amoniacales.

4) Fermentación maloláctica, descubado, trasiegos y clarificación. A fin de quitar acidez a la mezcla obtenida se procede entonces a un nuevo proceso de fermentación –que dura entre 15 y 21 días- para convertir el ácido málico del vino -uno de los tres ácidos presentes en él junto al tartárico y el cítrico- en ácido láctico. Tiempo durante el cual el vino es descubado, es decir, cambiado varias veces de recipiente a fin de airearlo e ir eliminando los sedimentos sólidos que puedan haber quedado. Tras ese trasiego el vino se somete a un proceso de clarificación que consiste en añadir sustancias orgánicas -tradicionalmente claras de huevo- que arrastren las impurezas que aun pueda haber hasta el fondo de la barrica procediéndose luego, si son muchas, a filtrarlo para eliminarlas.

El problema es que hay productores que para reducir aún más la acidez de sus vinos inoculan artificialmente en las cubas durante la fase de fermentación bacterias lácticas de tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Adición que tiene el inconveniente de que puede cambiar el sabor por la presencia de ésteres volátiles como el 2,3-butanodiol y, lo que es peor, aumentar el nivel de histaminas del vino siendo ello a menudo causa de una ligera hipotensión arterial, picor, enrojecimiento facial, dolor de cabeza e, incluso, diarrea. De hecho en España se investiga desde el 2000 cómo reducir la cantidad de histamina que produce la fermentación maloláctica habiéndose ya comprobado que las bacterias láctica más peligrosas en ese sentido son Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus brevis y Pediococcus parvulus.

En cuanto al champagne francés y el cava catalán debemos decir que se obtienen mediante una segunda fermentación que tiene ya lugar en la botella aunque en otros casos lo que se hace es inyectarles dióxido de carbono a presión originando artificialmente con ese gas burbujas no procedentes de la fermentación alcohólica natural. Lo que se hace sobre todo con los vinos espumosos corrientes.

5) Crianza y ensamblaje. Terminado el proceso antes descrito el vino puede ya embotellarse si lo que se quiere es comercializar uno joven o someterlo a un proceso de envejecimiento -oxidarlo- introduciéndolo en barricas de madera de roble; por lo general francés o americano al ser idóneo por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Se trata de barricas cuya madera interior, al haberse tratado con calor para poder darle forma, posee diferentes grados de tostado. Algo importante porque tanto el tipo de roble utilizado como el grado de tostado y la cantidad de veces que se ha utilizado la barrica dan carácter y tonalidades propias al vino. Es de hecho cuando adquiere sus aromas característicos amaderados, tostados, ahumados y avainillados. Hablamos de barriles o toneles de madera robusta pero fácil de trabajar al ser rica en unas estructuras celulares denominadas tilosas que la impermeabilizan. Suelen tener un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, un 25% de lignina, un 10% de elagitaninos -ésteres que aportan taninos- y un 5% de diversos componentes químicos.

Es asimismo importante saber que el vino que se envejece se evapora en el interior de las barricas a una velocidad que oscila entre el 2 % y el 5% de su volumen al año; entre 1 y 5 litros pues en un tonel de 225.

Y es que el oxígeno juega un papel relevante en la maduración del vino así como en su estabilización al permitir que los taninos y las antocianinas se acoplen.

En suma, la maduración en barricas no es sino una lenta oxidación del vino siendo dos de las reacciones más habituales la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores; siendo una de las reacciones más conocidas la aparición de vainillina al entrar en contacto el vino con la lignina presente en la madera.

Por otra parte, en el hollejo o piel de las uvas se encuentran unas sustancias que son las que permiten conservar el vino de forma natural y permitirle envejecer durante más de cinco años: los taninos. Además durante la maduración algunos azúcares producen pigmentos que oscurecen el vino por glicación no enzimática de proteínas (la conocida reacción de Maillard); es el caso de la melanoidina que aparece en vinos generosos como el jerez español o el madeira portugués.

6) Embotellado y crianza en botella. El proceso termina con el embotellado pues una vez taponada la botella –mayoritariamente con corcho aunque hay quienes utilizan tapones semisintéticos, sintéticos o cápsulas metálicas- el contacto del vino con el aire es prácticamente inexistente y deja de envejecer. Ahora bien sépase que los corchos y tapones de plástico pueden liberar sustancias químicas orgánicas en el vino que suponen un potencial riesgo para la salud; según un estudio de la Asociación para la Investigación de los Alimentos y la Piel de Gran Bretaña pueden corromper el vino a los 18 meses.

Agregaremos que cuando el período de envejecimiento es de al menos 24 meses -de los que como mínimo 6 debe haber estado en barricas de madera de roble- el vino tinto obtiene la calificación de Crianza, si envejece al menos 36 meses -12 de ellos en barricas de madera de roble- la de Reserva y si envejece durante al menos 60 meses -de ellos 18 en barricas de madera de roble la de Gran Reserva (los espumosos de calidad se califican como Premium, Reserva y Gran Reserva).

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

En cuanto a la graduación alcohólica de los vinos oscila entre los 3,5 y 15 grados, máxima concentración ésta que puede conseguirse fermentando uvas ya que a partir de ese momento el azúcar deja de transformarse en alcohol. Y si los vinos de Jerez, Oporto y similares tienen algo más de graduación es porque se les «fortalece» o «encabeza«, expresiones que indican que se les ha añadido alcohol no proveniente de la fermentación.

En cuanto al alcohol etílico que sí procede de la fermentación está compuesto mayoritariamente de etanol -cuya cantidad es de hecho la que se expresa en la etiqueta de la botella- y glicerol -sustancia que le da suavidad, densidad y dulzor cuya cantidad depende de la temperatura pues cuanto mayor sea ésta durante la fermentación más glicerol se obtiene-. De hecho se sabe si un vino contiene mucho glicerol porque al mover la copa el cristal se “mancha” apareciendo unas «lágrimas» que serán más densas y lentas cuanto más contenga.

Hay asimismo polialcoholes -azúcares alcohólicos- en cantidades muy pequeñas que no son resultado directo de la fermentación sino de la hidrolización de las pectinas de la piel de las uvas. Nos referimos al eritritol, el butanodiol, el sorbitol, el manitol y el metanol pudiendo éste último ser tóxico y por eso algunos viticultores precalientan el mosto para eliminarlo o reducir al menos su concentración por debajo de 30 ppm (partes por millón). Acción sin embargo aun minoritaria ya que se sabe que actualmente el contenido de metanol en los vinos de todo el mundo está entre 40 y 120 mg/litro en los blancos y entre 120 y 250 mg/litro en los tintos; un problema ya que el metanol es tóxico aunque no se considere preocupante porque la dosis letal se ha calculado en 340 ml por kilo de peso y eso implica que​ una persona de 70 kilos debería tomarse doscientos litros de vino.

Por lo que respecta al glicerol -o glicerina- diremos que se trata de un polialcohol y su cantidad depende de la temperatura de fermentación habiendo también más en los vinos tintos que en los blancos (especialmente en los vinos de mesa): entre 15 y 25 gramos por litro. Su presencia aporta dulzura y sensación de plenitud en boca dejando igualmente «lágrimas» en la copa al moverla.

El eritritol es otro polialcohol cuya concentración depende de la cepa de la levadura con la que se fermenta el vino siendo la más habitualmente utilizada la Saccharomyces cerevisiae.

En cuanto al arabitol, manitol y sorbitol son asimismo polialcoholes endulzantes que aportan básicamente dulzura al vino (no así el inositol).

En fin, la cantidad global de alcohol de un vino se mide en mililitros por litro (ml/l) y depende mucho del tipo de uva y de las condiciones de elaboración pero lo normal es que durante la fermentación se obtenga un grado por cada 17,5 gramos de azúcares en litro de mosto.

EL PAPEL DE LOS ÁCIDOS, COMPUESTOS NITROGENADOS Y POLIFENOLES 

Veamos someramente ahora qué funciones tienen en la elaboración del vino algunas de las sustancias naturales de las uvas:

Los ácidos. Presentes en las uvas son antimicrobianos y permiten que el vino se conserve más tiempo por lo que son imprescindibles en su envejecimiento o crianza. Uno de ellos es el ácido málico -cuya principal misión es enlentecer o detener la maduración de la fruta durante los periodos calurosos-, otro el ácido tartárico -que al reaccionar con el potasio de las uvas da lugar a tartratos potásicos-, un tercero el ácido acético -que aparece durante la fermentación en pequeñas cantidades (menos de 300 mg/litro) sintetizando ésteres de acetato y refuerza el olor y el sabor además de proporcionar sensaciones afrutadas-, el cuarto el ácido succínico -aparece durante la fermentación dando un sabor mezcla entre salado y agrio- y, finalmente, ácido láctico que está presente en pequeña cantidad a no ser que se haya forzado la fermentación maloláctica con ácido fólico. Pues bien, es la combinación de estos ácidos orgánicos naturales con alcohol lo que produce durante la fermentación ésteres, sustancias que proporcionan al vino sus agradables olores característicos, especialmente aroma frutal.

Los compuestos nitrogenados. Se extraen de los aminoácidos, péptidos y proteínas de las semillas y los hollejos y son fundamentales para una correcta fermentación. Entre los aminoácidos presentes predominan la prolina -parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras-, la arginina, la glutamina y la alanina. En cuanto a las proteínas su concentración en el mosto oscila entre 100 y 840 mg/l disminuyendo su cantidad un 40% durante la fermentación, especialmente las más inestables. De hecho es uno de los objetivos de la clarificación usándose para ello bentonita y gel de sílice.

Los compuestos fenólicos o fenoles. Son -tras los azúcares y los ácidos- el tercer compuesto más importante del vino. Se concentran en el hollejo y en las semillas o pepitas y son vitales para el sabor y el olor. Su concentración en el mosto depende de la variedad, del clima en el que se cultivaron y de la forma en que se hayan procesado las uvas. Nos referimos a los flavonoides -catequinas, quercitina y resveratrol-, a los ácidos fenólicos -como el cumarínico, el cinámico, el cafeico, el gentísico, el ferúlico y el vanílico-, a los taninos y a las antocianinas (antioxidantes a las que el vino tinto debe su color).

Agregaremos que el sabor amargo de algunos vinos se debe la presencia de ácidos benzoicos, especialmente el ácido gálico que es abundante en muchos vinos tintos y ayuda a su conservación. 

PROPIEDADES CONSTATADAS DEL VINO 

Son muchos los trabajos según los cuales el vino, tomado en dosis moderadas, abre el apetito, favorece el sistema circulatorio, inhibe la formación de trombos, disminuye en sangre el nivel del llamado «colesterol malo» (LDL) incrementando el del HDL o «colesterol bueno», previene la aparición de los herpes labial y genital así como la degeneración macular y el ictus isquémico, reduce la incidencia de diabetes mellitus tipo 2 y al ser ansiolítico desinhibe, relaja y favorece el sueño aunque cuando se bebe más de un vaso mediano -250 ml- intoxica y deprime el sistema nervioso central pudiendo provocar, paradójicamente, tanto insomnio como sueño profundo y disminución de la libido.

Se afirma asimismo que una ingesta moderada ayuda en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis, la dispepsia hiposténica, el cólico intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y las infecciones del sistema gastrointestinal –incluso en las parasitarias- además de ayudar a prevenir las enfermedades mentales degenerativas -especialmente el alzheimer- y destruir in vitro las células cancerosas de la leucemia sin afectar a las sanas.

Sin embargo el vino industrial actual puede también provocar los numerosos problemas de salud ya citados sobre los que luego volveremos; en parte porque su alcohol interfiere en el metabolismo de los folatos, vitaminas indispensables para el funcionamiento orgánico.

¿Y cómo es posible tan aparente dislate? ¿Cómo un mismo producto puede resultar tan beneficioso y a poco que se «trate» industrialmente ser tan perjudicial? Pues porque lo que se vende como «vino» es a menudo mucho más ya que aún contiene al embotellarse muchas de las sustancias mencionadas al principio de este artículo por no haberse podido eliminar por completo.

Además muchas de las propiedades que se le adjudican no las posee el vino sino las sustancias analizadas individualmente. Que los polifenoles de las uvas tengan determinadas propiedades no implica que el hecho de que los haya en el vino haga que su consumo también lo tenga. Y es que hay demasiada manipulación interesada en la investigación «científica»; y entrecomillo la palabra porque cualquier persona medianamente informada sabe hoy cómo se efectúan los ensayos y la credibilidad que tiene la mayoría es más bien escasa.

LAS MANIPULACIONES

En resumen, en la fabricación masiva industrial del vino se permite agregar antimicrobianos, antioxidantes, estabilizantes, acidificantes o desacidificantes, espesantes, colorantes, aromatizantes, edulcorantes, bacterias lácticas y levaduras ajenas a las de las uvas originales.

Lo insólito es que mientras a la industria alimentaria se la obliga a detallar en el etiquetado qué ha añadido a sus productos en el caso del vino solo se exige indicar si lleva sulfitos cuando hay más de 10 mg por litro pero ¡sin necesidad de indicar la cantidad exacta! Así lo indica la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo del 2000.

¿Y qué cantidad de sulfitos permite la legislación en los vinos industriales? Pues hasta 160 miligramos por litro en los tintos, hasta 210 mg/l en los blancos y hasta 260 mg/l en los dulces. Un problema porque la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) cifra la cantidad máxima diaria aconsejable de sulfitos en 0,7 mg por kilo de peso y eso en una persona de 70 kilos son 49 mg. Y mientras un vino de «viticultura respetuosa» tiene precisamente 50 mg/l uno industrial lleva ¡entre tres y cinco veces más! Luego la cantidad máxima a beber diariamente sin que haya problemas -y eso suponiendo que la OMS tenga razón y tantos sulfitos los soporte sin problema el organismo- es de 330 ml de vino tinto industrial; es decir, un solo vaso mediano.

LOS SULFITOS

¿Y si hay varias sustancias que agregadas a los vinos pueden provocar problemas de salud por qué la reglamentación solo exige que se especifique si lleva o no sulfitos? Pues es obvio: porque está ampliamente constatado que su ingesta en exceso puede ser actualmente peligrosa. Recordemos que los sulfitos -lo explicamos en el nº 184 de la revista- son unos derivados químicos del azufre que se emplean como conservantes alimentarios para evitar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, prevenir la oxidación de aceites y grasas y evitar la decoloración y oscurecimiento de los alimentos -principalmente de vinos, cervezas, cavas, sidras, vegetales y crustáceos-. Y a pesar de un uso tan común y de que son presentados prácticamente como inocuos pueden dar lugar a numerosas reacciones indeseables, sobre todo de intolerancia. Resultando especialmente peligrosos para quienes padecen asma ya que en tales casos pueden incluso poner en peligro su vida.

La Australian Society of Clinical Inmunology and Allergy afirma por ejemplo en un documento titulado Sulfite sensitivity (Sensibilidad a los sulfitos) lo siguiente: “Los sulfitos pueden causar reacciones de intolerancia similares a las de la alergia; especialmente síntomas de asma, rinitis alérgica o fiebre del heno, urticaria (ronchas) y, muy raramente, anafilaxia (reacción alérgica grave). Las reacciones adversas más comunes -como sibilancias, opresión en el pecho y tos- afectan del 5 al 10% de las personas asmáticas dándose más a menudo cuando el asma no está controlada pero también entre las que nunca han tenido síntomas de esa patología. Reacciones que van de leves a potencialmente mortales”.

Advertencia que corrobora un documento gubernamental canadiense titulado Sulphites, one of the ten priority food allergens (Los sulfitos, uno de los diez principales alérgenos alimentarios) en el que puede leerse: “Los diez principales alérgenos alimentarios son los cacahuetes, los frutos secos (almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia, pacanas, piñones, pistachos y nueces), las semillas de sésamo, la leche, los huevos, los mariscos (pescados, crustáceos y mariscos), la soja, el trigo, la mostaza y los sulfitos (aditivo alimentario)». Añadiendo: «Aunque los sulfitos no siempre causan una reacción alérgica las personas sensibles a ellos pueden experimentar reacciones similares a las que sufren alergias a los alimentos; siendo mayor el riesgo entre quienes padecen asma”.

Pues bien, de los productos considerados potencialmente alergénicos graves los sulfitos son los únicos que están presentes en multitud de alimentos. Por eso la Unión Europea exige que todo alimento que contenga sulfitos lo indique obligatoriamente en su etiqueta. Algo que solo se exige a 14 sustancias, luego ¡por algo será!

LOS SULFITOS APARECEN CON LAS SIGLAS E220 A E228

Saber si un alimento lleva sulfitos es sencillo porque se identifican en las etiquetas con las siglas que van de la E220 a la E228. Son concretamente éstos: dióxido de azufre (E220), sulfito sódico (E221), sulfito ácido de sodio (E222), metabisulfito sódico (E223), metabisulfito potásico (E224), sulfito cálcico (E226), sulfito ácido de calcio (E227) y sulfito ácido de potasio (E228). Ahora bien, los fabricantes están obligados a informar de su uso solo cuando contienen más de 10 mg por kilo o litro; luego si añaden 9,9 mg por litro o kilo no tienen que declararlo. Ni especificar si en lugar de 11 mg llevan 300 mg. Un auténtico desatino.

En nuestro país -a diferencia de otros- no se permite añadirlos a las carnes, pescados y crustáceos frescos porque se sabe que destruyen la vitamina B1 pero se encuentran en las conservas en general, los vinos -tintos, blancos, rosados y espumosos-.y las bebidas hechas a base de ellos, la cerveza -con y sin alcohol-, las uvas frescas, las uvas pasas, las frutas y verduras secas así como las enlatadas y congeladas, las frutas glaseadas, las mermeladas, las jaleas, la melaza, los zumos de frutas y hortalizas embotellados y concentrados, los cereales, las harinas y almidones, las galletas, el muesli, la salsa de tomate, la mostaza, los pepinillos, el chucrut, las patatas deshidratadas, peladas, en puré, pre-cortadas, fritas y congeladas, las hierbas secas, los tés, las especias, el azúcar glasé y los sucedáneos de carne… entre otros.

¿Cómo va a poder pues calcular alguien si ingiere «demasiados» sulfitos? En el caso del vino por ejemplo lo único seguro es que cuánto más dulce es más sulfitos tiene; conteniendo por litro los blancos y rosados una media de 210 mg y los tintos 160. Además si uno no puede saber qué cantidades consume con cada alimento, ¿qué sentido tiene fijar una Ingesta Diaria Admisible (IDA)?

Por otra parte no siempre la cantidad declarada de sulfitos se corresponde con la real. En 2005 la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), tras realizar un análisis de 100 alimentos, denunció que los niveles detectados en varios sobrepasaban los límites legales; entre ellos el 36% de las muestras de productos elaborados cárnicos y un tercio de los mariscos. Bueno, pues la propia OCU realizaría posteriormente nuevos estudios cuyos datos no invitan precisamente al escepticismo y, sobre todo, constatan que nuestras autoridades no se toman en serio la salud de la ciudadanía.

Cabe agregar que la dosis considerada «segura» para la mayoría puede ser tóxica para una minoría; entre otras cosas porque las reacciones pueden manifestarse mucho tiempo después y acabar siendo causa de la aparición o agravamiento de asma y otras patologías. Síntomas que además varían en función del tipo de sulfitos. Es más, el pH de la persona puede modificar también la metabolización del aditivo.

Tales son las razones por las que tantos médicos no relacionan los síntomas de muchos pacientes con la intolerancia a los sulfitos ingeridos días, semanas o meses antes y la de que muchos de los tratados con corticosteroides no resuelvan su problema y encima terminen siendo dependientes de ellos, especialmente en el caso de los asmáticos. De todo ello dimos ya amplia cuenta en el reportaje que con el título El ignorado peligro de los sulfitos apareció en el nº 184 de la revista y puede leerse en nuestra web: www.dsalud.com.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS 

Como puede verse el mundo del vino es muy complejo y de hecho los enólogos clasifican los caldos de muchas maneras y atendiendo a muy diversos parámetros pero a nosotros nos parece más útil calificarlos atendiendo al tipo y cantidad de productos utilizados en su cultivo y elaboración. De ahí que quepa hablar de cuatro tipos:

Vino natural. El que se elabora con una mínima intervención en todos los procesos, tanto en viticultura como en vinificación pero no se rige por ninguna normativa a diferencia de los vinos ecológicos y biodinámicos que pueden certificarse. Se llama así genéricamente a aquellos en los que el viticultor respeta la tierra y su entorno así como sus tiempos y no se le añaden ni químicos, ni levaduras ajenas a las de las propias uvas y además no se filtran ni estabilizas. La falta de normativa hace que sin embargo haya vinos que se autocalifiquen de naturales sin serlo. De hecho algunos tienen sulfitos añadidos.

Vino industrial. Cumple con las diferentes normativas europeas, nacionales y locales porque utilizan herbicidas, fungicidas, antibióticos y abonos sintéticos que acaban con las plagas pero también con gran parte de la fauna y flora; es más, la tierra se endurece a menudo desapareciendo toda la población microbiana, incluidas las levaduras. Y en su elaboración se suelen usar antimicrobianos y someter el mosto a ósmosis inversa para quitar agua y subir la concentración de azúcar así como añadírsele las sustancias químicas anteriormente citadas para fermentarlo, oxigenarlo, corregir la acidez, espesarlo, clarificarlo, estabilizarlo, aromatizarlo, colorearlo, edulcorarlo y envejecerlo además de utilizar bacterias lácticas y levaduras ajenas a las de las uvas originales.

Vino ecológico u orgánico. Es el elaborado con uvas ecológicas -cultivadas sin herbicidas, fungicidas y antibióticos-, el abono es natural y no se utilizan en el proceso productos químicos de síntesis. Puede usarse solo ácido láctico o tartárico para corregir la acidez, bacterias lácticas y levaduras comerciales así como taninos y virutas de roble para aromatizar. Y está asimismo permitida la osmosis inversa. Su normativa es pues un poco más estricta pero el vino se manipula con químicos ajenos.

Vino biodinámico o natural. Es un vino natural y orgánico pero con una normativa mucho más restrictiva pues…

…se respetan los ciclos naturales.
…no se usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente.
…se limita al máximo -o no se usa- la utilización de azufre y/o sulfato de cobre en los viñedos.
…la maquinaria usada no debe alterar las condiciones naturales de la uva, el mosto o el vino.
…no se permiten en su elaboración aditivos no naturales y sustancias de síntesis.
…las levaduras y bacterias responsables de la fermentación han de ser propias.
…no se usan bacterias malolácticas para acelerar o conducir la fermentación malo-láctica.
…no se corrige la acidez con ácido tartárico, cítrico o cualquier otra sustancia.
…no se les agrega alcohol ajeno.
…no se añaden sulfitos.
…no se añaden aromas.
…no se permite usar virutas de madera para aromatizar.
…no se filtra ni clarifica el vino.
… los «conservantes» admitidos son los naturales: el alcohol, los taninos y la acidez propia.
…los escasos sulfitos presentes son los naturales producidos durante el proceso de elaboración.
…no se emplea ni la ósmosis inversa, ni la concentración, ni la criomaceración, ni ninguna otra técnica que lleve a la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino.
…solo se envasan en botellas de vidrio taponados con corcho natural.

Queda agregar que quienes apuestan por esta forma de fabricar vino se autocalifican como viticultores y no como bodegueros estando la mayoría integrados en la Asociación de Productores de Vinos Naturales de España y postulan por la transparencia absoluta de información en los métodos de elaboración. Siendo su bandera principal la prohibición tácita de añadir dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) al vino lo que hace que deban consumirse jóvenes y pocas semanas después del embotellado ya que no se conservan mucho tiempo.

Una iniciativa digna de apoyarse. 

Jose Antonio Campoy

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Abril 2019
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