Trigo sarraceno: rico en sustancias terapéuticas y más saludable que el trigo común

El trigo sarraceno o alforfón no es un cereal aunque posea características similares y cuenta con la ventaja de no contener gluten -puede ser pues consumido por los celíacos- y poseer un alto contenido en inositol y rutina así como en numerosas moléculas más de conocidas propiedades terapéuticas según han demostrado cientos de ensayos realizados en todo el mundo. De hecho es antiinfeccioso -bactericida y antifúngico-, antioxidante, antiinflamatorio, antialérgico, antiestresante, quelante, hipotensor, hipolipemiante, hipoglucemiante, anti-alzheimer e incluso antitumoral contribuyendo su consumo a normalizar los niveles de colesterol y triglicéridos y evitar el exceso de glucosa en sangre, la resistencia a la insulina, la diabetes, la obesidad y la hipertensión arterial.

Trigo sarraceno

El trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum) no es realmente un cereal ya que pertenece a la clase Magnoliopsidae -las antiguamente denominadas Dicotiledoneas– en tanto que los cereales y en especial el trigo (género Triticum) pertenecen a la clase Lillopsidae (antiguamente Monocotiledoneas). Es decir, los cereales son gramíneos y el alforfón un poligonáceo como la acedera, el ruibarbo y la bistorta; sin embargo, desde el punto de vista alimenticio tiene parecidos nutrientes al igual que otros pseudocereales como la quinoa o el amaranto. Y también se le llama «trigo negro» porque su salvado -la cáscara que queda en la harina tras la molienda- es de color oscuro.

Originario de Asia Central su rápido crecimiento y su capacidad para desarrollarse en climas difíciles y suelos en los que muchos cereales no podrían crecer han hecho que hoy se cultive en todo el mundo aunque sigan siendo sus mayores productores China y las regiones más frías y áridas de Rusia. Siendo dos las especies de plantas con granos de trigo sarraceno que principalmente se comercializan: la Fagopyrum esculentum y la Fagopyrum tataricum. Conteniendo ambas los mismos nutrientes aunque el segundo suele tener algo más de rutina y quercetina.

Agregaremos que los granos contienen un 71% de carbohidratos -un 61% de almidones y un 10% de fibra no asimilable-, un 13% de proteínas -destacando el aminoácido lisina, deficitario en los cereales- y un 3,5% de grasas (con predominio de las insaturadas aunque asimismo contiene algo de omega 3). Además es rico en vitaminas del grupo B y en varios minerales: fósforo, magnesio, manganeso, cobre y zinc. Se diferencia pues básicamente del trigo en que contiene el doble de grasas, abundante lisina, un 1,3% de rutina y, sobre todo, en que carece de gliadinas y gluten.

Ahora bien, el trigo se consume mayoritariamente en forma de harina refinada por lo que las proteínas y la casi totalidad de vitaminas y minerales se pierden -están en el germen y el salvado- mientras el trigo sarraceno suele comerse en granos enteros cocidos -como el arroz- y de ahí que la cantidad de nutrientes que aporta sea mayor.

En cuanto a sus propiedades terapéuticas los de la especie F. tataricum serían algo mayores que los de la F. esculentum por su mayor contenido en rutina según constató el investigador de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) F. Zhu -su trabajo se publicó en 2016 en Food Chemistry– confirmando el trabajo previo de un equipo de la Shanxi University de China coordinado por el Dr. C. Z. Bai que apareció en 2015 en Genetic & Molecular Research.

Propiedades que se deben a la presencia en él de 30 flavonoides (polifenoles), 28 fenoles, 6 fagopiroles, 5 triterpenos y 9 esteroles además de trazas de otros compuestos volátiles. Siendo especialmente importante la presencia de rutina e inositol. Las puso al día un grupo de investigadores chinos de la Second Military Medical University dirigidos por el Dr. R. Jing en un trabajo aparecido en 2016 en International Journal of Molecular Sciences.

PRINCIPALES SUSTANCIAS ACTIVAS

 Una de sus principales sustancias terapéuticas es la rutina, flavonoide presente en frutos y plantas que posee tres cualidades destacables: es antiplaquetaria (aumenta la fluidez de la sangre), antiinflamatoria y antioxidante. Solo que mientras en la F. tataricum hay hasta un 1,7% de rutina en la F. esculentum esa cantidad es solo de un 0,01%. Rutina que además puede formar complejos con otras proteínas aumentando así su poder antioxidativo; de hecho ensayos realizados con combinaciones de rutina-ovoalbúmina demuestran que aumenta la actividad antioxidante frente a los peróxidos y potencia la protección del ADN.

En cuanto al inositol -y su isómero D-quiro-inositol- es muy abundante en el trigo sarraceno poseyendo importantes funciones neurológicas, hormonales y de metabolismo de las grasas. Y si bien es una sustancia que puede sintetizar nuestro propio organismo su ingesta es terapéuticamente útil en casos de enfermedad. De hecho aumenta la sensibilidad a la insulina ayudando a normalizar los niveles de azúcar en sangre y disminuye el nivel de testosterona mejorando la fertilidad en mujeres con ovarios poliquísticos con sobrepeso u obesas. Así lo sostienen al menos Nancy Dunne y Bill Slater en su libro The Natural Diet Solution for PCOS and Infertility: How to Manage Polycystic Ovary Syndrome Naturally (La dieta natural como solución para los ovarios poliquísticos y la infertilidad: cómo tratar ambos problemas de forma natural) dando cuenta en él del trabajo de un grupo de investigadores de la Virginia Commonwealth University coordinado por el Dr. M. J. Iuorno cuyo trabajo se publicó en 2002 en Endocrine Practice.

Cabe asimismo destacar la presencia en cada 100 gramos de 3,3 mg de catequinas, 20,5 mg de epicatequinas y 1,3 mg de epicatequina-galato, todas ellas sustancias de conocidos efectos antioxidantes, hipolipemiantes, neuroestabilizadores y anticancerígenos. Así lo constató un equipo de la University of Medicine and Pharmacy Grigore T. Popa de Rumania coordinado por el Dr. A. M. Danila cuyo trabajo apareció en 2007 en Journal of Agricultural and Food Chemistry.

En cuanto a los 28 fenoles identificados destacan los ácidos gálico, cafeico, ferúlico y vanílico así como el resveratrol, todos ellos ampliamente conocidos por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Los fagopiroles son por su parte un tipo de carbohidratos solubles derivados del inositol presentes en el embrión de los granos del trigo sarraceno por lo que suelen abundar tanto en la fracción del salvado como en las harinas más oscuras y menos refinadas (molienda artesanal en molinos de piedra) si bien son especialmente abundantes en las harinas más oscuras (más ricas en salvado) o en los copos o gachas. Según el ya citado R. Jing se trata de unas moléculas implicadas en la actividad de la insulina que podrían ser útiles en el tratamiento de la diabetes II.

Por lo que se refiere a los 5 triterpenos encontrados el más importante es el ácido ursólico, sustancia de propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y anticancerígenas de la que se está promoviendo ahora su actividad antilipemiante.

Finalmente hay dos fitosteroles de especial importancia, el beta-sitosterol y el estigmasterol, ampliamente estudiados por sus propiedades antiinflamatorias y su utilidad en la hiperplasia prostática benigna (HPB) y el cáncer de próstata.

PROPIEDADES MÁS SOBRESALIENTES

 Dicho esto veamos de forma resumida las propiedades terapéuticas más sobresalientes del trigo sarraceno que según los trabajos efectuados es:

Antialérgico. Lo constató en ratones alérgicos un equipo de la Daeheung University de Corea coordinado por el Dr. C. D. Kim tras administrarles un extracto de trigo sarraceno -tanto oral como inyectado- y observar que inhibía los síntomas de la reacción alérgica. El trabajo se publicó en 2003 en International Immunopharmacology y según se explica en él actúa sobre los macrófagos bloqueando la expresión de los genes que controlan la liberación de citoquinas en los mastocitos y, por ende, la secreción de histamina.

Antiestresante. Lo comprobó en ratones artificialmente estresados un equipo del National Agricultural Research Center de Japón coordinado por los doctores M. Watanabe y J. Ayugase cuyo trabajo se publicó en 2009 en Journal of Agricultural and Food Chemistry viendo que disminuían sus niveles de colesterol y triglicéridos.

Antitumoral. La tatarisida-F presente en las raíces de la planta F. tataricum -se desconoce si se halla también en los granos- tiene claro efecto antitumoral. Lo descubrió un equipo de la Second Military Medical University de Shanghai coordinad por el Dr. W. Peng cuyo trabajo se publicó en 2015 en Phytomedicine. Actúa tanto in vitro como in vivo en el carcinoma hepático.

De hecho ya se había comprobado que una sustancia similar, la tatarisida-G, provoca in vitro la apoptosis de células HeLa de cáncer cervical. El trabajo lo realizó un equipo de la Fujian University of Traditional Chinese Medicine dirigido por el antes citado Y. Li apareciendo en 2014 en Molecules.

En cualquier caso son igualmente antitumorales los granos del trigo sarraceno; al menos in vitro en diversos tipos de células cancerosas. Lo comprobó un equipo de la Kangwon National University de Corea coordinado por el Dr. S. H. Kim cuyo trabajo se publicó en 2007 en Journal of Medicinal Food con el título Efecto citotóxico en cáncer de la cáscara del trigo sarraceno Fagopyrum esculentum Moench.

Cabe añadir que tres años antes -en 2004- los doctores S. S. Park y H. Ohba -del Cheju Halla College de Corea- localizaron en las semillas dos inhibidores de las proteasas -a las que llamaron BWI-1 y BWI-2a- que inhiben las enzimas tripsina y quimotripsina. Según exponen en el trabajo que publicaron en 2004 en Applied Biochemistry and Biotechnology suprimen la actividad de las células T-ALL de la leucemia promoviendo su apoptosis.

En 2011 un equipo de la Sichuan Agriculture University de China dirigido por el Dr. J. J. Ruan publicó en Peptides un trabajo comunicando el hallazgo de un nuevo péptido inhibidor de la tripsina en F. tataricum que además de ser antitumoral al inhibir las proteasas es antifúngico.

Está por otra parte constatada -tanto in vitro como en ensayos murinos- la capacidad antitumoral de algunos péptidos del trigo sarraceno que al inhibir la tripsina inhiben las proteasas de las células tumorales impidiendo así su desarrollo; lo comprobó un equipo de la Shanxi University de China dirigido por el Dr. X. Cui cuyo trabajo apareció en 2013 en Food Chemistry. De hecho seis años antes un equipo de la misma universidad coordinado por el Dr. Z. H. Wang había ya constatado in vitro que los péptidos del trigo sarraceno también inhiben la tripsina y por tanto los inhibidores de las proteasas en células leucémicas; su trabajo se publicó en 2007 en Biological & Pharmaceutical Bulletin.

Antioxidante y quelante. Un grupo de investigadores de la antigua Unión Soviética (All Union Vitamin Research Institute, Moscú) dirigido por el Dr. I. B. Afanasev publicó en 1989 en Biochemical Pharmacology un trabajo según el cual la rutina y la quercetina -presentes en el trigo sarraceno- inhiben la peroxidación lipídica al actuar frente a los radicales libres además de ser poderosos quelantes.

Y ya en 2011 se comprobó que la ingesta de un extracto de F. tataricum incrementa en ratones el nivel de antioxidantes endógenos como la superóxido dismutasa (SOD) y el glutation peroxidasa; el trabajo lo publicó en 2011 en International Journal of Molecular Sciences con el título Anti-fatigue properties of tartary buckwheat extracts in mice (Propiedades anti-fatiga del extracto de trigo sarraceno tartárico sobre ratones) un equipo del Yiwu Industrial & Commercial College de China coordinado por H. M. Jin y P. Wei.

Hipotensor. El trigo sarraceno baja también la tensión elevada al inhibir la enzima convertidora de la angiotensina-1 (ACE por sus siglas en inglés); lo comprobó un equipo de la Kagawa Nutrition University de Japón coordinado por el Dr. Y. Aoyagi cuyo trabajo se publicó en 2006 en Phytochemistry. Algo que se debe a algunos de sus péptidos según infirió por su parte tres años después un equipo de la University of Georgia (EEUU) dirigido por los doctores Cuie Guang y R. D. Phillips cuyo trabajo se publicó en 2009 en Journal of Agricultural and Food Chemistry.

 Bactericida y fungicida. Lo comprobó un equipo de la Kagoshima University de Japón coordinado por el Dr. M. Fujimura identificando dos péptidos del complejo de defensinas -a los que denominaron Fa-AMP1 y Fa-AMP2- que serían los responsables de ello; el trabajo apareció en 2003 en Bioscience, Biotechnology and Biochemistry.

Y un equipo de la Chinese University de Hong Kong coordinado por los doctores E. H. W. Leung y T. B. Ng -su trabajo se publicó en 2007 en Journal of Peptide Science– constató que el trigo sarraceno contiene un péptido de propiedades antifúngicas que además inhibe la proliferación de las células tumorales HepG2 de hepatoma y L1210 de la leucemia.

 Hipolipemiante. También reduce en sangre el nivel de triglicéridos y colesterol; lo comprobó un grupo de investigadores de la Kissei Pharmaceutical Co de Nagano (Japón) coordinado por el Dr. J. Kayashita cuyo trabajo se publicó en 1995 en Nutrition Researh tras alimentar a un grupo de ratones con una dieta rica en grasas y caseínas con colesterol. Cinco años después un grupo de investigadores de la misma entidad coordinado por el Dr. H. Tomotake lo corroboraría en hámsteres comprobando además que se forman menos cálculos en la vesícula biliar; lo dieron a conocer en el 2000 en Journal of Nutrition.

Ya en 2009 un equipo de la Northwest Agriculture and Forestry University de China dirigido por el Dr. M. Wang publicó en Journal of Agricultural and Food Chemistry un trabajo según el cual el trigo sarraceno de la especie Fagopyrum tataricum es antioxidante -aumenta la síntesis de glutation-peroxidasa- y disminuye los niveles de triglicéridos y colesterol reduciendo la posibilidad de que se formen placas de ateroma.

Agregaremos que un equipo de la Universidad de Hiroshima (Japón) coordinado por los doctores H. Tomotake, J. Kayashita y N. Kato publicaría en 2015 en Journal of Science of Food and Agriculture un trabajo según el cual la ingesta de ambas especies del trigo sarraceno de las que hablamos bloquea la absorción de colesterol por las células caco-2 intestinales facilitando su eliminación por las heces.

Hipoglucemiante. Las propiedades hipoglicemiantes del inositol y del D-quiro-inositol se ven reforzadas en el trigo sarraceno por la presencia de manganeso; lo demostró con ensayos murinos un equipo de la Universidad Federal de Ceara (Brasil) dirigido por el Dr. M. C. Fonteles en un trabajo publicado en 2000 en Hormone and Metabolic Research. Según explican en él la acción sinérgica de esas tres sustancias potencia la liberación de insulina y disminuye la resistencia de las células a la entrada en ellas de glucosa.

Algo que un estudio epidemiológico realizado posteriormente por un grupo de investigadores de la Second Military Medical University de Shangai dirigido por el Dr. H. W. Zhang en el interior de Mongolia constató. Y es que tras analizar a 961 personas vieron que las que consumían habitualmente trigo sarraceno tenían menos colesterol total y menores niveles de LDL y triglicéridos siendo asimismo menos los casos de glucemia e hipertensión. De ahí que concluyan su trabajo -publicado en 2007 en Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology– diciendo: «Nuestros hallazgos sugieren que el consumo de granos de trigo sarraceno por la población pastora de Mongolia puede ser un factor preventivo de la hipertensión, la dislipemia y la hiperglucemia».

Ya en 2012 un grupo de investigadores del Instituto de Química Avanzada de Cataluña (España) coordinado por la Dra. Livia Gómez publicó en British Journal of Nutrition el trabajo D-Fagomine lowers postprandial blood glucose and modulates bacterial adhesion (La D-Fagomina disminuye la glucosa postprandial y modula la adhesión bacteriana). Se trata de la descripción de varios ensayos murinos que demuestran que la ingesta de la D-Fagomina presente en el trigo sarraceno inhibe la acción de la enzima sucrasa impidiendo la liberación de insulina y el consiguiente incremento de la glucosa postprandial. Es más, promueve la aglutinación del 60% de las bacterias entéricas -como la Escherichia coli y la Salmonela enterica– al tiempo que evita la adhesión del 95% de ellas a la mucosa intestinal favoreciendo paralelamente la adhesión a ella de bacterias benéficas como el Lactobacillus acidophilus. Razones por las que afirman que la ingesta de trigo sarraceno no solo ayuda a bloquear la excesiva absorción intestinal de carbohidratos de alto índice glucémico sino a disminuir el número de bacterias patógenas en la microbiota digestiva.

Anti-alzheimer. Un grupo de investigadores de la Pusan National University de Corea dirigido por el Dr. J. Y. Choi constató por su parte mediante una serie de ensayos murinos que el trigo sarraceno ayuda a evitar el alzhéimer. Según explicarían en 2013 en Food and Chemical Toxicology inyectaron proteínas beta-amiloides en sus encéfalos mostrando quienes recibieron extractos de trigo sarraceno mejor capacidad cognitiva, memoria y comportamiento social que quienes no lo recibieron. Y es que protege los tejidos neuronales de la peroxidación lipídica.

MEJOR CONSUMIR GRANOS GERMINADOS

 Debemos agregar que la mejor forma de consumir el trigo sarraceno es germinando sus granos ya que hacerlo aumenta su contenido en micronutrientes. Lo comprobó en ratones un equipo de la Hungkuang University de Taiwán coordinado por el Dr. L. Y. Lin con un trabajo que se publicó en 2008 en Journal of Agriculture and Food Chemistry. Incremento en quercitina y polifenoles que aumentan su capacidad reductora de colesterol y triglicéridos.

Como incrementa su capacidad antiinflamatoria. Lo comprobó in vitro un equipo de la Mokpo National University de Corea coordinado por el Dr. R. Karki con un trabajo publicado en 2013 en Journal of Integrative Medicine según el cual inhibe las secreciones de IL-6 y TNF-alfa de los macrófagos al ser estimulados por sus lipopolisacáridos. De ahí que concluyan que el trigo sarraceno puede ser beneficioso en las enfermedades inflamatorias.

Corroborarían así el trabajo previo in vitro de un amplio grupo de investigadores de la Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine de Japón coordinado por el Dr. S. Ishii cuyo trabajo apareció en 2008 en Bioscience, Biotechnology and Biochemistry según el cual las células de cáncer de colon expresan actividad antiinflamatoria cuando se les agregan extractos de germinados de trigo sarraceno. En posteriores ensayos murinos se observaría que los ratones tratados con lipopolisacáridos inflamatorios no sufren inflamación si son alimentados con germinados de trigo sarraceno.

Finalizamos indicando que desde un punto de vista estrictamente económico el trigo sarraceno también posee notables ventajas frente a los cereales ya que a diferencia de éstos se adapta bien a suelos muy ácidos y crece y madura a mayor velocidad, algo que permite dos cosechas al año en climas templados. No se explica pues que la producción agrícola se encuentre en retroceso, especialmente en regiones europeas de cultivo tradicional por mucho que cueste más mecanizar su cosecha. A fin de cuentas no contiene ni gluten ni gliadinas, es más rico en lisina que los cereales y contiene aminoácidos esenciales ricos en rutina, inositol, fenoles y polifenoles. Y a diferencia del trigo puede cocerse directamente -como el arroz o el maíz- aprovechándose su fibra y las moléculas bioactivas que se pierden en la molienda al hacer harina. Eso sí, recuerde que se trata de un alimento con un 71% de carbohidratos -de los que un 60% es almidón- por lo que al igual que los cereales debe consumirse con mucha moderación.

 

Paula M. Mirre

Este reportaje aparece en
DSALUD 207
207
Septiembre 2017
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