El arte de beber en verano

 

Con el calor cambian nuestras necesidades alimenticias. La llegada del verano hace que yo no sea necesario un aporte energético extraordinario para compensar la adaptación al frío pero nuestro organismo, en cambio, precisa más agua para reponer la pérdida de líquidos que produce la sudoración. Por eso hay que adaptarse y además de cambiar de ropa y de actividad hacerlo también de hábitos dietéticos.

La base de la salud es una alimentación equilibrada. Claro que ese equilibrio depende no sólo de las cantidades de hidratos de carbono, féculas y grasas que ingerimos sino también de las necesidades que el organismo tiene en cada momento. Así, no es lo mismo equilibrar la alimentación de una persona que realiza trabajo físico pesado que la de un anciano o una madre gestante. Ni son las mismas las necesidades en invierno que en verano.
Cuando el cuerpo necesita adaptarse al frío requiere mayor consumo de energía y ésta se extrae fundamentalmente de las grasas, que tienen muchas más calorías por gramo que las proteínas y las féculas. Por eso la alimentación de la gente que vive en el círculo polar -como los esquimales- es grasa casi en su totalidad mientras que los habitantes de los desiertos tropicales se alimentan básicamente de hidratos de carbono, con menor aporte calórico pero más rápida disponibilidad energética.
En nuestra zona templada, sin embargo, las estaciones marcan unos cambios cíclicos en los hábitos de alimentación que hemos ido adoptando prácticamente sin darnos cuenta. Y así, los guisos de invierno con legumbres y embutidos van dejando su lugar a las verduras frescas y los gazpachos mientras las pesadas carnes rojas invernales ceden su puesto en la mesa a los pescados blancos y las carnes magras.
Y así debe ser.

LA ALIMENTACIÓN EN VERANO

Ahora bien, nuestro clima templado a veces no lo es tanto. Las temperaturas veraniegas pueden llegar incluso a cuadruplicar las del invierno y eso requiere, por un lado, una gran capacidad de adaptación por parte de nuestro organismo y, por otro, una serie de medidas de carácter dietético.
Para empezar, los dos litros diarios de agua que nuestro cuerpo necesita al menos para funcionar correctamente pueden tener que duplicarse a fin de compensar las pérdidas producidas debido a las altas temperaturas y la sequedad de la atmósfera por lo que la dieta de verano debe ser abundante en líquidos.
Por otro lado, las altas temperaturas hacen que el organismo tenga que “trabajar menos” para moverse y operar ya que no es preciso un gasto calórico importante para mantener la temperatura interna de 37º a la que funcionamos. De ahí que la alimentación de verano deba ser menos rica en grasas y mayor en hidratos de carbono. Eso, por supuesto, no quiere decir que se deba prescindir de manera absoluta de las grasas sino solamente que deben tener menor presencia en nuestra mesa.
Asimismo, es importante que se tienda a hacer menos pesado el trabajo digestivo por lo que es conveniente hacer comidas relativamente frecuentes y de poca cantidad. El verano es, de hecho, la época de los entremeses, aperitivos, pequeñas meriendas y comidas y cenas ligeras. Y no sólo para facilitar el buen funcionamiento orgánico sino para prevenir el golpe de calor o el temido corte de digestión que coinciden con las difíciles digestiones de las comidas copiosas y que todos los años se cobran muchas más victimas de lo que sería deseable. 

LAS COMIDAS 

No es de extrañar, en suma, que en un país como el nuestro, de clima continental extremo, con grandes diferencias entre el invierno y el verano, hayan ido surgiendo formas de alimentación relacionadas con esos mismos cambios estacionales.
Los zumos, granizados, batidos, gazpachos, refrescos,  pipirranas, horchatas, ensaladas de verano, el pescadito frito, los pistos de verduras, los arroces y las frutas, en sus variadas preparaciones, vienen a ser las estrellas de la alimentación veraniega.
Y también el yogur, un poco lejano en nuestras tradiciones pero plenamente incorporado a la alimentación ya que se ha ido abriendo camino a lo largo de las últimas generaciones como un alimento de fácil digestión, rico en principios inmediatos y oligoelementos. 

LOS LÍQUIDOS DEL VERANO 

En verano la comida debe contener gran cantidad de líquido para equilibrar nuestro organismo por lo que tan importante como el resto de la alimentación es la bebida que, en lo posible, debe complementar la alimentación y sobrecargar lo menos posible los procesos digestivos, tan comprometidos ya en la época de calor. 

Gazpachos y pipirranas

El gazpacho andaluz y la paella han traspasado nuestras fronteras y son hoy las principales insignias de nuestra amplia y variada cocina mediterránea. Y como casi cada familia hace su propio gazpacho, las variantes son casi infinitas. Pero el gazpacho, de origen árabe como gran parte de nuestra gastronomía, tiene una serie de variantes como las pipirranas andaluzas que incorporan no solo tomate, cebolla y pepino sino también otras verduras frescas como la lechuga, el apio, el puerro o, incluso, la zanahoria, todas ellas cortadas muy finas y aderezadas con aceite, vinagre, agua y hasta hierbabuena. No habría, por cierto, más que añadir a ella un poco de sémola cocida al vapor y cilantro (como se hace en algunos sitios de Almería) sustituyendo el vinagre por zumo de limón y tendríamos una taboula libanesa. 

Los otros gazpachos

Las sopas vegetales frías son también perfectas como complemento de la comida veraniega e, incluso, como plato único. Como los gazpachos tradicionales, contienen fundamentalmente agua y todas ellas -desde la clásica vichissoise hasta las cremas de calabaza o melón- pueden  enriquecerse con las proteínas que la fantasía o el buen hacer quieran aportar: una crema de puerros con gambas o langostinos, una crema de melón con taquitos de jamón o una crema de calabaza con huevos duros constituyen un toque de alta cocina y equilibrio hídrico muy de agradecer en los rigores de la canícula.

 Las horchatas

Otra de las referencias veraniegas es la horchata de chufa que se consume en enormes cantidades porque además de refrescar aporta hidratos de carbono y grasas vegetales así como numerosos fermentos que ayudan a la digestión. Sin olvidar que es un diurético suave.
Las horchatas se hacen machacando o pasando por la batidora los frutos secos con agua y luego exprimiendo la pasta resultante a través de un trapo para añadir agua y azúcar al gusto de cada uno.
Uno de sus problemas es que deben consumirse al poco tiempo –menos de 24 horas- porque fermentan y pierden su sabor característico.
Pero además de la chufa se pueden hacer deliciosas horchatas de almendra, pipas de melón, arroz, calabaza, coco tropical y hasta con cebada, maíz o trigo previamente remojados en agua para facilitar su extracción.
El coco seco tropical, por ejemplo, permite mediante el mismo sistema que la horchata -es decir, rallado y mezclado con agua para después exprimirlo- conseguir una deliciosa horchata -la leche de coco tropical- que puede consumirse con algo de azúcar o bien mezclada a partes iguales con zumo de piña (mejor si se hace natural, exprimiendo la pulpa del fruto), que es lo que se llama piña colada, realmente sencilla de hacer y exquisita. 

Derivados lácteos

Entre los derivados lácteos de mayor consumo en verano se encuentran los batidos y la leche merengada. Tanto si se elaboran con leche natural, en polvo o, incluso, con leche de soja o de otros vegetales, el resultado suele ser delicioso, nutritivo y refrescante. Además, hoy día a los batidos –como a los zumos- muchas empresas les añaden vitaminas, fibra, miel o jalea dándoles un toque de sabor singular y apetecible. Una bebida que, en función de su composición, puede ser tanto ligera como energética. Una elección que depende sólo del gusto y de las necesidades personales.
Cada vez más presentes en nuestra gastronomía de verano, también los yogures y las cuajadas aportan proteínas, hidratos de carbono y más o menos grasas de acuerdo a sin son desnatados o no. Los yogures líquidos, mezclados a veces con zumos de frutas, llevan además vitamina C y aligeran el contenido graso de los lácteos. Y, por supuesto, los podemos encontrar en forma de leche fermentada que cuentan con distintos tipos de lactobacilos que renuevan la flora intestinal, tan necesaria especialmente en verano cuando más expuesta está a las agresiones de los gérmenes exteriores.
Por otra parte, además de como bebida y alimento complementario el yogur puede utilizarse como sabroso condimento en ensaladas de verano acompañando verduras y frutas.
Una ensalada de pepino y lechuga aderezada con yogur natural, una pizca de vinagre y un chorrito de buen aceite de oliva es una auténtica delicia y casi una comida equilibrada en sí misma. Y no digamos un buen plato de ensalada de frutas de verano con yogur, frutas y un poco de miel. 

Las infusiones

Útiles en toda época para equilibrar nuestro organismo, durante el verano las infusiones frías son excelentes. Además de las propiedades de cada planta o flor, el aporte de líquidos las hace doblemente útiles.
Eso lo han entendido bien las empresas del sector que comercializan con notable éxito las infusiones de té con distintos aromas frutales o el guaraná brasileño (una de las bebidas energéticas más populares en América).
Además, las infusiones habituales de manzanilla, tila, poleo-menta, hierbabuena, tomillo o hinojo, con o sin azúcar o miel pero con unos trozos de hielo, adquieren en verano una dimensión más refrescante y ayudan al necesario aporte de líquidos de forma agradable y cómoda. 

Zumos

Los zumos son otro de los puntos fuertes del verano. No sólo aportan vitamina C -especialmente los cítricos- sino también elementos minerales como el potasio, fundamental para la buena regulación del organismo cuando pierde líquido y iones a causa de la transpiración.Entonan el organismo y la fructosa que contienen ayuda a abrir el apetito, lo que los hace ideales para antes de comer y cenar como auténtico aperitivo.
Actualmente pueden conseguirse además con facilidad frutas tropicales como la papaya, la maracuyá o la piña que son ricas en fermentos digestivos, especialmente en papaína, con lo que ayudan a una buena digestión.
Su alto contenido en agua -que puede llegar hasta el 90%- es en su totalidad “orgánica” y, por ello, resulta más fácil de asimilar. El agua de manantial, con ser pura y recomendable, no tiene esa virtud. Tenga en cuenta también que, al tomar zumos variados se beneficia del efecto sinérgico de todos los nutrientes que colaboran unos con otros para nutrirnos y mejorar la salud. Y es que los zumos tienen propiedades diuréticas, alcalinizantes, antioxidantes, remineralizantes y tonificantes. Además, la fruta posee cualidades desintoxicantes, previene el cáncer, regula el tracto intestinal y evita las enfermedades cardiovasculares.
En resumen, dos o tres vasos diarios de buen zumo natural elaborado con frutas o verduras de temporada es una excelente fuente de salud. Y si además lo tomamos en forma de granizado, es decir, con hielo finamente picado en vaso o copa, será una bebida ciertamente refrescante además de sana. 

Sirope de savia

Mención especial merece el sirope de saviaque se obtiene de la combinación de dos árboles diferentes: la palmera y el arce. Se trata de una mezcla que contiene la mayor parte de las vitaminas, minerales (potasio, sodio, calcio, zinc, magnesio, manganeso y hierro), enzimas y demás oligoelementos que el cuerpo necesita. En cuanto a los hidratos de carbono del sirope de savia –fructosa y glucosa- son naturales y no contienen azúcar.
Una forma refrescante y agradable de tomarlo –y que además nos permitirá desintoxicar nuestro cuerpo y perder peso- es mezclado con zumo de limón y agua a la que se añade un poco de canela y una pizca de cayena picante. La mezcla del sirope con estos productos supone un aporte adicional de nutrientes. Por ejemplo, el limón –también fuente de minerales y vitaminas, especialmente la C- es un antioxidante natural que ayuda en la eliminación de los depósitos grasos y mejora la actividad del metabolismo además de ser un buen diurético. En cuanto a la cayena, además de contrarrestar el fuerte sabor dulzón del sirope de savia es una buena fuente de vitaminas del complejo B, disuelve flemas y regenera la sangre.
Se trata pues de una bebida que puede ser utilizada como cura depurativa. La duración del tratamiento con sirope de savia es variable pero en ningún caso debe exceder de los 10 días (vea el nº 12 de nuestra revista).
Se puede agregar que, además de ayudar a desintoxicar el organismo, esta bebida aporta nutrientes esenciales, activa nuestras defensas y mejora el metabolismo global por su acción depurativa y antioxidante.

Este reportaje aparece en
40
Junio 2002
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